martes, 15 de agosto de 2017

SUC D’ANGUILES AMB SALSETA (CON SALSA)




Fotos de Juan Sdor. Gayá Sastre, en RESTAURANTE PEIXIBRASES


* Un quilo d'anguiles; 

* Mig gotet d'oli; 

* Una cabeça d'alls; 

* Mig quilo de creïlles 

* 50 gr d'ametles amb pell; 

* Pebre roig fullat, sal, vitet i aigua; 

* Una llesca de pa; 

* Jolivert fresc.

Netegem les anguiles que hauran de estar vives. Estripem i llevem el cap. Les tallem en trossos. 
















Pelem les creïlles esclafint-les un poco en trossos mitjans. 

Posem la cassola plana en el foc i cobrim el fons amb oli d'oliva. En ell fregim una llesca de pa sense cremar-ho. 

Amb la mitat dels alls, li donem un colp sobre cada dent conservant la seua pell i els fiquem en l'olla a foc suau junt amb les ametles amb la seua pell.

Hem retirat primer la llesca de pa i ara fem el mateix amb dos o tres alls i les ametles. 

Agafem una bona cullerada de pebre roig fullat en una mà i en l'altra, un got d'aigua. Tirem el pebre roig, un meneig i el got d'aigua, perquè així no se'ns creme i amargue. Afegim tres gots més d'aigua, dos full de llorer, el vitet, i la resta dels alls amb pell i colpejats, i deixem que a poc a poc puge el bull.


Ara fem la picada.

En un morter, trenquem el pa fregit, els dos o tres alls fregits que retirem, ara sí, la pell. Dos o tres alls crus pelats, les ametles que hem fregit, i tallem quatre branquetes de jolivert fresc, i una mica de sal. Ho piquem bé, fins a fer una pasta. 


Tenim en un plat les anguiles netes i trossejades; les creïlles, i la picada. Tot a punt. 

La cassola amb el caldo bullint, li fiquem ara la picaeta. Sobre dos cullerades soperes són suficients. Meneig deixant que bulla deu minuts. 













Ara les anguiles i a continuació les creïlles.













Provem de sal i a foc mitjà, vint minuts. 


Si les anguiles són més grosses cal posar-les deu minuts abans que les creïlles perquè coguen trenta minuts. Si són com les de la foto (les ideals), tot al mateix temps. 


Si no posem les creïlles, tindrem un All i Pebre amb salsa.




“SUC D’ANGUILES” CON SALSA. 

* Un kilo de anguilas; 

* Medio vasito de aceite; 

* Una cabeza de ajos; 

* Medio kilo de patatas

* 50 gr de almendras con piel; 

* Pimentón de hojilla, sal, guindilla y agua; 

* Una rebanada de pan frito;

* Perejil fresco.

Limpiamos las anguilas que deberán estar vivas. Destripamos y quitamos la cabeza. Las cortamos en trozos.

Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos.

Ponemos la cazuela plana en el fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. En él freímos una rebanada de pan sin quemarlo. 

Con la mitad de los ajos, le damos un golpe sobre cada diente conservando su piel y los metemos en la olla a fuego suave junto con las almendras con su piel. 

Hemos retirado primero la rebanada de pan y ahora hacemos lo mismo con dos o tres ajos y las almendras. 

Cogemos una buena cucharada de pimentón de hojilla en una mano y en la otra, un vaso de agua. Echamos el pimentón, un meneo y el vaso de agua, para que así no se nos queme y amargue. Añadimos tres vasos más de agua, dos hojitas de laurel, la guindilla, y el resto de los ajos con piel y golpeados, y dejamos que poco a poco suba el hervor. 

Ahora hacemos la picada. 

En un mortero, rompemos el pan frito, dos o tres ajos fritos que le retiramos, ahora sí, la piel. Dos o tres ajos crudos pelados, las almendras que hemos frito, y cortamos cuatro ramitas de perejil fresco, y una pizca de sal. Lo majamos bien, hasta hacer una pasta. 

Tenemos en un plato las anguilas limpias y troceadas; las patatas chascadas, y la picada. Todo a punto.

La cazuela con el caldo hirviendo, le metemos ahora la picadita. Sobre dos cucharadas soperas son suficientes. Meneo dejando que cueza diez minutos. Ahora las anguilas y a continuación las patatas. 

Probamos de sal y a fuego medio, veinte minutos. 

Si las anguilas son más gordas hay que ponerlas diez minutos antes que las patatas para que cuezan treinta minutos. Si son como las de la foto (las ideales), todo al mismo tiempo. 

Si no ponemos las patatas, tendremos un All i Pebre con salsa.

miércoles, 9 de agosto de 2017

BUDELLET DE TONYINA / INTESTINO DE ATÚN EN SALAZÓN




Una bona llesca de pa, regada amb un bon oli d'oliva i un tros de Budellet; a la brasa o a la flama, no té preu. 

I si acompanyem l'esmorzar amb les nostres salmorres tradicionals, pues... Fenoll marí, cebeta, coent, penques i olives. 


Que no saps què és això? Senzill, el budellet són els intestins de la tonyina, que sense netejar el seu interior, es posen en saladura. 

Desgraciadament cada vegada és més difícil de trobar.


INTESTINO DE ATÚN EN SALMUERA

Una buena rebanada de pan, regada con un buen aceite de oliva y un trozo de “Budellet” (intestino del atún en salmuera) a la brasa o a la llama, no tiene precio. 

Y si acompañamos el desayuno de la mañana con nuestros encurtidos tradicionales, pues… Hinojo marino, cebollita, picante, pencas y aceitunas.

¿No sabes qué es eso? Pues sencillo, el “budellet” son los intestinos del atún, que sin limpiar su interior, se ponen en salazón. 

Desgraciadamente cada vez es más difícil de encontrar.

sábado, 5 de agosto de 2017

159.- OUS NEVATS / HUEVOS NEVADOS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.  Publicado en el diario Las Provincias.


05-08-2017

Foto de FRANCESC DE «A LA TAULA I AL LLIT...»


Davall de la parra, a l'abric de la seua ombra, el meu iaio, assentat en la cadira, amb una pedra d'aigua, estava esmolant els falçons per a tallar d'un tall els xanglots de raïm, i les corbelles. Aguantant la pedra en la mà esquerra, anava tirant-li escopinyades damunt d'ella i amb la dreta aguantava els utensilis que anava passant i fregant per damunt de la pedra per ambdós costats. Amb atenció i molta delicadesa, per a anar menjant-se part del seu metall, que per fi, al final, tallaria un pèl que li presentares. 

Figues, blanques, negres, el primer raïm negre del parral. I inclús vam provar el primer moscatell, que amb l'excés de calor que passàvem, avançava la seua maduració i estava dolç com la mel. Enguany, amb seguretat, hauríem d'avançar l'escaldà per a convertir-la en pansa. 

El que no em donava treva eren les garrofes. Tots els dies havia d'anar arreplegant les que queien a terra. Així m'ho havien assignat i així ho feia. Cinc pessetes per cabàs ple, valia la pena. 

La meua iaia, estava ficada en la caseta preparant quelcom. Em vaig acostar i vaig veure que estava calfant un litre de llet en un casset amb un tros de corfa de llima. Va separar la clara dels rovells de dos ous que va depositar en un got al què va afegir tres cullerades de maicena i un poc d'aigua i va remoure bé fins a integrar la mescla. Per un altre costat va batre les clares. 

A la llet ja calenta sense que bullira, li va afegir cinc cullerades grans de sucre i va continuar calfant i removent. Ara li va afegir a la llet el got amb la mescla que havia fet i va continuar removent, ara amb unes varetes, sense parar, perquè no se li apegara en el fons. Vaix vore com s'anava transformant en una crema, espessa. Va agafar una cullera de crema ý va cobrir el fons d'un plat. Amb el casset encara en el foc sense que arribara a bullir, agafava una a una cullerades de clara que havia batut i les anava ficant en la crema dins del casset, per separat, sense que es tocaren l'una amb l'altra i recobrint-les amb la mateixa crema i deixant que cogueren al voltant d'un minuts. Després les treia depositant-les damunt de la crema del plat. Quan va acabar amb totes les porcions de clara i ja en el plat, les va cobrir amb la resta de crema que li havia sobrat. 

Ara, per a rematar, va preparar un caramel. Amb cinc cullerades de sucre els va posar a calfar en un casset en foc molt baix perquè no es cremara i perquè es fonguera convertint-se en un líquid de color preciós. Amb una cullera va anar fent fils fins recobrint el plat dels ous nevats que acabava de fer. En un xicotet cabàs lligat en un cordell, va posar el plat dins d'ell i el va abaixar a arran de l'aigua del pou per a refrescar-ho. 

Vos imagineu la saliva com m'eixia només de pensar en el menjar que havia vist fer. No parava de preguntar botant, excitat... i el meu iaio em va cridar l'atenció preguntant-me que em passava. Va ser la meua iaia qui li va dir que estava així perquè volia menjar-me el dolç que acaba de fer. 

-Tranquil, tot al seu temps, tot al seu temps, em va dir. 


HUEVOS NEVADOS 

Debajo de la parra, al abrigo de su sombra, mi abuelo, sentado en la silla, con una piedra de agua, estaba afilando las hoces y los “falçons”, los cuchillos curvos específicos para cortar de un tajo los racimos de uva. Aguantando la piedra en la mano izquierda, iba echándole escupitajos encima de ella y con la derecha aguantaba los utensilios que iba pasando y fregando por encima de la piedra por ambos lados. Con cuidado y mucha delicadeza, para ir comiéndose parte de su metal, que por fino, al final, cortaría un pelo que le presentases. 

Higos, blancos, negros, las primeras uvas negras del parral. E incluso probamos el primer moscatel, que con el exceso de calor que pasábamos, adelantaba su maduración y estaba dulce como la miel. Este año, con seguridad, tendríamos que adelantar el escaldado para convertirla en uva pasa. 

Lo que no me daba tregua eran las algarrobas. Todos los días tenía que ir recogiendo las que caían al suelo. Así me lo habían asignado y así lo hacía. Cinco pesetas por capazo lleno, valía la pena. 

Mi abuela, estaba metida en la casita preparando algo. Me acerqué y vi que estaba calentando un litro de leche en un cazo con un trozo de corteza de limón. Separó la clara de las yemas de dos huevos que deposito en un vaso al que añadió tres cucharadas de maicena y un poco de agua y removió bien hasta integrar la mezcla. Por otro lado batió las claras. 

A la leche ya caliente sin que hirviera, le añadió cinco cucharadas grandes de azúcar y siguió calentando y removiendo. Ahora le añadió a la leche el vaso con la mezcla que había hecho y siguió removiendo, ahora con unas varillas, sin parar, para que no se le pegase en el fondo. Vi cómo se iba transformando en una crema, espesando. Cogió una cuchara de crema ý cubrió el fondo de un plato. Con el cazo aún en el fuego sin que llegase a hervir, cogía una a una cucharadas de clara que había batido y las iba metiendo en la crema dentro del cazo, por separado, sin que se tocasen la una con la otra y recubriéndolas con la misma crema y dejando que cocieran alrededor de un minutos. Después las sacaba depositándolas encima de la crema del plato. Cuando terminó con todas las porciones de clara y ya en el plato, las cubrió con el resto de crema que le había sobrado. 

Ahora, para rematar, preparó un caramelo. Con cinco cucharadas de azúcar los puso a calentar en un cazo en fuego muy bajo para que no se quemase y para que se derritiera convirtiéndose en un líquido de color precioso. Con una cuchara fue haciendo hilos finos recubriendo el plato de los huevos nevados que acababa de hacer. En un pequeño capazo atado en un cordel, deposito el plato dentro de él y lo bajó a ras del agua del pozo para refrescarlo. 

Os imagináis la saliva como me salía solo de pensar en el manjar que había visto hacer. No paraba de preguntar saltando, excitado… y mi abuelo me llamó la atención preguntándome que me pasaba. Fue mi abuela quien le dijo que estaba así porque quería comerme el dulce que acaba de hacer. 

-Tranquilo, todo a su tiempo, todo a su tiempo, me dijo.