sábado, 1 de octubre de 2016

117.- ARRÒS AMB ORELLA / ARROZ CON OREJA


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES



01-10-2016


Foto Marlen Sanchis Moll

Havia estat quasi tota la setmana plovent i amb tempestes. Entre setmana ja anava a escola de les monges i esperava ansiós els divendres per a anar-me'n a dormir a la caseta dels meus iaios. Allí passava el cap de setmana. M'havien fet per a sopar un pit de pollastre a la brasa i unes tomaques bullides que una vegada ben escorregudes i ja sense pell, ho regaven amb un bon oli d'oliva i un poc de sal. La combinació era excepcional. 

El meu iaio havia estat aqueferat, em comptava que havia trasbalsat el vi per a netejar la bóta perquè calia xafar. Li havia cremat la metxa de sofre i ja la tenia preparada per a omplir. Demà aniríem a veremar per a portar-ho a l'almàssera. Ja tenia clar que seria l'últim a xafar, d'esta manera quedaria la pallorfa i el suc junts, fins al dilluns, dins del trull, on a primera hora ho traurien i en canters ho portarien per a embotar. Manies del meu iaio que deia que així, el vi eixia millor. 

A les set del matí ja estàvem amb el falçó en mà veremant. Feia fresc. Els cabassos anaven omplint-se i trasportándolos al carro. Encara ens quedava una llarg matí. Els peus s'afonaven en la terra encara mullada i les espardenyes pesaven pel fang apegat. Entre cep i cep em vaig adonar d'un formiguer d'on eixien formigues voladores. Vaig avisar al meu iaio que immediatament va preparar un pot de vidre a què li va ficar herba seca i les vam anar arreplegant. De segur que aniríem a posar trampes per els pardalets i alguna paella cauria. 

Sobre les nou vam fer una parada per a prendre forces. Davall d'un ametler quasi sense fulls i a l'ombra del carro, ens vam disposar a esmorzar quelcom. Una truita de creïlles, una albergina fregida, uns trossos de frito i el barral de vi amb la canya posada, on el meu iaio i el meu tio Vicente esgotaven bons glops. Una botija d'aigua, era el meu consol. 

Quasi al mig dia, amb el carro fins dalt amb els cabassos de raïm, ens dirigim a la caseta per a menjar. A mitjan vesprada portaríem la càrrega a l'almàssera. 

La meua tia Pepa, estava acabant de coure un arròs caldós. Li vaig preguntar i em va dir que era un arròs amb orella de porc. Déu meu, que no hauria de menjar! 

Hi havia bullit l'orella a trossets i ja la tenia preparada en un plat. Va posar una olla en el foc amb oli d'oliva, i va sofrigir uns fesols de careta i altres tendres desgranats junt amb una tomaca ratllada. Li va afegir unes tomaques seques hidratades i els trossos d'orella. Va remoure bé i va posar una cullerada de pebre roig fullat i uns brins de safrà. Va anar movent i quan la tomaca va veure que estava feta, va posar el got d'aigua on havia tingut les tomaques seques i va acabar cobrint amb un got més de caldo on hi havia bullit l'orella. Va deixar coure sobre mitja hora. Va afegir llavors tres gots d'aigua i quan va començar a bullir dos gots d'arròs. A foc alt i destapada l'olla, va deixar que es fera i reduïra fins a quedar un increïble plat senzill amb què ja quasi, ens despedíem dels productes de l'horta. 

El meu iaio a penes parlava, només tenia el cap amb el vi que elaboraria. Eixiria bo? En unes setmanes eixiríem de dubtes. 


ARROZ CON OREJA 

Había estado casi toda la semana lloviendo y con tormentas. Entre semana ya iba a la escuela de las monjas y esperaba ansioso los viernes para irme a dormir a la casita de mis abuelos. Allí pasaba el fin de semana. Me habían hecho para cenar una pechuga de pollo a la brasa y unos tomates hervidos que una vez bien escurridos y ya sin piel, lo regaban con un buen aceite de oliva y un poco de sal. La combinación era excepcional. 

Mi abuelo había estado atareado, me contaba que había trasegado el vino para limpiar la bota porque había que chafar. Le había quemado la mecha de azufre y ya la tenía preparada para llenar. Mañana iríamos a vendimiar para llevarlo a la almazara. Ya tenía claro que sería el último en pisar, de esta manera quedaría el hollejo y el zumo juntos, hasta el lunes, dentro del lagar, donde a primera hora lo sacarían y en tinajas de barro lo llevarían para embotar. Manías de mi abuelo que decía que así, el vino salía mejor. 

A las siete de la mañana ya estábamos con el honcejo en mano vendimiando. Hacía fresco. Los capazos iban llenándose y trasportándolos al carro. Aún nos quedaba una larga mañana. Los pies se hundían en la tierra aún mojada y las espardeñas pesaban por el barro pegado. Entre cepa y cepa me percaté de un hormiguero de donde salían hormigas voladoras. Avisé a mi abuelo que de inmediato preparó un tarro de cristal al que le metió hierba seca y las fuimos recogiendo. De seguro que iríamos a poner trampas para pájaros y alguna paella caería. 

Sobre las nueve hicimos una parada para tomar fuerzas. Debajo de un almendro casi sin hojas y a la sombra del carro, nos dispusimos a almorzar algo. Una tortilla de patatas, una berenjena frita, unos trozos de frito y el barral de vino con la caña puesta, donde mi abuelo y mi tío Vicente apuraban buenos tragos. Un botijo de agua, era mi consuelo. 

Casi al medio día, con el carro hasta arriba con los capazos de uva, nos dirigimos a la casita para comer. A media tarde llevaríamos la carga a la almazara. 

Mi tía Pepa, estaba terminando de cocer un arroz caldoso. Le pregunté y me dijo que era un arroz con oreja de cerdo. ¡Dios mío, que no tendría que comer! 

Había hervido la oreja a trocitos y ya la tenía preparada en un plato. Puso una olla en el fuego con aceite de oliva, y sofrío unas judías de careta y otras tiernas desgranadas junto con un tomate rallado. Le añadió unos tomates secos hidratados y los trozos de oreja. Removió bien y puso una cucharada de pimentón de hojilla y unas briznas de azafrán. Fue moviendo y cuando el tomate vio que estaba hecho, puso el vaso de agua donde había tenido los tomates secos y terminó cubriendo con un vaso más de caldo donde había hervido la oreja. Dejó cocer sobre media hora. Añadió entonces tres vasos de agua y cuando empezó a hervir dos vasos de arroz. A fuego alto y destapada la olla, dejó que se hiciera y redujera hasta quedar un increíble plato sencillo con el que ya casi, nos despedíamos de los productos de la huerta del verano. 

Mi abuelo apenas hablaba, solo tenía la cabeza con el vino que iba a elaborar. ¿Saldría bueno? En unas semanas saldríamos de dudas.

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