Vamos a elaborar un buen caldo al que acompañaremos con
unos cilindros de pasta rellena.
Al nombrar la pasta, siempre pensamos en Italia, cuando es
un producto a base de diferentes harinas de algunos cereales y agua, que se
consume en el mundo entero desde hace miles de años. No voy a quitarle el
mérito que tienen, por haber elevado a excelencia la misma en sus diferentes
recetas.
Diferenciamos dos clases de pastas, la seca y la fresca. La
primera se elabora con sémola de trigo duro y agua, y la segunda con harina de
trigo, huevo, agua… o vino. Hoy en día existen múltiples variedades y estilos
de pastas elaboradas con diferentes harinas, incluyendo el arroz.
Si queremos elaborar nuestra propia pasta fresca casera es
muy fácil. Necesitaríamos para cada 500 gr de harina, 10 gr de sal, 5 huevos y
5 cl de aceite suave, que puede ser de girasol u oliva. Tras mezclar y amasar
bien los ingredientes dejaríamos reposar la masa durante unos 10 minutos antes
de estirarla y cortarla a nuestro gusto.
Pero vamos con nuestra receta. Elaboraremos un caldo que
podría ser solo vegetal o con más fundamento, añadiendo carne.
Quiero huir del típico caldo de puchero, porque quien lo
cocine ya tendría la base de este plato. Pero me inclino por un plato único al
que elaboramos el caldo.
Necesitamos para un buen caldo:
3 o 4 litros de agua (caldo resultante alrededor de 2
litros).
Media gallina
2 huesos de ternera
2 huesos de rodilla de ternera
2 huesos de espinazo de cerdo (puede ser salado)
2 huesos de caña con tuétano
2 huesos o punta de jamón (optativo)
1 puerro
4 ramitas de apio
1 cucharadita de pimienta negra en grano.
5 clavos de olor
Sal
Acompañamos de:
Una bolsa de pasta en cilindros grandes (dos por comensal)
250 gr de carne picada de ternera
250 gr de carne picada de cerdo
250 gr de setas (en conserva me vale)
½ cebolla
2 rebanadas de pan duro
1 vaso de leche
1 huevo
Pimienta negra en polvo y sal
Perejil fresco
Procedemos. Primero limpiamos y secamos los huesos. En una
bandeja los horneamos durante veinte minutos a 180º. Conseguiremos así un caldo
de un color tostado y mucho más sabor.
Olla al fuego, ponemos la gallina, el agua y llevamos a
ebullición. Espumamos y añadimos los huesos tostados. Esperemos para volver a
espumar y añadimos el resto de los ingredientes.
Para obtener un excelente caldo. Deberá cocer a fuego lento
como mínimo entre 4 y 6 horas. Podría incluso llegar a 24 si fuésemos añadiendo
agua a medida que evaporase. De nosotros depende. Podrías terminar en 45
minutos en olla rápida, cosa que no aconsejo.
Tenemos casi hecho el caldo. Ha pasado el tiempo que le
hemos dado y vamos ahora con el resto de la receta.
Una cazuela con agua, un poquito de sal. Cuando esté
hirviendo vamos metiendo los cilindros de pasta uno a uno para que no se
peguen. Operación rápida pues en dos minutos debemos retirarlos y ponerlos en
agua fría para cortarles la cocción. Una vez fríos, los pasamos a una
escurridera y reservamos.
Cortamos la media cebolla y la rehogamos en una sartén con
un poco de aceite. Cuando empieza estar transparente, le añadimos las setas que
hemos cortado en pequeño. Salteamos todo.
En un bol, mezclamos las carnes deshueadas, añadimos el sofrito de
setas, el pan que hemos remojado en leche y escurrido, el huevo, la pimienta
negra y un poco de sal. Mezclamos todo muy bien.
Hora de ir rellenando los cilindros ayudándonos con una
manga o con una cucharita. Cuidado de no romper nada. Necesitaremos dos por
cada ración.
Tenemos el caldo en su punto, que hemos probado de sal y
rectificamos si es necesario. Apagamos el fuego y lo colamos.
En una olla pondremos el caldo necesario para todos los
comensales y lo llevamos a ebullición. Iremos introduciendo los cilindros
rellenos de carne con cuidado. Uno a uno para que no se peguen. Dejamos cocer
15 minutos.
Servimos en plato hondo el caldo con dos cilindros de pasta
rellenos por comensal. Un poquito de perejil fresco cortado finamente…
