Por San Juan” bacores, verdes o madures, pèro
segures”.
La breva es el primer fruto de la primera de
las dos cosechas que produce la higuera. Es el higo que en otoño no llegó a
madurar, y lo hace con los primeros estallidos de calor. Botánicamente, se
trata de una infrutescencia, ya que los frutos verdaderos se encuentran dentro
de la breva.
La breva es conocida desde la remota antigüedad
y ya formaba parte de las diversas culturas de la cuenca mediterránea desde los
tiempos inmemoriales, siendo el fruto por excelencia.
Desde el antiguo Egipto de los Faraones,
concretamente en la pirámide de Gizeh (año 4.000- 5.000 a.C.) se han encontrado
dibujos representativos de su recolección. En el libro del Éxodo forman parte
de los frutos que los exploradores de Canaán presentaron a Moisés. En
la cultura griega era considerada un manjar, el
predilecto de Platón, de hecho, esta fruta es conocida como la "fruta de
los filósofos". Fue el alimento
recomendado por Galeno a los participantes de los Juegos Olímpicos. Las
higueras se consagraban a Dionisio, el dios de la renovación, patrón de la
agricultura y del teatro.
En el hemisferio norte coinciden con la
festividad de San Juan. Y en el hemisferio sur la maduración de sus frutos
coincide con la llegada de la Navidad.
Su árbol, la higuera es originaria
del Mediterráneo y sus frutos han sido muy apreciados por las diferentes
culturas que se han asentado en las orillas de este mar a lo largo de los años.
Hoy en día, los principales países productores son: España, Italia, Grecia,
Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil.
Dentro de la gastronomía valenciana, el higo
aparece ya en las preparaciones medievales en el Llibre de Sent Soví (1324) y
en el posterior Llibre de Coch (1520).
Los buñuelos de higos, los higos albardados, así como el pan de higos
con almendras… Secados al sol…
Os propongo pues, preparar un plato con ellas
que seguro os encantara.
Para mi receta necesitaremos:
1 breva
1 endivia
Jamón finamente cortado. Como más bueno mejor.
Queso de untar
Pimienta
2 naranjas
Gelatina neutra en láminas.
Trufa (opcional)
Vamos a ello.
Primero que todo, vamos a sacarle el zumo a una
naranja e hidratamos con él dos o tres láminas de gelatina. Pasado unos cinco
minutos lo llevamos en un cazo a calentar hasta que veamos que se ha derretido.
Removemos y casi cuando vaya a hervir apagamos el fuego, dejamos que enfríe un
poquito y vertimos en un plato plano grande. Pretendemos hacer un velo de
gelatina de alrededor de 2 o 3 mm de grosor.
La endivia. La vamos abriendo hoja a hoja y
cuando la tengamos como una flor vamos introduciendo en su interior en sentido
envolvente, enrollando de dentro hacia afuera, las lonchitas de jamón y
cerrando. De manera que se quede rellena. Después la cortaremos en rodajas.
El queso de untar. En una taza colocamos dos
cucharadas y añadimos pimienta negra molida. Mejor molerla en este instante.
Removemos todo.
La otra naranja, la pelamos y la cortamos a
rodajas finas.
La breva las abrimos en cuatro partes.
Utilizaremos dos trozos.
¿Emplatamos?
Bien, cogemos un plato plano, y colocamos en el
centro dos hojas de endivia, desechando la parte más dura y más blanca. Sobre
ellas añadimos una rodaja de endivia rellena con jamón. Al lado una rodaja de
naranja.
Con el velo de gelatina de zumo de naranja,
cortaremos un trozo con la punta del cuchillo, y envolveremos en él una
cucharada de queso que preparamos batiéndolo con pimienta molida. Lo colocamos
al lado.
Rematamos con dos cuartos de higo y rallamos un
poco de trufa blanca de temporada dejando caer dos láminas. El resultado final
es la foto que os he puesto.
Puedes probar de añadir unas escamas de sal
encima de las brevas y regar con unas gotitas de aceite de oliva.
Ya me contaréis.
