miércoles, 17 de enero de 2018

CALDERES, OLLES DE SANT ANTONI / CALDERAS, OLLAS DE SAN ANTONIO.


 Foto Valenciagatromic

El santo Patrón de los animales y de los campos.

El santo más celebrado y venerado, es sin lugar a dudas san Antonio Abad (Egipto, 251-Monte Colzi, Egipto, 356), que los valencianos llamamos “sant Antoni del Porquet, san Antón”. Su onomástica se celebra el 17 de enero y son innumerables los pueblos que lo celebran siguiendo la tradición de encender la noche anterior una hoguera en la calle, además de celebrar la bendición de los animales. 

 San Antonio Abad

San Antonio Abad, es de esos santos polifacéticos. De vida asceta. Su relación con los animales le viene porque según cuenta la leyenda en una ocasión se le acercó una jabalina con sus jabatos ciegos, Antonio curó la ceguera de los animales y desde entonces la madre no se separó de él y le defendió de cualquier alimaña que se le acercara. A su muerte, muchos ganaderos lo tomaron como protector y patrón de sus animales. De ahí la costumbre de la bendición de San Antón para la protección de los campos, y de sus animales ante la amenaza de enfermedades y depredadores. 

El ritual de las hogueras

Las hogueras, el ritual del fuego, están relacionadas con la enfermedad de la peste, lepra, sarna, enfermedades venéreas y sobre todo el ergotismo, llamado también fuego de san Antón, fuego sacro o culebrilla, enfermedades que la orden de los Antonianos se especializó desde su creación en atender y cuidar de esos enfermos con dolencias contagiosas. También puede representar a las tentaciones y sufrimientos que padeció el santo en el desierto, “En una terrible hoguera le arrojan por darle susto, más la paciencia del justo ni se abate ni se altera”. Entre, sus milagros se cuenta: “Una hoguera se prendió en el campo, en un cortijo. ¡San Antonio!, el amo dijo, y enseguida se apagó.

Hoguera de Canals. Foto Portaldexátiva.es

Pero la realidad es la cristianización por parte de la Iglesia de una fiesta pagana, la del solsticio de invierno que era en honor a Saturno, patrón de la agricultura donde griegos y romanos celebraban en diciembre las Saturnales en honor al sol, cuando la luz del día aumentaba después del solsticio de invierno.

Hoguera de Canals. Foto Valenciabonita.es

Las calderas u ollas

El origen cristiano de dar de comer a los pobres, en la festividad de este santo que fue paradigma de pobreza y amor por los demás. De ahí la tradición de cocinar las calderas u ollas de San Antón, para ser repartido entre los más necesitados, de ahí le viene también el nombre de “olla de pobre”. 

Antiguamente, se criaba un cerdo en muchas localidades, para repartir su carne entre los pobres y paliar así sus necesidades. 

En la actualidad, prevalece más el carácter lúdico-festivo en esta tradición. Ha arraigado la costumbre de elaborar rollos o panes que son bendecidos y repartidos entre los feligreses. No en vano la tradición dice que el bendito alimento protege a las personas que lo ingieren contra las enfermedades intestinales. En los alrededores de las Ermitas se celebran los tradicionales “Porrats”, que para aquellos que no lo sepan, son mercados ambulantes donde se vende frutos secos, dátiles, pasas, higos secos, caña de azúcar… y otras golosinas. De los “Porrats” de enero, San Antonio es el primero” dice el refrán, ya que la fiesta de San Antonio Abad (17 de enero) inaugura el calendario de los innumerables “Porrats” que se celebran en muchas localidades durante el año. 

En muchas localidades, tras la quema de las hogueras, es tradición, asar carnes y embutidos en las brasas de las hogueras. 


En algunas localidades se perdió la tradición de las calderas, y en otros se han vuelto a recuperar. En Oliva por ejemplo, según se recoge en la página de su Ayuntamiento: “Las Calderas de San Antonio, tienen su origen en la comida popular que instauró el capellán de San Roque en los años 40, para tratar de paliar la miseria existente durante la posguerra y que los más pobres pudiesen sobrellevar mejor el frío del invierno. Esta comida solidaria se mantuvo durante veinte años, y hace unos años, los festeros de San Vicente recuperaron la tradición. En la actualidad se continua preparando, en calderas de hierro como antiguamente, un arroz caldoso con judías y nabos para todas las personas que quieran participar, bien llevándoselo a casa en una cazuela o plato, o bien en la comida popular que se organiza en la misma calle”. 

 Foto Valenciagatromic 

La olla de San Antón (denominada también Sanantonada) no es solo típica de nuestra Comunidad Valenciana. También es típica de muchos pueblos de España y especialmente de algunas zonas de Murcia y Andalucía Oriental, Jaén, y sobre todo en la provincia de Granada, La diferencia más notables es que añaden también habas secas en remojo junto con las judías. Y como no, huesos de jamón. Pero no lleva las verduras que nosotros le ponemos. 

Pero después de este breve repaso a la historia y la tradición, vamos a cocinar la famosa caldera u olla que puede variar en sus ingredientes según localidades. En esta receta, intento recoger todos los ingredientes posibles y elaborarla sólo para seis personas. Lógicamente se tendrá que multiplicar estos, por el número de comensales que vayan a degustarla. 

Ni que decir tiene que se trata de nuestro popular arroz con alubias y nabo, “arros amb fesols i nap”. 

La receta

Para la elaboración del “Arròs amb fesols i naps”, “Olla de San Antón”, “Olla pobre”, “Caldera”, “Calderes de Sant Antoni” o “Arròs junt”, vamos a necesitar: 

Para 6 personas. 

200 gr. Arroz.

300 gr. Alubias blancas.

200 gr. Garreta de ternera o cordero (opcional).

200 gr. Oreja de cerdo.

200 gr. Morro de cerdo.

1 Rabo de cerdo.

3 Manitas de cerdo.

200 gr. de costillas de cerdo

200 gr. Tocino o panceta.

2 Napicol 

2 Nabos

3 Zanahorias (opcional)

3 Patatas (opcional)

2 Chorizos secos (opcional) 

2 morcillas de cebolla (opcional)

2 Manojos de pencas.

1 Cebolla (opcional. 

Pimentón dulce (hojilla).

Azafrán.

Sal.

Agua.

Elaboración

Poner en remojo las alubias la noche anterior.

Se recomiendo cocer la olla con fuego de leña. 

Poner en el caldero, tres litros de agua fría y tres cucharadas soperas de sal. A continuación, agregamos las alubias. Le cortamos la cocción tres veces para que no se nos queden duras. Añadimos la carne y lo cocemos todo a fuego muy lento. Espumar cuando sea necesario. Con el caldo limpio, añadimos las pencas.

Pasados 30 minutos añadiremos el embutido (las morcillas hay que pincharlas o atravesarlas con palillos para que no se deshagan) y el resto de verduras y seguimos cocinando a fuego lento. 

En treinta minutos más, incorporamos el azafrán, una cucharadita de pimentón, el arroz, sal al gusto y cocinamos subiendo el fuego. En 15 minutos retiramos del fuego, pues el calor residual hará el resto. 

Foto Porrat de Benissa

En la localidad de Alcublas (comarca de los Serranos), donde son muy tradicionales, se le añade un sofrito de cebolla y hierbabuena.

En algunos pueblos del Camp de Túria, las judías suelen ser sustituidas por "garrofó" (como la que se emplea en la paella).

Son muy populares las que se elaboran en Vinalesa; Godella; en Masalfasar, llamándola olla pobre; en Almàssera las denominan calderas; en Estivella tienen una arraigada tradición el día de San Blas; en Alaquàs se celebra el Porrat, en honor a San Francisco de Paula el 23 de marzo reparten este guiso a todo aquel que quiera degustarlo gratis; en Foios; en Vilamarxant; en Olocao… 

domingo, 14 de enero de 2018

MOIXINA, MOIXA, GAT / PINTARROJA.







En les nostres costes del Mediterrani i l'Atlàntic són freqüents les captures d'este xicotet esqual. La Moixina, Moixa o Gat, és un xicotet tauró (Galeus melastomus), que no sol superar els 50-60 cm. de longitud, de la família dels Scyliorhinidae, que comprén en realitat a més de 100 espècies, agrupades davall el nom genèric de “Pintarroja”, escats (per la duresa de la seua pell), també cridats peixos gat.No confondre amb la Musola (Mustelus canis) ni amb el Caçó (Galeorhinus galeus) . Són distints.


En molts ports no s'aprecia i es tiren al mar, sense conéixer que la seua carn blanca i la seua textura ferma, és molt apropiada per a adobs i guisats mariners, als que aporta molta gelatina, procedent del seu os central, amb l'avantatge que no té espines. En la costa andalusa se sol adobar amb pebre roig, vinagre i sal, igual que es fa amb el caçó, una altra espècie de tauró de la zona, més gran, i se servix en fregitel·la. 

Una vegada pelat i assecat, en la costa malaguenya, es venen davall el nom de “Arbitanes”, i se li afig a sopes i guisats.

A Màlaga se servix en molts bars i tavernes el “caldillo de pintarroja”, un reconfortant caldo coent que es pren en tassa, amb un poc de suc de llima, i que és costum prendre-ho en la matinada, després d'una nit de copes. 

Per la zona de Corunya la criden “Melgacho” i la cuinen guisada amb pebre roig, all i creïlles. 

Però en les nostres costes Valencianes, tenim una manera molt peculiar de preparar-la i de cuinar-la. Els mariners de abord, ho pelen, ho evisceren i ho netegen en aigua de mar, penjant-ho a l'aire del mar en els cables que creuen el barco. La brisa fa el seu treball. Mentres la barca torna a port ja s'ha assecat prou per a estar llesta per al seu consum. 

Una altra forma, és fer-ho en terra, tenint la precaució de posar-los dins d'una carnera, i de llavar el peix amb aigua salada. Però no aconseguirem una qualitat com la que s'obté assecant-los a bord de les barques.

MOIXINA. Foto de Fricandó

Hi ha moltes formes de cuinar-ho, sense assecar, arrebossada en farina i fregida, en all i pebre, en guisats amb creïlles... 

Però la més tradicional, una vegada donat el punt d'assecat, és torrar-la a la planxa o a la brasa i donar-li un últim toc de flama. 

Dos gotes de llima i un bon doll d'oli d'oliva, una delícia per als sentits.


PINTARROJA 


En nuestras costas del Mediterráneo y el Atlántico son frecuentes las capturas de este pequeño escualo. La pintarroja es un pequeño tiburón (Galeus melastomus), que no suele superar los 50-60 cms. de longitud, de la familia de los Scyliorhinidae, que comprende en realidad a más de 100 especies, agrupadas bajo el nombre genérico de pintarrojas, lijas (por la dureza de su piel), también llamados peces gato. No confundir con la Musola (Mustelus canis) ni con el Cazón (Galeorhinus galeus). Son distintos.

En muchos puertos no se aprecia y se tiran al mar, sin conocer que su una carne blanca y su textura firme, es muy apropiada para adobos y guisos marineros, a los que aporta mucha gelatina, procedente de su hueso central, con la ventaja de que no tiene espinas. En la costa andaluza se suele adobar con pimentón, vinagre y sal, al igual que se hace con el cazón, otra especie de tiburón de la zona, de mayor tamaño, y se sirve en fritura. 

Una vez pelado y secado, en la costa malagueña, se venden bajo el nombre de “Arbitanes”, y se le añade a sopas y guisos. 

En Málaga se sirve en muchos bares y tascas el “caldillo de pintarroja”, un reconfortante caldo picante que se toma en taza, con un poco de zumo de limón, y que es costumbre tomarlo en la madrugada, después de una noche de copas.

Por la zona de Coruña la llaman “Melgacho” y la cocinan guisada con pimentón, ajo y patatas. 

Pero en nuestras costas Valencianas, tenemos una manera muy peculiar de prepararla y de cocinarla. Los marineros de a bordo, lo pelan, lo evisceran y lo limpian en agua de mar, colgándolo al aire del mar en los cables que cruzan el barco. La brisa hace su trabajo. Mientras la barca vuelve a puerto ya se ha secado lo suficiente para estar lista para su consumo. 

Otra forma, es hacerlo en tierra, teniendo la precaución de ponerlos dentro de una carnera, y de lavar el pescado con agua salada. Pero no lograremos una calidad como la que se obtiene secándolos a bordo de las barcas.

Hay muchas formas de cocinarlo, sin secar, rebozada en harina y frita, en all i pebre, en guisos con patatas…

Pero la más tradicional, una vez dado el punto de secado, es asarla a la plancha o a la brasa y darle un último toque de llama. 

Dos gotas de limón y un buen chorro de aceite de oliva, una delicia para los sentidos.

sábado, 6 de enero de 2018

PEROLET DE FAVES / OLLA DE HABAS





Encara que és un guisat tradicional de les dates de Pasqua, ara estan en el mercat les faves de la varietat “luz de otoño” que se sembren en l'estiu i es recol·lecten a l'hora d'ara. No són tan saboroses com les de primavera valenciana pero ens serviran per a cuinar-les. Mesclades amb la carxofa que està en la seua plenitud, donen un excel·lent resultat. Particularment sóc un enamorat d'esta lleguminosa, tant en cru com guisada. 

Per a sis persones: 

2 Kg de faves tendres 

1 kg de carxofes (opcional)

300 gr. de costelletes de porc. 

100 gr de cansalada viada 

6 trossets de botifarra de ceba (opcional)

6 trossets de sobrassada de volta (opcional)

1 cabeça d'alls. Oli d'oliva, sal, aigua i pebre roig de full. 


Desgranar les faves, deixant alguns trossos de baines. Pelar les carxofes i tallar-les a tires, deixant-les en aigua i llima perquè no ennegrisquen. 


Cobrir el fons d'una cassola amb oli d'oliva. Sofregir un poc els trossets de sobrassada i de botifarra junt" amb unes dents d'alls xafats amb la seua pell. Retirem. 

Sofregir primer les costelletes de porc i al poquet afegir la cansalada tallada en daus. Tot prèviament salat mitja hora abans.


Quan estiga tot daurat, tirem les faves i els trossos de carxofa que hem repassat per davall de l'aixeta al traure-les de la llima. 


Afegim una cullerada de pebre roig fullat i un poc de sal. Removem bé i li tirem aigua sense cobrir. Les verdures soltaran. 


Quan estiga quasi fet (en mitja hora prou) posarem per damunt els trossos de botifarra i la sobrassada i l'oli que ens haurà soltat. Trenquem un ou per persona per damunt, tapem i deixem que quasi qualle tapant la cassola. Servim.



OLLA DE HABAS 

Aunque es un guiso tradicional de las fechas de Pascua, ahora están en el mercado las habas de la variedad “luz de otoño” que se siembran en el verano y se recolectan por estas fechas. No son tan sabrosas como las de primavera valenciana y nos servirán para cocinarlas. Mezcladas con la alcachofa que está en su plenitud, dan un excelente resultado. Particularmente soy un enamorado de esta leguminosa, tanto en crudo como guisada. 

Para seis personas:

2 Kg de habas tiernas

1 kg de alcachofas (opcional) 

300 gr. de costillitas de cerdo.

100 gr de tocino entreverado 

6 trocitos de butifarra de cebolla (opcional)

6 trocitos de sobrasada de vuelta (opcional)

1 cabeza de ajos.

Aceite de oliva, sal, agua y pimentón de hojilla. 

Desgranar las habas, dejando algunos trozos de vainas. Pelar las alcachofas y cortarlas a tiras, dejándolas en agua y limón para que no ennegrezcan. 

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva.

Sofreír un poco los trocitos de sobrasada y de butifarra junto con unos dientes de ajos chafados con su piel. Retirar.

Sofreír primero las costillitas de cerdo y al ratito añadir el tocino cortado en tacos. Todo previamente salado media hora antes. 

Cuando esté todo dorado, echamos las habas y los trozos de alcachofa que hemos repasado por debajo del grifo al sacarlas del limón. 

Añadimos una cucharada de pimentón de hojilla y un poco de sal. Removemos bien y le echamos agua sin cubrir. Las verduras soltarán. 

Cuando esté casi hecho (media hora bastará) pondremos por encima los trozos de butifarra y la sobrasada y el aceite que nos habrá soltado. 

Cascamos un huevo por persona por encima, tapamos y dejamos que casi cuaje tapando la cazuela. 

Servimos.