sábado, 24 de septiembre de 2016

116.- GUISAT DE SÉPIA / GUISADO DE SEPIA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



24-09-2016


Foto de Salvadora Boronat

La meua tia estava cosint. Una espècie d'ou ficat dins del calcetí per a poder així cosir el forat per on havia aguaitat el dit gros del peu. Al costat, uns pantalons que també necessitaven de la seua atenció, encara que portaren ja més pedaços que els que portava Cantinflas.

En el riurau encara podia oldre's l'olor dolça i penetrant de les panses que havíem estat triant i escuant. Els cabassos apilats encara desprenien eixa aroma indescriptible i que formen part dels records d'antany.

Les cinc de la vesprada, hora on el silenci s'imposava si no volies arriscar-te a rebre uns crits que et deixaren assentat i mut. Era el temps sagrat de la telenovel·la. Totes les dones d'al voltant juntes fent punt de ganxo. La veu de Juana Ginzo en Ama Rosa de Guillermo Sautier Casaseca amb Julio Varela narrant la història... Llàgrimes, murmuris i silencis esperant un desenllaç que mai arribava. Demà seguiria un altre capítol. I jo, menjant-me un torró de Viena mentres escoltava els comentaris a l'acabar l'emissió: ...si el seu fill sabera que ella és sa mare... Algun dia ho sabrà, ja veureu...

La meua tia Pepa en silenci, es va retirar feia la cuina. El meu iaio havia portat unes penques prou tendres i volia avançar el sopar. Jo darrere preguntant Què soparem, que soparem? La meua tia me va mirar amb eixa cara arrugada i seria que poques vegades vaig veure riure i em va soltar, ara ho veuràs. La meua tia era la germana de la meua iaia -no sé si ho he comptat ja- i caminava prou encorbada. Deien que era a conseqüència del reuma, eixa malaltia a què l'atribuïen qualsevol cosa que tingueres; té reuma, deien. Fadrina, vivia amb els meus iaios i era una cuinera excepcional. Amb el seu davantal quasi sempre tacat i el seu tubo d'Optalidóns en la butxaca, tan imprescindible en aquella època com el calmant vitaminat en el botiquí de casa. Poc sabia la meua tia sobre la composició del fàrmac ni dels seus efectes secundaris, però sí dels seus efectes que li servien per a aguantar penes i penúries, patiments d'una pos guerra que mai acabava. Però mai es queixava. Tal vegada l'Optalidó.

Sobre la taula de fusta, al costat de la ximenera, va començar netejant les penques i les va refregar amb sal. Les va llavar i les va posar a bullir per a llevar-los l'amargor almenys mitja hora que va ser quan els va canviar l'aigua i les va deixar mitja hora més. Va netejar les dos sépies i les va tallar a trossos xicotets. En un calder va posar oli d'oliva, va ficar els trossos de sépia, una tomaca ratllada ben madura, un all i jolivert que havia picada en el morter. Havia posat a hidratar en aigua calenta unes tomaques seques que també posaria. Va ser llavors quan va posar el calder al foc i no abans perquè segons em va dir, si tirava la sépia de colp en l'oli calent es quedaria dura. Va remoure perquè s'integraren els sabors mentres s'anava calfant l'oli. Va afegir uns brins de safrà torrat i una cullerada de pebre roig fullat. Va remoure i va tirar l'aigua on havia hidratat les tomaques. Va cobrir el mínim amb un poc mes d'aigua i va posar les penques bullides. Quan va saltar el bull, va pelar i va trencar unes creïlles i les va ficar dins del calder. En vint minuts va retirar del foc i ho va deixar al costat i a la vora del foc tapat. El guisat de sépia olia a glòria.

GUISADO DE SEPIA

Mi tía estaba cosiendo. Una especie de huevo metido dentro del calcetín para poder así coser el agujero por donde debía asomar el dedo gordo del pie. Al lado, unos pantalones que también necesitaban de su atención, aunque llevasen ya más remiendos que los que llevaba Cantinflas. 

En el riurau aún podía olerse el olor dulce y penetrante de las pasas que habíamos estado triando y despezonando. Los capazos apilados aún desprendían ese aroma indescriptible y que forman parte de los recuerdos de antaño. 

Las cinco de la tarde, hora donde el silencio se imponía si no querías arriesgarte a recibir unos gritos que te dejasen sentado y mudo. Era el tiempo sagrado de la telenovela. Todas las mujeres de alrededor juntas haciendo ganchillo. La voz de Juana Ginzo en Ama Rosa de Guillermo Sautier Casaseca con Julio Varela narrando la historia… Lágrimas, murmullos y silencios esperando un desenlace que nunca llegaba. Mañana seguiría otro capítulo. Y yo, comiéndome un turrón de Viena mientras escuchaba los comentarios al terminar la emisión: …si su hijo supiera que ella es su madre… Algún día lo sabrá, ya veréis…

Mi tía Pepa en silencio, se retiró hacía la cocina. Mi abuelo había traído unas pencas bastante tiernas y quería adelantar la cena. Yo detrás preguntando ¿Qué cenaremos, que cenaremos? Mi tía me miró con esa cara arrugada y sería que pocas veces vi reír y me soltó, ahora lo verás. Mi tía era la hermana de mi abuela –no sé si lo he contado ya- y andaba bastante encorvada. Decían que era a consecuencia del reuma, esa enfermedad a la que la achacaban cualquier cosa que tuvieras; tiene reuma, decían. Soltera, vivía con mis abuelos y era una cocinera excepcional. Con su delantal casi siempre manchado y su tubo de Optalidónes en el bolsillo, tan imprescindible en aquella época como el calmante vitaminado en el botiquín de casa. Poco sabía mi tía sobre la composición del fármaco ni de sus efectos secundarios, pero sí de sus efectos que le servían para aguantar penas y penurias, sufrimientos de una pos guerra que nunca acababa. Pero nunca se quejaba. Tal vez el Optalidón. 

Sobre la mesa de madera, al lado de la chimenea, empezó limpiando las pencas y las refregó con sal. Las lavó y las puso a hervir para quitarles el amargor al menos media hora que fue cuando les cambió el agua y las dejó media hora más. Limpió las dos sepias y las corto a trozos pequeños. En un caldero puso aceite de oliva, metió los trozos de sepia, un tomate rallad bien maduro, un ajo y perejil que había majado en el mortero. Había puesto a hidratar en agua caliente unos tomates secos que también incorporo. Fue entonces cuando puso el caldero al fuego y no antes porque según me dijo, si echaba la sepia de golpe en el aceite caliente se quedaría dura. Removió para que se integraran los sabores mientras se iba calentando el aceite. Añadió unas hebras de azafrán tostado y una cucharada de pimentón de hojilla. Removió y echó el agua donde había hidratado los tomates. Cubrió lo mínimo con un poco más de agua e incorporó las pencas hervidas. Cuando saltó el hervor, peló y chascó unas patatas y la metió dentro del caldero. En veinte minutos retiró del fuego y lo dejo arrimado a la lumbre tapado. El guisado de sepia olía a gloria.

miércoles, 21 de septiembre de 2016

EN BLANC



Foto y receta de Esperanza Salvatierra Codina publicada en el Grupo de Facebook CUINA VALENCIANA



Rescatem este plat tradicional. 

Plat de calent típic mariner, es cuinava per a menjarse'l per la nit. També es solia fer per a malalts o per a gent que volia sopar lleuger, sà i digestiu. Es diu en blanc perquè no duu safrà.

Ingredients:

4 molleres, 

4 llussos, 

4 carancs, 

8 galeres, 

1 ceba, 

4 creïlles mitjanes, 

sal i oli i una llima.


En un calderet pla poseu aigua a bullir. Talleu la ceba i les creïlles a trossets com per a fer tortilla, en bullir l'aigua poseu la ceba, les creïlles i un poc de sal.


Quan ja està quasi cuita la creïlla afegiu les galeres i els carancs, dexeu coure de 3 a 5 minuts.

Netejeu el peix e incorporeu-lo al calderet, passats 5 minuts afegiu un bon raig d'oli, retireu-ho del foc i afegiu-li el suc de la llima i.....a menjar, es permet sucar pa!!!!!!!


EN BLANC (En blanco)

Rescatamos este plato tradicional.

Plato de caliente típico marinero, se cocinaba para comerlo por la noche. También se solía hacer para enfermos o para gente que quería cenar ligero, sano y digestivo. Se dice en blanco porque no lleva azafrán.

Ingredientes: 

4 molleras o fanecas

4 pescadillas, 

4 cangrejos de mar, 

8 galeras, 

1 cebolla, 

4 patatas medias, 

Sal y aceite y un limón. 


En una olla plana ponéis agua a hervir. Cortáis la cebolla y las patatas a trocitos como para hacer tortilla, al hervir el agua ponéis la cebolla, las patatas y un poco de sal. 

Cuando ya está casi cocida la patata añadís las galeras y los cangrejos, dejamos cocer de 3 ª 5 minutos. 

Limpiamos el pescado y lo incorporamos a la olla, pasados 5 minutos añadimos un buen chorro de aceite, retiramos del fuego y añadimos el jugo del limón y..... ha comer, se permite mojar pan!!!!!!!

domingo, 18 de septiembre de 2016

115.- CONILL AL AJILLO I CREÏLLES A LO POBRE / CONEJO AL AJILLO Y PATATAS A LO POBRE


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA


17-09-2016



Era quasi el capvespre i el meu iaio havia anat a veure un balcal que tenia d'oliveres. Deia que enguany no serien molt grans a causa de la poca pluja que havia caigut. Una d'ací, una altra d'allà, de cada arbre havia portat unes poques per a preparar-les com a ell li agradaven, molt amargues. Sobre un pilar de fusta alt que tenia guardat per a estes ocasions, va anar xafant una a una amb una pedra plana entre les mans. Se'ls notava el seu oli. Després les va remoure bé amb sal grossa dins d'un poal xicotet i les va tapar amb un plat que va posar damunt. Sense més. Després, passats dos dies, tal com m'explicava, obrien soltat un líquid fosc amb l'oleuropeína -me vaig quedar igual- causant de l'amarg de les olives. Les llavaré bé amb aigua per a llevar-los la sal, llavors les posaré en un bot amb unes branquetes de timó i d'uns trossos de llima, em deia. De sal ja tenen prou i és pel que no li posaré més. Començarem a menjar-les en dos o tres dies. Veuràs com t'agraden. 

Els treballs de la passa encara seguien i era hora d'arreplegar tot, agranar el riurau i donar espai per a posar la taula per al sopar. En el carrer ja refrescava i encara que el meu iaio volia fora, es resignava davant de la insistència de les dones: Què vols, que traguem les jaquetes? li deien. 

La meua tia ja estava ficada en cuina. Estava pelant unes creïlles i tallant-les a rodanxes i tenia un conill ja net, tallaet en trossets i lleugerament salats. La cosa pintava bé. El meu iaio havia anat de recapte i el sopar havia de compensar. Va posar una paella al foc de llenya i amb un poc d'oli, va tirar les creïlles dins. Va tallar una ceba gran i un pimentó roig a tires. Va pegar una volta a les creïlles, va tirar la ceba i els pimentons i va posar una tapadora que tenia forats damunt. Va deixar que cogueren a foc baixet i al cap de quinze minuts, les va volteigar i va avivar el foc perquè es dauraren donant-los el punt de sal. Va abaixar el foc, va tapar i va apartar a un costat de la ximenera perquè aguantaren la calor. Havien d'estar entre cuites i fregides, daurades i untoses. El meu iaio, donant una ullada -la fam apretaba- va dir: Creïlles a lo pobre? 

En una altra paella va posar abundant oli d'oliva. Va posar la carn i va començar a remoure amb la paciència de Job amb foc molt baixet. Van passar quasi quinze minuts sense parar de remoure. Hi havia trencat una cabeça d'alls i els havia donat un lleuger colp a cada dent. Els va tirar dins de la paella junt amb un altre cap sencer -per al meu iaio- i va continuar removent perquè no es cremaren. Va retirar del foc. En un morter va picar tres dents d'all pelats, un poquet de sal, dos grans de pebre negre, un poc de jolivert fresc, un poc de timó que havia portat el meu iaio i un poquet de pebre roig fullat. Quan es va fer una pasta va posar un poquet d'aigua, va remoure bé i amb la paella una altra vegada en el foc, ho va tirar dins perquè es mesclara amb l'oli i en deu minuts més de foc fort estava per a menjar el nostre conill amb alls. 

El meu cap continuava pensant si les olives estarien amargues o no. Assentats al voltant de la taula de mobila vella els ulls se'ns eixien. L'olor, el color... el meu iaio ja estava tallant llesques de pa. 

CONEJO AL AJILLO Y PATATAS A LO POBRE
 

Era casi el atardecer y mi abuelo había ido a ver un balcal que tenía de olivos. Decía que este año no serían muy grandes debido a la poca lluvia que había caído. Una de aquí, otra de ella, de cada árbol había traído unas pocas para prepararlas como a él le gustaban, muy amargas. Sobre un pilón de madera alto que tenía guardado para estas ocasiones, fue chafando una a una con una piedra plana entre las manos. Se les notaba su aceite. Después las embadurno bien con sal gorda dentro de un pozal pequeño y las tapó con un plato que puso encima. Sin más. Después, pasados dos días, tal y como me explicaba, abrían soltado un líquido oscuro con la oleuropeína –me quedé igual- causante del amargo de las aceitunas. Las lavaré bien con agua para quitarles la sal, entonces las pondré en un bote con unas ramitas de tomillo y de unos trozos de limón, me decía. De sal ya tienen suficiente y es por lo que no le pondré más. Empezaremos a comerlas en dos o tres días. Verás cómo te gustan. 

Los trabajos de la pasa aún seguían y era hora de recoger todo, barrer el riurau y dar espacio para poner la mesa para la cena. En la calle ya refrescaba y aunque mi abuelo quería fuera, se resignaba ante la insistencia de las mujeres: ¿Qué quieres, que saquemos las chaquetas? le decían. 

Mi tía ya estaba metida en cocina. Estaba pelando unas patatas y cortándolas en rodajas y tenía un conejo ya limpio, cortadito en trozos pequeños y ligeramente salado. La cosa pintaba bien. Mi abuelo había ido de “recapte” (había comido en el campo) y la cena tenía que compensar. Puso una sartén al fuego de leña y con un poco de aceite, las echó las patatas dentro. Cortó una cebolla grande y un pimiento rojo a tiras. Dio una vuelta a las patatas, echo la cebolla y los pimientos y puso una tapadora que tenía agujeros encima. Dejó que cocieran a fuego bajo y al cabo de quince minutos, las volteo y avivo el fuego para que se dorasen dándoles el punto de sal. Bajo el fuego, tapó y apartó a un lado de la chimenea para que aguantaran el calor. Tenían que estar entre cocidas y fritas, doradas y untuosas. Mi abuelo, dando un vistazo -el hambre apretaba- dijo: ¿Patatas a lo pobre? 

En otra sartén puso abundante aceite de oliva. Echo la carne y empezó a moverlos con la paciencia de Job con fuego muy bajo. Pasaron casi quince minutos sin parar de mover. Había roto una cabeza de ajos y les había dado un ligero golpe a cada diente. Los echo dentro de la sartén junto con otra cabeza entera -para mi abuelo- y siguió moviendo para que no se quemaran. Retiró del fuego. En un mortero majó tres dientes de ajo pelados, un poquito de sal, dos granos de pimienta negra, un poco de perejil fresco, un poco de tomillo que había traído mi abuelo y un poquito de pimentón de hojilla. Cuando se hizo una pasta puso un poquito de agua, removió bien y con la sartén otra vez en el fuego lo echó dentro para que se mezclara con el aceite y en diez minutos más de fuego fuerte estaba para comer nuestro conejo al ajillo. 

Mi cabeza seguía pensando si las aceitunas estarían amargas o no. Sentados alrededor de la mesa de mobila vieja los ojos se nos salían. El olor, el color… mi abuelo ya estaba cortando rebanadas de pan.