ENSALADILLA DE PESCADO

 

            Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Sobre los orígenes de la ensaladilla rusa o ensalada Olivier (Lucien Olivier, restaurante Hermitage de Moscú.1860) ya hemos escrito en algunas ocasiones, así como de los ingredientes originales y su evolución hasta nuestros días.

Hoy en día la ensaladilla está presente en todos los bares y restaurantes del mundo y como no, en los de España. Sus ingredientes pueden variar de mil combinaciones posibles, sin apartarnos de la tradición, puesto que son innumerables los diferentes ingredientes que podemos combinar.

En este caso, vamos a elaborar paso a paso una delicada ensaladilla de pescado, sencilla y muy sabrosa. 

Necesitamos para 6 raciones completas o para compartir:

4 patatas para asar

500 gr de merluza limpia.

200 gr de guisantes

1 cebolla tierna pequeña

4 pepinos agridulces en conserva

Brotes germinados de… rábano

1 tarro de mayonesa. Aconsejo utilizar un tarro de Hellmann’s.

Sal y pimienta blanca

Hervimos las patatas con su piel en su punto.

Al vapor cocinamos el pescado sin pasarnos para que no se nos deshaga. Un truco. Cuando empiece a oler la cocina a pescado (entre 7 y 10 minutos de hervor), apagamos el fuego.

Los guisantes en agua hirviendo los cocemos durante 3 minutos y los pasamos a un bol con agua muy fría. Reservamos. Recalco, que deben estar los 3 minutos desde que los introducimos y el agua empiece a hervir.

Pelamos las patatas una vez frías las cortamos en daditos y depositamos en un bol.

Con las manos vamos desmenuzando delicadamente el pescado sin romperlo, cuidando de descubrir alguna posible espina para retirarla. Lo añadimos también al bol.

La cebolla la cortaremos muy fina utilizando también la parte verde de la misma.

Lo mismo haremos con los pepinos.

Todo dentro del bol, lo salpimentamos al gusto, lo mezclamos con una cuchara, siempre con cuidado de no hacer un empastre. Añadimos ahora los guisantes, reservándonos algunos para decoración y más de medio tarro de mahonesa. Envolvemos todo con cuidado ayudándonos de una cuchara o lengua. Añadimos más mahonesa reservándonos para untar encima al emplatar.

Podemos emplatar en un aro, como es el caso o en un plato hondo. Decoramos con guisantes y germinados. En este caso he utilizado el de rábanos por su colorido.

Se puede hacer de mil maneras, con mil combinaciones de ingredientes. Esta es la mía.

TARTA DE MERENGUE PAVLOVA

 

                       Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Si buscamos el origen de la elaboración del merengue, tan popular hoy en día, nos tendremos que remontar hasta 1653, donde una preparación similar se encontraba en el texto culinario de Françoix de la Varenne “Pasticier françois”. Una preparación que llamaron “biscuits de sucre en neige” (galletas de azúcar en nieve) y que podría indicarnos el verdadero origen de la preparación del merengue.

Sin embargo, la primera vez que aparece la palabra “merengue” escrita como tal fue en el 1692. En uno de los volúmenes de cocina del cocinero François Massialot titulado “Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits” donde se indica el nombre y su preparación.

¿Desde Francia al mundo entero? Siendo esta elaboración, la francesa, la más sencilla que consiste en montan las claras y añadirle el azúcar poco a poco.

Si embargo los suizos lo elaboran calentando al baño maría las claras con el azúcar hasta llegar a los 60ºC. Después lo montan todo a alta velocidad hasta alcanzar el punto deseado.

Y por último, la tercera manera de hacer merengue, a la italiana, montando las claras a la vez que preparando un almíbar de azúcar y agua. Cuando el almíbar llega a los 121ºC se vierte sobre las claras medio montadas y se continúa batiendo hasta que se forme el merengue.

Pero, no hay que olvidar que este tipo de técnica en realidad tiene un origen árabe donde se trabajaba el jarabe de azúcar sobre claras de huevo. La práctica posteriormente se llevó a Europa a través de las colonizaciones y en términos gastronómicos se desarrolló más en los imperios de los Habsburgo y en Europa Central.

Sin embargo, una de las tartas más populares elaboradas con merengue es sin duda la tarta Pavlova, en honor a Anna Pavlova, la primera bailarina rusa de finales del siglo XIX y principios del XX, estrella que fue del Ballet Imperial Ruso, quien visitó Nueva Zelanda y Australia en la década de 1920. En honor a ella se bautizó este postre. Ambos países se disputan el origen de la misma.

Los neozelandeses argumentan que se inventó en el hotel donde se hospedó la bailarina y de ahí se expandió su fama. Del lado australiano se dice que la creó el chef Herber “Bert” Sachse a petición de los dueños del hotel donde trabajaba, quienes lo contrataron para que ideara algo diferente.

Sea como sea, nosotros vamos a replicarla.

INGREDIENTES: 

Para el merengue,

• 4 huevos.
• 200 gr de azúcar.
• Limón.
• 10 gr de maicena.

Para la crema pastelera,

• 500 ml leche entera.
• 3 yemas de huevo.
• 50 gr de azúcar.
• 50 gr de harina de maíz refinada (maicena).
• 1 limón.
• 1 ramita de canela en rama.

Para el relleno de la tarta, además de la crema pastelera,

• Mermelada de naranja.
• Frutos rojos.

ELABORACIÓN:

• Empezamos.
  Separamos las claras de las yemas.
  Batimos las claras del huevo en una batidora o manualmente, añadiendo poco a poco el azúcar. Un truco es dividirlo en cuatro partes e ir añadiendo una a una. Ojo, no parar de batir.

•  Seguimos batiendo. Una vez vemos que se ha disuelto el azúcar, agregamos una cucharadita de zumo de limón y seguimos batiendo. Por último, agregamos la maicena y seguimos batiendo hasta que la veamos brillante. Vemos que hace el denominado pico de pájaro. Ojo, no dejar nunca de batir hasta que esté montada a punto de nieve. Ya tenemos hecho el merengue.

• Enchufamos para precalentar el horno a 100 grados sin aire. Importante.
  Colocamos el merengue sobre una bandeja para hornear forrada de papel pergamino. Le damos forma de volcán con su cráter i todo. La trabajamos con una espátula. Importante dejar un buen hueco en el centro. La consistencia del merengue hará que no se nos caiga.

• Importante, horneamos arriba y abajo, a 100 grados y sin aire durante dos horas. Importante no abrir para nada la puerta del horno.
• Elaboramos la crema pastelera.
• Calentamos la mitad de la leche sin que llegue a hervir con la canela y la piel de medio limón.
• Mezclamos a parte, las yemas de los huevos, el azúcar y la harina (maicena) con la leche fría. Lo mezclamos todo evitando hacer grumos.
• La leche ya caliente, retiramos la piel del limón y la ramita de canela y le añadimos la mezcla anterior, removiendo siempre con una varilla. Vertemos la crema pastelera en un bol de cristal para enfriarla a temperatura ambiente.
• Tenemos ya el merengue. En el plato que vamos a emplatar la tarta ponemos (truquito) dos trozos de papel montado uno encima del otro por el medio. Encima ponemos la tarta. Después estiraremos por los dos extremos y saldrán los papeles quedando el plato limpio con la tarta.

• Untamos con un pincel el interior de las paredes con la mermelada. Añadimos la crema pastelera ya enfriada casi hasta arriba.
• Dejamos hueco para decorar con frutas al gusto.
• En mi caso, con frambuesas, piel de naranja e higo confitados.

                

CALDO CON FUNDAMENTO

                    Mi receta publicada en Vida Mediterránea

Vamos a elaborar un buen caldo al que acompañaremos con unos cilindros de pasta rellena.

Al nombrar la pasta, siempre pensamos en Italia, cuando es un producto a base de diferentes harinas de algunos cereales y agua, que se consume en el mundo entero desde hace miles de años. No voy a quitarle el mérito que tienen, por haber elevado a excelencia la misma en sus diferentes recetas.

Diferenciamos dos clases de pastas, la seca y la fresca. La primera se elabora con sémola de trigo duro y agua, y la segunda con harina de trigo, huevo, agua… o vino. Hoy en día existen múltiples variedades y estilos de pastas elaboradas con diferentes harinas, incluyendo el arroz.

Si queremos elaborar nuestra propia pasta fresca casera es muy fácil. Necesitaríamos para cada 500 gr de harina, 10 gr de sal, 5 huevos y 5 cl de aceite suave, que puede ser de girasol u oliva. Tras mezclar y amasar bien los ingredientes dejaríamos reposar la masa durante unos 10 minutos antes de estirarla y cortarla a nuestro gusto.

Pero vamos con nuestra receta. Elaboraremos un caldo que podría ser solo vegetal o con más fundamento, añadiendo carne.

Quiero huir del típico caldo de puchero, porque quien lo cocine ya tendría la base de este plato. Pero me inclino por un plato único al que elaboramos el caldo.

Necesitamos para un buen caldo:

3 o 4 litros de agua (caldo resultante alrededor de 2 litros).

Media gallina

2 huesos de ternera

2 huesos de rodilla de ternera

2 huesos de espinazo de cerdo (puede ser salado)

2 huesos de caña con tuétano

2 huesos o punta de jamón (optativo)

1 puerro  

4 ramitas de apio

1 cucharadita de pimienta negra en grano.

5 clavos de olor

Sal

Acompañamos de:

Una bolsa de pasta en cilindros grandes (dos por comensal)

250 gr de carne picada de ternera

250 gr de carne picada de cerdo

250 gr de setas (en conserva me vale)

½ cebolla

2 rebanadas de pan duro

1 vaso de leche

1 huevo

Pimienta negra en polvo y sal

Perejil fresco

Procedemos. Primero limpiamos y secamos los huesos. En una bandeja los horneamos durante veinte minutos a 180º. Conseguiremos así un caldo de un color tostado y mucho más sabor.

Olla al fuego, ponemos la gallina, el agua y llevamos a ebullición. Espumamos y añadimos los huesos tostados. Esperemos para volver a espumar y añadimos el resto de los ingredientes.

Para obtener un excelente caldo. Deberá cocer a fuego lento como mínimo entre 4 y 6 horas. Podría incluso llegar a 24 si fuésemos añadiendo agua a medida que evaporase. De nosotros depende. Podrías terminar en 45 minutos en olla rápida, cosa que no aconsejo.

Tenemos casi hecho el caldo. Ha pasado el tiempo que le hemos dado y vamos ahora con el resto de la receta.

Una cazuela con agua, un poquito de sal. Cuando esté hirviendo vamos metiendo los cilindros de pasta uno a uno para que no se peguen. Operación rápida pues en dos minutos debemos retirarlos y ponerlos en agua fría para cortarles la cocción. Una vez fríos, los pasamos a una escurridera y reservamos.

Cortamos la media cebolla y la rehogamos en una sartén con un poco de aceite. Cuando empieza estar transparente, le añadimos las setas que hemos cortado en pequeño. Salteamos todo.

En un bol, mezclamos las carnes deshueadas, añadimos el sofrito de setas, el pan que hemos remojado en leche y escurrido, el huevo, la pimienta negra y un poco de sal. Mezclamos todo muy bien.

Hora de ir rellenando los cilindros ayudándonos con una manga o con una cucharita. Cuidado de no romper nada. Necesitaremos dos por cada ración.

Tenemos el caldo en su punto, que hemos probado de sal y rectificamos si es necesario. Apagamos el fuego y lo colamos.

En una olla pondremos el caldo necesario para todos los comensales y lo llevamos a ebullición. Iremos introduciendo los cilindros rellenos de carne con cuidado. Uno a uno para que no se peguen. Dejamos cocer 15 minutos.

Servimos en plato hondo el caldo con dos cilindros de pasta rellenos por comensal. Un poquito de perejil fresco cortado finamente…

Guardate esta receta para las próximas fechas Navideñas, triunfaras.