Estamos acostumbrados a cocinar el cordero en el horno, pero antiguamente no en todas las casas disponían de uno puesto que eran de leña al no haber electricidad aún.
Quería cocinar un cordero, que quedara la carne firme y sabrosa y lo haré con la técnica del vapor. Poniendo una olla con agua a hervir sobre el trébede, encima otra olla cuya base estaba agujereada para que pasase el vapor y donde se introducía el cordero y se tapaba. Se arrimaba al fuego de la chimenea y ahí estaba en tiempo suficiente para que quedase tierno y sabroso.
Yo lo he hecho lo mismo en una vaporera del mismo modo que antiguamente se hacía pero en inducción. Vaya adelanto.
INGREDIENTES:
Vamos a necesitar un cuarto de cordero para dos comensales. Necesariamente ajustaremos la cantidad según sea cordero lechal, recental o cordero pascual. El primero será pequeño, pesará alrededor de 5 Kg en canal. El segundo, el recental, también conocido como ternasco, pesará entre 7 y 13 Kg en canal y por último el pascual que es el que pesa más de 13 Kg en canal siendo el más consumido a nivel mundial.
Como he dicho, según que tipo de cordero compremos ajustaremos la cantidad a cocinar por persona. Un plato para dos comensales.
Tenemos el cordero, sal y pimienta blanca.
Lo acompañaremos de verduras también al vapor, brócoli, coliflor, un pimiento rojo, patata blanca, patata morada, zanahoria, calabacín, judías planas y unos garbanzos cocidos. Añadiremos al plato un cuscús con pasas sin pepitas o también podemos acompañar con arroz blanco o integral.
Como veis un cocinado al vapor que nos va a sorprender.
ELABORACIÓN:
Olla al fuego con la mitad llena de agua.
El cordero a mi me gusta lavarlo con agua caliente y secarlo muy bien. Después lo salpimentamos todo él y lo depositamos en la olla superior, la vaporera. La cubrimos poniendo la tapa al revés y un peso importante para retener lo máximo posible el vapor en el interior.
Cuando empiece a hervir el agua, bajamos a medio fuego y dejamos alrededor de una hora larga. Si es cordero recental, al menos hora y media y pascual, dos horas. No destaparemos hasta haber superado como mínimo ese tiempo en el que comprobaremos que la carne se desprende del hueso nada más “mirarla”.
No tenemos prisa. Controlaremos que la olla no se quede sin agua. Si es necesario añadiremos más agua pero que esté caliente para no romper el ritmo de cocción. Queremos que cueza lentamente.
Cuando esté hecha, la retiramos con cuidado de no romperla y reservamos. Aprovechando la misma vaporera coceremos las verduras. Pondremos primero las patatas, esperamos diez minutos y el resto de las verduras troceadas. En total 30 minutos. Deben quedar crujientes.
Mientras haremos el cuscús. Por cada 150 gr de cuscús 150 ml de agua o un caldo suave.
Cazuela al fuego, el agua, un chorrito de aceite de oliva y una pizca de sal. Cuando hierva apagamos el fuego y añadimos el cuscús y unas pasas sin pepitas que hemos hidratado previamente. Tapamos y dejamos que absorba el agua alrededor de 5 minutos.
Ponemos la cazuela al fuego, añadimos un trocito de mantequilla y con un tenedor vamos removiendo para que la mantequilla se integre y los granos queden sueltos. Retiramos del fuego y no lo tapamos. Importante.
Emplatamos. El cordero, las verduritas alrededor, el cuscús y algunos garbanzos que les va que ni pintado.
Podríamos darle un golpe de calor al cordero en el grill del horno.
Un plato sencillo y sabroso para los amantes del cordero.
Su presentación es muy parecida al cous cous, sí, pero tambien forma parte de nuestra cultura gastronómica. No en pocos restaurantes y casas, se elabora con frencuencia.
