miércoles, 12 de diciembre de 2018

L’ARRÒS A BANDA, O A BANDA DEL ARRÒS






Se ha celebrado en Dénia del 1 al 9 de diciembre, la VI edición de la Semana Gastronómica del “arròs a banda o a banda del arròs”, con la participación de catorce restaurantes de la ciudad en los que se han podido degustar menús, con el arroz aparte en su versión tradicional, donde se servía el arroz y el pescado en platos diferentes. De ahí su nombre de “a banda” en valenciano, que significa aparte o a un lado. 

“L’arròs a banda” es el rancho que antiguamente se servía en las barcas de pesca y que comían los marineros en cubierta. 


Consta de dos entregas: la primera, el arroz aparte (a banda, en valenciano) que se cocinaba con el caldo del pescado que habíamos elaborado, y en segundo lugar, el pescado cocido junto a las patatas y, en algunos casos, aderezado con all i oli o salmorreta. El vaivén de la barca hacía imposible que esto se pudiera elaborar en paella, por lo que en otras localidades a este mismo plato se le llama Caldero, nombre de la olla donde se suele cocinar y se elabora haciendo un sofrito previo de las verduras utilizando también la ñora. 


El pescado que se utiliza, es variado, no tiene una lista fija, podemos cocinar con mezcla entre la araña, el congrio, la rata o rape, la escorpa, el gallo, el mero, el san pedro… Teniendo en cuanta de no mezclar los más duros con los que son más blandos pues no necesitan el mismo tiempo de cocción, a no ser que los incorporemos en tiempos distintos. 

Hemos querido, seguir la receta de la mano del cocinero del restaurante El Tresmall de Dénia que ha participado en este evento gastronómico, Jordi Andrés

Para 3 personas hemos necesitado: 

Para el pescado y el caldo, 

Dos rapes medianos, 1 sepia y 1 mero. 

Aceite de oliva, 1 tomate rallado, ajo picado, perejil, tres patatas a rodajas, sal y pimentón de hojilla. 

Usamos un caldo de base suave que hemos hecho previamente hirviendo morralla de pescado, azafrán y colorante alimenticio. 

Para el arroz, 

Cuatro cucharadas de aceite de oliva, una cucharada pequeña de pimentón de hojilla y 300 gr. de arroz, en este caso hemos utilizado bomba. 

Procedemos: 

Pelamos las patatas y las cortamos a rodajas. En una olla, ponemos un chorro de aceite de oliva, las patatas, el ajo picado, el perejil cortado fino, el pimentón de hojilla, y tres cucharadas de tomate que hemos rallado. 


Encima ponemos la sepia cortada en cuatro, los rapes, que hemos limpiado y cortado en dos cada uno,los trozos de mero incluyendo la cabeza cortada en dos mitades y dos pellizcos de sal. No olvidemos que debemos dar sabor al caldo para cocer el arroz. De él dependerá todo el gusto y nuestro éxito. Si te fijas, son los mismos ingredientes que un “cruet o Llandeta” pero cocinados en cazuela. 


La cazuela al fuego y cuando oímos crepitar el aceite, añadimos casi hasta el borde, el caldo que tenemos ya preparado y en caliente. Lo que hacemos es mejorar el caldo base de pescado que todo restaurante tiene previamente preparado. 


Veinte minutos serán suficientes para que segundo plato esté listo. 


Ahora, en una olla plana, ponemos tres cucharadas de aceite de oliva y al fuego. Echamos el arroz y un puñadito de pimentón de hojilla, removemos bien y con un cazo vamos añadiendo caldo de la cazuela donde hemos cocinado el pescado al arroz. 


Al final habremos puesto casi un litro de caldo, pues debe quedar meloso. El truco es darle fuego alto, hasta que reduzca a la mitad, y menos fuego hasta que quede un poquito de caldo, en que apagaremos el fuego y dejaremos reposar 5 minutos. El arroz terminará por absorber ese caldo y quedará meloso como queremos. 


En poco más de veinte minutos hemos hecho el primer plato, pues serviremos el arroz para comerlo de inmediato y en una fuente, volcamos el guiso con el que hemos hecho el caldo con las patatas y el pescado, para comérnoslo de segundo. 



Dos docenas de erizos del mar de Dénia, pulpo seco de la casa, hecho a la brasa regado con aceite de oliva, y con un buen pan casero de elaboración propia, fue el preludio perfecto a la degustación de este plato tradicional marinero de Dénia. 




No por su complejidad, si no por el coste actual del pescado - tened en cuenta que no vale cualquiera- cada vez es más difícil encontrar este plato en los restaurantes. Han eliminado el vuelco del arroz –el a banda- y lo han mejorado sofriendo en paella, unos trocitos de calamar, sepia, mero, gambitas peladas… convirtiendo este plato por el que conocemos ahora por “arroz de senyoret”, arroz de señorito. 

Ver vídeo de la elaboración pinchando AQUÍ 

domingo, 4 de noviembre de 2018

PAELLA DE FETGE DE BOU / PAELLA DE HÍGADO DE TORO






Recepta típica de l'horta d'Alboraya, Almàssera, Massamagrell, Borbotó, Tavernes Blanques... (Comarca de L’horta Nort Valenciana) 

Antigament els agricultors realitzaven les tasques del camp amb bous, i inclús es dedicaven a la seu cria per a carn. Quan portaven algun a l'escorxador, aprofitaven les parts que normalment no s'utilitzaven, com les lleteroles, el cor, inclús el fetge, i amb elles elaboraven esta recepta que normalment era en reunió entre amics. 

En els seus orígens l'escarola s'incorporava immediatament després d'afegir l'aigua i en uns minuts després de començar a bullir, es retirava de la paella, perquè tenia la labor de desgreixar-la, absorbint l'excés de greix. Actualment, l'escarola s'incorpora i s'ofega deixant-se com a part de la recepta. Inclús diria jo, com a element fonamental. 


Per a 8 persones, necessitem: 

800 gr. d'arròs 

300 gr. de fetge 

250 grams de lleterola 

200 gr. de cor 

200 gr. d'alls tendres 

4 escaroles 

600 gr. de cigrons bullits 

2 tomaca ratllades 

2 culleradeta de pebre roig 

Oli d'oliva 

Safrà Sal 

Aigua 

Primer que tot netegem de greixos i de parts dures el cor, a les lleteroles cal llevar-los el tel que les recobrix. Tallem a trossets xicotets i llavem bé amb sal i vinagre. Acabem per esbaldir bé en aigua freda. Amb les lleteroles, les llavem a banda amb més atenció, ja que són més delicades. En una safa salem tot, mantenint a banda les lleteroles. 

Paella al foc, oli d'oliva (2.5 dl) i comencem sofregint el cor i el fetge que ho tirarem junt. Quan vegem que està dauradet, incorporem les lleteroles que necessiten poc de temps per a daurar-se. Ofeguem tot mesclant bé 


Tirem els alls tendres nets i tallaets. Hem ratllat les tomaques madures. Afegim dos cullerades bones de pebre roig, a poder ser fullat. Removem amb atenció que no se'ns creme i posem la tomaca ratllada, mesclant-ho tot amb rapidesa. És hora de tirar els cigrons ja olles, removem. 


Ara, retirem un platet de lleteroles ja fregides, pera... un vinet? 


L'escarola l'hem llavat bé i tallat a trossets. La incorporem a la paella. Es veurà un muntó, però de seguida anirà baixant el seu volum i soltant la seua aigua. 


Quan quasi no es veja l'escarola i haja soltat tota la seua aigua, curiós no? Posarem l'arròs, li donarem unes voltes i ara aigua fins a les reblades. Repartim el safrà que hem emulsionat en aigua a 65 graus des que hem començat a elaborar la paella (amb 24 brins ha sigut prou). 


Llenya al foc fins que comence a bullir, quan reduïsca el caldo a la mitat, provem de sal i abaixem el foc perquè s'acabe de coure. 


Menys de vint minuts seran suficients per a poder provar esta deliciosa paella típica valenciana. Paella de la Comarca de L’horta Nort Valenciana. 


Fotos de Salvador Gisbert (Soc Gisbert)



PAELLA DE HÍGADO DE TORO. 

Receta típica de la huerta de Alboraya, Almácera, Masamagrell, Borbotó, Tabernes Blanques… (Comarca de L’horta Nort) 

Antiguamente los agricultores realizaban las tareas del campo con toros, e incluso se dedicaban a su cría para carne. Cuando llevaban alguno al matadero, aprovechaban las partes que normalmente no se utilizaban, como las mollejas, el corazón incluso el hígado, y con ellas elaboraban esta receta que normalmente era en reunión entre amigos. 

En sus orígenes la escarola se incorporaba inmediatamente después de añadir el agua y en unos minutos después de empezar a hervir, se retiraba de la paella, porque tenía la labor de desengrasarla, absorbiendo el exceso de grasa. Actualmente, la escarola se incorpora y se rehoga dejándose como parte de la receta. Incluso diría yo, como elemento fundamental. 

Para 8 personas, necesitamos: 

800 gr. de arroz 

300 gr. de hígado 

250 gramos de molleja 

200 gr. de corazón 

200 gr. de ajos tiernos 

4 escarolas 

600 gr. de garbanzos hervidos 

2 tomate rallado 

2 cucharadita de pimentón 

Aceite de oliva 

Azafrán 

Sal 

Agua 

Primero que todo limpiamos de grasas y de partes duras el corazón, a las mollejas hay que quitarles la telilla que las recubre. Cortamos a trocitos pequeños y lavamos con esmero con sal y vinagre. Terminamos por enjuagar bien en agua fría. Con las mollejas, las lavamos aparte con más cuidado, puesto que son más delicadas. En una jofaina salamos todo, manteniendo aparte las mollejas. 

Paella al fuego, aceite de oliva (2.5 dl) y empezamos sofriendo el corazón y el hígado que lo echaremos junto. Cuando veamos que está doradito, incorporamos las mollejas que necesitan poco tiempo para dorarse. Rehogamos todo mezclando bien. 

Echamos los ajos tiernos limpios y cortaditos. Hemos rallado los tomates maduros. Añadimos dos cucharadas buenas de pimentón, a poder ser de hojilla. Removemos con cuidado que no se nos queme y ponemos el tomate rallado, mezclándolo todo con rapidez. Es hora de echar los garbanzos ya cocidos, removemos. 

Ahora, retiramos un platito de mollejas ya fritas, para… ¿un vinito? 

La escarola la hemos lavado bien y cortado a trocitos. La incorporamos a la paella. Se verá un montón, pero enseguida irá bajando su volumen y soltando su agua. 

Cuando casi no se vea la escarola y haya soltado toda su agua, ¿curioso no? Pondremos el arroz, le daremos unas vueltas y ahora agua hasta los remaches. Repartimos el azafrán que hemos emulsionado en agua a 65 grados desde que hemos empezado a elaborar la paella (con 24 hebras ha sido suficiente). 

Leña al fuego hasta que empiece a hervir, cuando reduzca a la mitad el caldo, probamos de sal y bajamos el fuego para que se termine de cocer. Menos de veinte minutos serán suficientes para poder probar esta deliciosa paella típica valenciana. Paella de la Comarca de L’horta Nort Valenciana.

Fotos de Salvador Gisbert (Soc Gisbert)

martes, 30 de octubre de 2018

ARRÒS CALDÓS EN GUIXES TENDRES / ARROZ CALDOSO CON ALMORTAS TIERNAS






Dins de la 3a jornada gastronómica ¿Què fem del caldo a la Marina Alta? que es va celebrar dissabte passat dia 27 d'Octubre en Jesús Pobre, vam poder degustar un plat tradicional molt representatiu de la cuina de la postguerra, on la guixa va ser la protagonista en substitució d'altres cereals donat la seua escassetat. L'arròs caldós amb guixes tendres. 


Els agricultors de la població, a la primavera, van plantar esta lleguminosa, precisament per a poder elaborar esta recepta, ja que la guixa tendra, ara per ara, no es comercialitza. No així la farina d'esta fava una vegada seca. 

La guixa (Lathyrus sativus), tant seca i mòlta en farina o tendra com és el cas que ens ocupa, formava part de la dieta diària dels espanyols, causant inclús, pel seu elevat consum, la malaltia crida “latirismo”. Llegir més punxant este enllaç

La farina de guixa és la base principal de plats tradicionals com les nostres farinetes. 

Al Teu Gust d'Ondara, va ser l'encarregada d'elaborar in situ l'arròs per a 180 comensals. I van tindre la gentilesa, Dani, en especial, de deixar-me indagar. 

Van necessitar: 

2 litres d'oli d'oliva suau 

9 Kg de pollastre 

9 Kg d conill 

4.2 Kg de tomaca natural pelada i triturada 

3 Kg de pimentons rojos 

150 Gr d'alls pelats i picats 

10 Kg de creïlles 

10 Kg de guixes tendres 

720 Gr de sal 

100 Gr de pebre roig dolç 

50 Gr de safrà 

10 Kg d'arròs bomba. 

80 litres d'aigua. 

Tallem la carn en trossos i la salem un poc. 

Caldera al foc afegint l'oli. I comencem sofregint a poc a poc tota la carn (pollastre i conill) a foc mitjà, controlant-ho, perquè al ser tanta quantitat, podria bullir amb el líquid que soltara i no ens interessa, volem que es frija. Repetisc, contralarem la intensitat del foc. 


Quan la carn comence a estar daurada, tirem els pimentons rojos trossejats, esperem un poc i ara els alls picats. Removem i abans de que se'ns creme, afegim la tomaca triturada. Movem tot per a integrar. Posem la sal. 

És l'hora de les faves de guixes tendres, les incorporem, donem unes voltes. Ara també tirem el pebre roig dolç (o de full), removem bé i cobrim generosament amb aigua. Deixem que cuine sobre mitja hora. Quan comence el bull, afegim el safrà en brins. 

Pelem i esclafim les creïlles en trossos mitjans. 

Passat el temps, incorporem la resta de l'aigua, mesclem espaiet i quan comence a bullir l'hora d'afegir les creïlles, provem de sal, rectificant si és necessari, en deu minuts tirem l'arròs. 


Dèsset minuts i apagarem el foc, perquè amb la calor residual de tan gran caldera, se'ns acabarà de cuinar. 

En cinc minuts l'espectacle d'emplatar i servir amb els cambrers esperant. 


Un luxe haver vist l'elaboració d'un plat tan tradicional com oblidat, i que té la seua història. 


Veure vídeo promocional punxant ací.

ARROZ CON ALMORTAS TIERNAS 

Dentro de la 3ª jornada gastronómica “¿Què fem del caldo a la Marina Alta?“ que se celebró el pasado sábado día 27 de Octubre en Jesús Pobre, pudimos degustar un plato tradicional muy representativo de la cocina de la posguerra, donde la almorta fue la protagonista en sustitución de otros cereales dado su escasez. El arroz caldoso con almortas tiernas. 

Los agricultores de la población, en primavera, plantaron esta leguminosa, precisamente para poder elaborar esta receta, puesto que la almorta tierna, hoy por hoy, no se comercializa. No así la harina de esta haba una vez seca. 

La almorta (Lathyrus sativus), tanto seca y molida en harina o tierna como es el caso que nos ocupa, formaba parte de la dieta diaria de los españoles, causando incluso, por su elevado consumo, la enfermedad llamada 'latirismo'. Leer más pinchando este enlace

La harina de almorta es la base principal de platos tradicionales como las gachas o nuestras “farinetes”. 

Al Teu Gust de Ondara, fue la encargada de elaborar in situ el arroz para 180 comensales. Y tuvieron la gentileza, Dani, en especial, de dejarme indagar. 

Necesitaron: 

2 litros de aceite de oliva suave 

9 Kg de pollo 

9 Kg d conejo 

4.2 Kg de tomate natural pelado y triturado 

3 Kg de pimientos rojos 

150 Gr de ajos pelados y picados 

10 Kg de patatas 

10 Kg de almorta tierna 

720 Gr de sal 

100 Gr de pimentón dulce 

50 Gr de azafrán 

10 Kg de arroz bomba. 

80 litros de agua. 

Cortamos la carne en trozos y la salamos un poco. 

Caldera al fuego añadiendo el aceite. Y empezamos sofriendo poco a poco toda la carne (pollo y conejo) a fuego medio, controlándolo, porque al ser tanta cantidad, podría hervir con el líquido que soltase y no nos interesa, queremos que se fría. Repito, contralaremos la intensidad de fuego. 

Cuando la carne empiece a estar dorada, echamos los pimientos rojos troceados, esperamos un poco y ahora los ajos picados. Removemos y antes de que se nos queme, añadimos el tomate triturado. Movemos todo para integrar. Ponemos la sal. 

Es la hora de las habas de almorta tiernas, las incorporamos, damos unas vueltas. Ahora también echamos el pimentón dulce (o de hojilla), removemos bien y cubrimos generosamente con agua. Dejamos que cueza sobre media hora. Cuando empiece el hervor, añadimos el azafrán en hebras. 

Pelamos y chascamos las patatas en trozos medianos. 

Pasado el tiempo, incorporamos el resto del agua, mezclamos despacito y cuando empiece a hervir, hora de incorporar las patatas, probamos de sal, rectificando si es necesario, en diez minutos echamos el arroz. 

Diecisiete minutos y apagaremos el fuego, pues con el calor residual de tan gran caldera, se nos terminará de cocinar. 

En cinco minutos el espectáculo de emplatar y servir con los camareros esperando. 

Un lujo haber visto la elaboración de un plato tan tradicional como olvidado, y que tiene su historia.

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