domingo, 4 de diciembre de 2016

PASTA Y SOPA DE ALMENDRAS


Foto Julia y sus recetas. Sopa de Almendras

La sopa de almendras dulce es un plato Navideño tradicional que parece tiene su procedencia morisca y conventual. Aunque la almendra se cultive en el arco mediterráneo, paradójicamente es muy tradicional en Madrid y en las dos Castillas. Se suele tomar como postre en la cena de Nochebuena y día de Navidad, y se sirve en cazuelitas de barro. 

Pero para poder cocinarlas, necesitamos tener, 

PASTA DE ALMENDRAS.

Pasta de Almendras

Para ello cogeremos:

- 250 gr almendra 

- 150 gr azúcar tamizado

- 2 claras de huevo

Si la almendra lleva piel, la ponemos al vapor hasta que podamos pelarla. Las dejamos secar bien y luego la molemos hasta tener un polvo muy fino. Hay quien las hierve, pero prefiero el vapor porque conserva todo su sabor intacto. Hay que moler inmediatamente antes de elaborar la pasta. 

En un bol, ponemos la harina de almendra y le agregamos el azúcar tamizado o glas y mezclamos muy bien. Después agregamos las claras y seguimos mezclando, con las manos o ayudándonos con una cuchara. Cuando esté todo muy bien integrado y se note la pasa untuosa por el aceite de la propia almendra (al menos durante 10 minutos sin parar de remover), haremos un rulo con ella que envolveremos con un papel film y apretaremos en los extremos haciendo torniquete. 

La pasta de almendra os parecerá mazapán, pero pensad que es muy diferente; este último se hace con una elevada cantidad de azúcar y muchísima menos harina de almendras. La que no utilicemos se nos conservará perfectamente en la nevera. 

Ya tenemos hecha la pasta de almendras.

Ahora cocinamos la SOPA DE ALMENDRAS DULCE.

Para cuatro personas:

- 1 Litro de leche

- 200 gr. de pasta de almendras

- 2 cucharadas de azúcar

- 1 limón

- 1 vaina de vainilla

- 2 cucharaditas de piñones (opcional) 

- pan duro

- Canela en polvo para espolvorear

Ponemos en un cazo la leche con un buen trozo de piel de limón y la vaina de la vainilla abierta. Calentamos y cuando empiece a sacar espuma la apartamos del fuego sin que hierva. La dejamos reposar hasta que enfríe. 

La volvemos a poner al fuego mínimo y cuando empiece a calentarse, no hervir, le ponemos el azúcar y le vamos desmenuzando la pasta de almendras. Vamos removiendo con una cuchara de madera aplastando la pasta contra los lados de la cazo. Llevar dos minuto a ebullición sin que se nos derrame y apagamos el fuego.

En unas cazuelitas de barro, cortamos trozos pequeños de pan duro y unos piñones (opcional y que debemos tostar antes). Vertemos la sopa y espolvoreamos con canela (opcional). También se puede decorar con láminas de almendra tostada. Probad con dos gotitas de miel de flores de azahar… Servimos enseguida.

Es muy importante que el pan esté muy duro y bien hecho, si no es así se nos hará una bola desagradable en boca. Los panes pre congelados no sirven para esto. Agenciaros un buen pan de horno tradicional. 

También puede tomarse fría de un día para otro, guardándola en la nevera. La consistencia de la sopa, ya no será la misma, porque el pan habrá absorbido y será como una pasta. 

Antiguamente se elaboraba con agua debido a que antes del siglo XX, la cena de Nochebuena era considerada una abstinencia de carne y lácteos.

Existen versiones saladas de esta sopa a las que se le puede añadir aceite de oliva, o ajos, o con tomate… pero esto será otro día. Buen provecho.

sábado, 3 de diciembre de 2016

126.- POLP AMB PENQUES / PULPO CON CARDOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


03-12-2016


Foto de  Salvadora Boronat, en el recuerdo

Nadal estava a la volta del cantó, la fira s'havia instal·lat a Pedreguer, el tren de la bruixa, els cotxes de xoque, la tómbola, el tren de la bruixa, el xurrero, la "torronera" Rosa Cabrera i el seu marit amb els seus torrons i massapans... Les llums nadalenques marcaven este temps tan especial d'il·lusions i records, de tristeses també en el record d'aquells que se'n van anar per sempre. 

Després d'uns dies de pluja, havia eixit el sol, però la grip ja estava fent els seus estralls. Anàvem caient com a mosques. Tassa de caldo ben calent i alguna que una altra aspirina, encara que el vi ben calent alleujava els ossos. No quedava una altra que passar per ací. 

Amb els mocs penjant vaig entrar a casa dels meus iaios. La meua tia Rosita estava planxant, i un olor especial es feia notar. La planxa era de ferro colat amb brases en el seu interior. El poc fum que desprenia a l'anar cremant-se... records que em transporten a l'habitacle posterior de la casa amb la seua porta de fusta vella que donava al corral i una cortina que tapava l'entrada a la cuadra. 

El meu iaio estava netejant unes herbes que havia agafat del camp per a bullir-les. Amb oli i un poc de llima, eren poques les setmanes que no se serviren per a sopar. Una “ganya” d'abadejo passat per la brasa, seria l'acompanyament ideal. Dos gotetes d'oli amb un bon tros de pa... 

La meua iaia caminava per dalt fent els llits, però la meua tia Pepa estava netejant unes penques a les què havia esfilagarsat bé i les estava fregant amb les mans plenes de sal grossa. El pescater havia passat i portava uns polps de roca d'eixos que cridem del cap gros i que són ideals per a guisar. Perquè amb alguns ens havíem procurat i amb ells guisaríem polp amb penques. 

Va posar una olla de ferro colat sobre els ferros del foc amb oli d'oliva i els polps que havia netejat llevant-los la boca o el cul -com vostés vullguen- i els ulls. L'interior de la bossa intacte perquè dins estaria la melsa que al cuinar-se aniria eixint donant-li al guisat un sabor molt especial. En un morter va picar dos dents d'alls i jolivert fresc i ho va afegir junt amb una cullerada de pebre roig fullat. Va remoure. Va ratllar una tomaca i ho va incorporar amb atenció de no cremar res. Hi havia posat unes tomaques seques en un got de brandi a remullar, i tot cap a dins. Va tallar les penques, uns brins de safrà torrat i va cobrir amb aigua. Va deixar coure sobre quaranta-cinc minuts al chup chup amb la tapa entre oberta. Vint minuts abans de retirar del foc, va afegir unes creïlles trencades que van absorbir tot el sabor del guisat. 

Unes bones llesques de pa i una ensalada de camarrojas amb oli i dos gotes de llima. Una tomaca i un pimentó en salmorra, i una cosa que mai havia provat, safanoria morada en salmorra. Si, si i estava boníssima. La meua iaia les havia netejat, obertes per la mitat i tallades a trossos en cru, sense pelar, les va ficar en un pot de vidre bé arreglaes i va fer una salmorra amb deu gots d'aigua, tres de vinagre i tres cullerades soperes de sal fina, removent bé fins a integrar-ho tot. Ple el pot, i ho tenia guardat en el rebost, que era fosc i fresc. 


PULPO CON CARDOS 

Navidad estaba a la vuelta de las esquina, la feria se había instalado en Pedreguer, el tren de la bruja, los coches de choque, la tómbola, el tren de la bruja, el churrero, la “torronera” Rosita Cabrera y su marido con sus turrones y mazapanes… Las luces navideñas marcaban este tiempo tan especial de ilusiones y recuerdos, de tristezas también en el recuerdo de aquellos que se fueron para siempre. 

Después de unos días de lluvia, había salido el sol, pero la gripe ya estaba haciendo sus estragos. Íbamos cayendo como moscas. Taza de caldo bien caliente y alguna que otra aspirina, aunque el vino bien caliente aliviaba los huesos. No quedaba otra que pasar por ahí. 

Con los mocos colgando entré en casa de mis abuelos. Mi tía Rosita estaba planchando, y un olor especial se hacía notar. La plancha era de hierro colado con brasas en su interior. El poco humo que desprendía al ir quemándose… recuerdos que me transportan al habitáculo trasero de la casa con su puerta de madera vieja que daba al corral y una cortina que tapaba la entrada a la cuadra. 

Mi abuelo estaba limpiando unas hierbas que había cogido del campo para hervirlas. Con aceite y un poco de limón, eran pocas las semanas que no se sirvieran para cenar. Una “gaña” de bacalao pasado por la brasa, sería el acompañamiento ideal. Dos gotitas de aceite con un buen trozo de pan … 

Mi abuela andaba por arriba haciendo las camas, pero mi tía Pepa estaba limpiando unos cardos a los que había deshilachado bien y los estaba fregando con las manos llenas de sal gorda. El pescadero había pasado y llevaba unos pulpos de roca de esos que llamamos cabezones y que son ideales para guisar. Pues con algunos nos habíamos agenciado y con ellos guisado de pulpo con cardos (pencas). 

Puso una olla de hierro colado sobre los hierros del fuego con aceite de oliva y los pulpos que había limpiado quitándoles la boca o el culo –como ustedes quieran- y los ojos. El interior de la bolsa intacto porque dentro estaría la melsa (bazo) que al cocinarse iría saliendo dándole al guiso un sabor muy especial. En un mortero picó dos dientes de ajos y perejil fresco y lo añadió junto con una cucharada de pimentón de hojilla. Removió. Ralló un tomate y lo incorporó con cuidado de no quemar nada. Había puesto unos tomates secos en un vaso de brandy a remojar, y todo para dentro. Cortó las pencas, unas hebras de azafrán tostado y cubrió con agua. Dejó cocer sobre cuarenta y cinco minutos al chup chup con la tapadora entre abierta. Veinte minutos antes de retirar del fuego, añadió unas patatas chascadas que absorbieron todo el sabor del guiso. 

Unas buenas rebanadas de pan y una ensalada de camarrojas (achicoria) con aceite y dos gotas de limón. Un tomate y un pimiento en salmuera, y una cosa que nunca había probado, zanahoria morada en salmuera. Si, si y estaba buenísima. Mi abuela las había limpiado, abierto por la mitad, cortadas a trozos en crudo y sin pelar, las metió en un tarro de cristal bien arregladitas e hizo una salmuera con diez vasos de agua, tres de vinagre y tres cucharadas soperas de sal fina, removiendo bien hasta integrarlo todo. Lleno el tarro, y lo tenía guardado en la dispensa, que era oscura y fresca.

domingo, 27 de noviembre de 2016

ARROZ CALDOSO A LA MARINERA



Para 4 personas necesitamos:

300 g de arroz
4 gambas y 8 gambitas
4 cigalas y 8 cigalitas
8 mejillones
¼ de emperador
¼ kg calamares troceados
8 almejas de carril
1 Kg Kg de morralla de pescado de roca
¼ Kg de cangrejos de mar
1 tomates rallado y otro entero
2 cebollas 
3 dientes de ajo
1 Litro y medio de caldo de pescado
Aceite de oliva
2 hojas de laurel
Perejil fresco
Pimentón de hojilla
Azafrán
Agua, sal y aceite de oliva

Primero que todo pondremos las almejas en agua fría (½ litro) con una buena cucharada de sal. Al menos durante 4 o cinco horas en un lugar fresco. Debemos así forzar que suelten la arena que puedan tener. 

Ahora vamos a hacer un buen fondo de caldo o fumet, y para ello, cogemos una cazuela honda cubriendo apenas el fondo con un buen aceite de oliva. Pelamos las gambitas, las cigalitas, las reservamos y añadimos las pieles, la cabeza y los cangrejos (a los que habremos dado un golpe para romperles la cascara). Sofreímos todo junto con un tomate a gajos y dos dientes de ajos laminados; pondremos un poco de sal, removemos bien y le añadimos una cucharadita de pimentón de hojilla, nos dará un color y sabor estupendo. Cubrimos con dos litros de agua y cuando quiera empezar a hervir, incorporamos la morralla y una cebolla cortada en cuartos, el laurel y las ramas de perejil. Espumamos y dejamos caer los mejillones que retiraremos una vez estén abierto y los reservamos. Dejamos cocer a fuego medio entre treinta y cuarenta y cinco minutos. 

Cuando ya esté, lo trituramos buscando los cangrejos (cuatro golpes sin hacer una papilla) en la misma cazuela y lo pasaremos por un colador (chino) ayudándonos con un mazo para sacarle el máximo de su esencia. Lo reservamos. Limpiamos bien el colador y antes de usar el caldo, lo volvemos a colar si queremos que se nos quede más claro. 

A por el arroz:

En una sartén de fondo grueso calentamos el aceite con un poco de sal, y marcamos vuelta y vuelta las gambas y cigalas gordas. Retiramos y reservamos. Ya limpio y cortado en anillas sofreímos el calamar, un poco de cebolla y el ajo finamente cortados (casi picados) junto con las gambitas y las cigalitas peladas. Cuando empiece a tomar color, agregamos el tomate también pelado y casi mejor triturado. Ahora el emperador cortado a dados. Removemos y agregamos el caldo que hemos hecho y unas hebras de azafrán tostado. Dejamos que cueza sobre diez minutos desde que empiece a hervir a fuego bajo. Subimos el fuego y ponemos el arroz. Cuando empiece a hervir de nuevo, controlamos el fuego y dejamos que cueza quince minutos e incorporamos el marisco que teníamos reservado, los mejillones sin sus valvas y las almejas. Rectificamos de sal si fuese necesario. Cinco minutos y a la mesa. 


Este arroz debe quedar caldoso y servirlo de inmediato, de lo contrario corremos el riesgo de que se nos pase.