miércoles, 27 de abril de 2016

CONFITURAS, MERMELADAS, ALMÍBARES Y OTRAS HISTORIAS




Mucho antes de que la nevera se convirtiera en un elemento imprescindible en los hogares, hacía ya tiempo que las personas se preocupaban por la conservación de los alimentos.

Ya en la época paleolítica, se dieron cuenta de que conseguir conservar los alimentos que recogían en tiempo de abundancia les podía ser de mucha utilidad durante los períodos de escasez. Además, las conservas les evitaban preocupación de buscar constantemente alimentos frescos.

De esta manera, se empezaron a aplicar las primeras formas naturales de conservación de los alimentos: el frío (en zonas donde había hielo y nieve) y la desecación (se eliminaba el agua de los comestibles por medio de la exposición al sol, la presión y el humo). El uso de sal marina como conservante se remonta también a tiempos remotos (salazones).

Los romanos fueron los más aficionados al dulce placer de conservar la fruta y las flores en miel. Es típico de la cultura mediterránea hacer uso de los derivados del olivo y de la viña (aceite, vinagre y otros destilados) para la conservación de los alimentos (escabeches).

La miel fue anterior a la caña de azúcar, pero cuando el hombre extrajo el jugo dulzón de ésta, y lo aplicó en diferentes instancias culinarias, dio paso a un tiempo nuevo en el mundo de los alimentos y su conservación. 

Diferentes fórmulas en la conservación de la fruta:

En Compota: producto elaborado con fruta entera o partida, cocida en una solución entre un 10 o 15% de azúcar.

Compota

En Confitura (del latín conficere): cocción de frutas enteras o partidas con un 50% de azúcar.

Confitura

En Mermelada (del latín melimelum): cocción de frutas trituradas con un 50% de azúcar.

Mermelada

En Jalea: Se obtiene hirviendo el zumo de frutas jugosas ricas en pectina junto con el azúcar.

Jalea

En Pasta de frutas o Membrillo: Es la pulpa de la fruta que se cuece con la cantidad equivalente de azúcar (aproximadamente un 80% de azúcar por kg. de fruta) hasta conseguir una consistencia sólida. La más conocida es la carne o el dulce del membrillo, que se va cociendo y enfriando varias veces hasta conseguir que evapore todo el líquido. Ya Nostradamus en 1552 en su tratado de las confituras ya nos hablaba del membrillo que él llamaba codoñate. 

Membrillo

En Aguardiente: En especial las famosas cerezas o guindas y los granos de uva. Se les corta el pezón, nunca se despezona para que no se haga blanda la fruta, ni penetre el líquido en su interior. Con o sin azúcar añadido. El aguardiente se trasforma en un delicioso licor con sabor a fruta, siendo delicioso en boca. 

En aguardiente

En Almíbar (del árabe al-maiba): cocción de frutas enteras o partidas dentro de un jarabe elaborado: 1 litro de agua, 400gr de azúcar y 2 kilos de fruta limpia y ya preparada.

En almíbar

Seguiremos los consejos de "la abuela", que sabía envasar la naturaleza, trabajaba con frutos seleccionados, cosechados en su punto exacto, que pelaba con cuchillo y cocinaba en agua y azúcar, sin conservantes. La elaboración, confituras, el envasado y la esterilización al baño María son el método tradicional y más popular. 

En qué consiste?: En introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este por su base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.

El método de esterilización al baño María, fue creado por la alquimista egipcia María de Alejandría, María la Judía, a quién debemos mucho gracias a su trabajo sobre sublimación y hermetismo. Se cree que esta señora, también conocida como María la Hebrea o Miriam la Profetisa, vivió entre el siglo I y el siglo III d.C. en Alejandría, y fue la primera mujer alquimista de la historia. 

María la Judía

A pesar de ello la documentación sobre María la Judía y su existencia está fuera de toda duda, ya que muchas obras de autores posteriores de diversas lenguas y culturas se refieren a ella.

Sus logros.

Entre sus principales aportaciones están diversos métodos de fabricación de extractos, así como procesos de blanqueamiento. También le corresponde el mérito de haber sido la primera en identificar ácido de la sal marina y el ácido acético.

María era una respetada trabajadora de laboratorio que inventó complicados aparatos destinados a la destilación y sublimación de materias químicas, entre ellos el Tribikos, un pequeño alambique de tres brazos con el que poder obtener sustancias purificadas por destilación y el Y el Kerotakis, con el que obtener una substancia negra llamada “negro de María” (la primera etapa de la transmutación de los elementos alquímica) y la extracción de esencias (aceites) de plantas para obtener perfumes.

La alquimia

Gran parte de la obra de María la Judía se perdió debido a la persecución en el s. III del emperador romano Dioclesiano hacia todos los alquimistas de Alejandría. La alquimia pasó de ser una ciencia experimental a un arte rayando lo esotérico, cuando en realidad fue solamente la ciencia precursora de la química moderna.

Pero fue un francés, Nicolás Appert, el primero que atrapó el tiempo en botellas. En 1795, el pastelero parisino Nicolas François Appert fue el primero que utilizó el método del baño María, poniendo los alimentos en recipientes cerrados dentro del agua hirviendo. Se acababa de dar el primer paso hacia la implantación del proceso de esterilización, clave para desarrollar una industria de conservas. De esta manera, los alimentos bien cerrados estaban protegidos de los gérmenes y con el calor eliminaba los que pudieran contener. Años más tarde, las investigaciones de Louis Pasteur confirieron una base científica a los descubrimientos que Appert había logrado de forma empírica.

Nicolás Appert

Las confituras en general, es decir las conservas dulces que se elaboran confitando fruta en azúcar, fueron anteriores al almíbar por que no era necesaria su esterilización debido a la gran cantidad de azúcar que contenían. Amantes de la confitura fueron Reyes, alquimistas, científicas y santas se han dejado embriagar por el gusto, el aroma y el color de la confitura.

Explican que Juana de Arco siempre comía membrillo antes de un asalto. ¡Le daba fuerza y coraje!

Cuando la italiana Catalina de Medici se casó en 1533 con el rey Enrique II, se trasladó a Francia con una corte de perfumeros, pasteleros y cocineros. Entre otros placeres gastronómicos, la reina se deleitaba con la confitura.

Para el alquimista Nostradamus, la confitura era una fuente de belleza y felicidad. Antes de prever el fin del mundo, en 1552 Nostradamus escribió el Tratado de las confituras: “para hacer la confitura de guindas que sea tan clara y bermeja como un rubí, y de bondad, sabor y virtud excelentes; que las guindas se conserven mucho tiempo en perfección, sin añadir nada más que el fruto: podrá presentarse ante un rey por su suprema excelencia”.

Michel de Nôtre-Dame. Nostradamus

La confitura fue introducida en Escocia por su reina, María Estuardo. Después de la muerte de su marido, en el 1560 María I de Escocia dejó Francia y regresó a su país. Entre su equipaje se encontraban varios tarros de confitura. Como a menuda estaba enferma, la reina se hartó de comer estas conservas.

Además de estudiar la radioactividad, la física Marie Curie también experimentaba haciendo confitura durante sus ratos de ocio.

A tener en cuenta en las elaboraciones:

Todas las frutas son susceptibles de ser conservadas con algunas de las fórmulas que he enumerado. Algunas de ellas, admiten una u otra manera según su consistencia y posibilidades de ser manipuladas. 

La fruta debe estar en buen estado, sin golpes ni demasiado madura. Si podemos elegir, casi es mejor que le falte un toque de madurez, ya que en algunos casos será sometida a un líquido caliente con azúcar y luego esterilizada con calor. Una fruta muy madura sufre más el proceso y puede quedar algo "tocada".

Los tarros o botes que utilicemos tienen que estar limpios. Para ello, los desinfectaremos antes, al hervir tanto los botes como las tapas durante 5 minutos a 100ºC.

No llenaremos los tarros hasta arriba. Dejaremos unos 2 centímetros sin llenar, para que luego la presión no los haga estallar.

La fruta entera o partida debe estar limpia y esterilizada. Para conseguirlo, la escaldaremos entre uno y cinco minutos a 100ºC. 

Una vez elaborada la conserva, la guardaremos en un lugar seco, alejado de la luz y a temperatura fresca y constante (a ser posible a 18ºC).

Aunque el más tradicional y popular sea el melocotón en almíbar, vamos a elaborarlo con los famosos Nísperos de Callosa de Ensarría (comunidad Valenciana, comarca de la Marina Baixa), pues estamos en plena temporada. 

Nísperos el almíbar

Necesitaremos: 1 litro de agua, 400g de azúcar y 2 kilos de nísperos. 

Pelamos y quitamos los huesos de los nísperos y los dejamos en agua y limón para que no se oxiden mientras terminamos de pelarlos todos. Los escaldamos en agua hirviendo sobre dos minutos sacándolos y poniéndolos en agua muy fría (hay quien los escalda con piel y así ésta sale más fácilmente). Rellenamos los botes (antes esterilizados) con las mitades de los nísperos, colocándolos de manera artística. Hacemos un almíbar ligero, cociendo durante 2 minutos el azúcar en el agua. Llenamos los botes de nísperos con el almíbar (sin olvidar los 2 centímetros que deben quedar sin rellenar para que no estallen con la presión). Cerramos los recipientes y los introducimos en una cazuela con agua hasta cubrirlos. Llevamos a ebullición, esperamos entre15 y 20 minutos, sacamos la cazuela del fuego y dejamos que el conjunto se enfríe con los botes dentro. Una vez fríos los depositamos sobre un paño de cocina boca abajo. Se oirá un sonido como señal de que se ha producido el vacío. Si algún bote rezuma deberás consumirlo de inmediato pues no cerró correctamente. Secamos y etiquetamos (con nombre de la conserva y fecha de producción), antes de guardar en un lugar seco y protegido de la luz con una temperatura no superior a los 18ºC. 

Nísperos en almíbar

Para mermeladas, membrillos, jaleas, etc, poner las proporciones indicadas de líquidos y azúcares.

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