sábado, 2 de septiembre de 2017

PAELLA D'ESTIU. Amb Albergina / PAELLA DE VERANO. Con Berenjena.


Foto cedida por Esteban Chornet


Típica paella d'estiu, dels pobles de la comarca de la Marina Alta. A l'estil Alacantí. 

Per a 8 persones 

800 gr de pollastre amb el seu fetguet 

400 gr de costelles de porc 

600 gr de conill 


250 gr de garrofó 

200 gr de tabella 

Una tomaca gran i madura 

2 dents d'all 

Mitjà got d'oli d'oliva, més el necessari per a fregir les albergines. 

900 gr d'arròs Bomba de Pego 

3 litres d'aigua 

Sal, pebre roig fullat, safrà en brins i colorant 

2 albergines tendres i guapes 

Tallem la carn a trossos i la salem. Reservem en una safa. 

Tallem les albergines, les freguem bé amb sal i les deixem en una safa. Esperem un quart d'hora i les cubrim amb aigua. Als vint minuts, les traiem i l'assequem molt bé amb un drap net o amb paper absorbent. Les fregim en abundant oli d'oliva ben calent, sense que se'ns cremen. Anirem retirant a mesura que es vagen daurant i les reservem. Veure el procés ací

Calfem el aigua sense que arribe a bullir.

Un poc de sal i l'oli en la paella, sofregim la carn traient-la de la safa i rebutjant el líquid que haurà soltat. Primer les costelletes, el pollastre i després el conill. Poc foc i molta paciència, removent-la bé perquè es faça per tots els costats. A partem la carn cap els costats i en el centre de la paella, posem la verdura trossejada, començant pel garrofó, la tabella i finalment les baxoquetes llarges, removem, uns minuts més i, l'apartem també cap als costats, i ara la tomaca ratllada amb dos dents d'all picat i una cullerada de pebre roig fullat. Continuem removent amb la paleta i afegim com dotzes brins de safrà torrat. Anem removent, mesclant ara tots els ingredients fins que vegem que pren color i es cuina. Afegim l'arròs per a sofregir-ho un poc i que agarre també sabor del conjunt. Cobrim d'aigua calenta (triple que d'arròs), i el colorant. Repartim bé sobre la paella tots els ingredients. Foc a límit. Provem de sal, quan bulla bé per tot. 

Uns minuts, i abaixem un poc el foc. Als deu minuts, col·loquem les albergines fregides per damunt. Controlem el foc abaixant-ho si és necessari sense que pare de bullir per tot. 

20 minuts justos en total, i apaguem el foc. Seran necessaris 5 minuts de repòs (sòl tapar-la). Atenció, que he dit amb arròs Bomba.

PAELLA DE VERANO. Con Berenjena. 

Típica paella de verano, de los pueblos de la comarca de la Marina Alta. Al estilo Alicantino. 

Para 8 personas 

800 gr de pollo con su higadito

400 gr de costillas de cerdo

600 gr de conejo


250 gr alubia grande y plana (garrofó)

200 gr alubias de judía blanca (tabella)

Un tomate grande y maduro

2 dientes de ajo

Medio vaso de aceite de oliva, más el necesario para freír las berenjenas.

900 gr de arroz Bomba de Pego

3 litros de agua

Sal, pimentón de hojilla, azafrán en hebras y colorante

2 berenjenas tiernas y hermosas

Cortamos la carne a trozos y la salamos. Reservándola en un bol. 

Cortamos las berenjenas, las fregamos bien con sal y las dejamos en un bol. Esperamos un cuarto de hora y las cubrimos con agua. A los veinte minutos, la sacamos y la secamos muy bien con un trapo limpio o con papel absorbente. Las freímos en abundante aceite de oliva bien caliente, sin que se nos quemen. Iremos retirando a medida que se vayan dorando y las reservamos. Ver el proceso aquí

Calentamos el agua sin que llegue a hervir. 

Un poco de sal y el aceite en la paella, sofreímos la carne sacándola del bol y desechando el líquido que habrá soltado. Primero las costillitas, el pollo y después el conejo. Poco fuego y mucha paciencia, removiéndola bien para que se haga por todos los lados. A partamos la carne hacía los bordes y en el centro de la paella, ponemos la verdura troceada, empezando por el garrofó, la tabella y por último la judía larga, removemos, unos minutos más y, la apartamos también hacia los lados, y ahora el tomate rallado con dos dientes de ajo picado y una cucharada de pimentón de hojilla. Seguimos removiendo con la paleta y añadimos como doce hebras de azafrán tostado. Vamos removiendo, mezclando ahora todos los ingredientes hasta que veamos que toma color y se cocina. Añadimos el arroz para sofreírlo un poco y que coja también sabor del conjunto. Cubrimos de agua caliente (triple que de arroz), y el colorante. Repartimos bien sobre la paella todos los ingredientes. Fuego a tope. Probamos de sal, cuando hierva bien por todo. 

Unos minutos, y bajamos un poco el fuego. A los diez minutos, colocamos las berenjenas fritas por encima. Controlamos el fuego bajándolo si es necesario sin que pare de hervir por todo. 

20 minutos justos en total, y apagamos el fuego. Serán necesarios 5 minutos de reposo (suelo taparla). Ojo, que he dicho con arroz Bomba.

martes, 22 de agosto de 2017

RAÏMET DE PASTOR EN SALMORRA / UÑA DE GATO EN SALMUERA


Foto archivo Juan Sdor. Gayá



El Raïmet de pastor (Sedum Sediforme), és una planta silvestre habitual en el nostre territori que sol aparéixer en terrenys de secà, cunetes, teulades, marges de pedra, penyes, matolls i en terrenys àrids. Rep diferents nom segons on ens trobem. Entre les més conegudes són: caspinell, crespinell, uña de gato (no confondre amb la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc. 

Foto Dagmar Petrlíková

Per a fer-ho en salmorra: 

Primer ho netegem d'impureses, i deixem la part més tendra, rebutjant les cues si els tinguera.

He de dir que és una planta a punt d'extingir-se, per la qual cosa mai has d'arrancar-la. Només cal agafar (tallar) els brots tendres de les seues puntes, perquè seguisca regenerant-se. Mai arreplegar quan estiga en floració. 

En un calder amb aigua, quan esta estiga bullint a borbollons, tirar el raïmet. 

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

La meua manera de fer-ho. Quan comence a bullir una altra vegada, ho deixem no més cinc minuts, i ho retirem ajudant-nos amb una paleta i ho fiquem en aigua molt freda per a tallar-li la cocció i se'ns quede al donen-te.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá

Hi ha qui, quan torna a començar a bullir, apaga el foc i deixa tapada la cassola fins que es refreda del tot. Esta manera té els seus riscos. Que es passe de cocció i se'ns desfacen. 

Per a guardar-ho, en orses o pots, farem una salmorra que a mi mai em falla: La proporció deu gots d'aigua, un de vinagre i mig got de sal. Omplim els bots mesclant alguns trossos de pells de llima i el coronarem amb unes rodanxes. Hi ha qui li agrada posar-li algunes branquetes de pebrella, troncs de fenoll o timó. L'aigua mai ha de contindre clor.

Afegim la salmorra i tapem. En dos o tres dies ja pots començar a menjar.

Una vegada obert cal conservar els pots en lloc fosc i fresc.

Foto archivo Juan Sdor. Gayá


UÑA DE GATO EN SALMUERA 

El “Raïmet de pastor” (Sedum Sediforme), es una planta silvestre habitual en nuestro territorio que suele aparecer en terrenos de secano, cunetas, tejados, márgenes de piedra, peñascales, matorrales y en terrenos áridos. Recibe diferentes nombre según donde nos encontremos. Entre las más conocidas son: caspinell, crespinell, uña de gato (no confundir con la uncaria tomentosa), uva de sapo, piñones de rata, arroz de pájaro, raïmet de pastor, etc.

Para hacerlo en salmuera:

Primero lo limpiamos de impurezas, y dejamos la parte más tierna, desechando los rabos si los tuviera.

Tengo que decir que es una planta a punto de extinguirse, por lo que nunca debes arrancarla. Solo hay que coger (cortar) los brotes tiernos de sus puntas, para que siga regenerándose. Nunca recoger cuando esté en floración. 

En un caldero con agua, cuando ésta esté hirviendo a borbotones, echar el “raïmet”. 

Mi manera de hacerlo. Cuando empiece a hervir otra vez, lo dejamos no más de cinco minutos, y lo retiramos ayudándonos con una paleta y lo metemos en agua muy fría para cortarle la cocción y se nos quede al dente. 

Hay quien, cuando vuelve a empezar a hervir, apaga el fuego y deja tapada la cazuela hasta que se enfría del todo. Esta manera tiene sus riesgos. Que se pase de cocción y se nos deshagan. 

Para guardarlo, en orzas o tarros, haremos una salmuera que a mí nunca me falla: La proporción diez vasos de agua, uno de vinagre y medio vaso de sal. Llenamos los botes mezclando algunos trozos de pieles de limón y lo coronaremos con unas rodajas. Hay quien le gusta ponerle algunas ramitas de pebrella, troncos de hinojo o tomillo. El agua nunca debe contener cloro. 

Añadimos la salmuera y tapamos. En dos o tres días ya puedes empezar a comer. 

Una vez abierto hay que conservar los tarros en lugar oscuro y fresco.

martes, 15 de agosto de 2017

SUC D’ANGUILES AMB SALSETA (CON SALSA)




Fotos de Juan Sdor. Gayá Sastre, en RESTAURANTE PEIXIBRASES


* Un quilo d'anguiles; 

* Mig gotet d'oli; 

* Una cabeça d'alls; 

* Mig quilo de creïlles 

* 50 gr d'ametles amb pell; 

* Pebre roig fullat, sal, vitet i aigua; 

* Una llesca de pa; 

* Jolivert fresc.

Netegem les anguiles que hauran de estar vives. Estripem i llevem el cap. Les tallem en trossos. 
















Pelem les creïlles esclafint-les un poco en trossos mitjans. 

Posem la cassola plana en el foc i cobrim el fons amb oli d'oliva. En ell fregim una llesca de pa sense cremar-ho. 

Amb la mitat dels alls, li donem un colp sobre cada dent conservant la seua pell i els fiquem en l'olla a foc suau junt amb les ametles amb la seua pell.

Hem retirat primer la llesca de pa i ara fem el mateix amb dos o tres alls i les ametles. 

Agafem una bona cullerada de pebre roig fullat en una mà i en l'altra, un got d'aigua. Tirem el pebre roig, un meneig i el got d'aigua, perquè així no se'ns creme i amargue. Afegim tres gots més d'aigua, dos full de llorer, el vitet, i la resta dels alls amb pell i colpejats, i deixem que a poc a poc puge el bull.


Ara fem la picada.

En un morter, trenquem el pa fregit, els dos o tres alls fregits que retirem, ara sí, la pell. Dos o tres alls crus pelats, les ametles que hem fregit, i tallem quatre branquetes de jolivert fresc, i una mica de sal. Ho piquem bé, fins a fer una pasta. 


Tenim en un plat les anguiles netes i trossejades; les creïlles, i la picada. Tot a punt. 

La cassola amb el caldo bullint, li fiquem ara la picaeta. Sobre dos cullerades soperes són suficients. Meneig deixant que bulla deu minuts. 













Ara les anguiles i a continuació les creïlles.













Provem de sal i a foc mitjà, vint minuts. 


Si les anguiles són més grosses cal posar-les deu minuts abans que les creïlles perquè coguen trenta minuts. Si són com les de la foto (les ideals), tot al mateix temps. 


Si no posem les creïlles, tindrem un All i Pebre amb salsa.




“SUC D’ANGUILES” CON SALSA. 

* Un kilo de anguilas; 

* Medio vasito de aceite; 

* Una cabeza de ajos; 

* Medio kilo de patatas

* 50 gr de almendras con piel; 

* Pimentón de hojilla, sal, guindilla y agua; 

* Una rebanada de pan frito;

* Perejil fresco.

Limpiamos las anguilas que deberán estar vivas. Destripamos y quitamos la cabeza. Las cortamos en trozos.

Pelamos las patatas y las chascamos en trozos medianos.

Ponemos la cazuela plana en el fuego y cubrimos el fondo con aceite de oliva. En él freímos una rebanada de pan sin quemarlo. 

Con la mitad de los ajos, le damos un golpe sobre cada diente conservando su piel y los metemos en la olla a fuego suave junto con las almendras con su piel. 

Hemos retirado primero la rebanada de pan y ahora hacemos lo mismo con dos o tres ajos y las almendras. 

Cogemos una buena cucharada de pimentón de hojilla en una mano y en la otra, un vaso de agua. Echamos el pimentón, un meneo y el vaso de agua, para que así no se nos queme y amargue. Añadimos tres vasos más de agua, dos hojitas de laurel, la guindilla, y el resto de los ajos con piel y golpeados, y dejamos que poco a poco suba el hervor. 

Ahora hacemos la picada. 

En un mortero, rompemos el pan frito, dos o tres ajos fritos que le retiramos, ahora sí, la piel. Dos o tres ajos crudos pelados, las almendras que hemos frito, y cortamos cuatro ramitas de perejil fresco, y una pizca de sal. Lo majamos bien, hasta hacer una pasta. 

Tenemos en un plato las anguilas limpias y troceadas; las patatas chascadas, y la picada. Todo a punto.

La cazuela con el caldo hirviendo, le metemos ahora la picadita. Sobre dos cucharadas soperas son suficientes. Meneo dejando que cueza diez minutos. Ahora las anguilas y a continuación las patatas. 

Probamos de sal y a fuego medio, veinte minutos. 

Si las anguilas son más gordas hay que ponerlas diez minutos antes que las patatas para que cuezan treinta minutos. Si son como las de la foto (las ideales), todo al mismo tiempo. 

Si no ponemos las patatas, tendremos un All i Pebre con salsa.