Muchos no podemos utilizar técnicas de cocina en casa por no contar con los utensilios necesarios. El cordero que vamos a cocinar, se haría de maravilla envasándolo al vacío y en un roner a temperatura de 64 grados durante 48 horas. Pero vamos a ser más rápidos echándole imaginación. Vamos a cocinarlo en paquete (papillote), sí, lo vamos a envolver en papel de aluminio como os indicaré.
INGREDIENTES (para 4 personas):
- 2 jarretes de cordero. Puedes utilizar otras partes.
- Sal, aceite de oliva, agua, pimienta, tomillo, orégano, romero, ajedrea, lavanda… (O un tarrito de las conocidas como hierbas provenzales) y unas hojas de laurel.
- 3 patatas grandes
- 2 huevos
- Mantequilla
ELABORACIÓN:
- Precalentamos el horno a 200 grados.
- En una bandeja de horno la forramos de aluminio y ponemos los jarretes dentro. Los salpimentamos y embadurnamos generosamente con las hierbas aromáticas por ambos lados. Un vasito de agua y regamos con aceite de oliva.
- Cerramos la bandeja con más papel aluminio de manera que quede hermético y no escapen vapores. Una bandeja de aluminio con bordes salientes nos ayudará. La intención es que la carne quede sellada dentro de una bolsa de aluminio. Con ella al horno, que lo bajamos a 180 grados y lo dejamos allí entre hora y media a dos horas dependiendo del horno que tengamos en casa. El agua en su interior generará vapor y nos ayudará a que la carne se nos quede hecha pero jugosa. Que no se nos reseque.
- Ahora en un cazo con agua vamos a hervir las patatas con su piel y un puñadito de sal. Media hora a fuego medio será suficiente.
- Ahora vamos a elaborar unas patatas Duquesa, que inventó el francés Auguste Escoffier (1907), el cual se le ocurrió añadir a la patata cocida y chafada mantequilla y yema de huevo.
- Las patatas ya echas, las pelamos sin quemarnos y las chafamos con un tenedor dentro de un bol. Añadiremos dos cucharadas soperas de mantequilla a temperatura ambiente o derretida y dos yemas de huevo. Mezclamos todo poco a poco integrando todos los ingredientes. Importante incorporar las yemas con la patata caliente.
- Tenemos los jarretes hechos. Los sacamos del horno y con cuidado de no quemarnos retiramos el papel aluminio y… milagro. Carne jugosa que se desprende del hueso con solo mirarla. No apagamos el horno. Recogemos de la bandeja el aceite con sus jugos y lo reduciremos en un cazo para salsear. Si es poco y está muy líquida añadiremos una cucharadita de maicena para espesar.
Deshuesamos y cortamos la carne en pedacitos.
- Ahora cogeremos un molde de aluminio rectangular (de 1000 ml) y lo untaremos bien con mantequilla. Pondremos una capa del puré en el fondo sobre cinco centímetros de grosor que iremos apretando con un tenedor hasta que nos quede ajustada al molde. Ahora pondremos el cordero deshuesado y regamos lo justo con la reducción que hemos hecho, solo un poco, y otra capa igual de puré. Aplanamos y al horno sobre quince minutos y otros cinco solo con grill para dorar.
- Desmoldamos y cortamos 4 porciones que presentamos con la parte dorada hacia arriba. Podemos acompañar con encurtidos, limón confitado, setas… y sobre todo con la salsa que nos ha sobrado.
