domingo, 4 de noviembre de 2018

PAELLA DE FETGE DE BOU / PAELLA DE HÍGADO DE TORO






Recepta típica de l'horta d'Alboraya, Almàssera, Massamagrell, Borbotó, Tavernes Blanques... (Comarca de L’horta Nort Valenciana) 

Antigament els agricultors realitzaven les tasques del camp amb bous, i inclús es dedicaven a la seu cria per a carn. Quan portaven algun a l'escorxador, aprofitaven les parts que normalment no s'utilitzaven, com les lleteroles, el cor, inclús el fetge, i amb elles elaboraven esta recepta que normalment era en reunió entre amics. 

En els seus orígens l'escarola s'incorporava immediatament després d'afegir l'aigua i en uns minuts després de començar a bullir, es retirava de la paella, perquè tenia la labor de desgreixar-la, absorbint l'excés de greix. Actualment, l'escarola s'incorpora i s'ofega deixant-se com a part de la recepta. Inclús diria jo, com a element fonamental. 


Per a 8 persones, necessitem: 

800 gr. d'arròs 

300 gr. de fetge 

250 grams de lleterola 

200 gr. de cor 

200 gr. d'alls tendres 

4 escaroles 

600 gr. de cigrons bullits 

2 tomaca ratllades 

2 culleradeta de pebre roig 

Oli d'oliva 

Safrà Sal 

Aigua 

Primer que tot netegem de greixos i de parts dures el cor, a les lleteroles cal llevar-los el tel que les recobrix. Tallem a trossets xicotets i llavem bé amb sal i vinagre. Acabem per esbaldir bé en aigua freda. Amb les lleteroles, les llavem a banda amb més atenció, ja que són més delicades. En una safa salem tot, mantenint a banda les lleteroles. 

Paella al foc, oli d'oliva (2.5 dl) i comencem sofregint el cor i el fetge que ho tirarem junt. Quan vegem que està dauradet, incorporem les lleteroles que necessiten poc de temps per a daurar-se. Ofeguem tot mesclant bé 


Tirem els alls tendres nets i tallaets. Hem ratllat les tomaques madures. Afegim dos cullerades bones de pebre roig, a poder ser fullat. Removem amb atenció que no se'ns creme i posem la tomaca ratllada, mesclant-ho tot amb rapidesa. És hora de tirar els cigrons ja olles, removem. 


Ara, retirem un platet de lleteroles ja fregides, pera... un vinet? 


L'escarola l'hem llavat bé i tallat a trossets. La incorporem a la paella. Es veurà un muntó, però de seguida anirà baixant el seu volum i soltant la seua aigua. 


Quan quasi no es veja l'escarola i haja soltat tota la seua aigua, curiós no? Posarem l'arròs, li donarem unes voltes i ara aigua fins a les reblades. Repartim el safrà que hem emulsionat en aigua a 65 graus des que hem començat a elaborar la paella (amb 24 brins ha sigut prou). 


Llenya al foc fins que comence a bullir, quan reduïsca el caldo a la mitat, provem de sal i abaixem el foc perquè s'acabe de coure. 


Menys de vint minuts seran suficients per a poder provar esta deliciosa paella típica valenciana. Paella de la Comarca de L’horta Nort Valenciana. 


Fotos de Salvador Gisbert (Soc Gisbert)



PAELLA DE HÍGADO DE TORO. 

Receta típica de la huerta de Alboraya, Almácera, Masamagrell, Borbotó, Tabernes Blanques… (Comarca de L’horta Nort) 

Antiguamente los agricultores realizaban las tareas del campo con toros, e incluso se dedicaban a su cría para carne. Cuando llevaban alguno al matadero, aprovechaban las partes que normalmente no se utilizaban, como las mollejas, el corazón incluso el hígado, y con ellas elaboraban esta receta que normalmente era en reunión entre amigos. 

En sus orígenes la escarola se incorporaba inmediatamente después de añadir el agua y en unos minutos después de empezar a hervir, se retiraba de la paella, porque tenía la labor de desengrasarla, absorbiendo el exceso de grasa. Actualmente, la escarola se incorpora y se rehoga dejándose como parte de la receta. Incluso diría yo, como elemento fundamental. 

Para 8 personas, necesitamos: 

800 gr. de arroz 

300 gr. de hígado 

250 gramos de molleja 

200 gr. de corazón 

200 gr. de ajos tiernos 

4 escarolas 

600 gr. de garbanzos hervidos 

2 tomate rallado 

2 cucharadita de pimentón 

Aceite de oliva 

Azafrán 

Sal 

Agua 

Primero que todo limpiamos de grasas y de partes duras el corazón, a las mollejas hay que quitarles la telilla que las recubre. Cortamos a trocitos pequeños y lavamos con esmero con sal y vinagre. Terminamos por enjuagar bien en agua fría. Con las mollejas, las lavamos aparte con más cuidado, puesto que son más delicadas. En una jofaina salamos todo, manteniendo aparte las mollejas. 

Paella al fuego, aceite de oliva (2.5 dl) y empezamos sofriendo el corazón y el hígado que lo echaremos junto. Cuando veamos que está doradito, incorporamos las mollejas que necesitan poco tiempo para dorarse. Rehogamos todo mezclando bien. 

Echamos los ajos tiernos limpios y cortaditos. Hemos rallado los tomates maduros. Añadimos dos cucharadas buenas de pimentón, a poder ser de hojilla. Removemos con cuidado que no se nos queme y ponemos el tomate rallado, mezclándolo todo con rapidez. Es hora de echar los garbanzos ya cocidos, removemos. 

Ahora, retiramos un platito de mollejas ya fritas, para… ¿un vinito? 

La escarola la hemos lavado bien y cortado a trocitos. La incorporamos a la paella. Se verá un montón, pero enseguida irá bajando su volumen y soltando su agua. 

Cuando casi no se vea la escarola y haya soltado toda su agua, ¿curioso no? Pondremos el arroz, le daremos unas vueltas y ahora agua hasta los remaches. Repartimos el azafrán que hemos emulsionado en agua a 65 grados desde que hemos empezado a elaborar la paella (con 24 hebras ha sido suficiente). 

Leña al fuego hasta que empiece a hervir, cuando reduzca a la mitad el caldo, probamos de sal y bajamos el fuego para que se termine de cocer. Menos de veinte minutos serán suficientes para poder probar esta deliciosa paella típica valenciana. Paella de la Comarca de L’horta Nort Valenciana.

Fotos de Salvador Gisbert (Soc Gisbert)

martes, 30 de octubre de 2018

ARRÒS CALDÓS EN GUIXES TENDRES / ARROZ CALDOSO CON ALMORTAS TIERNAS






Dins de la 3a jornada gastronómica ¿Què fem del caldo a la Marina Alta? que es va celebrar dissabte passat dia 27 d'Octubre en Jesús Pobre, vam poder degustar un plat tradicional molt representatiu de la cuina de la postguerra, on la guixa va ser la protagonista en substitució d'altres cereals donat la seua escassetat. L'arròs caldós amb guixes tendres. 


Els agricultors de la població, a la primavera, van plantar esta lleguminosa, precisament per a poder elaborar esta recepta, ja que la guixa tendra, ara per ara, no es comercialitza. No així la farina d'esta fava una vegada seca. 

La guixa (Lathyrus sativus), tant seca i mòlta en farina o tendra com és el cas que ens ocupa, formava part de la dieta diària dels espanyols, causant inclús, pel seu elevat consum, la malaltia crida “latirismo”. Llegir més punxant este enllaç

La farina de guixa és la base principal de plats tradicionals com les nostres farinetes. 

Al Teu Gust d'Ondara, va ser l'encarregada d'elaborar in situ l'arròs per a 180 comensals. I van tindre la gentilesa, Dani, en especial, de deixar-me indagar. 

Van necessitar: 

2 litres d'oli d'oliva suau 

9 Kg de pollastre 

9 Kg d conill 

4.2 Kg de tomaca natural pelada i triturada 

3 Kg de pimentons rojos 

150 Gr d'alls pelats i picats 

10 Kg de creïlles 

10 Kg de guixes tendres 

720 Gr de sal 

100 Gr de pebre roig dolç 

50 Gr de safrà 

10 Kg d'arròs bomba. 

80 litres d'aigua. 

Tallem la carn en trossos i la salem un poc. 

Caldera al foc afegint l'oli. I comencem sofregint a poc a poc tota la carn (pollastre i conill) a foc mitjà, controlant-ho, perquè al ser tanta quantitat, podria bullir amb el líquid que soltara i no ens interessa, volem que es frija. Repetisc, contralarem la intensitat del foc. 


Quan la carn comence a estar daurada, tirem els pimentons rojos trossejats, esperem un poc i ara els alls picats. Removem i abans de que se'ns creme, afegim la tomaca triturada. Movem tot per a integrar. Posem la sal. 

És l'hora de les faves de guixes tendres, les incorporem, donem unes voltes. Ara també tirem el pebre roig dolç (o de full), removem bé i cobrim generosament amb aigua. Deixem que cuine sobre mitja hora. Quan comence el bull, afegim el safrà en brins. 

Pelem i esclafim les creïlles en trossos mitjans. 

Passat el temps, incorporem la resta de l'aigua, mesclem espaiet i quan comence a bullir l'hora d'afegir les creïlles, provem de sal, rectificant si és necessari, en deu minuts tirem l'arròs. 


Dèsset minuts i apagarem el foc, perquè amb la calor residual de tan gran caldera, se'ns acabarà de cuinar. 

En cinc minuts l'espectacle d'emplatar i servir amb els cambrers esperant. 


Un luxe haver vist l'elaboració d'un plat tan tradicional com oblidat, i que té la seua història. 


Veure vídeo promocional punxant ací.

ARROZ CON ALMORTAS TIERNAS 

Dentro de la 3ª jornada gastronómica “¿Què fem del caldo a la Marina Alta?“ que se celebró el pasado sábado día 27 de Octubre en Jesús Pobre, pudimos degustar un plato tradicional muy representativo de la cocina de la posguerra, donde la almorta fue la protagonista en sustitución de otros cereales dado su escasez. El arroz caldoso con almortas tiernas. 

Los agricultores de la población, en primavera, plantaron esta leguminosa, precisamente para poder elaborar esta receta, puesto que la almorta tierna, hoy por hoy, no se comercializa. No así la harina de esta haba una vez seca. 

La almorta (Lathyrus sativus), tanto seca y molida en harina o tierna como es el caso que nos ocupa, formaba parte de la dieta diaria de los españoles, causando incluso, por su elevado consumo, la enfermedad llamada 'latirismo'. Leer más pinchando este enlace

La harina de almorta es la base principal de platos tradicionales como las gachas o nuestras “farinetes”. 

Al Teu Gust de Ondara, fue la encargada de elaborar in situ el arroz para 180 comensales. Y tuvieron la gentileza, Dani, en especial, de dejarme indagar. 

Necesitaron: 

2 litros de aceite de oliva suave 

9 Kg de pollo 

9 Kg d conejo 

4.2 Kg de tomate natural pelado y triturado 

3 Kg de pimientos rojos 

150 Gr de ajos pelados y picados 

10 Kg de patatas 

10 Kg de almorta tierna 

720 Gr de sal 

100 Gr de pimentón dulce 

50 Gr de azafrán 

10 Kg de arroz bomba. 

80 litros de agua. 

Cortamos la carne en trozos y la salamos un poco. 

Caldera al fuego añadiendo el aceite. Y empezamos sofriendo poco a poco toda la carne (pollo y conejo) a fuego medio, controlándolo, porque al ser tanta cantidad, podría hervir con el líquido que soltase y no nos interesa, queremos que se fría. Repito, contralaremos la intensidad de fuego. 

Cuando la carne empiece a estar dorada, echamos los pimientos rojos troceados, esperamos un poco y ahora los ajos picados. Removemos y antes de que se nos queme, añadimos el tomate triturado. Movemos todo para integrar. Ponemos la sal. 

Es la hora de las habas de almorta tiernas, las incorporamos, damos unas vueltas. Ahora también echamos el pimentón dulce (o de hojilla), removemos bien y cubrimos generosamente con agua. Dejamos que cueza sobre media hora. Cuando empiece el hervor, añadimos el azafrán en hebras. 

Pelamos y chascamos las patatas en trozos medianos. 

Pasado el tiempo, incorporamos el resto del agua, mezclamos despacito y cuando empiece a hervir, hora de incorporar las patatas, probamos de sal, rectificando si es necesario, en diez minutos echamos el arroz. 

Diecisiete minutos y apagaremos el fuego, pues con el calor residual de tan gran caldera, se nos terminará de cocinar. 

En cinco minutos el espectáculo de emplatar y servir con los camareros esperando. 

Un lujo haber visto la elaboración de un plato tan tradicional como olvidado, y que tiene su historia.

Ver vídeo promocional pinchando aquí

viernes, 24 de agosto de 2018

ENSALADILLA. ¿RUSA?



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ni Rusa ni Olivier, la ensaladilla tradicional, nuestra ensaladilla, la que después de muchas vueltas es la que ha llegado a nuestros días.
¿Por qué llamamos ensaladilla Rusa u Olivier a la ensaladilla?
Pues porque Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, se hizo famoso en Moscú gracias a la ensalada que servía en su restaurante de alta cocina El Hermitage o Ermitage (1860) que aún sobrevive hoy en día.
De ahí el añadido al nombre de ensalada Rusa o de su “creador” Olivier, que no hizo más que adaptar la distintas ensaladas de mahonesa, la ensaladilla de ahora, que se elaboraban en toda Europa, incluyendo España, pero elevándola a categoría de alta cocina. Ensaladas de mahonesa, con atún o bonito, arenques, remolacha, pepinillos… Pero que nada tenía que ver, con las que realmente se habían popularizado en cada país.
¿Qué llevaba la famosa ensalada Rusa o Olivier? Pues parecía un revoltillo, aunque la verdadera receta nunca fue desvelada por él, pero entre testimonios de clientes y un par de fórmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, parece que tenía como ingredientes principales, carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó también Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mahonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón e incluso mostaza.
Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos, y es a esta mezcla la que conocemos hoy en día por ensaladilla.
Doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917) da la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salmón y más, pero nos ofrece la versión de la ensaladilla actual, la barata, diciendo que “es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”. La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa.

Receta

Ingredientes para seis personas

4 patatas, 3 zanahorias , 200 gr. de atún en aceite, 150 gr. de guisantes, 100 gr. de aceitunas rellenas de anchoa, 4 huevos, aceite de girasol, vinagre, sal

Preparación

Ponemos abundante agua a hervir con un puñado de sal.
Lavaremos bien las patatas y las zanahorias. Las ponemos a cocer enteras y sin pelar junto con tres huevos. A los 20 minutos, comprobamos pinchando que ya están cocidas. No deben quedar blandas del todo para poder manipularlas. Sacamos con una espumadera y las enfriamos en agua, si con hielo mejor. En la misma cazuela hervimos los guisantes pelados no más de diez minutos de hervor. Cuando estén repetimos la operación introduciéndolos a gua fría.
¿Hacemos la mahonesa? Ponemos un huevo entero, un chorro de vinagre, el medio litro de aceite de girasol y sal en el vaso batidor. Metemos el brazo de la batidora en el fondo, y a velocidad reducida, batimos y vamos subiendo el brazo batidor muy muy lentamente y veremos cómo emulsiona hasta obtener nuestra mahonesa casera. SI vemos que se resiste, volvemos a bajar y repetimos la operación. Importante dos cosas. El huevo no debe estar frío de la nevera y los movimientos muy lentos.
Tenemos todos los ingredientes para hacer una sencilla ensaladilla tradicional. Podemos juntar en un bol todos los ingredientes, los guisantes, las patatas y la zanahoria, cortadas en daditos, todo bien escurrido, las aceitunas cortadas en mitades y el atún también escurrido y desmigado y dos huevos duros cortados en trocitos pequeños.
Un chorrito de aceite y de vinagre, mezclamos todo muy bien. Añadimos la mitad de la mayonesa y mezclamos envolviéndolo todo. Probamos de sal. Y vamos añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Reservamos mahonesa para decorar por encima junto con el huevo duro que nos queda para rallarlo.
En este caso he hecho la presentación en un aro, tal y como se ve en la fotografía, donde he ido poniendo los ingredientes (a los que les he dado previamente un toque de sal fina y poquito de vinagre) por capas (repitiendo la mahonesa) hasta llegar arriba. He terminado con mahonesa y el huevo rallado.
Es conveniente meter en la nevera para servir fría.
La cocina es evolución, por eso imaginación no falta para encontrar multitud de variantes de esta receta.