SUQUET DE PESCADO Y MARISCO

 

              Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Plato marinero. Un auténtico festín culinario.

Lo más importante es tener pescado y marisco fresco para elaborarla.

INGREDIENTES (para 4 personas):

8 gambas
8 cigalas
8 rodajas de dentón o cualquier otro pescado de carne tersa y prieta, mero, rape… incluso dorada…
2 tomates grande y maduros
2 cebollas
3 dientes de ajo
3 patatas
Laurel
Almendras
Pan para tostar
Perejil fresco
Pimentón de hojilla
Sal
Aceite de oliva

PREPARACIÓN:

Pedimos a la pescadera/ro del masymas que nos limpie el pescado y nos lo corte a rodajas. La cabeza para casa.

Con la cabeza, una hoja de laurel y un poco de sal, lo cubriremos todo de agua y lo pondremos todo al fuego para hacer un caldo o fumet. Veinte minutos serán suficientes. Colamos y reservamos.

Freímos una rebanada de pan y tostamos las almendras.

En una cazuela plana, cubrimos el fondo con aceite de oliva, freímos una cebolla bien picada, un diente de ajo también finamente picado. Cuando estén bien dorados y la cebolla pochada, añadimos el tomate que hemos hervido quitándole la piel y cortándolo finamente. 

El otro tomate lo añadimos en rodajas así como la otra cebolla y un diente de ajo también en rodajas. Añadiremos las patatas peladas y cortadas en rodajas. Cubrimos con el caldo que hemos hecho. 

Cocemos a fuego medio alrededor de quince minutos.

Hacemos una picada con la rebanada de pan tostada, el diente de ajo que nos queda y una ramita de perejil, añadiendo este majao al guiso.

Distribuimos por encima las rodajas de pescado, las gambas y las cigalas.

Tapamos la cazuela para que en 10 minutos más se cocine.

Apagamos el fuego y dejamos reposar cinco minutos más sin abrir la cazuela.

Serviremos distribuyendo los ingredientes entre los cuatro platos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE CON NARANJAS CONFITADAS

 

¿Existirán más de mil elaboraciones y variantes de un bizcocho, con sus diferentes ingredientes sin contar con los huevos, harina y azúcar? Pues este es uno más.

Ingredientes:

3 huevos

150 gr de azúcar

200 ml de aceite

250 ml de leche

80 gr de chocolate en polvo lo más puro posible

25 gr de chocolate blanco

250 gr de harina de trigo

1 paquete de levadura química (Royal 16 gr). Polvo de hornear

5 naranjas

Primero que todo vamos a confitar las naranjas. Aprovechamos y haremos unas cuantas más de las que necesitaremos y así tendremos para otra ocasión.

Primero que todo vamos a darles un hervor a las naranjas enteras con su piel. En una cazuela con agua las introducimos dentro y las calentamos sobre 10 minutos sin que lleguen a hervir. Les quitará el posible amargor de la piel. Sacamos y tiramos esa agua.

Cuando ya no quemen, las vamos cortando a rebanadas sobre tres cm de grosor.

Encendemos el horno a 180 grados.

En una cazuela pondremos la misma cantidad de agua que de azúcar disolviéndolo en la misma para hacer un almíbar. En ese líquido, sumergimos las rodajas de naranja y las llevamos al fuego muy suave sin que nunca lleguen a hervir. A los 15 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar para que el almíbar se adhiera a las rodajas de naranja.

Colocamos sobre una bandeja papel de hornear, y sobre él vamos depositando las rodajas de naranja para secarlas al horno.

Bajamos la temperatura del horno a 150 grados e introducimos la o las bandejas con las rodajas. A los 15 minutos vamos mirando el resultado, pues nos deben quedar crujientes y cristalizadas. Retiramos y dejamos que enfríen.

Vamos con el bizcocho:

Calentamos la leche en un cazo y le añadimos el cacao en polvo.

Pondremos en un recipiente los huevos, el azúcar y el aceite y batimos con unas varillas a velocidad mínima. Añadimos ahora la leche con el cacao. Seguimos batiendo y sin parar vamos introduciendo la harina poco a poco para no hacer grumos. También el polvo de hornear.

El horno lo subimos a 180 grados.

Cogemos 8 rodajas de las naranjas que henos confitado y las cortamos en trozos pequeños. Las incorporamos a la mescla que tenemos ayudándonos con una lengua de cocina integrando con movimientos envolventes de abajo hacia arriba de manera que quede bien mezclado.

Metemos la mezcla en un molde previamente untado con mantequilla y horneamos 30 minutos. Siempre sigo que cada horno es un mundo. Meter el palillo y si sale limpio, el bizcocho está hecho. Retiramos, esperamos que enfríe un poco y desmoldamos.

Podemos utilizar diferentes tamaños de molde según queramos que salga el bizcocho. Redondo, alto, bajo, plano…  

Cuando esté frío, rallamos el chocolate blanco y tamizándolo espolvoreamos el bizcocho.

Podemos emplatar acompañando con una corteza de naranja caramelizada y una especie de “praliné” a mi manera muy fácil de hacer. Machacamos nueces y almendras. Fundimos chocolate blanco y mezclamos los frutos secos añadiendo pasas sin pepitas, extendemos finamente sobre un plato plano y lo llevamos a la nevera para que se solidifique por el frío. Lo sacamos y moldeamos como queramos.

SOPA DE SALMÓN FRESCO Y SU MARINADO

 

           Mi receta publicada en Vida Mediterránea 

A veces nos encontramos ofertas que no debemos despreciar. Los supermercados, Mas y Mas por ejemplo, en su sección de pescadería, nos ponen de oferta la posibilidad de comprar medio salmón a un precio asequible a nuestro bolsillo.

¿Pero qué podemos hacer para aprovecharlo en su totalidad? 

Lo primero que dudamos es si escoger la parte de arriba o de la cola, puesto que la cabeza la partirán en dos para entregar con cualquiera de las partes que elijamos.

Me decanto por la parte superior descartando la cola. No diré el porqué.

Bien, le diremos al pescatero que nos lo limpie, lo descame, nos separe la media cabeza que nos corresponde, acompañándola de un trozo de salmón, como una rodaja.  El resto que retire con cuidado la espina central y nos la reserve, nos la llevamos a casa.

Vamos a cocinar el salmón, y aunque existen miles de recetas posibles, nosotros con las espinas, la media cabeza y la rodaja de la parte superior, pegada a la cabeza, vamos a cocinar una deliciosa sopa.

El resto del salmón, lo vamos a marinar después por lo que lo congelaremos al menos 24 horas.

Necesitaremos para la sopa (4 personas):

Cabeza, espina y la rodaja de salmón

2 patatas

1 cebolla

Pimienta blanca o de colores

Azafrán Desbrín

2 rebanadas de pan del día anterior

Sal

1’5 lt. de agua

Ponemos a hervir el salmón con un litro y medio de agua a fuego medio con la cebolla, las patatas chascadas en trozos, un poco de sal y unos granos de pimienta.

Tostamos el pan y lo cortamos en dados.

Agregaremos las hebras de azafrán tostado. Probamos de sal. En veinte minutos apagamos el fuego y colamos el caldo.

Las patatas las retiramos y repartimos en los platos. Sacamos todas las partes comestibles del salmón, cuidado con las espinas. Lo repartimos también en los cuatro platos, cubrimos con el caldo bien caliente, agregamos los picatostes de pan y… un puntito de hinojo silvestre que le dá un toque especial.

Una sopa sencilla y muy gustosa.

Con el resto del salmón, lo marinamos. Necesitamos:

½ kg de sal marina gruesa

½ kg de azúcar

Tenemos dos buenos filetes de atún. Que hemos descongelado lentamente en la nevera. Revisamos y quitamos las espinas que puedan haber quedado. Unas pinzas nos ayudaran.

Necesitaremos un recipiente que nos quepa el salmón.

Cubrimos el fondo con la mescla de sal y azúcar, al menos 10 cm por si recoge algo de humedad. Ponemos el primer filete con la piel abajo y volvemos a cubrir, ahora ponemos el otro filete con la piel arriba y cubrimos del todo. Ponemos un film y encima de él un peso que puede ser perfectamente un saquito de arroz.

Dejaremos en la nevera mínimo seis horas y máximo doce horas. Más tiempo nos quedará reseco y no tan gustoso.

Pasado el tiempo, lo lavamos con delicadeza debajo del grifo que no quede nada de sal y lo secamos muy bien con papel absorbente. En volvemos cada filete en film y lo dejaremos en la nevera al menos una noche.

Obvio es decir que se puede añadir a la mezcla de sal y azúcar especias para aromatizar como el eneldo o usar sal ahumada para darle ese toque especial. Personalmente me gusta el sabor a salmón natural de la manera que lo he marinado yo. Después si puedes darle tu toque personal como por ejemplo con vinagreta de aceite, chía, vinagre y cebolla.