domingo, 29 de enero de 2017

LIMONES CONFITADOS A LA SAL




Normalmente la palabra confitar la asociamos al azúcar o a la cocción suave en aceite de oliva. Pero en esta ocasión la utilizaremos para la sal.

Esta conserva es tradicional y de origen Egipcio, usándose en todo el Oriente Medio y sobre todo en la cocina Marroquí (L'hamd markad). También son muy populares en Italia, concretamente en Sicilia, donde la variedad de sus limones es muy apreciada.

Su función es la de acompañar platos tanto de carne como de pescado, siendo muy utilizado en los arroces que les aportan un toque cítrico. El líquido también puede ser utilizado para el aliño de ensaladas, de un pollo asado, carne de cerdo y regando el pescado en papillote tienen que quedar genial.

Podemos acompañar a recetas como por ejemplo, el pollo asado, Tajín de mero, Cuscús, ensalada de alcachofas, carnes y pescados a la plancha o al horno… 

Utilizaremos limones en muy buen estado y que no estén blandos en su punto de maduración justo. La piel debe ser de color intenso y brillante lo que denotará su frescura. 

Para la receta:

Un tarro de cristal de boca ancha

Limones

Sal marina gorda

Especias varias. 

Los lavaremos debajo del grifo con agua caliente, con esmero, la piel de los limones utilizando incluso una esponja por la parte dura, restregando bien y los secamos con un paño bien limpio.

Les hacemos dos cortes longitudinales en forma de cruz, sin llegar a partirlos para poderlos abrir lo necesario para introducir sal gorda en su interior. Podemos también hacerlos cortándolos en gajos o rodajas. En este caso, el proceso es más rápido y su consumo debe serlo también. 


Debemos esterilizar el tarro de cristal que vayamos a utilizar y manipularlo después con las manos bien limpias o usando guantes de látex. 

Cubrimos el fondo del tarro con sal.

Introducimos en los cortes de cada limón abundante sal y los vamos introduciendo en el tarro hasta llenarlo.


En cada capa iremos poniendo las especias que elijamos. El gusto y la imaginación de cada uno es importante llegado a este punto.

Se puede aromatizar con: Hojas de laurel verdes; clavos de olor; ajos, hojas de romero; pebrella; tomillo; canela en rama; granos de, cilandro, de cardamomo, de pimientas, cilandro, hinojo, eneldo, comino, pimienta de Jamaica, enebro; guindillas…


¿Mi gusto? Para seis limones, debo distinguir si su uso será para carnes o pescados. Para acompañar carnes: una sola hoja de laurel, un clavo de olor, unos granos de pimienta variada, una ramita de romero, otra de pebrella y de tomillo. Para el pescado, va bien el cilandro, el eneldo y el hinojo, que en este caso pondría trocitos de su tronco silvestre. Pero ustedes deciden la combinación. 

Ya tenemos los limones en el tarro ¿y ahora qué? 


a) Llenamos inmediatamente el tarro.

b) Podemos acelerar el proceso para acortar los tiempos de maceración si introducimos una tapadora más pequeña que quepa dentro de la boca del tarro, un vaso alto invertido encima de la tapadora o también nos sirve un tarrito de cristal y encima del vaso o tarrito un peso de un kilo para que los limones se aprieten y suelten su zumo. En este caso, los tendremos al menos dos días hasta que veamos que el zumo haya llenado la mitad del tarro.

c) Tapamos el tarro y lo dejamos en un lugar fresco y oscuro durante un día boca abajo y otro día, en posición normal. Habrá sacado menos zumo, pero no importa. 

Efectuado el proceso anterior, ahora tenemos que cubrirlos llenando el tarro, y podemos hacerlo de varias maneras: 

- Sólo con agua muy caliente (escaldado). 

- Mitad agua caliente y mitad de zumo de limones exprimidos. 

- Sólo con zumo de limón.

- Con aceite, bien oliva suave, de semillas o girasol. En estos casos, hay que llenar el tarro inmediatamente sin esperar a que suelte zumo. ¿Qué aceite usamos? Mi opinión, con aceite de oliva para acompañar carnes, y para pescados los de semillas o girasol. 

- Zumo de limón y terminar con aceite, que flotará y hará de protección.

Importante llenar hasta el borde, incluso que se salga un poco de líquido al tapar, evitando que quede cámara de aire en su interior. 

Una vez tapado, guardar en un lugar fresco y oscuro al menos durante un mes antes de abrir. Como más tiempo mejor. Puede durar más de un año sin abrir. Durante la primera semana, es conveniente ir dándole la vuelta al tarro cada día. Después lo dejaremos reposar. Una vez empecemos a utilizarlo, es conveniente guardarlos en la nevera. Recomiendo hacer varios tarros, etiquetarlos con la fecha e ir consumiendo escalonadamente. 


Deberá quedar un limón de consistencia suave y dura, ligeramente salado y con un aroma cítrico levemente especiado, pungente y aromático. La maceración produce un cambio importante, ablandando la piel de los limones y trasformando el sabor amargo, en un sabor y un aroma magnífico. La fermentación producida con la generosa ayuda de la sal lo ha convertido en algo extraordinario. La sal ha hecho que por osmosis los limones suelten sus líquidos. Pero recordemos que las bacterias no actúan bien en entornos de PH ácidos y ausentes de oxígeno, por lo que esta fermentación ocurre por levaduras, hongos y también por algunas bacterias como las anaeróbicas. Entonces ocurre algo parecido como en el proceso del vino. 

Nuevos sabores se forman gracias a los azúcares y aceites del limón. El líquido (agua, zumo o aceites) se encarga de repartir bien aquellos nuevos matices gustativos. 

¿Cómo los comemos?

Sacamos del tarro el limón y se enjuaga lo justo para retirar exceso de sal. Se seca.

Podemos separar la pulpa de la piel y utilizar solo la piel que cortaremos en tiras. La pulpa, entonces la desechamos o también la podríamos utilizar para algún coctel donde haya limón y sal, ¿alguien pensó en tequila? 


Si lo preferimos, podemos comérnoslo tal cual, con pulpa y todo, separando sus gajos.


¿Habéis pensado como yo, en hacerlo con naranjas y mandarinas? Ojo, utilizar siempre las de piel gruesa.

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