domingo, 10 de enero de 2016

LA AMAPOLA / ROSELLES




Las amapolas silvestres (papaver rhoeas.), también llamada amapola roja (sus flores son completamente rojas), concretamente sus plantas son muy conocidas en la cocina tradicional. Les Roselles (Rosella), que es como se denominan en en Valenciano, no deben confundirse con el hibiscus o flor de Jamaica. 

Papaer Rhoeas

Existe otra especie también alcaloide, la adormidera o planta del opio (papaver somniferum), también llamada amapola blanca y que menos común en nuestros campos. Sus pétalos también pueden ser rojos y negros o morados, pero nunca solo rojos. Sin ningún valor culinario.

Papaver Somniferum

El uso de la planta de la amapola, así como sus semillas está muy extendido en Italia (Papavero) donde utilizan sus semillas en sus Biscotti, Grissini… e incluso como condimento en sus espaguetis. 

Las semillas gozan de buena aceptación en sus aplicaciones culinarias por sus propiedades antioxidantes, su contenido en vitamina B, lípidos, glúcidos y proteínas. La “tarta de amapola” (“makowiec” en polaco y “makovník” en eslovaco) es un postre típico de Polonia y de Eslovaquia. En buena parte de Europa las semillas de amapola se usan para adornar productos de panadería (barras de pan, bollos, etc.).

Semillas de la Amapola

Los frutos de la amapola semimaduros —en forma de cápsula— así como su savia seca —pegajosa y de color blanco— tienen un alto contenido en alcaloides, por lo que son usadas para la fabricación de opio.

En la industria farmacéutica supone una fuente de drogas como la morfina y la codeína.

Sus pétalos, en infusión también son utilizados para la elaboración de tisanas y licores que sirven para relajar el cuerpo. 

Pétalos de la Amapola

La amapola era una de las hierbas que figuraban en el papiro egipcio d'Ebers. En la antigua Grecia, Teofrasto propiciaba su consumo alimentario en forma de ensalada fresca, mientras que Pedanio Dioscórides Anazarbeo , médico grecorromano y autor del libro De Materia Medica, propiciaba un uso hipnótico (Harás cocer cinco o seis cabezas de pétalos y vainas de amapolas en tres ciatos de vino, hasta que se reduzcan a dos, y darás de beber el tal cocimiento a los que quieras que adormezcan…). El uso de los pétalos de la amapola como colorante por su alto contenido en antocianósidos, se remonta al siglo XV.

Crece silvestre en nuestros campos y se multiplica por semillas que expulsa una vez seca su flor a través de unas rendijas que se forman en su capsula en forma de barril que contienen las semillas.

Como ya hemos dicho, sus semillas son muy utilizadas en la elaboración de panes y pasteles.

Pero lo que me voy a centrar en su planta que antes de que espigue para sacar sus flores, las recogemos del campo, las limpiamos bien con agua y vamos a ver qué hacemos con ellas. Tengo que deciros que esa hortaliza para así llamarla, es tanto o más fina que las espinacas.

Planta de la Amapola. Foto Amparo Garcia

Principalmente hay dos formas de cocinarla, aunque nunca me he atrevido a comerla en ensalada cruda como decía Teofrasto. Al cocinarla, pierde todo su potencial alcaloide que pudiera tener. 

Las lavamos muy bien, quitando los restos de tierra que pudieran tener y retirando las ramitas secas o deterioradas y las dejaremos en agua hasta cocinarlas que deberá ser de inmediato, si no, se marchitan y pierden sus cualidades. 

-HERVIDAS:

Con agua caliente y un poco de sal, las dejamos caer dentro de la olla, cuando empiece a hervir, cambiamos el agua. Desde el momento que empiece a hervir de nuevo, diez minutos y las retiramos cortándoles la cocción en agua bien fría si no se van a consumir de inmediato. Esto hará que no se nos queden mocosas. 

Un plato con unas gotas de limón, poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva, una delicia al paladar y si lo acompañamos con un poco de bacalao seco, atún de zorra o melva en salazón, manjar de dioses. No olvidéis que al salado le acompaña muy bien un buen tomate. 

Planta hervida o rehogada
-REHOGADAS:

Secaremos en todo lo posible el agua para que nos salpique lo menos posible. En una sartén con abundante aceite de oliva freiremos unas láminas de ajo y cuando empiecen a dorarse, meteremos la verdura en cantidad (reduce) rápidamente y taparemos unos minutos Removeremos de abajo hacia arriba para que toquen todas el aceite y veremos cómo nos han reducido. Se le puede añadir piñones y pasas, haciendo así un plato excepcional. 

También se puede añadir al freír los ajos, pimentón de hojilla (con cuidado de no quemarlo, amargaría) cambiando así el sabor excepcional de esta hierba que para mí tiene la categoría de verdura. Con este condimento le va muy bien también unos trozos desmenuzados de atún salado o de zorra (ijada). 

Planta hervida o rehogada en revuelto o tortilla
Así preparadas también nos servirán para el relleno de empanadillas y de cocas tan tradicionales en nuestras tierras. Y ni que decir tiene, que como acompañante de una buena carne a la brasa y en revuelto o tortilla

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