Si hay un arroz típico Alicantino tenemos que hablar de este, el arroz hecho con pata de ternera. En la ciudad de Villena es todo un referente.
Normalmente se cocina con cazuela de barro y terminado al horno, pero también podemos, con un poco más de paciencia, cocinarlo en paella.
El requisito indispensable es la utilización de la pata de ternera, que le dará una textura especial debido a la gelatina.
INGREDIENTES para cuatro personas:
- Un kilo de pata de ternera.
- 300 gr de arroz Tartana, variedad Albufera.
- 150 gramos de garbanzos secos.
- 1 cebolla.
- 1 tomate maduro.
- 2 dientes de ajo.
- 1 morcilla tierna de cebolla,
- 1 longaniza tierna roja
- Pimentón de hojilla Rebost
- Azafrán Desbrín D.O. La Mancha
- Medio vasito de aceite de oliva virgen extra.
- Sal.
ELABORACIÓN:
- Pediremos al carnicero que nos corte la pata de ternera en rodajas. Advierto que no son fáciles de encontrar y en los masymas supermercados, en sus carnicerías si no las encuentras, deberemos encargarlas con anterioridad.
- Debemos hervirla, por lo que si no queremos emplear al menos dos horas en ello, usaremos una olla express u olla rápida que en 45 minutos la tendremos lista.
- Introducimos la carne con el agua fría en la olla, con un poco de sal y esperamos que llegue a ebullición para poder espumar bien y dejar el caldo limpio. Taparemos la olla dejando cocer los 45 minutos.
- Los garbanzos los hervimos, habiéndolos tenido en remojo desde la noche anterior o utilizamos un tarro con ellos ya hervidos.
- La morcilla y la longaniza les quitamos la piel y reservamos. Voy a cocinar el arroz en paella.
- Un vaso de agua a unos 40 grados de temperatura en un tarrito, infusionamos alrededor de 25 hebras de azafrán Desbrín. Podemos tostarlo si vemos que está un poco húmedo y picarlo antes. Veremos como el agua va tomando ese color característico que después transmitirá junto con su sabor al guiso de una forma más homogénea.
- Tendremos la pata de ternera cocida. Sacamos la carne y colamos el caldo. Esperamos a que la carne enfríe y cuando este templada, no fría del todo, vamos separando la carne de los huesos. No os olvidéis de los tuétanos. Tenemos la carne que cortaremos a trocitos por un lado y los huesos que desechamos.
- Picamos bien la cebolla, y el ajo. Rallamos el tomate que debe estar bien maduro.
- Empezamos. Paella al fuego, aceite de oliva, fuego medio bajo, empezamos a pochar la cebolla. Cuando empiece a estar transparente añadimos el ajo. Vamos removiendo.
- Hacemos hueco en el centro y añadimos ahora una cucharada de pimentón de hojilla Rebost. Removemos bien y echamos el tomate. Seguimos removiendo. Ya he dicho que es una receta que necesita tiempo y paciencia. Os aseguro que el resultado vale la pena.
- Deshacemos a trocitos la morcilla y la longaniza roja y la añadimos. Vamos removiendo. Hora de meter la carne, mezclamos, los garbanzos, mezclamos y por último el arroz al que le daremos unas vueltas sin llegar a sofreírlo.
- Calculamos el doble de caldo (600 ml) más el vaso de agua donde hemos infusionado el azafrán.
- Subimos el fuego justo hasta que empiece a hervir y lo bajaremos hasta lo justo para que siga cocinando. Es el momento delicado pues el caldo es pura gelatina y se nos puede pegar al fondo. Por eso, de vez en cuando, le daremos un repaso con una cuchara mientras quede caldo por arriba.
- Cuando empecemos a ver el arroz por encima ya sin caldo, dejaremos de tocarlo, bajaremos al mínimo el fuego, y escucharemos hasta que crepite (el arroz nos habla) para retirarlo del fuego.
- Es un arroz sin muchos secretos, pero si un poco delicado de hacer al cocinar con pura gelatina. Cuidado siempre de que no se os pegue en el fondo, pues echaríamos a perder la receta. Controlar mucho el calor.
Si conseguimos darle un ligero “socarrat”, ya ni os cuento. Por eso hay quienes al cocinarlo al horno, para finalizar aún le da un toque de fuego para ver si lo consigue.
Dejaremos reposar unos diez minutos antes de emplatar.