¿Y qué es un
pollo Picantón, también mal llamado Tomatero? Pues si no queremos entrar en
muchos detalles, sería un pollo pequeño, macho o hembra que tendría un máximo de 35
días y su peso no excedería de medio kilo. Su carne es tierna y su sabor muy
suave. El Tomatero sería de mayor tamaño, y suele llegar hasta un kilo de peso,
aunque su carne también sea tierna, se seca con más facilidad al cocinarla.
En
Francia el pollo tomatero, se le llama “Coquelet” que significa pequeño gallo o
gallito y suele servirse con un peso entre medio y un kilogramo. En Norteamérica
se le llama “Pollo Pichón”.
¿Y
por qué Tomatero? pues suponemos que deriva de las antiguas y famosas recetas
clásicas del pollo con tomate de siglos pasados, en la que se utilizaban pollos
pequeños.
Algunos
estudios revelan que lo de los gallos y gallinas, su domesticación para su
consumo, provienen de lugares tan alejados como China, Egipto y Greta allá por
1.400 antes de Cristo.
Pero
lo de Picantón, su denominación, no es tan antigua ni mucho menos. Allá por los
años 60, dicen que un industrial catalán criador de gallinas de pequeño tamaño
(genéticamente Leghorn), las que vulgarmente llamamos “Currucas”, que se
utilizan para incubar los huevos dado su poco tamaño y peso, al sexar los pollitos,
desechaban a los machos matándolos, ya que no servían hasta ese momento, para
la alimentación humana pues no podían competir con los denominados “Broilers”.
Este
Industrial los bautizó como Picantones y empezó a comercializarlos para consumo
humano, siendo tal su éxito que en la actualidad existen granjas exprofeso que
comercializan gallos y gallinas “seudopicantones”, no siendo ya su origen el de
los descartes en el sexado.
Como
dato curioso os diré que a fecha de hoy Picantón, refiriéndose al pollo, no lo
recoge la Real Academia Española en su diccionario.
Ya
puestos, os diré que los Broilers, son pollos y gallinas seleccionados genéticamente,
que ha conseguido que estos crezcan con muchísima más rapidez y sean más
grandes. En la actualidad el 90 % de todas las aves que comemos son así.
Vamos
ya con la receta. Para cuatro personas:
2
picantones
2
cebolletas
2
chalotas
4
dientes de ajo
1/2
calabaza pequeña
2
zanahorias
1/2
berenjenas listada de Gandía
½
vaso de aceite de oliva, ¼ de vaso de vinagre de vino blanco, Laurel, Pimienta
negra en grano y en polvo, sal. ½ litro de agua. Opcionalmente un clavo de
olor.
Para
acompañar:
2
patatas para puré
Un
ramillete de Perejil tierno
Cazuela
al horno, aceite de oliva virgen. Cortamos en 4 los picantones, los salpimentamos
y los vamos sofriendo bien a fuego medio para que se doren. El noventa por cien
de la receta está en este proceso. Freír a fuego suave dándole las vueltas
necesarias a la carne. Los retiramos.
Ahora
doramos los ajos con su piel. Unas vueltecitas y añadiremos una cucharada
colmada de pimentón de hojilla. Removemos bien y añadimos el medio vaso de
vinagre, la pimienta en grano, al gusto y las hojitas de laurel, cuando empiece
el hervor añadiremos el agua.
Introduciremos
los trozos de Picantón y dejaremos para que hiervan alrededor de 15 minutos a
fuego bajo (la carne es muy tierna).
Ahora
es el momento de hervir aparte las patatas con su piel y el trozo de calabaza,
para después hacer un puré. Pondremos una pizca de sal en el agua.
Volvemos
a nuestro guiso. Pasados los quince minutos. Introduciremos las zanahorias
peladas y cortadas en dos, las cebolletas pequeñas peladas y enteras y las
chalotas cortadas en rodajas gordas.
La
berenjena que he introducido en el plato, la corto en rodajas más bien gordas,
las paso por la plancha y la incorporo en los diez últimos minutos.
Bien,
tendremos todo hirviendo entre 15 y veinte minutos, donde se habrán integrado
los sabores y la carne estará que se deshace. Acordaros de meter las rodajas de
berenjena.
Apagamos
el fuego y dejamos reposar.
Vamos
con las patatas. Las sacamos del agua y las pelamos en caliente sin quemarnos. Una
de ellas la chafamos junto con la calabaza y hacemos un puré. Probamos de sal.
Picamos
muy finamente las hojas del perejil. En un bol, chafamos la otra patata con un
tenedor. Probamos de sal. Le añadimos el perejil y hacemos unas bolitas de diferentes
tamaños dándoles forma de champiñón.
Montamos
el plato:
Dos
cucharadas del caldito que nos ha quedado en la cazuela en el fondo del plato, los trocitos de
Picantón, un poco de puré con calabaza, una cebolleta, un trocito de chalota,
de carlota, diente de ajo, un trocito de berenjena y los trampantojos,
champiñores de puré de patatas con perejil. Ver foto.
Este
plato se puede comer templado, pero en frío, al día siguiente, ni os cuento.
Pensar que los escabeches antiguamente se hacían para conservar los alimentos.
Las
cositas verdes en la foto son “Agrassos” encurtidos que les va que ni pintados
al plato.
