jueves, 14 de diciembre de 2017

PASTISSETS D’AMETLA I CONFITAT DE MONIATO / PASTELITOS DE ALMENDRA CON CONFITURA DE BONIATO


Foto i recepta de  Vicenta Bertomeu Planells


Típics de Nadal.


Mig kg de sucre 

1 kg d'ametla repelada i mòlta 

300 gr de confitat de moniato 

3 fulls de neulas grans 

½ got d'aigua. 

En una cassola es posa mig got d'aigua, quan estiga calenta sense que arribe a bullir, afegim el mig kg de sucre a poc a poc, sense deixar de remoure fins que vegem que s'ha fet un almívar. Ara tirem a poc a poc el kg d'ametla mòlta sense parar de remoure fins a veure que se'ns ha fet una massa. Si és necessari, afegirem dos cullerades d'aigua calenta. 

Als cinc minuts es trau del foc i es pasta calenta, sense cremar-se. 

La massa està feta. Es fa llavors boletes totes iguals, es col·loquen sobre un plàstic, s'aplanen amb un plat i s'omplin i es dobleguen per a fer la mitjana lluna posant-los baix una base la neula. Amb un got tallem el sobrant. 

Sense forn i a esperar uns dies que s'assequen.


PASTELITOS DE ALMENDRA CON CONFITURA DE BONIATO


Típicos de Navidad.

Medio kg de azúcar

1 kg de almendra repelada y molida

300 gr de confitado de boniato

3 hojas de neulas grandes

½ vaso de agua. 

En una cazuela se pone medio vaso de agua, cuando esté caliente sin que llegue a hervir, añadimos el medio Kg de azúcar poco a poco, sin dejar de remover hasta que veamos que se ha hecho un almíbar. Ahora hechamos poco a poco el Kg de almendra molida sin parar de remover hasta ver que se nos ha hecho una masa. Si es necesario, añadiremos dos cucharadas de agua caliente. 

A los cinco minutos se saca del fuego y se amasa caliente, sin quemarse. 

La masa está hecha. Se hace entonces bolas todas iguales, se colocan sobre un plástico, se aplanan con un plato y se rellenan y se doblan para hacer la media luna poniéndoles abajo una base la neula. Con un vaso cortamos lo sobrante. 

Sin horno y a esperar unos días que se sequen.

miércoles, 13 de diciembre de 2017

PIJAMA




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Hablando de pijama en gastronomía, algunos jóvenes se preguntarán qué tendrá que ver esta prenda de dormir con la cocina. Hablamos hoy del mítico postre: baluarte entre los años 60 y 90 que fue, en todo restaurante que se preciara, el colofón imprescindible en cualquier comida, boda o banquete.

El pijama es una variación del famoso Pêche Melva creado por el prestigioso cocinero francés Auguste Escoffier en el hotel Savoy de Londres (1892), en honor a la cantante de ópera Nellie Melba. Es una receta a base de melocotón cocido, salsa de frambuesa y helado de vainilla, que obtuvo rápidamente fama internacional.

Fue en 1951 cuando desembarcó la Sexta Flota de los Estados Unidos en el puerto de Barcelona, y sus marineros buscaban en la zona, bares y restaurantes donde satisfacer su hambre y vaciarse los bolsillos. Cerca de allí, estaba y está el emclemático restaurante 7 Portes que abrió sus puertas en 1836. Los marineros preguntaban por el mítico postre y fue Paco Parellada, responsable entonces del restaurante, quien creó su versión del plato con los ingredientes parecidos que tenía a mano, en respuesta a la demanda extranjera ya que no tenía aquél postre en su carta. El nombre se lo dio como interpretación fonética del habla americana, del “pechmelva” a pijama.

A partir de ese momento, el pijama se convirtió en un plato estrella que fue extendiéndose por toda la costa mediterránea.

La receta original lleva, tal y como podéis observar en la foto, flan, melocotón y piña en almíbar con bola de helado de vainilla, y por supuesto, nata.

Este plato, vive hoy sus horas bajas, supongo que debido a su simplicidad y al auge de la cocina creativa, pero he querido recordar este icono que tantas veces remató una buena comida en los antiguos merenderos a orillas del mar.

PERAS AL VINO




Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Aunque su origen es confuso, se cree que es italiano. Las peras al vino se han convertido en un postre muy típico en nuestras casas ya que existen pocos restaurantes donde se sirva.

La recolección del peral, cuando su fruta venía toda al mismo tiempo, hacía difícil su conservación por ser muy perecedera. Antiguamente no existían cámaras ni neveras como en la actualidad y lo máximo a lo que se podía llegar era a meterlas entre pajas, recogiéndolas del árbol antes de que maduraran del todo, duras.

Por ello, y para aliviar el exceso de cosecha, las hacían en vino para guardar. Vino, que normalmente era el primero de la añada, más ligero, pues aún no había envejecido en bota. Pero con un truco que desvelaré de inmediato.

Es imprescindible que el almidón que contiene la fruta, absorba el alcohol del vino y así se mezclenlos azucares con los de la fruta, dando un sabor que cuando comamos la fruta parezca que estamos bebiendo vino y cuando bebamos el caldo, nos sepa a pera.

Por ello no hay que hervir, si no confitar a muy baja temperatura y durante mucho tiempo.

La canela o Cinnamomum zeylanicum o verum es muy aromática y conviene tratarla con mucho cuidado porque puede anular los sabores del resto de los ingredientes. Y de los clavos de olor, os digo lo mismo.

Vamos a cocinar. Los ingredientes necesarios son:

2 Kg de peras (he usado las de tipo Conferencia), 2’5 litros de vino tinto joven de buena calidad, un vaso de mistela, dos ramas de canela, 5 clavos de olor.

Pelamos las peras de manera que se nos queden los rabitos. A continuación las colocamos dentro de una olla ancha, las primeras las meteremos con los rabos hacia arriba y, buscando los huecos, añadimos la segunda capa hacía abajo, encajándolas.

Cubrimos con el vino, la canela en rama y los clavos de olor. Encendemos el fuego y sin que llegue nunca a hervir. Lo tenemos así al menos hora y media. Es el momento de añadir el vaso de mistela, como más añeja mejor. La de Teulada-Moraira o Jalón, perfecta.

Lo mantenemos quince minutos más para integrar sabores y apagamos el fuego. Siempre con la tapadora puesta. Las dejamos así para que se enfríe durante toda una noche. Como más tiempo, mejor. Eso sí, en un lugar fresco y tapado.

Ya se pueden consumir, pero vamos a guardarlas en la despensa. Para ello, colocaremos las peras con cuidado dentro de una vasija u orza de barro, como antiguamente se hacía, esmaltada por dentro. Al líquido todavía en la olla, le vamos a añadir candela, a fuego medio, para reducirlo a la mitad hasta que veamos que empieza a espesar convirtiéndose en un arrope líquido. Nos puede costar una hora. La cantidad de vino deberá ser la adecuada desde el principio para que, con el resultado final, podamos dejar cubiertas las peras dentro de la orza. Si es necesario podemos añadir un poco de vino más al principio de empezar la reducción. Dejaremos enfriar y lo verteremos sobre las peras, sellando la orza con una tela en doble y atándola alrededor.

Si las hacemos para comer al día siguiente, necesitaremos menos cantidad de vino y mistela.