jueves, 29 de marzo de 2018

LA ÚLTIMA CENA DE JESÚS CON SUS DÍSCIPULOS




De la cena de Jueves Santo, a parte del pan y del vino poco se sabe que era lo que se comío. Pan y vino que según revelan las Escrituras, se transustanciaron en el cuerpo y sangre de Cristo, instituyéndose así la Eucaristía, sacramento fundamental de la Iglesia Católica. 

Pero sobre aquella mesa hubo aquel jueves más alimentos, todo según la tradición hebrea. 

Según diferentes fuentes, la reunión, que supuso el comienzo de la Pasión y Muerte de Cristo, se celebró, según los Evangelios sinópticos -los de Mateo, Marcos y Lucas-, al atardecer del «primer día de los ácimos», esto es, el primero de la semana en que debía comerse pan hecho sin levadura en la masa o ácimo. En el Pésaj o Pascua judía, que es la fiesta más importante de la tradición hebrea, este pueblo recuerda su salida y liberación de Egipto, y el pan que se emplea en ella es ácimo porque en la huida los israelitas no tuvieron tiempo de hacerlo con levadura. Por lo tanto no se celebró en jueves si no uno o dos días antes. 

Algunos creen que otro de los alimentos presentes fue el cordero pascual. De hecho, la Cena de Pascua de ese «primer día de los ácimos» consistía en comer este animal recién sacrificado de acuerdo con los ritos propios de esta festividad judía. Después de la Cena, Jesucristo, «Cordero de Dios», iba a ser igualmente inmolado para salvación de la humanidad entera. 

Pero en 2007, el Papa Benedicto XV anunció, con seguridad, que no se sirvió cordero en la última cena. La teoría del Papa es que la Última Cena tuvo lugar antes del sacrificio ritual de los corderos, que era una tradición de la Pascua común en la época de Jesús. 

Según algunos cuadros de la última cena, algunos pintores ponen delante de Jesús una fuente con hierba y otra con una salsa parduzca. Que debió de ser el Tzir, una variante de la salsa de pescado, el Garum romano. 

Catalina de Emmerich, monja agustina que a comienzos del siglo XIX experimentó una serie de visiones sobre la Pasión y Muerte de Jesús: Ella relató que vio «En medio de la mesa estaba la fuente con el cordero pascual. […] El borde de la fuente tenía ajos todo alrededor. A su lado había un plato con el asado de Pascua y al lado un plato de hierbas verdes, apretadas, puestas de pie como si estuvieran plantadas, y otro con manojitos de hierbas amargas que parecían hierbas aromáticas; luego, delante de Jesús, había una fuente con hierba verde amarillenta, y otra con una salsa parduzca. Los comensales usaban como platos unos panecillos redondos, y utilizaban cuchillos de hueso», confesó la religiosa al poeta Emmerich. Esta monja fue beatificada por Juan Pablo II en 2004, que también afirmó haber visto a Jesús mojando en la salsa un trozo de pan envuelto en lechuga. 

Sobre la mesa en la que se celebró la Última Cena también pudo haber sal, un importante conservante de alimentos en aquellos tiempos. Una creencia popular dice que el traidor Judas Iscariote derramó sal durante la Cena. 

La Biblia cuenta lo que ocurrió durante la cena, pero no especifica qué comieron Jesús y sus 12 discípulos. 

Comparando datos históricos y las pistas que proporcionan pinturas de las catacumbas del siglo III d. C., los investigadores y Arqueólogos, Urciuoli (arqueólogo del centro Petrie de Italia y autor del blog Archeoricette en comida antigua) y Berogno (Marta Berogno, arqueóloga y egiptóloga han logrado reconstruir los alimentos y los hábitos alimentarios de la Palestina de hace dos milenios. Basándose en sus estudios, los arqueólogos opinan que el menú de la última cena podría haber incluido algo más que pan ácimo y vino: un cocido de verduras llamado 'cholent', 'Jaroset' (un plato de sabor dulce) del que ya hablamos aquí, aceitunas con hisopo, hierbas amargas con pistachos y pasta de nuez. 

Hay que tener en cuenta que Jesús era judío". Él y sus discípulos observaban las tradiciones transmitidas por la Torá y sus prohibiciones respecto a los alimentos. 

Las hierbas amargas y el Jaroset son típicos de la Pascua, cholent se come durante las festividades, mientras el hisopo también se consumía a diario”, dijo Urciuoli. 

Aunque todas las pinturas ponen la celebración sentados en una mesa (símbolo del altar cristiano), estaban sentados en el suelo. 

Pero ¿No se comió pescado? Lo dejo en el aire. 

REUMIENDO: 

-- Pan ácimo y vino, está claro. 

-- Sal. 

-- Cordero, no está claro según algunas opiniones. 

-- Hierbas amargas y otras que no lo eran. 

-- Salsa que algunos dicen pudiera ser el Tzir, una variante de la salsa de pescado, el Garum romano y otros afirman que estaba hecha de pistachos y pasta de nuez. 

-- Un cocido de verduras o carne llamado 'cholent'. 

-- Jaroset (un plato de sabor dulce).

-- Aceitunas con hisopo. Arbusto o planta herbácea muy aromática que no debemos confundir con el utensilio litúrgico que utilizan los sacerdotes para bendecir. 


RECETA “CHOLENT ” 

Cholent de Carne. Foto Noblepig.

Para 6 a 10 personas. 

En una olla grande y honda, mejor de hierro. 

3 cucharadas de aceite 

1 cebolla 

2 cucharadas de azúcar 

1/2 a 1 kg de carne (picada o costilla) 

6-7 patatas 

1/2 taza de cebada 

2-3 cucharaditas de sal 

1/2 taza de alubias llamadas, porotos lima (manteca) 

1/2 cucharadita de pimienta 

1/2 taza de alubias normales 

Salsa de un pollo asado o carne para sabor adicional (opcional) 

Huesos de carne 

Agua 

Es un guiso que se cocina la noche antes de comerse. 

En una cacerola grande dorar el azúcar en aceite. Agregar inmediatamente 1 taza de agua. Pelar y cortar las patatas en cuadrados y agregar al agua. Lavar las alubias y la cebada y agregarlas a la cacerola. Agregar los ingredientes restantes. Agregar agua hasta cubrir la preparación. Llevar a hervor. Cocinar cubierto sobre a fuego muy bajo por 1-2 horas. 

Ya cocinado agregamos agua hasta cubrir el guiso, lo llevamos a hervir. 

Lo retiramos del fuego y lo dejamos cerrado cerca del fuego durante toda la noche para que se mantenga caliente y siga cocinándose muy muy lentamente. 

Variación: Sustituya la carne por 1 pollo o sin carne, sólo verduras. 

Puedes escuchar el programa de radio en COPE Dénia relacionado, pinchando aquí.

martes, 20 de marzo de 2018

ARRÒS CALDÓS AMB FAVES I CARXOFES / ARROZ CALDOSO CON HABAS Y ALCACHOFA.




Estem encara en temporada de carxofes i antigament es començaven a arreplegar les primeres faves tendres. Amb això farem un plat tradicional de principis de primavera. 

Per a quatre persones necessitem: 

4 trossets de costelles de porc 

4 trossets de pollastre 

2 carxofes 

Dos creïlles 

Mig kg de faves tendres 

350 gr arròs 

Brins de safrà 

Aigua, oli d'oliva i sal 

Llevem les baines de les faves (desgranem), i la mitat les reservem i l'altra mitat les llevem la pellorfa. 

Desfullem les carxofes deixant quasi el cor, les tallem en quatre trossos i les deixem en aigua i llima perquè no ennegrisquen massa. 

En una cassola fonda, posem sobre tres cullerades d'oli i sofregim la carn amb una mica de sal. A continuació, quan està ben daurada, afegim les faves repelades. Removem bé i esperem que prenguen color. 

Omplim fins a la mitat d'aigua i afegirem la resta de les faves abans de que es calenta l'aigua perquè en cas contrari la pell al final es desprendria quedant dura. 

Deixem coure al voltant de vint minuts amb la tapa entreoberta a foc baix. Mentrestant en un paper hem emrollat els brins de safrà i ho torrem damunt de la tapa de la cassola. 

Passat eixe temps, afegim les carxofes. Esperem deu minuts més mentres pelem i tallem les creïlles en trossos trencant-les amb el ganivet. 

Ara l'important. Abans d'afegir l'arròs, afegim la mateixa quantitat d'aigua que d'arròs posarem perquè a l'absorbir i cuinar-se, al final quede amb el mateix caldo que tenia abans, comptant amb l'evaporació que va a produir-se. Recordem que cuinem un arròs caldós. 

Així, per a 350 gr d'arròs, calculant sobre 200 gr que cap en un got, afegirem un got i mig d'aigua. Li donem canya al foc i quan comence a bullir, afegim les creïlles i els brins de safrà bo que hem torrat i amb els dits haurem desfet. Provem de sal. Ara serà el moment d'afegir l'arròs, movem un poquet i sense la tapadora, a foc fort deu minuts perquè solte el midó, posem la tapa a la cassola entreoberta i deu minuts més a foc mitjà seran suficients. Retirem del foc. Tapem bé, deixem reposar cinc minuts i a emplatar. 

Al posar les faves repelades fem que les més tendres al coure's, es desfacen donant-li cos i sabor al caldo. 

Este plat es pot fer sense carn. 

Ja em comptareu. La ceba tendra acompanya molt bé este plat. 


ARROZ CALDOSO CON HABAS Y ALCACHOFAS. 

Estamos aún en en temporada de alcachofas y antiguamente se empezaban a recoger las primeras habas tiernas. Con ello haremos un plato tradicional de principios de primavera. 

Para cuatro personas necesitamos: 

4 trocitos de costillas de cerdo 

4 trocitos de pollo 

2 alcachofas 

Dos patatas 

Medio kg de habas tiernas 

350 gr arroz 

Hebras de azafrán 

Agua, aceite de oliva y sal 

Quitamos las vainas de las habas (desgranamos), y la mitad las reservamos y la otra mitad las repelamos (quitamos el hollejo). 

Deshojamos las alcachofas dejando casi el corazón, las cortamos en cuatro trozos y las dejamos en agua y limón para que no ennegrezcan demasiado. 

En una cazuela honda, ponemos sobre tres cucharadas de aceite y sofreímos la carne con una pizca de sal. A continuación, cuando está bien dorada, añadimos las habas repeladas. Removemos bien y esperamos que tomen color. 

Llenamos hasta la mitad de agua y añadiremos el resto de las habas antes de que se caliente el agua porque de lo contrario la piel al final se desprendería quedando dura. 

Dejamos cocer alrededor de veinte minutos con la tapa entreabierta a fuego bajo. Mientras tanto en un papel hemos envuelto las hebras de azafrán y lo tostamos encima de la tapa de la cazuela. 

Pasado ese tiempo, añadimos las alcachofas. Esperamos diez minutos más mientras pelamos y chascamos las patatas en trozos. 

Ahora lo importante. Antes de añadir el arroz, añadimos la misma cantidad de agua que de arroz vamos a poner para que al absorber y cocinarse, al final quede con el mismo caldo que tenía antes, contando con la evaporación que va a producirse. Recordemos que cocinamos un arroz caldoso. 

Así pues, para 350 gr de arroz, calculando sobre 200 gr que caben en un vaso, añadiremos un vaso y medio de agua. Le damos caña al fuego y cuando empiece a hervir, añadimos las patatas y las hebras de azafrán que hemos tostado y con los dedos habremos deshecho. Probamos de sal. Ahora será el momento de añadir el arroz, movemos un poquito y sin la tapadora, a fuego fuerte diez minutos para que suelte el almidón, ponemos la tapa a la cazuela entreabierta y diez minutos más a fuego medio serán suficientes. Retiramos del fuego. Tapamos bien, dejamos reposar cinco minutos y a emplatar. 

Al poner las habas repeladas hacemos que las más tiernas al cocerse, se deshagan dándole cuerpo y sabor al caldo. 

Este plato se puede hacer sin carne. 

Ya me contaréis. La cebolla tierna acompaña muy bien a este plato.

martes, 6 de marzo de 2018

EL RAVANELL O RABIZA


Ravanell. Foto Giuliano Campus


El Ravanell o Rabiza (Diplotaxis erucoides), también denominada Citró, Rabanillo, Jaramago blanco, Oruga silvestre, o Rabaniza blanca, es una planta considerada como mala hierba, puesto que está extendida por todos nuestros campos (sobre todo los de cultivo), caminos, rotondas… Y es difícil de erradicar. Los malditos herbicidas al final acabaran con todas las hierbas comestibles de nuestro entorno, y que forman parte de nuestra cocina tradicional. 

Foto Foto Giuliano Campus.

Es una planta herbácea con hojas irregulares y flores blancas de 4 pétalos con disposición en cruz, 6 estambres en 2 niveles. Presenta cáliz y estambres en la misma flor, también hay sépalos. Florece a finales de invierno y principios de primavera. Las semillas se encuentran en vainas dehiscentes (que se abren solas) con disposición en doble fila, raíz típica, alrededor de un eje central. 

Ravanell. Foto herbarivirtual

Es una planta comestible, desgraciadamente poco utilizada en cocina. 

Sus hojas vienen a recordarnos el sabor de la rúcula (no en vano en Italia se cultiva esta especie), de la hoja de la mostaza o del rábano. No en vano se le denomina por algunos como rúcula salvaje. 

En la actualidad, también se la denomina Wasabi mediterráneo, porque el sabor de sus vainas se asemejan muchísimo a esa pasta que extraemos de la raíz de la Eutrema Japonicum o Cochlearia Wasabi. 

En Italiano, Rucola Wasabi. Foto, Ingegnoli

Como hemos visto, tenemos en nuestros campos una planta de excelente sabor culinario, y que sin embargo la denominamos mala hierba. 

Ribazos de cultivo con Ravanell. Foto,  José Antonio López Espinosa

Sus hojas tiernas en ensalada, sus vainas abiertas y sacando la pulpa para hacer nuestro wasabi particular o la elaboración de un aceite para aderezar nuestros platos, dando un toque especial. 


ACEITE DE RAVANELL. 

La receta del Chef David Ariza Abad que mezcla 200 gr de Ravanell con medio litro de aceite de girasol y sal. Tritura la planta en un vaso batidor, añade el aceite y emulsiona con la batidora añadiendo la sal. Se deja reposar un par de horas y después se cuela. Tenemos un aceite aromático, con un toque picante muy digno para aderezar nuestras ensaladas, pescados e incluso carnes a la brasa. 

También añade 50 gr de Oxalis (Oxalis pes-caprae), la que conocemos los valencianos como “Agret”, “Agricos” en Albatera (Alicante) y “Agritol” en Guardamar del Segura, de la que me ocuparé más adelante.

Oxalis pes caprae. Agret.