lunes, 18 de abril de 2016

FILETES DE SARDINAS MARINADAS




Antiguamente, la conservación del pescado se tenía que hacer necesariamente con sal, aceite, vinagre, secados al sol o en escabeches. La falta de frigoríficos limitaba el tiempo de conservación de los alimentos, sobre todo de los pescados y se las ingeniaban para ello. Por esto en las regiones cálidas era más frecuente esta clase de conserva de la que han salido platos deliciosos. 

Para los pescados en crudo lo normal era marinarlos en vinagres a los que le añadían diferentes especias y aceite. Así tenemos por ejemplo, los boquerones a los que –como he dicho- sumergían en vinagre y después aliñaban con ajos laminados y perejil finamente cortado, cubriéndolos con un buen aceite de oliva. 

El marinado en los pescados es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado para darle más sabor. Aunque el método más usado sea ese, también podemos hacerlo con sal. 

El líquido normalmente suele ser vinagre o zumo de limón o lima (que en este caso llamamos cebiche). 

RECETA:

Elegimos unas sardinas hermosas que tengan un buen tamaño porque, aunque sean menos sabrosas, nosotros nos encargaremos de solucionarlo. 

Las congelamos por lo del Anisakis durante al menos 48 horas (desde 1995 este proceso es necesario porque este parásito en los pescados fue detectado en España). 

Pasado el tiempo, las sacamos del congelador y los pasamos a la nevera para que se descongelen a temperatura fría para que no se nos ablanden. 

Limpiamos las sardinas quitándoles las tripas, las escamas, la espina central y cualesquiera que pudiera tener, dejando unos filetes totalmente limpios repasándolos varias veces por agua muy fría y poniéndolos sobre papel absorbente para que se sequen muy bien. 

Preparamos, en esta ocasión, sal gorda y azúcar en la misma proporción, un poco de pimienta blanca en polvo y una ralladura de piel de naranja y mezclamos bien. En un recipiente ponemos una capa de la mezcla anterior, los filetes de sardinas y los tapamos completamente con la misma mezcla. Los dejamos marinar entre hora u hora y media dependiendo del tamaño. 

Los lavamos bien en zumo de naranja para retirarles la capa de sal y ya los tenemos listos.

Emplatamos enrollando los filetes de manera que nos quede hueco en el centro para rellenarlo con, un poco de confitura de tomate, queso de cabra y rematamos con otra cucharadita de la misma confitura. 

Dos gotitas de aceite de oliva y …. que os aproveche.

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