Hi ha un fet culinari que és obligat comentar. En èpoques passades, quan els recursos econòmics eren curts i estaven més lligats a l’autoabastiment, era normal aprofitar allò que el medi donava. Quan la butxaca era curta i anar a comprar quasi un luxe, era fàcil trobar a persones recollint pel camps vegetals que hui hem oblidat o inclús mirem amb menyspreu; plantes com els lletsons, pixallits, les cama-roges, els alls porros i el fenoll eren recollits abans amb finalitat culinària i alimentària. Ens hem anat fent còmodes i resulta massa cansat i complicat per a la vida diària eixir al camp a buscar aquestes herbes per a cuinar, resulta més fàcil i pràctic acostar-se a la botiga i comprar bledes, espinacs o qualsevol altre producte en fresc o congelat. També és veritat que procedir hui en dia a recollir aquestes herbes és una mica perillós pels herbicides que s’utilitzen. Amb tot, és cert, i ningú ho negarà, per a un bon pastisset de brosses no hi ha res com els lletsons i les cama-roges, si a més està cuinat a casa, millor que millor. Dins aquests productes que són de temporada he de ressaltar obligatòriament el que sense dubte es pot qualificar de plat gastrònomic representatiu de Polinyà: la fenollà.
El fenoll (fonoll) és una herba d’hivern utilitzada també amb fins medicinal i que
fa algun temps es cultiva per a utilitzar la seua arrel, fonamentalment en ensalades. A Polinyà es cuina la planta abans que s’espigue i faça flor, quan està encara tendra. La dolçor del fenoll fa necessari canviar l’aigua on es bull, en tot o en part segons el gust de cadascú, perquè no resulte massa fort. El fenoll es cou amb bacallà, prèviament sofregit, i una bona picada. Abans de servir es deixa caure un ou per persona perquè es coga dins el brou (caldo) de la fenollà. Cada cuinera té la seua mida i les seues variacions en la fenollà, com en tota la cuina tradicional.
RECEPTA
(Fotos i recepta de Eduard Josep Gay Gay)
INGREDIENTS: Una bona quantitat de fenoll, un tros de bacallà salat i un ou per persona, una grapat de cacau, un grapat d'ametles, uns trossos de pa dur, uns quants dents d'all i herbes i espècies al gust (o el que popularment es coneix com mescleta).
El fenoll es una herba que caldrà arreplegar pels camps quan encara es tendra; normalment a hivern. Últimament, amb el poc que plou, és més difícil trobar-ne. És una de les complicacions del plat: has d'anar a passejar pel terme a buscar-ne, no es pot comprar a les botigues. S'ha d'arreplegar una bona quantitat perquè quan la bullim baixarà prou el seu volum.
El primer a fer és triar i netejar el fenoll, cuidant que cap altra herba es mescle. Després el posarem a bullir en aigua. Quan estiga bullint canviarem l'aigua. El fenoll és herba dolça, de la família de l'anís. Si no li canviem l'aigua quedaria massa dolç. Depenent de gustos hi ha qui en deixa un poca, no la canvia tota. Canviada l'aigua deixarem coure el fenoll a foc més bé suau.
Mentres fregirem uns trossos de bacallà, prèviament dessalat. En el mateix oli fregirem unes quants dents d'all, ametles i cacau i per últim uns trossos de pa, que fregit sequet s’amerarà de tots els aromes deixats a l'oli i ens servirà per espesseir un poc el líquid de la fenollà. El pa, els alls, el cacau i ametles el posarem en un morter i ho picarem ben picat.
Avançada la cocció del fenoll, afegirem la picada, julivert i especies al gust i ho mesclarem bé. Després afegirem els trossos de bacallà i ho deixarem coure tot a foc molt suau per que es mesclen els sabors.
Finalment, poc per servir, deixa caure un ou trencat dins la fenollà per persona. Sols queda servir i disfrutar una meravella de la cuina popular. En cada plat cal posar una ració de fenoll un tros de bacallà i un ou.
Nota: Com en tota cuina popular podem trobar variacions depenent dels gustos de la cuinera i els comensals. Hi ha qui li agrada el gust dolç del fenoll i no canvia tota l'aigua; hi ha qui no posa pa i el que fa es passar per l'oli un poc de farina, deixant-la fregir però poc; hi ha qui sols posa cacau, o sols ametla.; algunes persones prefereixen utilitzar bacallà fet a llesques; hi ha cases que també fan fregir una nyora. I per suposat la llista de les herbes i especies a incloure es molt personal, així com la quantitat. Personalment mai han de tapar les especies el sabor del plat, més bé passar desapercebudes.
LA FENOLLÀ de Polinyà de Xúquer
Hay un hecho culinario que es obligado comentar. En épocas pasadas, cuando los recursos económicos eran cortos y estaban más atados a al autoabastecimiento, era normal aprovechar aquello que el medio daba. Cuando el bolsillo era corta e ir a comprar casi un lujo, era fácil encontrar a personas recogiendo por el campos vegetales que hoy hemos olvidado o incluso miramos con menosprecio; plantas como la cerraja, diente de león, la achicoria, los ajos puerros y el hinojo eran recogidos antes con finalidad culinaria y alimentaria. Nos hemos ido haciendo cómodos y resulta demasiado cansado y complicado para la vida diaria salir en el campo a buscar estas hierbas para cocinar, resulta más fácil y práctico acercarse a la tienda y comprar acelgas, espinacas o cualquiera otro producto en fresco o congelado. También es verdad que proceder hoy día a recoger estas hierbas es un poco peligroso por los herbicidas que se utilizan. Con todo, es cierto, y nadie lo negará, que para una buena empanadilla no hay nada como la cerraja y la achicoria, si además está cocinado en casa, mejor que mejor. Dentro estos productos que son de temporada debo resaltar obligatoriamente el que sin duda se puede calificar de plato gastronómico representativo de Polinyà: la fenollà.
El hinojo es una hierba de invierno utilizada también con fines medicinal y que hace algún tiempo se cultiva para utilizar su raíz, fundamentalmente en ensaladas. En Polinyà se cocina la planta antes de que espigue y haga flor, cuando está aún tierna. La dulzura del hinojo hace necesario cambiar el agua cuando se hierve, en todo o en parte según el gusto de cada uno, para que no resulte demasiado fuerte. El hinojo se cuece con bacalao, previamente sofrito, y una buena picada. Antes de servir se deja caer un huevo por persona para que se cueza dentro del caldo de la fenollà. Cada cocinera tiene su medida y sus variaciones en la fenollà, como en toda la cocina tradicional.
RECETA
(Foto y receta de Eduard Josep Gay Gay)
INGREDIENTES: Una buena cantidad de hinojo, un trozo de bacalao salado y un huevo por persona, una puñado de cacahuetes, un puñado de almendras, unos trozos de pan duro, algunos dientes de ajo y hierbas y especies al gusto, lo que popularmente se conoce como “mescleta” (pequeña mezcla).
El hinojo es una hierba que habrá que recoger por los campos cuando aún este tierna; normalmente en invierno. Has de ir a pasear por el término a buscarlo, no se puede comprar en las tiendas. Se ha de recoger una buena cantidad para que cuando la hervimos baja bastante su volumen.
Lo primero que hay que hacer es limpiar bien el hinojo, cuidando que ninguna otra hierba se mezcle. Después lo pondremos a hervir en agua. Cuando esté hirviendo cambiamos el agua. El hinojo es hierba dulce, de la familia del anís. Si no le cambiamos el agua quedaría demasiado dulce. Dependiendo de gustos hay quien deja una poca, no la cambia toda. Una vez cambiada el agua, dejaremos cocer el hinojo a fuego más bien suave.
Mientras freiremos unos trozos de bacalao, previamente desalado. En el mismo aceite freiremos unos cuantos dientes de ajo, almendras y cacahuetes y por último unos trozos de pan, que frito y seco se impregnará de todos los aromas dejados en el aceite y nos servirá por espesar un poco el líquido de la fenollà. El pan, los ajos, el cacao y almendras lo pondremos en un mortero y lo picaremos bien picado.
Avanzada la cocción del hinojo, añadiremos la picada, perejil y especies al gusto y lo mezclaremos bien. Después añadiremos los trozos de bacalao y lo dejaremos cocer todo a fuego muy suave por que se mezclan los sabores.
Finalmente, a poco por servir, deja caer un huevo roto dentro de la fenollà por persona. Solo queda servir y disfrutar una maravilla de la cocina popular. En cada plato hay que poner una ración de hinojo un trozo de bacalao y un huevo.
Nota: Como en toda cocina popular podemos encontrar variaciones dependiendo de los gustos de la cocinera y los comensales. Hay quien le gusta el gusto dulce del hinojo y no cambia toda el agua; hay quien no pone pan y lo que hace es pasar por aceite un poco de harina, dejándola freír un poco; hay quien solos pone cacahuetes, o solo almendras. Algunas personas prefieren utilizar bacalao cortado en rebanadas; hay casas que también fríen una ñora. Y por supuesto la lista de las hierbas y especies a incluir es muy personal, así como la cantidad. Personalmente nunca deben tapar las especies el sabor del plato, más bien pasar desapercibidas.
