viernes, 24 de agosto de 2018

ENSALADILLA. ¿RUSA?



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ni Rusa ni Olivier, la ensaladilla tradicional, nuestra ensaladilla, la que después de muchas vueltas es la que ha llegado a nuestros días.
¿Por qué llamamos ensaladilla Rusa u Olivier a la ensaladilla?
Pues porque Lucien Olivier (1838-1883), un cocinero belga de origen francés, se hizo famoso en Moscú gracias a la ensalada que servía en su restaurante de alta cocina El Hermitage o Ermitage (1860) que aún sobrevive hoy en día.
De ahí el añadido al nombre de ensalada Rusa o de su “creador” Olivier, que no hizo más que adaptar la distintas ensaladas de mahonesa, la ensaladilla de ahora, que se elaboraban en toda Europa, incluyendo España, pero elevándola a categoría de alta cocina. Ensaladas de mahonesa, con atún o bonito, arenques, remolacha, pepinillos… Pero que nada tenía que ver, con las que realmente se habían popularizado en cada país.
¿Qué llevaba la famosa ensalada Rusa o Olivier? Pues parecía un revoltillo, aunque la verdadera receta nunca fue desvelada por él, pero entre testimonios de clientes y un par de fórmulas aproximadas publicadas a finales del XIX, parece que tenía como ingredientes principales, carne de urogallo o perdiz, áspic, cangrejos, caviar, lengua de ternera y trufa, además de lechuga, pepinillos, patatas cocidas y aceitunas. Todo aliñado con una salsa cuyo secreto se llevó también Olivier a la tumba y que fue imitada a base de mahonesa, aceite de oliva, vinagre de estragón e incluso mostaza.
Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos, y es a esta mezcla la que conocemos hoy en día por ensaladilla.
Doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917) da la receta de la ensalada rusa premium, con perdiz, pollo, salmón y más, pero nos ofrece la versión de la ensaladilla actual, la barata, diciendo que “es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”. La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa.

Receta

Ingredientes para seis personas

4 patatas, 3 zanahorias , 200 gr. de atún en aceite, 150 gr. de guisantes, 100 gr. de aceitunas rellenas de anchoa, 4 huevos, aceite de girasol, vinagre, sal

Preparación

Ponemos abundante agua a hervir con un puñado de sal.
Lavaremos bien las patatas y las zanahorias. Las ponemos a cocer enteras y sin pelar junto con tres huevos. A los 20 minutos, comprobamos pinchando que ya están cocidas. No deben quedar blandas del todo para poder manipularlas. Sacamos con una espumadera y las enfriamos en agua, si con hielo mejor. En la misma cazuela hervimos los guisantes pelados no más de diez minutos de hervor. Cuando estén repetimos la operación introduciéndolos a gua fría.
¿Hacemos la mahonesa? Ponemos un huevo entero, un chorro de vinagre, el medio litro de aceite de girasol y sal en el vaso batidor. Metemos el brazo de la batidora en el fondo, y a velocidad reducida, batimos y vamos subiendo el brazo batidor muy muy lentamente y veremos cómo emulsiona hasta obtener nuestra mahonesa casera. SI vemos que se resiste, volvemos a bajar y repetimos la operación. Importante dos cosas. El huevo no debe estar frío de la nevera y los movimientos muy lentos.
Tenemos todos los ingredientes para hacer una sencilla ensaladilla tradicional. Podemos juntar en un bol todos los ingredientes, los guisantes, las patatas y la zanahoria, cortadas en daditos, todo bien escurrido, las aceitunas cortadas en mitades y el atún también escurrido y desmigado y dos huevos duros cortados en trocitos pequeños.
Un chorrito de aceite y de vinagre, mezclamos todo muy bien. Añadimos la mitad de la mayonesa y mezclamos envolviéndolo todo. Probamos de sal. Y vamos añadiendo el resto de la mayonesa hasta dar con la densidad justa: ni muy pastosa ni demasiado cremosa o líquida. Reservamos mahonesa para decorar por encima junto con el huevo duro que nos queda para rallarlo.
En este caso he hecho la presentación en un aro, tal y como se ve en la fotografía, donde he ido poniendo los ingredientes (a los que les he dado previamente un toque de sal fina y poquito de vinagre) por capas (repitiendo la mahonesa) hasta llegar arriba. He terminado con mahonesa y el huevo rallado.
Es conveniente meter en la nevera para servir fría.
La cocina es evolución, por eso imaginación no falta para encontrar multitud de variantes de esta receta.

jueves, 23 de agosto de 2018

EL PAN NUESTRO DE CADA DÍA


Pan de pueblo. Horno tradicional

¿Los consumidores damos la espalda al panadero de la esquina y al pan tradicional? 

¿Realmente sabemos lo que comemos, cuando compramos una barra de pan de los supermercados? 

¿A sabiendas de que se trata de pan precocinado y congelado… no nos importa? 

La guerra comercial para atraer consumidores a las cadenas de supermercados llegó al extremo de abaratar tanto los precios del pan, que algunos panaderos tuvieron que echar el cierre a sus establecimientos por no poder aguantar la dura la competencia de precios. 

¿Atrás ha quedado la posibilidad de comer un buen pan? 

El pan de pueblo, nuestro pan tradicional, elaborado a la antigua usanza con el sudor de panaderos/as que durante siglos, se han levantado cada noche para trabajar la harina y hacer masas, día a día hasta el amanecer, y que gracias a ellos hacen posible que podamos degustar ese pan caliente, crujiente, con olor a leña de horno. Cultura, la cultura del pan. 

Pan de Candeal

Ibán Yarza en uno de los capítulos de su magnífico libro “pan de pueblo” -que recomiendo su lectura- se pregunta el escritor bilbaíno por qué, con la gran variedad de cocas de las que disfruta la panadería española, hay “pizzerías” por todos lados pero no hay casi ninguna “coquerías”. La bollería le plantea un interrogante similar. Un “cruasán” está muy bien, pero es que… Y me pregunto yo si somos así, si lo nuestro, lo tradicional, lo abandonamos por que sí, por comodidad o por qué lo hacemos. 

Pan de pueblo, pan industrial, pan congelad, precocinados… 

No seré yo quien critique a algunos grandes fabricantes, grandes empresarios, que nada tienen que ver con el horno tradicional, pero que consta que han invertido mucho tiempo y dinero en querer mejorar el producto vía investigación e innovación. Conozco un pan llamado “Gran Reserva” de un conocido fabricante que ha invertido más de 20 millones de euros para poder al final elaborar y sacar al mercado un pan rústico con un proceso de cocción de siete horas, con una triple fermentación y el uso de levadura madre. Al parecer que no todo está inventado en panadería. 

Pero analicemos un poco el proceso de fabricación de ese pan congelado frente al tradicional: 

En primer lugar la masa del pan se congela después de la fermentación y sus necesidades varían respecto al pan tradicional. 

Su elaboración empieza con el amasado, proceso que requiere aumentar la cantidad de agua añadida respecto al pan tradicional, ya que sufrirá dos cocciones distintas. La harina utilizada es de una variedad más fuerte que la habitual para que absorba más cantidad de agua y de inferior calidad. Aparte se le añade ácido ascórbico para soportar mejor la posterior congelación, entre otros muchos más aditivos, que no lleva el pan tradicional con harina, levadura y agua. 

La fermentación es más larga que la habitual, ya que después de esta fase la masa no se somete al proceso de maduración. También se da más tiempo para que aparezcan las fermentaciones secundarias, responsables de los aromas. Finalmente, el aumento del tiempo en la fermentación favorece la producción de CO2, hecho importante porque parte de éste acabará perdiéndose en la congelación. Posteriormente se hace una primera cocción a 170ºC durante 5 minutos para inactivar microorganismos. Pasado este tiempo se enfría a 18ºC y se congela en cámaras destinadas para ello a -60ºC. Se puede utilizar nitrógeno líquido para llevar a cabo el proceso de forma más rápida. El objetivo de la congelación es llegar a -18ºC en el interior del producto y a -30ºC en su superficie. 

Alcanzadas estas temperaturas se envasa el alimento y se mantiene a temperatura de -18ºC hasta su cocción. 

Para llevar a cabo su consumo, la masa congelada debería primero descongelarse a temperatura ambiente, aproximadamente entre 15ºC a 24ºC durante 15 o 20 minutos. Se debería evitar una subida rápida de la temperatura ya que podría provocar la pérdida de agua del producto. Y una vez descongelada se procedería a la cocción durante 15 o 20 minutos a 190ºC dependiendo del tipo de horno. 

Este proceso pues, es el que deberían utilizar los supermercados para elaborar su pan y vendérnoslo a buen precio, pero… 

Desgraciadamente no guardan los tiempos de descongelado natural, ni mucho menos los tiempos recomendados de cocción… Vamos, vamos!! que se ha terminado el pan en la línea caliente…. 

Resultado: Un “pan” crudo, con olor a harina que nada más se enfría se convierte en pura goma y que con su miga, puedes hacer pelotas de tenis. 

Pan crudo mal elaborado

Bien es verdad de la comodidad de comprar el pan en los supermercados. También es verdad que los hornos tradicionales no han querido adaptarse y no han ampliado su horario comercial y que el cierre a medio día pesa y mucho, a la hora de que sus clientes tengan más libertad de compra. Ni han querido ampliar sus productos. 

Monas de Pascua. Horno Tradicional.

Pero nadie habla de cuantos céntimos hay que cobrar por la barra de pan, del euro, o lo que justamente valga, lo aceptamos 

Pero es que al final, hemos claudicado todos en exigir que nos vendan pan, simplemente eso, PAN CORRECTAMENTE ELABORADO. ¿Nadie se queja? Yo sí.

martes, 21 de agosto de 2018

ESTOFADO DE CARRILLERAS DE TERNERA CON SETAS



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea

Ingredientes para seis personas

2 carrilleras de ternera, 150 gr de setas variadas deshidratadas (perrechico, amanita caesaria, trompetas, rebozuelos, colmenillas, boletus, níscalos…), 3 patatas grandes, 1 tomate grande, 4 tiras de pimiento rojo asado, 1 bote de garbanzos hervidos, 3 dientes de ajo, pimentón de hojilla, 1 vasito de brandy, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración

Calentamos agua, apagamos el fuego y ponemos en remojo las setas hasta que estén completamente hidratadas. Siendo casi de la misma textura, entre media hora y tres cuartos de hora será suficiente.  Es importante que el agua las cubra bien porque aumentarán más del doble su volumen. También es recomendable poner un poco de sal en el agua para que tomen más sabor.
Limpiamos las carrilleras de esa telita blanca que suele llevar, siempre que no le hayamos pedido a nuestro carnicero amigo de masymas que nos las limpie. Las troceamos a tacos.
Personalmente me gusta antes de cocinarlas, y en este caso, escaldarlas en agua caliente. Evito que me haga espuma y ese sabor un poco demasiado subido que tiene esta maravillosa carne. Para ello, en un cazo de agua hirviendo con un poco de sal, voy metiendo los trozos con una paleta y sacándolos. Cuestión de dos minutos cada vez.
Hecho esto, en una olla, cubrimos el fondo con un buen aceite de oliva, chafamos los dientes de ajosy juntos echamos los trozos de carrilera y vamos moviendo a fuego lento.
Cuando la carne esté dorada, echamos el brandy y lo encendemos para flambear con cuidado de no quemar nada. Cuando se apague la llama echamos una cucharadita de pimentón de hojilla, removemos y enseguida añadimos el tomate que hemos rallado. Removemos para que se integren los sabores y dejamos que fría el tomate.
Añadimos las tiras de pimentón asado que hemos deshilachado con los dedos. Será la hora de añadir el agua, sólo hasta cubrir y dejando cocer al menos media hora.
Pasado ese tiempo probamos de sal y añadiremos las setas hidratadas con su agua de remojo y subimos el fuego. Dejamos que cueza sobre quince minutos más.
Pelamos las patatas y las chascamos a trozos regulares (añadiremos consistencia al guiso). Las añadimos a la cazuela junto con los garbanzos ya hervidos y repasados por debajo del grifo. En unos minutos volvemos a probar de sal y le añadimos si fuera necesario.
Veinte minutos serán suficientes para degustar un buen plato de cuchara contundente y muy sabroso.