miércoles, 3 de agosto de 2016

COHOMBROS, HOLOTURIAS, PEPINOS DE MAR, CARAJO O LLONGOS




Los cohombros, holoturias o pepinos de mar, carajos o llongos, como les quieras llamar, son bastante desconocido en cuanto a su valor culinario. Durante mucho tiempo era un plato que sólo apreciaban los hombres del mar, especialmente en el mediterráneo, y que las cocinaban principalmente como ingrediente en los arroces típicos marineros. Existen en todo el mundo más de mil especies de pepinos de mar del género holoturoideos. Son un equinodermo holotúrido y no un molusco como algunos creen.


Los cohombros, holoturias, pepinos de mar o llongos, en la Comunidad Valenciana los llamamos botifarra, cogombres o espardenya; en Ibiza las llaman morena bamba; en Cataluña espardenya, llonguet y pixota negra; en Cádiz, carajo de mar; en Mallorca pardal de moro; en Menorca verga mansa; en Galicia vulgarmente se les conoce como “cagallones”. La mayoría de las culturas del este y sureste asiático consideran al pepino de mar una delicia, comiéndose también su parte exterior, incluso secándolos para su posterior uso. El pepino de mar se considera un manjar en la cocina china. Es un componente destacado del banquete de un plato de año nuevo llamado " los ocho inmortales cruzando el mar ". En Japón las consumen crudas, cortadas en finas rodajas y aliñadas con salsa de soja o vinagre. Actualmente van ocupando puestos relevantes en nuestra alta cocina.

En la cultura china, enteros, acompañados por arroz y verduras
Si hay un animal prehistórico que ha variado poco en el proceso evolutivo en los últimos 400 millones de años es el pepino de mar.

En la cultura Asiática, enteros rellenos
En nuestra zona, la más conocida es la Parastichopus regalis, y son difíciles de conseguir. En la costa cantábrica, por ejemplo, no se conocen. Es muy apreciada su carne como cebo de pesca. 

En la cultura Asiática, enteros en sopa
La cultura popular es la que le ha otorgado su nombre como el de espardenya (alpargata) por su apariencia visual cuando las abres por el centro a punta de tijera y ves los albos yodados surcos como si de una suela de alpargata se tratase. Los valencianos nos hemos ido más por su aspecto exterior, redondo y alargado como si de una butifarra se tratase y de ahí el haberlo bautizado con ese nombre de botifarra.

Llámese como sea, su parte comestible es el tubo o aparato digestivo y son los mismos pescadores los que se cuidan de extraerlo de su interior. Se venden listas para cocinar pero es recomendable abrirlas por la mitad, cortar las puntas y limpiar de arena.

Abrirlo y extraer su estómago
Poseen un sabor y una textura difícil de definir. Por una parte te recuerda a los moluscos. Presentan un sabor gustoso, suave y pronunciado, que puede recordar al calamar grande o a las navajas, sobre todo si las cocinamos a la plancha.

Las recetas tradicionales de los pescadores mediterráneos proponen comerlas con arroz, cocinadas con sofrito, salteadas con ajo y perejil, a la plancha o a la brasa.

No hay que confundirlo con lo que en algunas zonas de la Comunidad Valenciana también llamamos con el mismo nombre de Espardenyas o Sabates, a un marisco Scyllarides latus, que es la Cigala real o Cigarra de mar, también llamada Cigarrón, zapatilla o cigarra de fuerza. 

Cigala Real
Ni tampoco con el tipo de pepino (verdura) llamado también cohombro o alficoz. 

Pues bien, del cohombro que nos ocupamos, si es entero hay que sacarle su parte interior o estómago, cortando los dos extremos, abriéndolos y extrayendo su estómago, después lo abrimos y limpiamos bien de posible arena que pueda tener en su interior. Si lo compramos, ya nos venderán sólo su parte comestible. 

Lo podemos cocinar, siempre su parte interior o estómago de las formas siguientes: 

A LA PLANCHA: Dudo que haya mejor receta que asarlas levemente (1 minuto vuelta y vuelta a fuego muy fuerte) en la plancha, con un poquito de aceite de oliva y sal gorda. Nada más. El limón para algunos, engrandece su sabor. Le va muy bien la picadita de ajo y perejil.

A la plancha
SALTEADOS: con ajo y perejil. 

A LA BRASA: sin quemarlos, vuelta y vuelta para comer de inmediato, regados con picada o simplemente aceite de oliva, con limón o sin él. 

A la brasa
FRITOS: tal cual, a la romana, en tempura o rebozada en harina

Rebozados
Arroz con cohombros.

Hacemos un caldo de pescado (fumet) con morralla, una patata, una cebolla, un tomate, una cucharada de pimentón de hojilla y sal. Me gusta ponerle cangrejos pues da muy buen sabor y una ramita de hinojo tierno. Lo colamos. 

Hacemos una picada con un ajo, perejil, pan frito, azafrán tostado y pimentón de hojilla. 

En una paella, ponemos aceite de oliva y sofreímos los cohombros (150 gr) por ambos lados y los retiramos una vez abiertos. Añadimos la picada y un poco de cebolla cortada muy fina. Removemos bien y echamos el arroz (450 gr), removemos y echamos el caldo (1.300 ml) que este caliente. Distribuimos los cohombros por encima. A fuego fuerte hasta que hierva por todo igual y a fuego medio hasta que evapore. Podéis dejarlo seco o algo meloso. 


De la misma forma se puede hacer arroz caldoso, añadiendo más caldo.


No me resisto a publicaros esta receta de Ferran Adrià. 

COHOMBROS CON PURÉ DE ALBEDO

Foto Francesc Guillamet
Ingredientes para 4 personas.

12 cohombros de 18 g/u.

Para el albedo de limón
2 limones de piel gruesa de 300 g/u.
130 cl de agua y 45 g de azúcar

Para el albedo macerado
150 g de albedo (piel interior del limón)
10 cl de jarabe y 2,5 cl de zumo de limón

Para el puré de albedo macerado
150 g de albedo de limón macerado
5,5 cl de nata líquida con el 35 % de materia grasa
2,5 cl de zumo de limón
3 cl de jarabe
15 g de mantequilla

Para los falsos fideos de golden-enoki
2 cabezas de golden enoki (setas chinas)

Para la salsa crema de golden-enoki
10 cl de jugo de golden enoki
3,5 cl de aceite virgen de avellana tostada
0,2 g de Xantana
Sal

Además
Hojas de hierbaluisa


Preparación

01. Cortar la boca del cohombro con unas tijeras y extenderlos en una placa procurando que queden rectas. Congelar.

02. Ir sacando los pepinos de mar del congelador y practicar longitudinalmente una incisión sobre la piel. Guardar en la nevera.


Albedo de limón macerado

01. Pelar los limones reservando la pulpa. Sumergir la parte blanca de la piel en agua fría y levantar a fuego suave el hervor. Escurrir, lavar en agua fría y repetir esta operación 3 veces, hasta que casi no amargue.

02. Cocer la piel blanca de limón blanqueada durante 25 minutos en el agua con el azúcar. Escurrir y macerar 24 horas con el jarabe y el zumo de limón. 


Puré de albedo macerado

01. Triturar en la Thermomix a 80°C el albedo de limón macerado, el jarabe y el zumo de limón. Añadir la mantequilla y la nata en caliente.

02. Colar y reservar al calor.


Falsos fideos de golden-enoki

01. Cortar el pie terroso del golden enoki y desecharlo. Recortar las cabezas hasta conseguir un bloque de tallos regulares de 1,8 cm de longitud. Reservar los recortes para el caldo.

02. Desmenuzar los tallos para que queden sueltos, como falsos fideos.

03. Cocer los recortes de golden enoki a fuego medio durante 10 minutos y reposar 10 minutos más. Colar y reservar.


Salsa crema de jugo de golden enoki

01. Disolver la Xantana en el jugo de golden enoki y triturar con la túrmix hasta ligar. Emulsionar con el aceite de avellana y sazonar.

02. Cocinar los falsos fideos con la salsa-crema hasta que la textura del conjunto sea la de una fideuá.


Presentación

01. Pasar los cohombros por la plancha y acompañar con dos cucharadas de fideuá y una de puré de albedo.

02. Terminar con un cordón de aceite de avellana y hojas de hierbaluisa.

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