domingo, 16 de julio de 2017

FIGATELL DE SEPIA



Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea


La primera vez que apareció este manjar ante mis ojos, fue en el Baret de Miquel (Dénia), donde Miquel Ruiz tiene su santuario. Según mis indicios es una de sus creaciones.

Ingredientes

600 gr. de sepia limpia en trozos
200 gr. de pan de un día
2 dientes de ajo
5 ramitas de perejil
Leche
1/2 Cucharadita de sal
Aceite de oliva virgen extra
Sal.
Para la picada:
100 gr. de cacahuetes
2 dientes de ajo
1 cucharada de miel
1 cucharada de limón
1 cuchara pimentón de ñora
Aceite de oliva virgen extra
Escamas de sal

Elaboración

En una batidora, trituramos el pan duro, los ajos y las ramitas de perejil. Añadiremos un poquito de leche al final, para que quede una pasta. Reservamos.

Ahora, la sepia que hemos congelado previamente, la atemperamos, después la cortamos y la añadimos al vaso batidor, triturándola en varios golpes que quede con textura. Ahora le añadimos la pasta anterior y le damos un golpe de batidora para que se mezcle bien.
Debe quedarnos homogénea y fácil de manejar.

Mirad que no ha aparecido la sal, porque la sepia de por sí ya aporta la que necesita. Podéis probar por si fuese necesario añadir un poco.

En trozos de papel film, iremos distribuyendo pelotitas y aplastándolas para conseguir nuestros figatells. Los cerramos y los dejaremos en la nevera al menos media hora antes de cocinarlos. Se pueden guardar congelándolos.

Mientras, haremos la picada que acompañara al plato.

Tostaremos los cacahuetes y los picaremos en un mortero para que se nos quede con una textura media. No polvo. Picamos a continuación los dientes de ajo al que añadimos las cucharadas de pimentón de ñora, de miel, y la del limón exprimido. Removemos bien con el mazo sin parar para integrar los sabores. Ahora el aceite de oliva y los cacahuetes. Seguiremos removiendo hasta comprobar que se ha convertido en una salsa con un precioso color marrón. También es conveniente dejar reposar al menos media hora a temperatura ambiente.

Tres gotas de aceite de oliva en la plancha y cocinamos los figatells por ambos lados a fuego medio tapándolos para que penetre el calor. La sepia siempre me gusta darle dos cocciones, por lo que ahora se sacan, se dejan diez minutos y los volvemos a poner sobre la plancha subiendo el fuego para hacerles una ligera costra en ambos lados, que le dará un punto y sabor especial. Servimos con la salsa que hemos hecho y decoramos al gusto, con medio tomate seco en infusión de aceite o medio tomate sherry escaldado, o con un pimiento del piquillo…, o sin nada.

La salsa es dulce, por lo que unas escamas de sal por encima no quedan mal. Para gustos, colores.

Si el sabor a ajo os crea algún problema, probad de escaldar los dientes previamente pelados en agua caliente dos minutos y dejarlos enfriar antes de utilizarlos.

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