martes, 27 de septiembre de 2016

CRESTES DE GALL / CRESTAS DE GALLO





Les crestes de gall, s'utilitzen en la cuina tradicional d'alguns països europeus i encara que parega estrany, en l'alta gastronomia actual. 

A Espanya era un plat molt típic de Conca i Zamora. Encara que hui és difícil trobar-ho. Alguns restaurants tornen a utilitzar-ho com a plat especial a preus elevats i ha entrat a formar part de l'anomenada cuina moderna o d'autor. 

Si rebusquem en la història hi ha referències de com els romans eren grans amants d'esta "delicatessen" que les menjaven macerant-les en Garum. Leonardo da Vinci, en el seu llibre de receptes i tècniques culinàries Codex romanoff, incloïa les 'crestas de gall amb migas'. A finals del segle XVIII, un francés cridat Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, va fundar una associació per al bon menjar, en la que es consumien crestes de gall al vapor.

En la nostra història recent, les nostres iaies solien afegir-les als arrossos caldosos que es feien quasi diàriament. En alguns bars dels nostres pobles, fins fa poc, també les cuinaven per a servir-les com a aperitiu. I inclús en les celebracions familiars, com a sant o aniversari, també es cuinaven en salsa com a tapa. 

La seua composició és pareguda als peus de porc, gelatinosos. Recentment s'ha descobert que són molt beneficioses per a la salut al contindre gran quantitat d'àcid hialurónico molt important per a les articulacions i el seu poder hidratant. 

Alguns cuiners ens proposen preparar-les com si de callos es tractaren. Altres proposen, una vegada netes passar-les per farina i ou, i simplement fregir-les fins que queden ben cruixents. 

Per a cuinar-les, començarem per calcular dos o tres crestes per comensal, si les usarem com a aperitiu o més si ens anem menjar un bon plat d'elles. Contràriament al que es pensa, les crestes de gall sí es comercialitzen en l'actualitat, en triperies o demanantse-les al teu carnisser habitual. Inclús es venen enllandades. 


Siga com fóra, anem a això. Cuinem vint d'elles. 

Primer que tot cal saber netejar-les:

Primer que tot, punxem les crestes amb una agulla i estrenyent-les amb els dits fent-los un suau massatge davall del doll d'aigua freda, perquè així puguen soltar la poca sang que tinguen en el seu interior. Després les deixarem a remulla amb aigua i vinagre i sal (50%) canviant el líquid almenys dos o tres vegades, durant dos hores. 

Les escaldarem en aigua bullint (dos, tres minuts) i les deixarem refredar. Després, les fregarem una a una, amb sal fina i un drap per a desprendre la pel·lícula que els cobrix. Ja les tenim llistes per a cuinar-les.

La primera recepta és senzilla i m'encanta. CRESTES ESCABETXADES


Necessitarem: 

1 cullerada de farina, 

Pebre de Jamaica, 

Pebre negra en gra, 

Fulls de Llorer, 

Sal, 

Dents d'all, 

Branques de timó i de Romero, 

1 got de vinagre de vi blanc, 

Oli d'oliva.

En una olla posem aigua freda fins a la mitat, amb una cullerada de farina. Quan comence a bullir afegim llavors les crestes de gall netes com hem indicat anteriorment. Espumem fins que quede el caldo ben net. 

Afegirem llavors unes quinze boletes de pebre de Jamaica, un grapat de pebre negre en gra, tres o quatre fulls de llorer verd, sal i deixem que bulla a foc mitjà/lent durant una hora.

Comprovem punxant de que estiguen tendres, llavors afegirem sobre deu dents d'all sense pelar, unes branquetes de timó i una de romer i un got de vinagre de vi blanc. 

Destapada l'olla deixarem que reduïsca a foc mitjà/alt. En vint minuts apagarem el foc i deixarem reposar almenys una hora o més. Se servixen en el plat amb una cullerada del seu propi caldo i un doll d'un bon oli d'oliva. Els alls es poden pelar per a servir-los.

Per a cuinar CRESTES AMB TOMACA


Necessitarem: 

1 cullerada de farina, 

1 Ceba, 

1 dent d'all, 

2 tomaques ben madures, 

1/2 got de vi blanc, 

Fulls de llorer, 

Orenga, 


1/2 got del caldo de coure les crestes, 

1 o 2 vitets, 

Sal.

Procedim a netejar-les i escaldar-les com hem indicat. 

Posem aigua en una olla amb sal, quan l'aigua comence a bullir, afegim les crestes i espumem fins que quede el caldo ben net. Llavors afegim els fulls de llorer i l'orenga. Deixem que coga a foc mitjà/lent sobre quaranta-cinc minuts fins que estiguen tendres però no blanes. 

Quan les tinguem cuites, en una altra cassola, posem un poc d'oli, piquem la ceba molt fina i la daurem, afegint una dent d'all també tallaet. Quan la ceba estiga ben daurada, afegim una cullerada de pebre roig fullat, removem i afegirem les tomaques ratllades, i deixarem que es facen, és llavors quan afegim les crestes ben escorregudes, removem i afegirem llavors el vitet, un poc de sal, el mig got de vi blanc i el mig del caldo on haurem diluït la cullerada de farina.

Deixarem que coga a foc mitjà sobre vint minuts perquè reduïsca. Atenció que no s'apegue el fons. Servir ben calent.


CRESTAS DE GALLO

Las crestas de gallo, se utilizan en la cocina tradicional de algunos países europeos y aunque parezca extraño, en la alta gastronomía actual. 

En España era un plato muy típico de Cuenca y Zamora. Aunque hoy es difícil encontrarlo. Algunos restaurantes vuelven a utilizarlo como plato especial a precios elevados y ha entrado a formar parte de la llamada cocina moderna o de autor.

Si rebuscamos en la historia existen referencias de como los romanos eran grandes amantes de esta “delicatessen” que las comían macerándolas en Garum. Leonardo da Vinci, en su libro de recetas y técnicas culinarias Codex romanoff, incluía las ‘crestas de gallo con migas’. A finales del siglo XVIII, un francés llamado Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, fundó una asociación para el buen comer, en la que se consumían crestas de gallo al vapor. 

En nuestra historia reciente, nuestras abuelas solían añadirlas a los arroces caldosos que se hacían casi a diario. En algunos bares de nuestros pueblos, hasta hace poco, también las cocinaban para servirlas como aperitivo. E incluso en las celebraciones familiares, como santos o cumpleaños, también se cocinaban en salsa como tapa. 

Su composición es parecida a los pies de cerdo, gelatinosos. Recientemente se ha descubierto que son muy beneficiosas para la salud al contener gran cantidad de ácido hialurónico muy importante para las articulaciones y su poder hidratante.

Algunos cocineros nos proponen prepararlas como si de callos se tratasen. Otros proponen, una vez limpias pasarlas por harina y huevo, y simplemente freírlas hasta que queden bien crujientes.

Para cocinarlas, empezaremos por calcular dos o tres crestas por comensal, si las vamos a usar como aperitivo o más si nos vamos comer un buen plato de ellas. Contrariamente a lo que se piensa, las crestas de gallo sí se comercializan en la actualidad, en casquerías o pidiéndoselas a tu carnicero habitual. Incluso se venden enlatadas. 

Sea como fuese, vamos a ello. Cocinamos veinte de ellas. 

Primero que todo hay que saber limpiarlas: 

Primero que todo, pinchamos las crestas con una aguja y apretándolas con los dedos haciéndoles un suave masaje debajo del chorro de agua fría, para que así puedan soltar la poca sangre que tengan en su interior. Después las dejaremos en remojo con agua y vinagre y sal (50%) cambiando el líquido al menos dos o tres veces, durante dos horas. 

Las escaldaremos en agua hirviendo (dos, tres minutos) y las dejaremos enfriar. Después, las frotaremos una a una, con sal fina y un paño para desprender la película que les cubre. Ya las tenemos listas para cocinarlas. 


La primera receta es sencilla y me encanta. CRESTAS ESCABECHADAS

Necesitaremos:

1 cucharada de harina,

Pimienta de Jamaica,

Pimienta negra en grano,

Hojas de Laurel,

Sal,

Dientes de ajo,

Ramas de tomillo y de Romero,

1 vaso de vinagre de vino blanco,

Aceite de oliva.

En una olla ponemos agua fría hasta la mitad, con una cucharada de harina. Cuando empiece a hervir añadimos entonces las crestas de gallo limpias como hemos indicado anteriormente. Espumamos hasta que quede el caldo bien limpio. 

Añadiremos entonces unas quince bolitas de pimienta de Jamaica, un puñadito de pimienta negra en grano, tres o cuatro hojas de laurel verde, sal y dejamos que hierva a fuego medio/lento durante una hora. 

Comprobamos pinchando de que estén tiernas, entonces añadiremos sobre diez dientes de ajo sin pelar, unas ramitas de tomillo y una de romero y un vaso de vinagre de vino blanco. 

Destapada la olla dejaremos que reduzca a fuego medio/alto. En veinte minutos apagaremos el fuego y dejaremos reposar al menos una hora o más. Se sirven en el plato con una cucharada de su propio caldo y un chorro de un buen aceite de oliva. Los ajos se pueden pelar para servirlos. 


Para cocinar CRESTAS CON TOMATE

Necesitaremos:

1 cucharada de harina

1 Cebolla, 

1 diente de ajo, 

2 tomates bien maduros, 

1/2 vaso de vino blanco, 

Hojas de laurel, 

Orégano, 


1/2 vaso del caldo de cocer las crestas, 

1 o 2 guindillas, 

Sal.


Procedemos a limpiarlas y escaldarlas como hemos indicado. 

Ponemos agua en una olla con sal, cuando el agua empiece a hervir, añadimos las crestas y espumamos hasta que quede el caldo bien limpio. Entonces añadimos las hojas de laurel y el orégano. Dejamos que cueza a fuego medio/bajo sobre cuarenta y cinco minutos hasta que estén tiernas pero no blandas. 

Cuando las tengamos cocidas, en otra cazuela, ponemos un poco de aceite, picamos la cebolla muy fina y la doramos, añadiendo un diente de ajo también cortadito. Cuando la cebolla esté bien dorada, añadimos una cucharada de pimentón de hojilla, removemos y añadiremos los tomates rallados, y dejaremos que se hagan, es entonces cuando añadimos las crestas bien escurridas, removemos y añadiremos entonces la guindilla, un poco de sal, el medio vaso de vino blanco y el medio del caldo donde habremos diluido la cucharada de harina. 

Dejaremos que cueza a fuego medio sobre veinte minutos para que reduzca. Cuidado de que no se pegue el fondo. Servir bien caliente.       

1 comentario: