miércoles, 29 de junio de 2016

SOBREMESA CON ... PEPE ROMANY. RESTAURANTE PONT SEC


Restaurante Pont Sec. Denia


Había oído hablar, de Pepe Romany. Sabía de su existencia por medio de la comunicación oral, esa que a veces es tan canalla y que puede crearte opiniones equivocadas. 

Pepe Romany

Quedé en su templo, el Restaurante Pont Sec (Camí Vell de Gandia, Km 1) en Dénia, donde nos estaba esperando. 

Disfrutando el momento

Juan Esteve, amigo y compañero, al que le había hablado de la existencia del lugar, quiso acompañarme. No en balde es el presidente del Club de los Buenos Comedores en Valencia y un buen conocedor de los santuarios gastronómicos de toda España. Sus visiones de un viajero son buena prueba de ello. 

En plena conversación

Acercarse a Pepe Romany se hace con respeto. Ex profesor de física y técnico informático, su pasión por el buen comer, le hizo adentrarse entre fogones. Recuerda en su niñez… los almuerzos con amigos en las casitas de campo… a sus seis hermanos y la cocina de su madre … “mis cuatro hermanas cocinan maravillosamente gracias a ellas aprendí muchísimo”. Ya de joven le gustaba la buena cocina y no despreciaba visitar algún lugar donde deleitarse. Su padre -me cuenta- una vez me dijo: “Les finques se'n van gola baix” (las fincas se van garganta abajo), haciendo alusión al dinero que se gastaba en esos menesteres. 

Interior del Restaurante Pont Sec


Su personalidad es inquieta, le gusta que todo esté perfecto, odia la improvisación y todo lo medita. En su restaurante su presencia es discreta, su mujer Ana se encarga de la sala y él en la cocina “… no me gusta nada exhibirme”, pero se le ve suelto en la conversación, atento, hablando de lo que le gusta.

Un placer de conversación


Empezó su andadura profesional en el restaurante El Tossalet del Carme de Denia. Una mansión del siglo XIX en un edificio de majestuosa planta rodeado de jardines, huerto y un bosque. Allí empezó a definir una alta cocina de producto con una elaboración adecuada. De sus fogones salieron espectaculares platos. Una cocina tradicional valenciana de gran calidad con brillantes presentaciones. Así surgió el Carpaccio de gambas de Denia, sus famosos pescados a la sal, arroces, caldereta de Langosta, paletilla de cabrito lechal... La aventura, de la que se enriqueció muchísimo en cuanto a su formación al lado del que fuera gran Chef Valter di Tomasso del que aprendió muchísimo, pero duró poco, "…No se puede poner más de lo que se puede cobrar”.

Ensalada de salazones

Sin bajar el listón de exigencia, busco otra alternativa donde poder seguir expresándose. Así encontró en Miguel Juan, un bar con despacho de vinos y estanco de 1929 en la calle Loreto también de Dénia, convirtiéndolo en poco tiempo en un referente del tapeo y la cocina marinera más auténtica en el casco antiguo.

Pepe Romany con la pasta de coca

Bebe de la sabiduría de Santi Santamaría, desgraciadamente ya fallecido, al que tiene como referente. Amigo de Khristian Lutaud, - el primer jefe de cocina que tuvo Ferrán Adrià en El Bulli- y lo visita asiduamente en el restaurante La Guardia de Jávea, donde Kristian era su director. 

Pepe Romany en plena faena

La cocina de Pepe Romany, que algunos han definido como “Arqueotradicional”, se la lleva definitivamente al Pont Sec. Quiere en su nueva cocina combinar lo tradicional, “o controlas las cocinas o estás pillado, debes cocinar lo que sabes”. Empezó por querer elevar a la excelencia la coca en horno de leña y lo ha conseguido, no en balde define a su local como COQUERÍA, no pizzería que nada tiene que ver, e incluso se atreve a decir que “la nuestra debió ser anterior a la de ellos”. Cocas de pisto, de hierbas silvestres, con cebolla, con sangacho, de guisantes, de embutido e innova con las de “bull amb ceba”, con las del “tomacat amb pelletes” y con las de sardina de casco. Platos estos últimos, todos tradicionales que se atreve en mostrarlos como condumio de la coca. 

Coques

Para él lo fundamental es el producto que se utilice: “productos kilómetro cero y con nombre y apellido, hasta la sal tiene que tener su nombre y saber cuál usar según para que la destines” me dice. No en vano usa sólo agua de Benasal en su cocina porque dice que es la que mejor resultados le da. Enamorado de los aceites le busca el sabor que mejor le vaya según que: “me encantan por ejemplo los de Sierra Espadan y los de Muro de Alcoy”. No nos podemos olvidar de su pan, que elabora con mimo y paciencia, obteniendo un resultado excepcional.

Arroz con habichuelas y nabo

Cocina de producto propio, su pulpo secado en su cambra; boquerones en vinagre; salazones como sus anchoas, ventresca, melva, caballa oreada; huevas de bonito, mújol; croquetas y pelotas de puchero; sus guisos con salazón, como su “bull amb seba”, pisto con piel de atún (tomacat amb pelletes), borreta de melva; embutidos de la Marina, como la sobrasada con miel, morcilla de sangre; los platos tradicionales en paella –una de sus muchas innovaciones- como la de pulpo, tomates secos y ajos tiernos, la de manitas de cerdo y garbanzos, la de arroz con habichuelas y nabo (arròs amb fesols i naps), paella de cocido con pelota y garbanzos (putxero amb pilota i cigrons); sin dejar el plato tradicional del “Rossejat de fideus”, nada que ver con la fideuá; su guisado de pularda con bolets; su arroz al horno; sus carnes a la brasa y sus asados de carne al horno, que como he dicho es de leña. 

Fideus rossejats

En su carta de postres destacar su crujiente de nísperos de Callosa; crema quemada; higos gratinados con crema de vino…

Atún fresco a la brasa

Su carta de vinos la tiene distribuida por orígenes, entre los que denomina negros, claretes, espumosos y un apartado muy especial a los que él llama “con ánima”, destacando algunos elaborados en la Marina Alta, Yecla, Vall de Alba (Castellón), así como del Priorat, de Tenerife… Sin olvidar los moscateles de la Marina…

Coca de Bull amb ceba

Hablar con Pepe Romany te trasporta, su pausada palabra de sabio profesor te hace escuchar y no interrumpir. En una conversación apasionada de su amor a la tierra, se puede acabar hablando de Trotski o de los transgénicos. Se transforma, se engrandece, habla de lo que sabe y le gusta. Sus meditaciones mientras elabora la pasta de sus cocas… “tiene su truco sabes”. 

Higos gratinados con base de crema de vino

Pepe, puede sorprenderte, cualquier día, su cara puede perderse detrás de una gran barba estilo Claude Monet o de Karl Marx, “me ha dado por ahí” aunque él, igual que el pintor impresionista en lo suyo, en lo que realmente nos sorprende es el saber plasmar en sus platos la belleza de nuestra tierra de donde se desprenden sabores tradicionales fruto de unos productos seleccionados y bien cocinados.  

Pepe Romany


Un placer haber estado con Pepe y su mujer Ana. Nos despedimos con un hasta pronto que seguro no tardará en llegar. Lugar complaciente que sin duda, satisfará tu imaginación culinaria. Pase y pregunte.   

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