Antiguamente, se cocinaba para medio día y se guardaban dos platos para la noche cuando el labrador comía en casa, pues había ido de “recapte”. Había comido en el campo.
El haba siempre ha tenido la fama de ser muy calórica y de engrosar la sangre.
Con la contundencia de este plato, también hará que la digestión sea lenta.
Las habas que vamos a utilizar son habas secas (antiguamente secadas al sol) a las que previamente se les quitó el hollejo y se guardaron.
Este plato se puede cocinar solo sin carne, con habas peladas e hidratadas sin el hollejo, arroz, una cebolla pequeña para sofreír, nabicol, chirivías, hojas de col verde, el arroz, azafrán, aceite, sal y agua. Típico de Jávea. (Pinchar aquí).
Nosotros lo vamos a cocinar con carne, que es típico de Pedreguer y otras poblaciones de la comarca. Para ello pondremos en remojo las habas la noche anterior para poder cocinarlas.
Para 4 personas necesitaremos:
1 Nabicol
2 pencas (cardos)
1 Chirivía (opcional)
100 gr de habas secas e hidratadas.
100 gr de arroz Senia D.O. Valencia
Un cuarto de una col
2 Hojas de col verde
1 manita o pie de cerdo cortado en cuatro
4 trocitos de espinazo de cerdo (corbet)
4 trocitos de tocino entreverado
Aceite de oliva
Pimentón de hojilla, azafrán, agua y sal.
Siempre previamente hidratadas las habas secas en poca agua, la justa para que la retenga. El cocinado de ellas para esta receta puede variar. Hay quien hierve las habas y hacen un medio puré, dándole una ligera batida o chafando con un tenedor. Hay quién las sofríe directamente después de hervirlas o sin hervir, y por último quienes las incorporan directamente sin más al guiso. De igual manera hay quien no sofríe la carne y la añade al agua directamente.
Procedemos:
Limpiamos las pencas, poniendo sal gorda en la palma de la mano y fregándolas, primero la sal por un lado y después por el otro. Limpiamos bajo el grifo y les quitamos con la punta del cuchillo los hilos. Las cortamos a trocitos que nos quepan en la boca.
En una cazuela, cubrimos el fondo con aceite de oliva (yo las voy a sofreír directamente después de tenerlas toda la noche para hidratarlas sin hervirlas previamente, siguiendo la receta de mi casa). Sofreímos las habas a fuego bajo, cuando vemos que van tomando color, añadimos también la carne para darles unas vueltecitas a excepción del tocino. Una cucharadita de pimentón de hojilla y un poco de sal.
Cubrimos de agua, y añadimos las pencas (que no hemos hervido antes porque están tiernísimas), el nabicol y la chirivía pelados y cortados en cuatro o cinco trozos. El trozo de col también para dentro.
Dejamos cocer a fuego lento sobre una hora y media e incorporamos unas cuantas hebras de azafrán tostado. Cuando haya pasado una hora añadiremos el tocino, para que así no se nos deshaga.
Ahora vamos a añadir agua para cocer el arroz pues con el caldo que tenemos no sería suficiente. Para los 100 gramos de arroz, añadiremos dos vasos y medio de agua. Esperamos que vaya a ebullición y añadimos el arroz. Dejamos sin tapar a fuego medio alto entre dieciséis y veinte minutos para que cueza y evapore el exceso de caldo.
No olvidemos de “romper” con las manos e incorporar al mismo tiempo que el arroz las dos hojas de col verde que le dará un sabor exquisito.
Deberá quedarnos al punto de caldo, ni mucho ni poco pues al enfriar espesará. Servir en platos hondos y acompañaremos con cebolla tierna.
