sábado, 8 de abril de 2017

143.- PÉSOLS AMB “BUFA” / GUISANTES CON MORCÓN NEGRO


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


08-04-2017


Ma mare em va portar la maça de fusta que li havia encarregat al fuster. La quaresma acabava i el capellà eixiria pels carrers a beneir les cases abans de ficar-nos de ple en la setmana santa. El senyor rector, a qui acompanyava el sagristà i els “monesillo” o escolans, recorreria els carrers del poble. Davant aniria un dels monesillos fent sonar una campaneta avisant de l'arribada de la comitiva. Amb l'hisop o sarpasset beneiria amb aigua les cases i els seus habitants que esperaven amb les portes obertes. Sobre una taula un plat amb sal, una safa amb aigua i una cistella amb ous. El rector mesclaria amb un poc de la seua sal beneïda que portava amb la de la família, i resaria una oració beneint l'aigua que s'utilitzaria per a arruixar tots els racons de la casa i guardar una poca per al cas que algú es posara malalt o moribund poder-ho arruixar amb ella. Els ous se'ls portarien en senyal d'agraïment. Era la Salpassa o Sarpassa. Davant de la comitiva, aniríem els xiquets apegant amb les maces en la voreres recitant allò de "Ous ací, ous allà, bastonaes a l'escolà; ous, al ponedor, bastonaes al senyor rector; ous a l'armari, bastonaes al senyor vicari". I allí estaria jo aporrejant les voreres i les portes de les cases que estigueren tancades.

Quasi forcejant amb ma mare, que no em deixava, vaig agafar la maça i vaig aconseguir el permís per a anar a ensenyar-se-la als meus iaios. La meua iaia estava forrant una garrafa recobrint-la i cosint-la amb llata. Després li faria unes anses, perquè el seu destí seria el de trasportar el vi quan anéssem a treballar en el camp. El trontoll del carro... no podíem arriscar-nos que es trencara.

La meua tia estava desgranant uns pésols i a ella em vaig unir. Les baines en un lloc i els grans en un altre. Jo no era molt de pésols, la veritat, però em van advertir de que els cuinaria d'una manera que d'assegur m'agradarien. 

El rebost era un espectacle. Havien comprat embotits per a la Pasqua. En les canyes penjades del sostre, sobrassades, botifarres, salchichons... I una cosa redona negra que em cridava molt l'atenció. Era el “morcó” negre també nomenat bufa.

La meua tia, va agafar les baines dels pésols, els va tallar en trossos més xicotets i les va posar a bullir amb un litre d'aigua i un poc de sal. Quinze minuts i va deixar que reposara amb la tapadora posada. En una olla va cobrir el fons amb oli d'oliva, i d'un tros va tallar unes làmines de pernil. De la bufa va tallar un tros i fa fer uns daus. Tot això, junt amb una ceba tendra partida per la mitat, ja dins de l'olla, la va acostar al foc perquè calfara sense que arribara a fregir. Només que impregnara l'oli de sabor. Així ho va tindre mitja hora. Arribat el moment, faltava poc per a ser l'una del migdia, va posar l'olla sobre els ferros del foc i va omplir poc menys de la mitat del líquid colat on hi havia bullit les baines. Va portar ara si a ebullició i ho va deixar quinze minuts. Va retirar la ceba que va rebutjar i va posar dos grapats per persona dels pésols tendres. Mentres tenia un casset amb aigua, sal i vinagre i va escaldar un ou per persona. Deu minuts coent-se els pésols van ser suficients per a tindre un plat de cullera amb un gust excepcional.

GUISANTES CON MORCÓN NEGRO 

Mi madre me trajo la maza de madera que le había encargado al carpintero. La cuaresma terminaba y el cura saldría por las calles a bendecir las casas antes de meternos de lleno en la semana santa. El sacerdote, a quien acompañaba el sacristán y los monaguillos, recorrería las calles del pueblo. Delante iría uno de los monaguillos haciendo sonar una campanita avisando de la llegada de la comitiva. Con el hisopo o “sarpasset” bendeciría con agua las casas y sus moradores que esperaban con las puertas abiertas. Sobre una mesa un plato con sal, una jofaina con agua y una cesta con huevos. El sacerdote mezclaría con un poco de su sal bendecida que traía con la de la familia, y rezaría una oración bendiciendo el agua que se utilizaría para rociar todos los rincones de la casa y guardar una poca para el caso de que alguien se pusiera enfermo o moribundo poderlo rociar con ella. Los huevos se los llevarían en señal de agradecimiento. Era la “Salpassa” o “Sarpassa”. Delante de la comitiva, iríamos los niños pegando con las mazas en la aceras recitando aquello de “Ous ací, ous allà, bastonaes a l’escolà; ous, al ponedor,
bastonaes al senyor rector; ous a l’armari, bastonaes al senyor vicari”. Y allí estaría yo aporreando las aceras y las puertas de las casas que estuvieran cerradas. 

Casi forcejeando con mi madre, que no me dejaba, cogí la maza y conseguí el permiso para ir a enseñársela a mis abuelos. Mi abuela estaba forrando una garrafa recubriéndola y cosiéndola con pleita. Luego le haría unas asas, pues su destino sería el de trasportar el vino cuando fuésemos a trabajar en el campo. El traqueteo del carro… no podíamos arriesgarnos a que se rompiera.

Mi tía estaba desgranando unos guisantes y a ella me uní. Las vainas en un sitio y los granos en otro. Yo no era muy de guisantes, la verdad, pero me advirtieron de que los cocinaría de una manera que de seguro me gustarían. 

La despensa era un espectáculo. Habían comprado embutidos para la Pascua. En las cañas colgadas del techo, sobrasadas, butifarras, salchichones… Y una cosa redonda negra que me llamaba mucho la atención. Era el morcón negro también llamado “bufa”. 

Mi tía, cogió las vainas de los guisantes, los cortó en trozos más pequeños y las puso a hervir con un litro de agua y un poco de sal. Quince minutos y dejó que reposara con la tapadora puesta. En una olla cubrió el fondo con aceite de oliva, y de un taco cortó unas láminas de jamón. De la “bufa” cortó un trozo e hizo unos dados Todo ello, junto con una cebolla tierna partida por la mitad, ya dentro de la olla, la arrimo al fuego para que calentara sin que llegase a freír. Solo que impregnara el aceite de sabor. Así lo tuvo media hora. Llegado el momento, faltaba poco para ser la una del mediodía, puso la olla sobre el trébede y llenó poco menos de la mitad del líquido colado donde había hervido las vainas. Llevó ahora si a ebullición y lo dejó quince minutos. Retiró la cebolla que desechó y puso dos puñados por persona de los guisantes tiernos. Mientras tenía un cazo con agua, sal y vinagre y escalfó un huevo por persona. Diez minutos cociéndose los guisantes fueron suficientes para tener un plato de cuchara con un gusto excepcional.

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