domingo, 3 de enero de 2016

BROTONS I ESPIGALLS. LA COL DE HOJAS.




Antiguamente en todas los campos de hortalizas y muy especialmente en los huertos de las casas de campo, se sembraba por primavera un tipo de col (Berza) de hojas (Brassica oleracea) que servía principalmente para envolver las pelotas del puchero y para alimentar a las gallinas, poco más. 

Brotons
Planta robusta que podía alcanzar el metro y medio de altura con una producción muy elevada de grandes hojas lisas o rizadas. Durante su crecimiento se arrancaban del tronco principal sus hojas, a medida que crecía y siempre de abajo arriba, dejando las de la parte superior. 

Espigalls
Durante su crecimiento, en los meses de Octubre y noviembre, la planta sacaba muchos brotes (Brotons) con pequeñas hojas y a partir de enero, antes de su floración, aparecían las espigas florales (inflorescencias inmaduras) que llamamos “Espigalls” que se podían recoger hasta Marzo. 

Bien, pues tanto los Brotons como los Espigalls, son una verdura de temporada poco conocida en la Comunidad Valenciana, pero muy arraigado su cultivo en la zona del Garraf (Cataluña).

Esta verdura, despreciada durante años, ya aparecía en obras culinarias romanas, en la que se describía hasta seis formas de cocinarla. Existe constancia de ella en el Siglo I después de Cristo. 

Como la mayoría de las coles, son ricas en ácido fólico, muy recomendable durante el embarazo, calcio, magnesio, vitaminas C y A, potasio y fibra, acompañado de un valor energético bajo.

Yo recuerdo, en mi niñez haber comido los brotes, incluso crudas como ensalada, con aceite, sal y vinagre.

Tienen tres veces más vitamina C que las naranjas, por lo que su consumo en fresco o poco cocinado es recomendable para disfrutar de esta propiedad.

Suelen comerse en fresco, hervidas o salteadas.

Es importante no cocinarlas demasiado para que mantengan sus propiedades nutricionales. Al ser brotes tiernos con no más de quince minutos de cocción –a veces menos- es más que suficiente. 

EN ENSALADA

Puedes comerla cruda o bien servirla hervida con agua y sal (quince minutos), dejándola enfriar y mezclarla en el plato con lechuga fresca. Aliñar con limón o vinagre y su aceite de oliva virgen. 

Foto Susi Diaz

EN SOPA O CREMA

Para hacer una deliciosa sopa, nada más hay que darles un hervor en agua y sal durante diez, quince minutos. Sofreír una cebolla picada en aceite de oliva e incorporar los brotes cortados, saltearlo todo bien, triturar y pasarlo por un colador. En el plato, puedes añadirle trocitos de tocino o panceta bien frita, nata o un buen chorro de aceite de oliva crudo. 

A mí me gusta cuando está bien caliente, rallarle un buen queso por encima. 


HERVIDAS CON PATATAS

Ingredientes:

1 Kilo de Espigalls
4 patatas medianas
3 lonchas de panceta de medio centímetro aprox.
Lonchas de panceta finas
2 ajos
200 gr. de alubias cocidas 
Aceite de oliva

Lavar y trinchar los Espigalls muy finos, hervirlos en abundante agua con sal durante unos 15 minutos. Escurrirlos y apretarlos para eliminar en lo posible el agua.

Freír los ajos cortados finamente, incorporar la panceta gruesa cortada a pequeños dados y ahí mismo, rehogar los Espigalls a fuego suave durante unos diez minutos, removiendo de vez en cuando.

Aparte, rehogar las alubias en el aceite donde se habrá frito un ajo y la panceta fina.

Emplatar los Espigalls con la ayuda de un aro y cubrirlos con las alubias. Decorar con la panceta fina. Puedes rematar la presentación, friendo unos huevos de codorniz e incorporándolos al plato. 

Foto Cazuelicas

HERVIDAS

Sin más, en agua y sal. En el plato se le añade vinagre o limón y aceite de oliva. Acompaña muy bien al pescado frito.


HERVIDAS Y SALTEADAS CON AJO Y PANCETA.

Hervir con agua y sal habiendo cortado los tronquitos en trozos más finos, freír la panceta con unos ajos laminados e incorporar la verdura. 

Foto de Proximi
Se puede poner en el plato la verdura hervida vertiendo por encima la panceta y los ajos fritos con su aceite.

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