COCINA CON HISTORIA. RECUERDOS DE MI INFANCIA.
21-11-2015
Els dies cada vegada eren més curts, els matins humits per la rosada de la nit i els que es dedicaven al camp tenien moltes hores mortes perquè les labors d'hivern eren escasses. Estava el meu iaio assentat amb Vicente el de l'Esperanza, veí de la caseta, arreglant no sé quin viatge a les Deveses de Dénia perquè volien anar amb els dos carros per a així ajudar-se mútuament a carregar l'alga que serviria de llit en les quadres. Vicente tenia un carro enorme tirat per un perxeró impressionant i el meu iaio un carro més que normal amb una burra a barres, això sí, llista com la fam.
El meu iaio tenia entre les seues mans un puro caliquenyo, d'eixos en forma de trompeta. Puros que li havia portat un amic carreter que solia fer la ruta a l’Alacant. Els portava de Canals, Chella o Bombaite de forma clandestina, perquè estava prohibida i perseguida la seua venda. Els fumadors, sabien en que bars podien adquirir-los de forma discreta en maces de vint, ben embolicats en paper, demanant-los d'una forma especial i amb alguna indirecta per a no ser descoberts.
Continuaven parlant del viatge, que eixirien abans de l'alba per a veure si abans del migdia pogueren estar de tornada. El meu iaio coneixia a Pepe el Guarero del Verger, que estava de masero en una finca, allí en les Deveses on anirien. D'assegur -li comentava a Vicent- de que esmorzarem bé, perquè farem que Pepe, bote la seua xicoteta barca de fusta i ens agarre uns eriçons que ja estem en temporada. Li comptava que tenia una manera molt peculiar per a extraure els eriçons. Es posava de genolls en la punta de la proa i en una botella amb oli d'oliva en què ficava un palet i tirava oli sobre l'aigua del mar. S'obrava el miracle perquè es convertia en cristal·lina i es veia perfectament el fons on estaven els eriçons. Amb una perxa (grapeta) on tenia un ganxo en forma d'una U corbada al final de la canya, la baixava fins al fons i anava pujant un a un els eriçons de mar.
El cerimonial per a menjar-se'ls era per a tindre-ho en compte. Havien d'obrir-se amb unes tisores aguantant-ho amb una mà i ficant la punta de la tisora girant-ho fins que es desprenguera la part oral del mateix, netejant-los i quedant-se les gònades que són la seua part comestible amb el seu intens sabor a mar. Normalment era menjar per a acompanyar entre amics, sobretot en esmorzars. Alguns els preferien amb algunes gotes de llima, però del que sí que tenien tots clar era que calia ficar una bona molla de pa (mai amb cullereta) per a netejar el seu interior i que es quedara pegat a la mateixa el caviar per a portar-se'l a la boca. Amb polp sec a la brasa, amb melva o abadejo salat en oli i inclús com a Dénia, que l'acompanyaven a més amb embotit a la brasa, tot formava part d'un ritual que regaven amb un bon vi i bona amistat.
El que mai es consentia era que mentres s'estigueren obrint els eriçons, algú s'els fora menjant. Calia esperar.
ERIZOS DE MAR
Los días cada vez eran más cortos, las mañanas húmedas por el rocío de la noche y los que se dedicaban al campo tenían muchas horas muertas pues las labores de invierno eran escasas. Estaba mi abuelo sentado con Vicente el de la Esperanza, vecino de la casita arreglando no sé qué viaje a las Deveses de Denia porque querían ir con los dos carros para así ayudarse mutuamente a cargar el alga que serviría de cama en las cuadras. Vicente tenía un carro enorme tirado por un percherón impresionante y mi abuelo un carro más que normal con una burra a barras, eso sí, lista como el hambre.
Mi abuelo tenía entre sus manos un puro caliqueño, de esos en forma de trompeta. Puros que le había traído un amigo carretero que solía hacer la ruta hacía Alicante. Los traía de Canals, Chella o Bombaite de forma clandestina, pues estaba prohibida y perseguida su venta. Los fumadores, sabían en que bares podían adquirirlos de forma discreta en mazos de veinte, bien envueltos en papel, pidiéndolos de una forma especial y con alguna indirecta para no ser descubiertos.
Seguían hablando del viaje, que saldrían antes del alba para ver si antes del mediodía pudieran estar de regreso. Mi abuelo conocía a Pepe el Guarero de El Vergel, que estaba de masero en una finca, allí en las Deveses donde iban a ir. De seguro –le comentaba a Vicente- de que almorzaremos bien, porque haremos que Pepe, bote su pequeña barca de madera y nos saque unos erizos que ya estamos en temporada. Le contaba que tenía una manera muy peculiar para extraer los erizos. Se ponía de rodillas en la punta de la proa y en una botella con aceite de oliva en la que metía un palito y echaba aceite sobre el agua del mar. Se obraba el milagro pues se convertía en cristalina y se veía perfectamente el fondo donde estaban los erizos. Con una percha (grapeta) donde tenía un gancho en forma de una U curvada al final de la caña, la bajaba hasta el fondo e iba subiendo uno a uno los erizos de mar.
El ceremonial para comérselos era para tenerlo en cuenta. Tenían que abrirse con unas tijeras aguantándolo con una mano y metiendo la punta de la tijera girándolo hasta que se desprendiese la parte oral del mismo, limpiándolos y quedándose las gónadas que son su parte comestible con su intenso sabor a mar. Normalmente era comida para acompañar entre amigos, sobre todo en almuerzos. Algunos los preferían con algunas gotas de limón, pero de lo que sí tenían todos claro era que había que meter una buena molla de pan (nunca con cucharilla) para limpiar su interior y que se quedase pegado al mismo es caviar para llevárselo a la boca. Con pulpo seco a la brasa, con melva o bacalao salado en aceite e incluso como en Denia, que lo acompañaban además con embutido a la brasa, todo formaba parte de un ritual que regaban con un buen vino y buena amistad.
Lo que nunca se consentía era que mientras se estuvieran abriendo los erizos, alguien se los fuera comiendo. Había que esperar.
