miércoles, 31 de agosto de 2016

POLP AL FORN / PULPO AL HORNO




Ingredients:

Amb un polp de tres a quatre Kg. 

2 llandes de cervesa; o tres gots de vi sec; o tres gots de cava. 

Pebre blanc en pols. 

Pebre negra en grans. 

3 o 4 fulls de llorer. 

Una cabeça d'alls. 


Oli d’oliva.

1 llima.

El polp que utilitzem serà congelat ja que d'esta manera podrem obtindre una vegada cuinat una textura adequada; si fóra fresc, haurem de congelar-los almenys una setmana i sempre, per a descongelar-ho, ficar-ho en la nevera la nit antes perquè ho faça lentament. 


Al polp li eliminarem les vísceres donant-li la volta al cap i també el pic (cul) i els ulls. Antigament per a ablanir la carn se li donava una palissa, es colpejava durament sobre l'arena humida de la platja, sobre una roca o se li colpejava amb algun aper de fusta amb l'objecte de trencar les fibres musculars, però des que hi ha els frigorífics s'ha comprovat que la congelació durant un temps determinat complix amb esta labor.

Davall de l'aixeta ho freguem amb les mans per a llevar-li eixa espècie de moc que ho embolica, acariciant-lo de dalt baix i estrenyent-ho i arrossegant suaument. I li netegem bé les ventoses. Ho deixem que escórrega. Podem llevar-li el cap i coure només les potes. És convenient fer-li un tall per a obrir-les i que quede en forma de palmito. 

El forn ho posem a calfar hi ha 200º. 

Posem el polp en la safata o cassola de fang, en la que haurem posat mig got d'oli d'oliva refregant-ho per totes les bandes amb el mateix perquè s'unte.

Ara vénen les variants: 

-amb tres gots de vi blanc sec. 

-amb tres gots de cervesa. 

-amb tres gots de cava. 

Ho empolvorem amb pebre blanc, pebre roig fullat, uns grans de pebre negre, afegim dos o tres fulls de llorer i dents d'alls amb la seua pell, a la que haurem donat un colp a cada un (un cabeça) i ho reguem amb un bon fil d'oli per damunt.


Mai posar sal, no cal ja que el teixit muscular d'esta espècie és molt ric en sodi. Depenent del forn i de la grandària de l'exemplar la duració del cuinat pot variar molt, però en qualsevol cas portarà el seu temps. Sempre precalfar-lo a 200º i abaixar-ho uns minuts abans de ficar la safata. 

Amb un forn convencional a 160º, la cocció es farà lenta i necessitaríem mitja hora per Kg de polp, regant-ho amb el líquid de tant en tant, fins a aconseguir que evapore del tot i quede amb l'oli.


Però a mesura que augmentem la temperatura, la cocció s'anirà fent més ràpida i necessitarem menys temps. Però ull, el forn no ha de tindre encés l'aire, perquè ressecaria massa i ens interessa que coga amb el líquid que li hem posat, més tota l'aigua que soltarà (el polp té al voltant del 80 % d'aigua). 

El meu truc: 

El forn precalfat a 200º, ho abaixe a 180º i fique la safata que tape bé amb paper d'alumini a què forade amb un furgadents en tres o quatre llocs, perquè ixca un poc el vapor que es va a generar en la cocció però que no evapore els líquids. En este estadi, amb mitja hora sobrarà.

Passat eixe temps, el polp ha d'estar tendre i és quan li donarem el toc perfecte. Ho traiem del forn, retirem el paper d'alumini y... punxant-ho amb un furgadents comprovarem que està òptim, però pareixerà com si ho haguérem bullit. Retirem el líquid, que podem colar i guardar per a cuinar uns riquíssims fesols amb ell. Li posem un bon doll d'oli d'oliva per damunt i ho tornem a ficar en el forn, a la mateixa temperatura, en la part mitjana amb el grill també connectat. 



Opcionalment pots regar-ho amb suc de llima per damunt i després l'oli. Repetisc, sense sal. Entre deu o quinze minuts per cada costat serà prou per a obtindre una textura adequada i parega que ho hàgem passat per la brasa.


No ha de quedar ni dur ni blanet, personalment m'agrada que es mastegue amb facilitat però amb una lleugera resistència a la pressió de les dents. 

En forn de llenya, arribem al súmmum. Ho posarem en una cassola de fang i procedirem de la mateixa manera. En l'última etapa, és a dir, quan ho acabem de coure destapat, les aromes de la llenya que han calfat el for... 

Al servir-lo, pots posar-li, prova-ho abans, un poc de sal grossa o en escates.


Què que li pose jo, si vi, cervesa o cava? Pues... m'agrada amb qualsevol de les tres varietats. Tal vegada amb el cava li dóna un sabor especial. A vegades, ho coc sense afegir-li líquid en olla express (quin invent). Et conte: 

Una vegada descongelat i net ho fique en l'olla express sense res més (podríem posar-li els mateixos condiments que he explicat anteriorment, però sense cap líquid, només un doll d'oli. Tanque la tapa i al foc màxim (si és en vitro també). Meneige en l'aire amb un colp sec l'olla per a comprovar que no s'apegue. Quan la vàlvula de vapor comença a girar, abaixem el foc (en la vitro a set), li donem un altre meneig a l'olla per a remoure l'interior i comprovar que seguix sense apegar-se, i comptem exactament 20 minuts, independentment de la grandària del polp.


Comprovareu punxant-ho amb un furgadents que s'ha cuit en el seu propi suc per l'aigua que ha soltat. Ojito amb les olles express que totes no són iguals; si tens la "perfec" és just la mitat de temps (entre 8 i 10 minuts). 

A partir d'ací, a la brasa, a la gallega, còctel, vinagreta o amb un toc de for... Ja em comptareu. Recordar-vos de guardar-vos el líquid de la cocció, ja vos dic, per a bullir en ell fesols o fer arròs.



PULPO AL HORNO 

Ingredientes:

Con un pulpo de tres a cuatro Kg.

2 latas de cerveza; o tres vasos de vino seco; o tres vasos de cava.

Pimienta blanca en polvo.

Pimienta negra en granos.

3 o 4 hojas de laurel.

Una cabeza de ajos. 


Aceite de oliva.

1 limón. 



El pulpo que utilicemos será congelado ya que de esta forma podremos obtener una vez cocinado una textura adecuada; si fuese fresco, deberemos congelarlos al menos una semana y siempre, para descongelarlo, meterlo en la nevera la noche anterior para que lo haga lentamente.

Al pulpo le eliminaremos las vísceras dándole la vuelta a la cabeza y también el pico (culo) y los ojos. Antiguamente para ablandar la carne se le daba una paliza, se golpeaba duramente sobre la arena húmeda de la playa, sobre una roca o se le golpeaba con algún apero de madera con el objeto de romper las fibras musculares, pero desde que existen los frigoríficos se ha comprobado que la congelación durante un tiempo determinado cumple con esta labor. 

Debajo del grifo lo fregamos con las manos para quitarle esa especie de moco que lo envuelve, acariciándolo de arriba abajo y apretándolo y arrastrando suavemente. Y le limpiamos bien las ventosas. Lo dejamos que escurra. Podemos quitarle la cabeza y cocer solo las patas. Es conveniente hacerle un corte para abrirlas y que quede en forma de abanico. 

El horno lo ponemos a calentar ha 200º. 

Ponemos el pulpo en la bandeja o cazuela de barro, en la que habremos puesto medio vaso de aceite de oliva refregándolo por todas partes con el mismo para que se unte. 

Ahora vienen las variantes:

-Con tres vasos de vino blanco seco.

-Con tres vasos de cerveza.

-Con tres vasos de cava.

Lo espolvoreamos con pimienta blanca, pimentón de hojilla, unos granos de pimienta negra, añadimos dos o tres hojas de laurel y dientes de ajos con su piel, a la que habremos dado un golpe a cada uno (una cabeza) y lo regamos con un buen hilo de aceite por encima. 

Nunca poner sal, no es necesario ya que el tejido muscular de esta especie es muy rico en sodio. Dependiendo del horno y del tamaño del ejemplar la duración del cocinado puede variar mucho, pero en cualquier caso llevará su tiempo. Siempre precalentarlo a 200º y bajarlo unos minutos antes de meter la bandeja. 

Con un horno convencional a 160º, la cocción se hará lenta y necesitaríamos media hora por Kg de pulpo, regándolo con el líquido de vez en cuando, hasta conseguir que evapore del todo y quede con el aceite. 

Pero a medida que aumentemos la temperatura, la cocción se irá haciendo más rápida y necesitaremos menos tiempo. Pero ojo, el horno no debe tener encendido el aire, porque resecaría demasiado y nos interesa que cueza con el líquido que le hemos puesto, más toda el agua que soltará (el pulpo tiene alrededor del 80 % de agua). 

Mi truco: 

El horno precalentado a 200º, lo bajo a 180º y meto la bandeja que tapo bien con papel de aluminio al que pincho con un palillo en tres o cuatro sitios, para que saque un poco el vapor que se va a generar en la cocción pero no evapore los líquidos. En este estadio, con media hora bastará.

Pasado ese tiempo, el pulpo debe estar tierno y es cuando le daremos el toque perfecto. Lo sacamos del horno, retiramos el papel de aluminio y… pinchándolo con un palillo comprobaremos que está óptimo, pero parecerá como si lo hubiéramos hervido. Retiramos el líquido, que podemos colar y guardar para cocinar unas riquísimas alubias con él. Le ponemos un buen chorro de aceite de oliva por encima y lo volvemos a meter en el horno, a la misma temperatura, en la parte media con el grill también enchufado. Opcionalmente puedes regarlo con zumo de limón por encima y luego el aceite. Repito, sin sal. 

Entre diez o quince minutos por cada lado será suficiente para obtener una textura adecuada y parezca que lo hayamos pasado por la brasa. 

No debe quedar ni duro ni blando, personalmente me gusta que se mastique con facilidad pero con una ligera resistencia a la presión de los dientes. 

En horno de leña, llegamos al súmmum. Lo pondremos en una cazuela de barro y procederemos de la misma manera. En la última etapa, es decir, cuando lo terminemos de cocer destapado, los aromas de la leña que han calentado el horno… 

Al servirlo, puedes ponerle, pruébalo antes, un poco de sal gruesa o en escamas. 

¿Qué que le pongo yo, si vino, cerveza o cava? Pues… me gusta con cualquiera de las tres variedades. Tal vez con el cava le da un sabor especial. A veces, lo cuezo sin añadirle líquido en olla express (menudo invento). Te cuento:

Una vez descongelado y limpio lo meto en la olla express sin nada más (podríamos ponerle los mismos condimentos que he explicado anteriormente, pero sin líquido alguno, solo un chorro de aceite. Cierro la tapa y al fuego máximo (si es en vitro al máximo). Meneo en el aire con un golpe seco la olla para comprobar que no se pegue. Cuando la válvula de vapor empieza a girar, bajamos el fuego (en la vitro a siete), le damos otro meneo a la olla para remover el interior y comprobar que sigue sin pegarse, y contamos exactamente 20 minutos, independientemente del tamaño del pulpo. 

Comprobaréis pinchándolo con un palillo que se ha cocido en su propio jugo por el agua que ha soltado. Ojito con las ollas express que todas no son iguales; si tienes la “perfec” es justo la mitad de tiempo (entre 8 y 10 minutos).

A partir de ahí, a la brasa, a la gallega, salpicón, vinagreta o con un toque de horno… Ya me contaréis. Acordaros de guardaros el líquido de la cocción, ya os digo, para hervir en él alubias o hacer arroz.

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