CREMA DE MARISCO

 

          Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar una receta que de seguro os hará luciros en cualquier ocasión especial.

Aunque parezca un poco laboriosa, seguidme paso a paso como os indicaré y veréis como os sale perfecta su elaboración.

Ingredientes para 4 platos:

Para la crema (bisque):

1 cebolla

1/2 puerro (la parte blanca)

40 ml de brandi

40 ml de vino blanco seco

450 ml de caldo de marisco

2 cucharaditas de pimentón dulce

sal

pimienta negra

40 g de arroz Tartana, variedad Albufera

4 cucharada de nata para cocinar

4 cucharadas de maicena

AOVE

Para las bolas de gambón:

50 gramos de setas variadas frescas.

20 g de cebolla

20 g de puerro

8 gambones crudos enteros de calibre grande 

Preparación:

Comenzamos preparando el relleno para la elaboración de las bolas de gambón.

Hervimos el arroz con agua y reservamos. Cuidado de no pasarnos porque queremos quede cocido y suelto.

Cortaremos la cebolla, las setas y el puerro en unas porciones muy pequeñas (brunoise).  

Sartén al fuego con aceite y, una vez caliente incorporamos primero el puerro y la cebolla, pochamos durante unos minutos y añadimos las setas, añadimos también el arroz que hemos hervido, salteamos todo junto, salpimentamos, retiramos del fuego y reservamos.

Pelamos los gambones y retiramos por un lado los cuerpos y por otro las cabezas y cáscaras. Retiramos la tripa y abrimos los cuerpos por la mitad como si de un libro se tratara.

 Colocamos dos gambones abiertos sobre el trozo de film que previamente hemos pincelado con aceite y cubrimos con otro trozo de film. Con ayuda de un rodillo o mazo de cocina, aplastamos los dos gambones hasta dejarlos aproximadamente de 1-2 mm de grosor. Debemos dejarlo uniforme sin dejar agujeros.

Retiramos el film superior y vamos colocando los gambones aplastados sin retirar el film de abajo, recubriendo el interior de un cazo que nos servirá de molde improvisado (podemos usar uno de silicona). Con los dedos lo vamos acoplando para darle forma dejando los bordes sobresaliendo de la semiesfera. Añadimos un poco del relleno en el centro y lo cubrimos con el gambón que sobresale formando una bola ayudándonos del papel film. Sacamos y repetimos la operación con los otros gambones y reservamos tambien. Habremos hecho cuatro bolas en total.

Ahora prepararemos la crema.

Ponemos la maicena en medio vaso de agua al menos una hora antes.

En una cazuela añadimos un chorro de aceite de oliva, una vez caliente incorporamos las cabezas y cáscaras del gambón, rehogamos y aplastamos con ayuda de un mazo de cocina para extraer bien el jugo, le añadimos el coñac y flambeamos, dejamos reducir, incorporamos el pimentón, rehogamos un poquito apartándolo del fuego para que no se nos queme e incorporamos el caldo de marisco. Dejamos que cueza alrededor de15 minutos, tiempo en que retiraremos del fuego, lo colamos y reservamos.

 En otra cazuela con aceite, pondremos la cebolla y el puerro, que hemos pelado y picado y pochamos unos minutos, incorporamos el vino blanco y dejamos reducir, añadimos el caldo reservado y la maicena. Dejamos que se cocine durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando.  Transcurrido este tiempo retiramos del fuego, trituramos en un vaso batidor consiguiendo así una crema suave con una textura ligeramente espesa.

Retiramos el film a las esferas de gambón que teníamos reservados y los cocinamos al horno previamente calentado a 180 grados durante 2 minutos procurando que el cierre del gambón quede en la parte de abajo.

Presentamos con la crema en el fondo del plato, una cucharada de nata y el “bombón”.  Le va muy bien un poco de ralladura de piel de naranja.

SOPA DE SALMÓN FRESCO Y SU MARINADO

 

           Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

A veces nos encontramos ofertas que no debemos despreciar. Los supermercados, Mas y Mas por ejemplo, en su sección de pescadería, nos ponen de oferta la posibilidad de comprar medio salmón a un precio asequible a nuestro bolsillo.

¿Pero qué podemos hacer para aprovecharlo en su totalidad? 

Lo primero que dudamos es si escoger la parte de arriba o de la cola, puesto que la cabeza la partirán en dos para entregar con cualquiera de las partes que elijamos.

Me decanto por la parte superior descartando la cola. No diré el porqué.

Bien, le diremos al pescatero que nos lo limpie, lo descame, nos separe la media cabeza que nos corresponde, acompañándola de un trozo de salmón, como una rodaja.  El resto que retire con cuidado la espina central y nos la reserve, nos la llevamos a casa.

Vamos a cocinar el salmón, y aunque existen miles de recetas posibles, nosotros con las espinas, la media cabeza y la rodaja de la parte superior, pegada a la cabeza, vamos a cocinar una deliciosa sopa.

El resto del salmón, lo vamos a marinar después por lo que lo congelaremos al menos 24 horas.

Necesitaremos para la sopa (4 personas):

Cabeza, espina y la rodaja de salmón

2 patatas

1 cebolla

Pimienta blanca o de colores

Azafrán Desbrín

2 rebanadas de pan del día anterior

Sal

1’5 lt. de agua

Ponemos a hervir el salmón con un litro y medio de agua a fuego medio con la cebolla, las patatas chascadas en trozos, un poco de sal y unos granos de pimienta.

Tostamos el pan y lo cortamos en dados.

Agregaremos las hebras de azafrán tostado. Probamos de sal. En veinte minutos apagamos el fuego y colamos el caldo.

Las patatas las retiramos y repartimos en los platos. Sacamos todas las partes comestibles del salmón, cuidado con las espinas. Lo repartimos también en los cuatro platos, cubrimos con el caldo bien caliente, agregamos los picatostes de pan y… un puntito de hinojo silvestre que le dá un toque especial.

Una sopa sencilla y muy gustosa.

Con el resto del salmón, lo marinamos. Necesitamos:

½ kg de sal marina gruesa

½ kg de azúcar

Tenemos dos buenos filetes de atún. Que hemos descongelado lentamente en la nevera. Revisamos y quitamos las espinas que puedan haber quedado. Unas pinzas nos ayudaran.

Necesitaremos un recipiente que nos quepa el salmón.

Cubrimos el fondo con la mescla de sal y azúcar, al menos 10 cm por si recoge algo de humedad. Ponemos el primer filete con la piel abajo y volvemos a cubrir, ahora ponemos el otro filete con la piel arriba y cubrimos del todo. Ponemos un film y encima de él un peso que puede ser perfectamente un saquito de arroz.

Dejaremos en la nevera mínimo seis horas y máximo doce horas. Más tiempo nos quedará reseco y no tan gustoso.

Pasado el tiempo, lo lavamos con delicadeza debajo del grifo que no quede nada de sal y lo secamos muy bien con papel absorbente. En volvemos cada filete en film y lo dejaremos en la nevera al menos una noche.

Obvio es decir que se puede añadir a la mezcla de sal y azúcar especias para aromatizar como el eneldo o usar sal ahumada para darle ese toque especial. Personalmente me gusta el sabor a salmón natural de la manera que lo he marinado yo. Después si puedes darle tu toque personal como por ejemplo con vinagreta de aceite, chía, vinagre y cebolla.

CALDO CON FUNDAMENTO

                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un buen caldo al que acompañaremos con unos cilindros de pasta rellena.

Al nombrar la pasta, siempre pensamos en Italia, cuando es un producto a base de diferentes harinas de algunos cereales y agua, que se consume en el mundo entero desde hace miles de años. No voy a quitarle el mérito que tienen, por haber elevado a excelencia la misma en sus diferentes recetas.

Diferenciamos dos clases de pastas, la seca y la fresca. La primera se elabora con sémola de trigo duro y agua, y la segunda con harina de trigo, huevo, agua… o vino. Hoy en día existen múltiples variedades y estilos de pastas elaboradas con diferentes harinas, incluyendo el arroz.

Si queremos elaborar nuestra propia pasta fresca casera es muy fácil. Necesitaríamos para cada 500 gr de harina, 10 gr de sal, 5 huevos y 5 cl de aceite suave, que puede ser de girasol u oliva. Tras mezclar y amasar bien los ingredientes dejaríamos reposar la masa durante unos 10 minutos antes de estirarla y cortarla a nuestro gusto.

Pero vamos con nuestra receta. Elaboraremos un caldo que podría ser solo vegetal o con más fundamento, añadiendo carne.

Quiero huir del típico caldo de puchero, porque quien lo cocine ya tendría la base de este plato. Pero me inclino por un plato único al que elaboramos el caldo.

Necesitamos para un buen caldo:

3 o 4 litros de agua (caldo resultante alrededor de 2 litros).

Media gallina

2 huesos de ternera

2 huesos de rodilla de ternera

2 huesos de espinazo de cerdo (puede ser salado)

2 huesos de caña con tuétano

2 huesos o punta de jamón (optativo)

1 puerro  

4 ramitas de apio

1 cucharadita de pimienta negra en grano.

5 clavos de olor

Sal

Acompañamos de:

Una bolsa de pasta en cilindros grandes (dos por comensal)

250 gr de carne picada de ternera

250 gr de carne picada de cerdo

250 gr de setas (en conserva me vale)

½ cebolla

2 rebanadas de pan duro

1 vaso de leche

1 huevo

Pimienta negra en polvo y sal

Perejil fresco

Procedemos. Primero limpiamos y secamos los huesos. En una bandeja los horneamos durante veinte minutos a 180º. Conseguiremos así un caldo de un color tostado y mucho más sabor.

Olla al fuego, ponemos la gallina, el agua y llevamos a ebullición. Espumamos y añadimos los huesos tostados. Esperemos para volver a espumar y añadimos el resto de los ingredientes.

Para obtener un excelente caldo. Deberá cocer a fuego lento como mínimo entre 4 y 6 horas. Podría incluso llegar a 24 si fuésemos añadiendo agua a medida que evaporase. De nosotros depende. Podrías terminar en 45 minutos en olla rápida, cosa que no aconsejo.

Tenemos casi hecho el caldo. Ha pasado el tiempo que le hemos dado y vamos ahora con el resto de la receta.

Una cazuela con agua, un poquito de sal. Cuando esté hirviendo vamos metiendo los cilindros de pasta uno a uno para que no se peguen. Operación rápida pues en dos minutos debemos retirarlos y ponerlos en agua fría para cortarles la cocción. Una vez fríos, los pasamos a una escurridera y reservamos.

Cortamos la media cebolla y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empieza estar transparente, le añadimos las setas que hemos cortado en pequeño. Salteamos todo.

En un bol, mezclamos las carnes deshueadas, añadimos el sofrito de setas, el pan que hemos remojado en leche y escurrido, el huevo, la pimienta negra y un poco de sal. Mezclamos todo muy bien.

Hora de ir rellenando los cilindros ayudándonos con una manga o con una cucharita. Cuidado de no romper nada. Necesitaremos dos por cada ración.

Tenemos el caldo en su punto, que hemos probado de sal y rectificamos si es necesario. Apagamos el fuego y lo colamos.

En una olla pondremos el caldo necesario para todos los comensales y lo llevamos a ebullición. Iremos introduciendo los cilindros rellenos de carne con cuidado. Uno a uno para que no se peguen. Dejamos cocer 15 minutos.

Servimos en plato hondo el caldo con dos cilindros de pasta rellenos por comensal. Un poquito de perejil fresco cortado finamente…

Guardate esta receta para las próximas fechas Navideñas, triunfaras. 

CREMA DE VERDURAS

 

¿Apetece algo ligero y fácil de hacer? Con verduras frescas cocinaremos una deliciosa crema de verduras. 

Necesitaremos para 4 personas:

2 zanahorias

1 nabicol

1 patata grande

1 calabacín hermoso

1 cebolla

Una ramita de apio

Un trozo de calabaza

Unos trozos de coliflor

4 lonchas de jamón serrano

Azafrán Desbrín

3 cucharadas de queso batido (0-0)

Aceite de oliva, sal, pimienta, nuez moscada y tomillo o pebrella

Vamos a cocinar la crema lo más saludable posible, por ello, no vamos a sofreír nada, el aceite lo añadiremos en crudo al emplatar.

En realidad se puede hacer con cualquier verdura que tengamos en el frigorífico. La combinación de ellas nos dará el sabor final. Pero hay que saber combinarlas.

Pelamos las verduras y las cortamos en trozos. Las introducimos todas en una olla y le añadimos un poco de agua. La que llevan las verduras harán el resto. Muy poca agua.

Llevamos al fuego con la olla bien tapada y cuando empiece a hervir contamos quince minutos. La verdura la tendremos lista.

Mientras tanto, salteamos en una sartén sin añadir aceite las lonchas de jamón que deben ser muy finas.

Sacamos unos trocitos de verdura para decorar los platos y reservamos.

Vaso batidor, introducimos las verduras cocidas y el caldo justo para que nos arranque al triturar. Añadimos un poco de sal, pimienta, una cucharadita de tomillo o pebrella, 4 hebras de azafrán y rallamos un poco de nuez moscada. El queso batido y trituramos todo.

Emplatamos con la crema en el fondo del plato, unos trocitos de verduras hervidas, una loncha de jamón y regamos con aceite de oliva virgen extra.

Una sencilla receta muy agradecida y saludable.

SOPA DE FIDEOS CON PELOTAS DE PESCADO

 

       Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

Tradicionalmente este plato os sugerirá el típico caldo con pelotas o “fasegures”, tan Alicantino; el cocido con pelotas, el de pava de la Vega Baja o las del puchero tradicional valenciano. Todas ellas, las elaboramos con carne y nuestro toque personal, siendo una tradición de nuestra cocina valenciana. Pero hay otro plato, menos conocido, que vamos a elaborar hoy: Sopa con pelotas o albóndigas, sí, pero de pescado. Una sabrosísima receta que paso a detallaros.

INGREDIENTES para cuatro personas:

Para las pelotas o albóndigas:

• 1 llisa
• 1 huevo
• Harina de Tapioca
• ¼ de cebolla grande
• 1 diente de ajo
• Pimienta blanca
• Anís en grano
• Nuez moscada
• Sal

Para el caldo:

• 1 Kg de morralla
• ½ Kg de cangrejos
• 1 Cebolla
• 1 Tomate
• Azafrán Desbrín
• Fideos

ELABORACIÓN

• Vamos a elaborar el caldo metiendo toda la morralla y los cangrejos en una olla con dos litros de agua, junto con el tomate y la cebolla. Dejaremos hervir a fuego lento alrededor de una hora. La tapa entreabierta para que reduzca un poco y concentre sabores. Quince minutos antes de apagar el fuego, añadiremos el azafrán en hebras que nos dará su aroma, sabor y color.
• Elaboramos mientras tanto las pelotas o albóndigas.
• El pescado podéis elegir el que más os guste siempre y cuando no sean de los considerados duros. Elegí la Llisa porque me parece un pescado muy nuestro y muy poco apreciado a pesar de sus cualidades. Para esta receta, su gusto le va estupendamente.
• El pescado podemos decir al comprarlo que nos lo fileteen. Dos filetes hermosos a los que debemos quitarle la piel y cualquier resto de espinas. Importantísimo.
• Vamos a picarlo. Para ello, lo trocearemos y lo meteremos todo en el vaso para triturar. Picamos el pescado hasta obtener una masa homogénea. Unos segundos serán suficientes. Retiramos y dejamos en un bol. Ahora la cebolla con el diente de ajo, cinco segundos, la picamos también.
• Mezclamos el pescado con la cebolla y el ajo, añadiendo un huevo, dos generosas cucharadas de harina de Tapioca, pimienta blanca, anís y rallamos un poco de nuez moscada añadiendo sal al gusto.
• Mezclamos bien con las manos y haremos las pelotas al tamaño deseado, apretando para que queden compactas. El huevo ayudará a que queden perfectas.
• Las pondremos en una vaporera. Cuando el agua hierva, diez minutos serán suficientes.
• Tenemos las pelotas hechas.
• El caldo también debe estar en su punto. Ahora me gusta con el brazo batidor dentro de la cazuela darle un meneo, sobre todo a los cangrejos para que suelten parte de su interior. Previamente retiraremos el tomate y la cebolla. Con un colador chino, colaremos el caldo.
• Solo nos queda cocer los fideos (del número deseado) y añadir las pelotas.

Podéis decorar con unos germinados que le van que ni pintado: De cebolla, de guisantes, de lombarda…

El resultado… ya me contaréis.

SOPA FRÍA CON KÉFIR Y REMOLACHA

 

El kefir es hoy por hoy, el rey de los probióticos. Es una bebida láctea fermentada, la más antigua que se conoce. Su origen se remonta a muchos siglos atrás cuando los pastores de las montañas del Cáucaso almacenaban en recipientes de cuero (Odres) la leche que fermentaba generando una bebida con un sabor muy parecido a un yogurt agrio gaseoso. La palabra kéfir proviene de la palabra turca KEIF que significa “sentirse bien”.

Las colonias de microorganismos que fermentan la leche, preferiblemente entera, para elaborar el kéfir se conocen como 'coliflor', 'nódulos' o 'grumos' del kéfir. Tienen, en efecto, el aspecto de una coliflor blanca y grumosa y contienen todos los géneros de hongos y bacterias necesarios para que, introduciéndolo en leche pudiéramos conseguir fabricar nuestro propio Kéfir. Leer más pinchando AQUÍ.

En España no hace demasiado tiempo que es conocido. Actualmente se ha popularizado y es muy fácil adquirirlo en tiendas, supermercados y grandes superficies. Pero cuidado, que no todo lo que venden es kéfir.

  

Foto: Manuel Almagro Rivas.  'coliflor', 'nódulos' o 'Grumos' del kéfir

Para la receta necesitamos para 4 personas:

1 tarro de remolacha encurtida (500 gr.) en rodajas

½ litro de kéfir

½ litro de leche desnatada

1 yogur del tipo griego

1 cebolla tierna con hojas y cebollino

Eneldo

2 pepinos fresco

Sal

2 huevos

Vamos a triturar: la cebolla (reservamos las hojas verdes) finamente picada. La remolacha la sacamos del tarro (podemos hervirla nosotros comprando remolacha fresca), reservaremos 4 rodajitas y el resto la cortamos en trozos. Un pepino lo cortamos a trocitos pequeños.  Añadimos el kéfir, la leche, la mitad del yogur, sal al gusto y trituramos todo. Llevamos a la nevera a enfriar.

Hervimos los huevos para hacerlos duros. Cortamos el cebollino y a parte, las hojas verdes de la cebolla muy finamente. Haremos lo mismo con el eneldo, cortamos muy fino. Reservamos unas ramitas. Haremos también lo mismo con el pepino que nos queda.

Sacamos de la nevera y le incorporamos, el pepino, el eneldo y las hojas de la cebolla. Removemos con una cuchara.

Emplatamos con dos cucharones de esta sopa fría que hemos hecho en cada plato, le dejamos caer la rodajita de remolacha que hemos reservado, encima de ella, del medio yogur, una cucharadita, cebollino y una ramita de eneldo. Finalmente colocamos dos trocitos de huevo duro y… a comer.

SOPA DE VERDURAS CON PELOTITAS

 

Mucho hemos oído y sobre todo comido sopas, pero pocos nos hemos parado a saber sobre su origen.

Para estudiar la procedencia de las cosas, en gastronomía sobre todo, debemos fijarnos en la antropología del ser humano, en el medio y en el tiempo en que se desenvolvían en el pasado. Así necesariamente el origen de los caldos que posteriormente serían sopas, debemos asociarlo a la aparición de la alfarería que ocurrió durante el Neolítico, lo que permitió disponer de recipientes donde hervir en agua alimentos crudos. Las primeras referencias escritas se encuentran en el Código de Hammurabi (antigua Mesopotamia).

Así pues, sabemos el origen de los caldos que posteriormente llamaríamos sopas y que en principio no eran más que una rebanada de pan sobre la que se vertía, vino, una salsa o una preparación líquida, el caldo que habíamos elaborado previamente. Tanto frío como caliente.

Hoy en día, la sopa es un caldo que elaboramos a partir del agua en la que coceremos, pasta, arroz, verdura, carne o pescado... e incluso a menudo lo espesamos con pan.  En todos los países, la sopa es un plato básico de antigua tradición. 

Dicho lo cual vamos a cocinar una excelente y sana sopa de verduras con unas albóndigas que elaboraremos de pollo.

Necesitaremos para 4 comensales:

2 zanahorias

1 cebolla grande

1 tomate grande

2 patatas

3 remolachas con sus hojas tiernas

Sal, aceite de oliva, pimienta de olor (de Jamaica), pimienta negra en grano, pimentón hojilla Rebost, 3 clavos, dos hojas de laurel.

Para las pelotitas, necesitaremos:

200 gr de carne de pollo de corral

1 diente de ajo 

Pimienta molida, 

Nuez moscada

1 rulo de queso de cabra.

Pelamos las verduras. En daditos (Brunoise) cortaremos, el tomate, la cebolla, las pencas de la remolacha y los bulbos. Las hojas de la remolacha también las cortaremos chiquititas pues las vamos a utilizar. La zanahoria la rallamos en tiras, y las patatas las chascaremos en trocitos pequeños.

Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Empezamos por pochar la cebolla, añadimos la zanahoria, las pencas, hojas y bulbos de la remolacha. Removemos bien y ahora un poco de sal y una cucharada generosa de pimentón de hojilla (sabor y color). Removemos bien.

Añadimos ahora las patatas chascadas y cortadas pequeñas. Las especias, pimienta de olor (de Jamaica), la pimienta negra en grano, los 3 clavos y las dos hojas de laurel. Cubrimos de agua y dejamos cocer quince minutos a fuego medio.

Mientras haremos las pelotitas.

Cortaremos el pollo y lo trituraremos en un vaso batidor junto con el diente de ajo, añadiendo la pimienta molida y rallando un poco de nuez moscada. Lo pasamos en un bol.

El rulo de queso de cabra, vamos cortando trocitos y haciendo cubitos bien pequeños. Añadimos algunos en la carne y vamos haciendo pelotas de tamaño más bien pequeño a las que les introducimos algunos cubitos de queso más.

Pasados los quince minutos, añadimos las pelotitas al guiso y cocinamos quince minutos más en que apagaremos el fuego y dejaremos unos minutos reposar.

Serviremos en platos hondos pudiendo añadir al plato un poco de crema agría, de soja o yogur natural.

Personalmente me gusta añadir un poquito de nuez moscada rallada y pimienta blanca en polvo. ¿Dos gotitas de limón?

Que aproveche.