sábado, 9 de julio de 2016

105.- PAELLA DE FETGE DE BOU / PAELLA DE HÍGADO DE TORO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES


09-07-2016


Foto Salvador Gisbert

Una amiga de la meua tia li havia comentat sobre una recepta típica de l'horta d'Alboraya i estava disposada a provar de fer-la. 

Per a això es va aprovisionar d'un cor, del fetge i de la lleterola de bou que li havia encarregat al carnisser. Va netejar de greixos i les parts dures, va tallar a trossets xicotets i va llavar amb sal i vinagre i les va repassar molt bé en aigua freda. La lleterola, li va llevar el tel i també les va llavar amb atenció. Va posar tot en una safa i ho va salar.

Sobre els ferros en la foc va posar la paella. Oli d'oliva i va començar sofregint els trossos de carn. Poc foc meneig be i removent amb la paleta perquè s'anaren fent. La lleterola la va deixar per a l'últim moment, perquè la seua cocció era més ràpida. Havia de quedar ben fregit. Li va incorporar uns alls tendres tallaets i una tomaca ben madura ratllada. Va nar removent fins que es va integrar tot i llavors li va posar uns cigrons que hi havia bullit prèviament. Quan em doní compte, la paella s'havia transformat, l'havia omplit de fulles d'escarola tendra que havia llavat i tallat a trossets i ja no sabia això que era. La meua atenció creixia. Removent vaig veure com la verdura anava desapareixent i soltant la seua aigua. Quan es va evaporar, llavors va tirar l'arròs per a donar-li unes voltetes. Va mesclar bé i li va posar aigua fins a les reblades, va arreglar amb la paleta i va avivar el foc. 

El meu iaio acaba d'arribar del camp i estava desenganxant del carro a la burra. Li va llevar els aparells i la va portar a la cuadra. La seua camisa suada pareixia que s'haguera banyat en el riu amb la roba posada i les gotes de suor li eixien de davall del barret caient-li front abaix. Feia una calor molt forta. Feia ponent i segons pareix l'aire venia d'áfrica. Però abans de res, havia omplit el barral de vi i ho va ficar en el poal ple d'aigua fresca abaixant-ho al fons de la cisterna junt amb una botella de gaseosa. Li va entregar a la meua tia les primeres panotxes de dacsa blanca i tendre que tenia sembrades en l'hort de la caseta. 

Mentres es coïa la paella, la meua tia va netejar les panotxes ajudant-se d'un ganivet i va anar separant els grans un a u. Va col·locar una paella amb mànec al foc i va posar un poc d'oli. Quan va estar ben calent va tirar la dacsa i un poc de sal. Amb una paleta els va anar movent fins que van estar ben torrats, no fregits. Amb això va fer els primers Tostons de la temporada. 

La paella estava quasi feta. Els meus pares acaben de plegar amb els meus germans. Ens assentem al voltant de la taula i va posar el plat de Tostons i un altre amb part de la freixura que havia fregit i retirat de la paella, i així ens vam posar mà a l'obra amb l'aperitiu. El meu iaio va pujar el poal de la cisterna i va traure les botelles bén fresques. Mentres anàvem provant eixos menjars mos pare comentava la calor que estava fent i que de seguir així tindríem unes festes molt pesades. No es podia dormir per les nits. Ma mare els donava de menjar als meus germans que els havien fet un plat de fideus d'un bon caldo de putxero. 

La paella en la taula, cullera de fusta en mà, i que dir-vos, que estava deliciosa. 

*** Veure la recepta en fotos al final de la pàgina 


PAELLA DE HÍGADO DE TORO. 

Una amiga de mi tía le había comentado sobre una receta típica de la huerta de Alboraya y estaba dispuesta a probar de hacerla. 

Para ello se aprovisionó de un corazón, del hígado y de las mollejas de toro que le había encargado al carnicero. Limpió de grasas y de partes duras, cortó a trocitos pequeños y lavó con sal y vinagre y las repasó muy bien en agua fría. Las mollejas, les quitó la telilla y también las lavó con cuidado. Puso todo en una jofaina y lo saló. 

Sobre los hierros en la lumbre puso la paella. Aceite de oliva y empezó sofriendo los trozos de carne. Poco fuego y mucho meneo removiendo con la paleta para que se fueran haciendo. Las mollejas las dejó para el último momento, pues su cocción era más rápida. Tenía que quedar bien frito. Le incorporó unos ajos tiernos cortaditos y un tomate bien maduro rallado. Fue removiendo hasta que se integró todo y entonces le puso unos garbanzos que había hervido previamente. Cuando me di cuenta, la paella se había transformado, la había llenado de hojas de escarola tierna que había lavado y cortado a trocitos y ya no sabía eso que era. Mi atención crecía. Removiendo vi como la verdura iba desapareciendo y soltando su agua. Cuando se evaporó, entonces echo el arroz para darle unas vueltas. Mezclo bien y entonces le puso agua hasta los remaches, arregló con la paleta y avivó el fuego. 

Mi abuelo acaba de llegar del campo y estaba desenganchando del carro a la burra. Le quito los aparejos y la llevó a la cuadra. Su camisa sudada parecía que se hubiera bañado en el rio con la ropa puesta y las gotas de sudor le salían de debajo del sombrero cayéndole frente abajo. Hacía un calor sofocante. Hacía poniente y al parecer el aire venía de áfrica. Pero antes de nada, había llenado el barral de vino y lo metió en el pozal lleno de agua fresca bajándolo al fondo de la cisterna junto con una botella de gaseosa. Le entregó a mi tía las primeras mazorcas de maíz blanco y tierno que tenía sembrado en el huerto de la casita. 

Mientras se cocía la paella, mi tía limpio las mazorcas ayudándose de un cuchillo y fue separando los granos uno a uno. Colocó una paella con mango al fuego y puso un poco de aceite. Cuando estuvo bien caliente echó el maíz y un poco de sal. Con una paleta los fue moviendo hasta que estuvieron bien tostados, no fritos. Con ello hizo los primeros “Tostons” de la temporada. 

La paella estaba casi hecha. Mis padres acaban de legar con mis hermanos. Nos sentamos alrededor de la mesa y puso el plato de Tostons y otro con parte de la asadura que había frito y retirado de la paella, y así nos pusimos manos a la obra con el aperitivo. Mi abuelo subió el pozal de la cisterna y sacó las botellas bien frescas. Mientras íbamos probando esos manjares mi padre comentaba el calor que estaba haciendo y que de seguir así íbamos a tener unas fiestas muy pesadas. No se podía dormir por las noches. Mi madre les daba de comer a mis hermanos que les habían hecho un plato de fideos de un buen caldo de puchero. 

La paella en la mesa, cuchara de madera en mano, y que deciros, que estaba deliciosa.

Receta en Fotos de Salvador Bisquert













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