El origen de cocinar con vino debe coincidir con el primer vino que elaboró Noé, porque desde la más remota historia este ha sido un ingrediente fundamental en todas las cocinas del Mediterráneo. Al menos existen registros de su uso en la antigua Roma, por ejemplo, el cocinero Apicio lo utilizaba en sus recetas. El vino enriquece los platos aportando sabor, acidez y profundidad, además de ablandar las carnes y realzar los sabores al evaporarse el alcohol durante la cocción.
Para 4 personas
800 gr. de ternera para guisar.
1 cebolla mediana
4 dientes de ajo
½ vaso de vino. Amontillado o blanco seco
400 gr de patatas pequeñas estilo guarnición
400 gr de setas (níscalos, esclatasangs…)
4 lonchas de buen jamón
Aceite de oliva, sal, granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, ramita de tomillo y de romero a poder ser fresco y dos ramas de perejil.
Vamos a cocinar la carne, las patatas y las setas por separado para montar después el plato y presentar. Queremos que no se mezclen los sabores en un todo, que sería cuando lo cocináramos todo junto. Queremos ir degustando y mezclando sabores a nuestro antojo en el plato.
Limpiamos bien las setas (níscalos, esclatasangs…). Las más grandes las cortamos en trozos, las pequeñas enteras.
En una olla, cubrimos el fondo con aceite de oliva. Marcamos ahora los trozos de ternera por todas sus partes para sellarla. Retiramos y reservamos.
Marcamos unas tiras de un buen jamón Ibérico. Retiramos. Ahora los dientes de ajos con su piel y las setas. A fuego bajo pues sólo nos interesa que suelten parte de su jugo. Retiramos y reservamos.
Picamos muy bien la cebolla desechando la primera capa y la ponemos a pochar hasta que este bien transparente. No nos interesa se nos queme.
Ahora, añadiremos la carne y el medio vasito de vino. He puesto amontillado porque el resultado me ha sorprendido. Pero uno rancio, blanco seco… lo dejo a vuestra elección. Subimos el fuego y removemos para que el alcohol evapore.
Cubrimos ahora con agua, añadimos los granos de pimienta, el laurel, romero, tomillo y una pizca de sal. En una hora probaremos y miraremos si hace falta más. Dejamos cocer hora y media a fuego medio bajo.
Mientras tanto, limpiamos las patatas que deben ser nuevas, con su piel. En un cazo las cubrimos de agua, una pizca de sal, y las hervimos hasta que estén tiernas.
Cuando la ternera esté hecha, jugosa y casi sin caldo, habremos destapado la olla para que evaporara y reduzca su caldo, pondremos, sin mezclar, importante, las setas que habíamos reservamos y las laminas de jamón sólo para que se calienten. Tapamos.
Las patatas, cuando estaban hechas hemos tirado el agua y las hemos dejado en el cazo para que se secaran y las hemos mantenido calientes.
Tenemos todo para emplatar.
En el fondo de cada plato ponemos patatas partidas y un poco aplastadas con el tenedor. Ponemos por encima la carne y las setas con la lámina de jamón. Repartimos el caldo reducido que nos ha quedado.
Espolvoreamos con perejil picado. Te sorprenderá el resultado.
