domingo, 16 de julio de 2017

FIGATELL DE SEPIA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


La primera vez que apareció este manjar ante mis ojos, fue en el Baret de Miquel (Dénia), donde Miquel Ruiz tiene su santuario. Según mis indicios es una de sus creaciones.

Ingredientes

600 gr. de sepia limpia en trozos
200 gr. de pan de un día
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil
Leche
1/2 Cucharadita de sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal.
Para la picada:
100 gr. de cacahuetes
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de limón
1 cuchara pimentón de ñora
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal

Elaboración

En una batidora, trituramos el pan duro, los ajos y las ramitas de perejil. Añadiremos un poquito de leche al final, para que quede una pasta. Reservamos.

Ahora, la sepia que hemos congelado previamente, la atemperamos, después la cortamos y la añadimos al vaso batidor, triturándola en varios golpes que quede con textura. Ahora le añadimos la pasta anterior y le damos un golpe de batidora para que se mezcle bien.
Debe quedarnos homogénea y fácil de manejar.

Mirad que no ha aparecido la sal, porque la sepia de por sí ya aporta la que necesita. Podéis probar por si fuese necesario añadir un poco.

En trozos de papel film, iremos distribuyendo pelotitas y aplastándolas para conseguir nuestros figatells. Los cerramos y los dejaremos en la nevera al menos media hora antes de cocinarlos. Se pueden guardar congelándolos.

Mientras, haremos la picada que acompañara al plato.

Tostaremos los cacahuetes y los picaremos en un mortero para que se nos quede con una textura media. No polvo. Picamos a continuación los dientes de ajo al que añadimos las cucharadas de pimentón de ñora, de miel, y la del limón exprimido. Removemos bien con el mazo sin parar para integrar los sabores. Ahora el aceite de oliva y los cacahuetes. Seguiremos removiendo hasta comprobar que se ha convertido en una salsa con un precioso color marrón. También es conveniente dejar reposar al menos media hora a temperatura ambiente.

Tres gotas de aceite de oliva en la plancha y cocinamos los figatells por ambos lados a fuego medio tapándolos para que penetre el calor. La sepia siempre me gusta darle dos cocciones, por lo que ahora se sacan, se dejan diez minutos y los volvemos a poner sobre la plancha subiendo el fuego para hacerles una ligera costra en ambos lados, que le dará un punto y sabor especial. Servimos con la salsa que hemos hecho y decoramos al gusto, con medio tomate seco en infusión de aceite o medio tomate sherry escaldado, o con un pimiento del piquillo…, o sin nada.

La salsa es dulce, por lo que unas escamas de sal por encima no quedan mal. Para gustos, colores.

Si el sabor a ajo os crea algún problema, probad de escaldar los dientes previamente pelados en agua caliente dos minutos y dejarlos enfriar antes de utilizarlos.

sábado, 15 de julio de 2017

157.- BORRETA DE MELVA I CARN / BORRETA DE MELVA Y CARNE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


15-07-2017

Foto: La Cuina de Toni

Les festes... fart estava ja de tant de sarau i només pensava en que el dilluns ens n'aniríem un any més a passar l'estiu en la caseta. Caseta tota emblanquinada de blanc sepulcral. Les vesprades a la fresca, els sopars al ras... tot seria diferent i faria més suportable les calors que ens aclaparaven. 

A lo llunt sentia l'acordió, segur que els Quintos estaria fent alguna de les seues. Portaven amb ells a una burreta com a mascota, d'ací cap enllà. Eren els encarregats de lligar les bigues de troncs d'arbres per a tancar la plaça on corrien les vaquetes. 

El meu iaio estava carregant el carro per a fer un primer viatge a la caseta. Em va demanar que li ajudara per a ficar en una gàbia els pollets amb la seua gallina lloca. La condemnada se'ls havia ficat tots davall de les seues ales i si intentaves agafar-la picava. El meu iaio reia i jo em cabrejava. Al final, amb la seua ajuda, vam poder ficar-la, no sense abans haver de córrer darrere dels pollets. Es criarien solts, d'ací cap enllà, davall de la garrofera buscant les ombres i amb molt atenció que no es ficaren en l'hortalissa. 

L'atenció era màxima, a veure que ens emportaríem i que no. L'últim viatge, s'assemblava al d'uns titellaires ambulants. Els somiers, els matalafs, les cadires amb els seients de bova lligades a la part externa dels barals del carro... 

Hui soparíem per última vegada en el carrer amb els veïns. Despediríem així a les festes patronals. Demà diumenge només estaríem pendents del viatge que el dilluns de bon matí emprendríem cap a la caseta de camp. 

La meua tia estava preparant algo que feia molt bon olor. Havia tallat a trossets una melva que tenia en saladura. L'havia llava bé i en una olla quasi plena de ceba que estava fregint en oli d'oliva, la va ficar dins i li va afegir un poc de pebre roig fullat. Almenys havia pelat cinc cebes. Va remoure un poc i va deixar que coguera en el seu propi suc. A part, tenia trossejats molt xicotets, un conill i prou costelletes de porc. Soparien, almenys, sobre deu o dotze persones. 

Una vegada la ceba i la melva estava feta, va agafar una paella i va començar a sofregir la carn molt lentament a foc molt baix amb oli d'oliva. Quantitat de dents d'alls amb la seua pell, i volta que volta, fins que estiguera tot molt daurat i la carn quasi ja per a menjar. Va incorporar la ceba i la melva i els va anar escampant tot molt bé. Va començar a tallar tomaques xicotetes per la mitat i va anar deixant-les caure dins. Llavors va afegir aigua i va pujar la flama. Els sabors s'estaven mesclant i allò pareixia un festival de mar i muntanya. Borreta de melva amb carn, mare de Déu. 

Sobre les taules, unes ensalades d'alficòs amb tomaques. Pebrera en salmorra, i algun coent tendre, els primers de la temporada. Les botelles de vi a refrescar en poals amb aigua bén freda. El que ha dit, un festival. 

Quan havia reduït l'aigua i s'havia quedat només l'oli, va començar a trencar uns ous perquè cogueren només amb la calor que desprenia. Uns pans redons que tallaven a llesques amb la navaixa, em donaven ganes de mullar abans de que em serviren. 

BORRETA DE MELVA Y CARNE 

Las fiestas… harto estaba ya de tanto jolgorio y sólo pensaba en que el lunes nos iríamos un año más a pasar el verano en la casita. Casita toda encalada de blanco sepulcral. Las tardes a la fresca, las cenas al raso… todo sería diferente y haría más llevadero los calores que nos agobiaban. 

A lo lejos oía el acordeón, seguro que los Quintos estaría haciendo alguna de las suyas. Llevaban con ellos a una burrita como mascota, de aquí para allá. Eran los encargados de atar las vigas de troncos de árboles para cerrar la plaza donde se celebraban los festejos taurinos. 

Mi abuelo estaba cargando el carro para hacer un primer viaje a la casita. Mi pidió que le ayudara para meter en una jaula los polluelos con su gallina clueca. La condenada se los había metido todos debajo de sus alas y si intentabas cogerla picaba. Mi abuelo se reía y yo me cabreaba. Al final, con su ayuda, pudimos meterla, no sin antes tener que correr detrás de los pollitos. Se criarían sueltos, de aquí para allá, debajo del algarrobo buscando las sombras y con mucho cuidado de que no se metieran en la hortaliza. 

La atención era máxima, a ver que nos llevaríamos y que no. El último viaje, se parecía al de unos titiriteros ambulantes. Los somieres, los colchones, las sillas con los asientos de enea atadas a la parte externa de los varales del carro… 

Hoy cenaríamos por última vez en la calle con los vecinos. Despediríamos así a las fiestas patronales. Mañana domingo solo estaríamos pendientes del viaje que el lunes de buena mañana emprenderíamos hacia la casa de campo. 

Mi tía estaba preparando algo que olía muy bien. Había cortado a trocitos una melva que tenía en salazón. La había lavado bien y en una olla casi llena de cebolla que estaba friendo en aceite de oliva, la metió dentro y le añadió un poco de pimentón de hojilla. Al menos había pelado cinco cebollas. Removió un poco y dejó que cociera en su propio jugo. A parte, tenía troceados muy pequeños, un conejo y bastantes costillitas de cerdo. Iban a cenar, al menos, sobre diez o doce personas. 

Una vez la cebolla y la melva estaba hecha, cogió una paella y empezó a sofreír la carne muy despacio a fuego muy bajo con aceite de oliva. Cantidad de dientes de ajos con su piel, y vuelta que te vuelta, hasta que estuviera todo muy dorado y la carne casi ya para comer. Incorporó la cebolla y la melva y los fue distribuyendo todo muy bien. Empezó a cortar tomates pequeños por la mitad y fue dejándolos caer dentro. Entonces añadió agua y subió la llama. Los sabores se estaban mezclando y aquello parecía un festival de mar y montaña. Borreta de melva con carne, madre de Dios. 

Encima de las mesas, unas ensaladas de alficoz con tomates. Pimientos en salmuera, y algún que otro picante tierno, los primeros de la temporada. Las botellas de vino a refrescar en pozales con agua bien fría. Lo dicho, un festival. 

Cuando había reducido el agua y se había quedado solo el aceite, empezó a cascar uno huevos para que cociera sólo con el calor que desprendía. Unos panes redondos que cortaban a rebanadas con la navaja, me daban ganar de mojar antes de que me sirvieran.

lunes, 10 de julio de 2017

ALFICOZ O COHOMBRO.




No confundir con los equinodermos holotúridos, porque esta es una verdura. Su nombre científico es el de Cucumis melo flexuosus (snake melon), aunque también se le llama cohombro, pepino fino, alpicoz o pepino/melón serpiente. El alficoz pertenece a la familia de las cucurbitáceas y sobre todo se cultiva en la Comunidad Valenciana, especialmente en Alicante. Antonio José Cavanilles Palop, valenciano y figura clave en los estudios botánicos del S. XVIII y principios del XIX, director del Real Jardín Botánico de Madrid, recogió con sumo detalle en sus “Observaciones sobre la historia natural, geografía, agricultura, población y frutos del reino de Valencia” (1795-1797) la agricultura en la localidad alicantina de Novelda, famosa en su tiempo por el cultivo del “alficòs”. Por ello, no es de extrañar encontrarlo con el nombre de pepino alicantino. Los hay en el mercado desde finales de Junio a Septiembre. 

Es originario de oriente medio. En inglés su nombre es "Armenian cucumber" (pepino armenio), por ser propio de aquella región (Armenia, Turquía, Siria, Iraq, Irán...), aunque también se cultiva en India y Japón. Conocido y usado en otras culturas probablemente antes que en la nuestra: en la India se le llama Kakri, en Marruecos Feggous y en Turquía Acur.

En España se cultiva especialmente en Alicante y Valencia, de origen clarísimamente árabe, denominado localmente en valenciano "Alficòs" o simplemente "Ficòs", aunque por desgracia la globalización de los cultivos y la gran distribución está reduciendo su implantación.


Una curiosidad es que aunque el aspecto, textura y sabor son muy similares a los del pepino (especialmente al pepino holandés, que también se come con piel y tiene una textura mucho más similar), en realidad es botánicamente una variedad de melón, no de pepino. Eso le confiere cierta característica culinaria, que es la de carecer por completo del amargor del pepino y nunca "repite". La cercanía con el melón también se puede ver si se deja madurar mucho: el centro donde están las semillas se hace fibroso, se seca y se vuelve anaranjado, como en los melones maduros. Por eso conviene no dejarlo madurar demasiado.

La forma normal de consumir el alficoz es en fresco, con la piel lavada, y directo al plato. Se utiliza principalmente en ensaladas por su gran valor refrescante, con un poco de sal, aceite, vinagre o limón, con pimienta negra... Acompañando tomate, cebolla o simplemente sólo. Una buena idea es utilizarlo sustituyendo al pepino en los gazpachos, incorporando todo el frescor veraniego de los pimientos, tomates, cebolla, ajo, aceite…


Encurtido agridulce o en salmuera, una verdadera delicia.

¿CÓMO ENCURTIMOS?


Simplemente mesclamos verduras frescas de temporada, limpias y peladas, en este caso, zanahorias y alficoz, chalotas, coliflor y rabanitos, apio, pimiento amarillo, ajos… vinagre y azúcar, condimentos y un bote de cristal. Así de sencillo es el mundo de los encurtidos. 

En agua hirviendo, escaldamos las verduras. Cuando el agua quiera volver a hervir sacarlas rápidamente y meterlas en agua muy fría a poder ser con hielo para cortar la cocción. 


Para preparar la base de este encurtido, incorporamos al agua que hemos escaldado (1 litro), una taza de vinagre, una cucharada grande de sal y tres de azúcar y lo diluimos removiendo. Llevamos a ebullición la mezcla y apagamos el fuego. 

Incorporamos en el bote, junto con las verduras, granos de pimienta, cardamomo (ahora de moda), anís estrellado, canela en rama, jengibre, clavo, comino, laurel, e incluso piel de limón, naranja… Imaginación al poder.

Vertemos el líquido aún caliente en el bote y lo tapamos. Dejamos que enfríe por sí solo. Lo guardaremos en un sitio oscuro y fresco y nos durará meses.

EN SALMUERA

Cortamos a rodajas el alficoz, con su piel y los vamos introduciendo en un tarro de cristal. Tapamos con hojas de limonero (las viejas y oscuras). Si queremos guardar, deberemos incorporar hojas de algarrobo (viejas y oscuras) o de la parte baja de una caña, para que no se nos hagan blandos. 

Haremos en una jarra, la salmuera. Yo siempre la hago a ojo. En la jarra pongo sobre 15 cm de vinagre y la lleno con agua sin cloro (muy importante). Empiezo a remover y voy añadiendo sal, hasta que no se diluya más. Cuando la sal se precipita en el fondo, paro de echarle. Más o menos la proporción sería por cada 2 litros de agua, 125 gr de sal y 125 ml de vinagre. Esta mezcla la echamos en el bote y aguardamos unos cuatro días. Ahora con el calor, se acelera la oxidación. Si queremos consumirlo rápidamente, colocaremos el tarro al sol, dándole la vuelta. En dos días estarán buenos para probar. Es conveniente que cuando tengan el punto adecuado, se ponga en la nevera o en un lugar muy fresco. El calor podría hacer que fermentasen y aunque estén buenos se harían demasiado agrios, aun así están buenos.