sábado, 24 de junio de 2017

154.- MANETES I CARETA DE PORC GUISAT / MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


24-06-2017

Foto Carolina Garcia Cano
  

Sant Juan... vacacions d'estiu, el sant del meu papa i el meu... calor, molta calor, però la felicitat plena al desaparéixer-me els horaris, l'alçar-se enjorn, l'haver de fer els deures, encara que d'açò últim no m'anava a alliberar, perquè m'havien posat per a carregar un barco. Però eixe vindria després, aprofitaria les hores de la sesta, quan tots dormien per a estudiar.

Dia especial, com dic i aniríem tots a sopar en el corral dels meus iaios. Com cada any, trauríem la taula al costat de la cisterna i del safareix davall d'una jeringuilla, celinda o fals gesmil, que havia crescut molt a causa de la humitat on estava sembrat. Estava en flor i la seua aroma era indescriptible, d'eixos que se't queden gravats i et porten estos records.

Este matí m'havia tocat metge. Ma mare em va portar a la consulta d’En Jaime Costa a què li tenia un especial respecte, per no parlar del practicant d’En José Server, a què li tenia por donat les nostres constants trobades, xeringa en mà. I és que un no arribava mai a tindre el pes adequat a la meua edat, que li anàvem a fer? El meu temor veient com al En Jaime inspeccionava les análisis, era sobre les paraules que pogueren eixir de la seua boca. -Mamà, mamà, injeccions no, no vull que em punxen. En Jaime, em mirava de reüll i esbossava un lleu somriure que no m'agradava ni un pèl. - Com va Doctor? Va preguntar ma mare. -Seguix baix en ferro, d'altra banda prou bé. has -has donar-li de menjar fetge i espinacs, cacauets i ametles, moltes llentilles i de postres panses, i et vaig a receptar un xarop de ferro que haurà de prendre dos vegades al dia. M'havia llurat per una vegada. Això del fetge i espinacs ho suportaria segur, em deia per a mi, mentres mirava complagut al metge que per esta vegada s'havia portat bé. D'allí, just al costat, a l'apotecari a comprar el dixos ferro.

La sesta, i després vaig eixir pintant a casa dels meus iaios amb una bona llesca de pa amb sagí i sal. La meua tia ficada en cuina, el meu iaio arreglant la garba de sarments per a torrar les xulles. Si, heu llexit bé, hui, dia especial, xulles de corder a la brasa. Però la meua tia tenia en les mans una orella, si, unes orelles de porc que junt amb les manetes, la careta sencera i inclús la cua de porc, havia tingut en sal durant un dia, i ara ho estava netejant i trossejant tot. Ho va posar a bullir en una cassola junt amb un bon tros d'os de pernil i uns fulls de llorer. Quan va soltar tota la bromera va canviar l'aigua i va afegir uns fulls de llorer i ho va deixar dos hores a foc lent.

Mentrestant, va anar preparant el guisat. Unes cebes a fregir amb un poc de cansalada i de xoriço. Quan va estar ben ofegat, dos bones tomaques ratllades. En el morter una bona picada d'all, jolivert, ametla, avellanes, un vitet i un poquet de sal, ho va incorporar. Una cullerada de pebre roig fullat i va esperar que tot lligara. Amb atenció, va anar traient tota la carn que havia estat bullint i incorporant-la a la salsa. Va cobrir amb el mateix caldo de la seua cocció i mitja horeta tindria la culpa de que isquera un guisat excepcional. Em vaig quedar dubtant entre açò i les xulles. Però estava clar, darrere d'una cosa l'altra, i de segur que alguna sorpresa més hauria.


MANITAS Y CARETA DE CERDO EN SALSA. 

San Juan… vacaciones de verano, el santo de mi papa y el mío… calor, mucho calor, pero la felicidad plena al desaparecerme los horarios, el levantarse temprano, el tener que hacer los deberes, aunque de esto último no me iba a librar, pues me habían puesto para cargar un barco. Pero ese vendría después, aprovecharía las horas de la siesta, cuando todos dormían para estudiar.

Día especial, como digo e iríamos todos a cenar en el corral de mis abuelos. Como cada año, sacaríamos la mesa al lado de la cisterna y del lavadero debajo de una jeringuilla, celinda o falso jazmín, que había crecido mucho debido a la humedad en donde estaba sembrado. Estaba en flor y su aroma era indescriptible, de esos que se te quedan gravados y te traen estos recuerdos. 

Esta mañana me había tocado médico. Mi madre me llevó a la consulta de Don Jaime Costa al que le tenía un especial respeto, por no hablar del practicante Don José Server, al que le tenía miedo dado nuestros constantes encuentros, jeringuilla en mano. Y es que uno no llegaba nunca a tener el peso adecuado a mi edad, ¿qué le íbamos a hacer? Mi temor viendo como Don Jaime inspeccionaba los análisis, era sobre las palabras que pudieran salir de su boca. –Mamá, mamá, inyecciones no, no quiero que me pinchen. Don Jaime, me miraba de reojo y esbozaba una leve sonrisa que no me gustaba ni un pelo. –¿Cómo va Doctor? Preguntó mi madre. Sigue bajo en hierro, por lo demás bastante bien. –Debes darle de comer hígado y espinacas, cacahuetes y almendras, muchas lentejas y de postre pasas, y te voy a recetar un jarabe de hierro que deberá tomar dos veces al día. Me había librado por una vez. Lo del hígado y espinacas lo soportaría seguro, me decía para mí, mientras miraba complacido al médico que por esta vez se había portado bien. De allí, justo al lado, al boticario a comprar el dichoso hierro. 

La siesta, y después salí pintando a casa de mis abuelos con una buena rebanada de pan con manteca colorada y sal. Mi tía metida en cocina, mi abuelo arreglando la garba de sarmientos para asar las chuletas. Si, habéis leído bien, hoy, día especial, chuletas de cordero a la brasa. Pero mi tía tenía en las manos una oreja, si, unas oreja de cerdo que junto con las manitas, la careta entera e incluso el rabo de cerdo, había tenido en sal durante un día, y ahora lo estaba limpiando y troceando todo. Lo puso a hervir en una cazuela junto con un buen trozo de hueso de jamón y unas hojas de laurel. Cuando soltó toda la espuma cambió el agua y añadió unas hojas de laurel y lo dejó dos horas a fuego lento. 

Mientras, fue preparando el guiso. Unas cebollas a freír con un poco de panceta y de chorizo. Cuando estuvo bien rehogado, dos buenos tomates rallados. En el mortero una buena picada de ajo, perejil, almendra, avellanas, una guindilla y un poco de sal, lo incorporó. Una cucharada de pimentón de hojilla y esperó que todo ligara. Con cuidado, fue sacando toda la carne que había estado hirviendo e incorporándola al guiso. Cubrió con el mismo caldo de su cocción y media horita tendría la culpa de que saliera un guiso excepcional. Me quedé dudando entre esto y las chuletas. Pero estaba claro, detrás de una cosa la otra, y de seguro que alguna sorpresa más habría. 

sábado, 17 de junio de 2017

153.- ARRÒS D'ESTIU / ARROZ DE VERANO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


17-06-2017



Una setmana quedava ja perquè acabara el curs escolar. Quasi tres mesos d'estiueig per davant i que segons pareix, es presentava molt calorós. Anit, quasi no vaig poder dormir, i d'això estàvem parlant mentres ens menjàvem un arròs caldós amb els primers bajoquetes llargues de careta i conill. La meua tia tenia una mà especial per a eixe arròs d'estiu. Quan tenia bén sofregit el conill, li posava un poc de tomaca ratllada i unes albergines que a penes havien crescut vint centímetres, amb el seu peduncle que no havia tingut temps d'endurir-se encara, tendres, tendres, el poquet de safrà en brins torrat i un poc de pebre roig fullat. Ho cobria d'aigua i ho deixava coure més de mitja hora a foc lent. Afegia llavors dos gots d'aigua calenta i quan alçava el bull, altres dos gots d'arròs per a cinc persones. I llavors el miracle, els primers pimentons verds llargs als que només els hi hauria fet un tall. Eixe sabor... eixes primeres verdures... Vint minuts i el cel es feia present en la terra. Increïble. 

Però el meu iaio estava molt preocupat, perquè l'aigua de la séquia no havia arribat encara per a poder regar l'hortalissa i les plantes començaven a ressentir-se. El reg tradicional era pel sistema d'inundació. Havia recorregut la séquia a peu en direcció al pou d'on eixia, per a comprovar on estaven regant. La manera era senzilla, es tallava l'aigua mentres es regaven el camp que li tocava i així baixaven a poc a poc fins que arribara el seu torn. I així fins a arribar regant els camps fins al final del recorregut i es tornava a començar des del principi. Així, doncs, l'aigua arribaria a la caseta sobre les quatre de la matinada i si se li passava el torn i regava després, li estaria llevant l'aigua a què estiguera regant el seu camp en el seu torn. Conclusió, que tenia previst, quan caiguera el sol, anar a dormir a la caseta per a poder regar eixa nit. I ja vos haureu imaginat qui li acompanyaria. Una estona de sesta i sobre les sis de la vesprada en el carro i de camí a una aventura més. Em pujava amb una llesca de pa regada amb vi i sucre. M'encantava. 

L'animal en la cuadra i el meu iaio treia poals d'aigua i regava els encisams que eren les que més estaven patint. Jo, quasi sense poder, amb una arruixadora, donava aigua a la terra davant del riurau per a refrescar. El sol ja s'amagava i el vespre ajudava a aguantar la xafogor. 

Assentats al ras, la taula de mobila vella, baixa i gris pels anys que tenia. La cerimònia d'enrotllar-se el cigarro mentres jo no parava de fer-li preguntes. Traiem de la cistella la cassola i un guisat de pollastre amb tomaca es va fer present. El meu iaio amb la seua navaixa de mànec de fusta tallava una tomaca i una ceba acabades d'agafar, estava fent una ensalada que regaria amb un bon oli d'oliva i un poc de sal. En una “fiambrera”, una pebrera en salmorra que només amb la seua olor ja t'obria l'ànima. 

A les quatre ens arriba l'aigua i cal anar-se'n prompte a dormir. Sobre el llit en calçotets, calor i més calor, esperant arribara l'hora perquè el meu iaio em despertara per a anar a regar. Em vaig despertar amb el sol dalt del tot. Li va ser impossible alçar-me o li va donar pena el fer-ho. Però l'hortalissa havia rebut les seues benediccions, la seua aigua. 


ARROZ DE VERANO 

Una semana quedaba ya para que terminara el curso escolar. Casi tres meses de veraneo por delante y que al parecer, se presentaba muy caluroso. Anoche, casi no pude dormir, y de eso estábamos hablando mientras nos comíamos un arroz caldoso con las primeras judías largas de “careta” y conejo. Mi tía tenía una mano especial para ese arroz de verano. Cuando tenía bien sofrito el conejo, le ponía un poco de tomate rallado y unas berenjenas que apenas habían crecido veinte centímetros, con su pezón que no había tenido tiempo de endurecerse aún, tiernas, tiernas, el poquito de azafrán en hebras tostado y un poco de pimentón de hojilla. Lo cubría de agua y lo dejaba cocer más de media hora a fuego lento. Añadía entonces dos vasos de agua caliente y cuando levantaba el hervor, otros dos vasos de arroz para cinco personas. Y entonces el milagro, los primeros pimientos verdes largos a los que sólo los habría a media con un corte. Ese sabor… esas primeras verduras… Veinte minutos y el cielo se hacía presente en la tierra. Increíble. 

Pero mi abuelo estaba muy preocupado, porque el agua de la acequia no había llegado aún para poder regar la hortaliza y las plantas empezaban a resentirse. El riego tradicional era por el sistema de inundación. Había recorrido la acequia a pie en dirección al pozo de donde salía, para comprobar donde estaban regando. La manera era sencilla, se cortaba el agua mientras se regaban el campo que le tocaba y así bajaban poco a poco hasta que llegase su turno. Y así hasta llegar regando los campos hasta el final del recorrido y se volvía a empezar desde el principio. Así pues, el agua llegaría a la casita sobre las cuatro de la madrugada y si se le pasaba el turno y regaba después, le estaría quitando el agua al que estuviera regando su campo en su turno. Conclusión, que tenía previsto, cuando cayera el sol, ir a dormir a la casita para poder regar esa noche. Y ya os habréis imaginado quien le acompañaría. Un rato de siesta y sobre las seis de la tarde en el carro y de camino a una aventura más. Me subía con una hogaza de pan regada con vino y azúcar. Me encantaba. 

El animal en la cuadra y mi abuelo sacaba pozales de agua y regaba las lechugas que eran las que más estaban sufriendo. Yo, casi sin poder, con una regadera, daba agua a la tierra delante del riurau para refrescar. El sol ya se escondía y el anochecer ayudaba a aguantar el bochorno. 

Sentados al raso, la mesa de mobila vieja, baja y gris por los años que tenía. La ceremonia de enrollarse el cigarro mientras yo no paraba de hacerle preguntas. Sacamos de la cesta la cazuela y un guisado de pollo con tomate se hizo presente. Mi abuelo con su navaja de mango de madera cortaba un tomate y una cebolla recién cogidos, estaba haciendo una ensalada que regaría con un buen aceite de oliva y un poco de sal. En una fiambrera, un pimentón en salmuera que solo con su olor ya te abría el alma. 

A las cuatro nos llega el agua y hay que irse pronto a dormir. Sobre la cama en calzoncillos, calor y más calor, esperando llegase la hora para que mi abuelo me despertase para ir a regar. Me desperté con el sol en lo alto. Le fue imposible levantarme o le dio lastima el hacerlo. Pero la hortaliza había recibido sus bendiciones, su agua.

martes, 13 de junio de 2017

HUEVO RELLENO O MIMOSA


Huevos Mimosa




El huevo cocido es uno de los elementos gastronómicos más habituales en la historia de la cocina. Tiene constancia de que los romanos eran grandes consumidores, formando parte de su dieta habitual cubriéndolos con diferentes salsas.

La posibilidad de rellenar su clara, una vez cocido, ya se recoge en recetarios del siglo XVI. 

En la cocina francesa se denominan œuf mimosa (huevos mimosa, que es con el nombre que los conocemos nosotros), y lleva mostaza mezclada con la mayonesa.

En Hungría töltött tojás; en Rumania ouă umplute (huevos rellenos); en Bélgica, Holanda y Alemania se decoran con caviar y/o salmón, denominándose "huevos a la rusa".

Huevos a la Rusa

Rumania: Ouă umplute

En Inglaterra y EE.UU, se les llama Huevos endiablados (Deviled eggs) aliñados con diferentes ingredientes. Es habitual rellenarlos con pescado, encurtidos, tocino, pasta salsas como la mayonesa, el kétchup... Por regla general este plato se sirve acompañado con varios aliños diferentes. Sorprendentemente los espolvorean con pimentón. 


Huevos Deviled eggs o endiablados





Huevos endiablados por su sabor algo subido debido a la mostaza, la pimienta y el pimentón picante.


Y ¿Por qué mimosa? Pues al espolvorearlos con la yema rallada, se parece mucho a la flor de ese árbol (Acacia decurrens), tanto por su color como por su aparente textura. 

Mimosa (Acacia decurrens)

La receta clásica de huevos Endiablados:



Hervimos seis huevos. Pero ojo, tenemos que conseguir que la yema se nos quede centrada al cocerse. Para ello, aquí os dejo un truquito: 


Huevos cocidos correctamente

Los huevos duros se pueden preparar partiendo de agua fría o de agua ya hirviendo. Personalmente lo hago siempre con el agua fría, pues corro menos riesgo de que se me rompan al introducirlos. Con agua fría pues, a la que le añado una pizca de sal que me ayudará a que sea más fácil pelarlos después. Si lo es tenido en la nevera es importante el no atemperarlos antes, meterlos de la nevera al cazo. Los huevos solo debemos cubrirlos de agua hasta la mitad. Le damos “candela” y que empiecen a hervir sin que llegue a hacerlo a borbotones por lo que deberemos reducir un poco el fuego, dándoles vueltas con la cuchara para que el calor le entre por todos los lados. Los huevos, desde que empiece el agua a hervir, no deben cocerse más de diez minutos, porque si te pasas, aparecerá una parte grisácea en la parte exterior de la yema por haberse liberado sulfuro de hidrógeno, de olor desagradable, y que en contacto con el hierro de la yema se transforma en sulfuro de hierro de color gris verdoso muy desagradable. Esa es la causa del mal olor cuando se pelan algunos huevos. Importante pues, para que la yema quede en el centro, hay que voltearlos al menos dos o tres veces. Para pelarlos con facilidad, refrescarlos rápidamente en agua fría con lo que la cáscara se hace más frágil.

Ya tenemos los huevos hervidos, los partimos a la larga y por la mitad. Retiramos las yemas y las depositamos en un bol. Con un tenedor la aplastamos y añadimos 1/4 de taza de mayonesa, 1 cucharadita de vinagre blanco, 1 cucharadita de mostaza amarilla, 1/8 cucharadita de pimienta, sal y mezclamos bien todos los ingredientes. Mejor con una manga pastelera, rellenamos las claras de los huevos, con la pasta que hemos elaborado. Espolvoreamos los huevos con pimentón picante. 

Huevos Deviled eggs o endiablados



Podemos decorarlos picando pepinillos encurtidos, pimiento rojo… todo cortado en daditos muy finos. 

Huevos Deviled eggs o endiablados




Los huevos mimosa tradicionales en Francia.

Mezclamos a partes iguales mostaza de Dijón (si queremos más suave sólo una tercera parte de mostaza)). Agregamos aceite de girasol, sal y pimienta. Batimos para integrar los sabores. Debe quedar espesa. La refrigeramos unos minutos. Mientras picamos perejil y cebollino. Aplastamos las yemas con un tenedor y mezclamos con las hierbas aromáticas. Añadimos la mayonesa que hemos enriquecido, mezclamos muy bien y rellenamos las claras de los huevos con la mezcla. Espolvoreamos con una yema rallada.

Huevos Mimosa Francés

Pero nuestros huevos Mimosa, nuestros clásicos huevos rellenos son también sencillísimos de hacer, y formaban parte de aquellas tapas imprescindibles de las grandes celebraciones, como bodas, comuniones, etc. 

La receta original, se compone de huevos cocidos (como ya he indicado) y se mezclan las yemas con atún o bonito de lata, retirando el aceite y la mayonesa. Hay quien añade perejil finamente cortado. Se rellenaban las yemas con esa pasta y con una yema que habíamos reservado, la rallamos para decorarlos por encima. 

Huevos Mimosa clásico con atún

Pero yo os propongo, otra receta, sustituimos el atún por mejillones en escabeche y le añadiendo pimiento rojo a poder ser asado a la brasa. Lo pelaremos y añadiremos tiras finas a la mezcla de mayonesa, los mejillones, que cortaremos muy finos, y las yemas. Debemos conseguir una pasta homogénea con la que rellenaremos las claras de los huevos. Decorarlo con aceitunas rellenas y un trocito de pimentón asado.

Mis huevos Mimosa

Un truquito, para servir los huevos en el plato y que estos no se nos muevan, con el peligro que eso lleva de que acaben en el suelo, fijarlos al plato con un poquito de mayonesa en su base.