Estamos en el mejor momento para consumir raya, que es un pescado de los clasificados blancos cartilaginoso, no posee esqueleto óseo, es rajiforme y muy bajo en grasa. Está emparentado con los tiburones. Se conocen más de 400 especies de rayas, entre las que se engloban los peces sierra, guitarra, tembladeras, rayas, pastinacas… De todas ellas es la raya común la más conocida y apreciada por su calidad como alimento.
Su valor culinario siempre ha estado ahí, principalmente en sus aletas. Su carne es sabrosa, pero no demasiado apreciada. Ojo, al comprarla es importante conocer la fecha de extracción pues el mejor momento para consumirlo sería a los dos días después de pescarla, recién capturada tiene una textura más correosa. No obstante, si ha pasado mucho más tiempo, su sabor no sería el adecuado y nos sabría a amoniaco. En las pescaderías de confianza de los masymas supermercados nos darán la información precisa.
Así pues, teniendo en cuenta estas advertencias, su sabor es delicioso e intenso y su textura gelatinosa. El jugo que desprende la raya al cocinarla en cualquiera de sus preparaciones resulta exquisito.
Vamos a cocinarla en un arroz caldoso para cuatro personas que enriquecemos con habas de soja tiernas o Edamame (Mukimame) dado sus innumerables propiedades beneficiosas para el organismo.
INGREDIENTES:
- 4 aletas de raya.
- 300 gr de arroz Marisma o Albufera de Tartana.
- 100 gr cebollino tierno u hojas verdes de cebolla.
- 80 gr de pimento rojo y verde.
- 100 gr de calabaza.
- 100 gr de habas tiernas de soja (judías de soja que suelen vender congeladas).
- Aceite suave de oliva, azafrán en hebras y sal.
ELABORACIÓN:
- Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite de oliva suave y vamos freímos la raya (previamente salada) a temperatura media volteándola a poder ser sólo una vez para que no se nos deshaga. Ya bien frita por ambos lados, reservamos.
- Ahora es hora de añadir la verdura que hemos cortado en Brunoise en dados pequeños y pelado las habas de soja. Primero, los pimientos, cuando cojan color añadimos el cebollino, después la calabaza. Las habas de soja no las sofreímos.
- Añadimos un litro de agua y, importante el azafrán en hebras (30 hebras) que le dará color y sabor. Dejamos cocer solo diez minutos desde que levanta el hervor.
- Ahora probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos el arroz e inmediatamente las habas de soja tiernas. A los diez minutos de ebullición metemos al hervor la raya que habíamos frito y reservado.
- 18, 20 minutos serán suficientes para tener un delicioso arroz caldoso con raya y verduritas. ¿Qué tal decorar con una ramita de hinojo marino?
