RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA.
30-01-2016
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| Foto JUAN E. PRADES BEL |
El meu iaio estava preocupat perquè no plovia. Havia estat tota la setmana en la caseta podant les figueres, els arbres fruiters i les parres. Ara li tocava als ametlers que any si, any no els havia d'arreglar.
Com a bon manifasser estava enmig d'una conversació en què es parlava de no se que plat tradicional que es feia a Alt Maestrat.
Deia que estava ficat en una conversació entre la meua tia Rosa i la seua amiga Rosa Cabrera a qui tots cridaven la Torronera. Li estava comptant que una amiga seua de la comarca del Maestrat li havia passat una recepta i que volia fer-la: pilotes de carnestoltes.
De carnestoltes en estos temps ni es parlava. Estava totalment prohibit per allò de que el disfressar-se podria servir perquè alguns poguera aprofitar per a realitzar alguns ajustos de comptes i és que el Règim, temia molt les concentracions de ciutadans sense control, perquè podrien ocasionar desordens públics i amb les cares tapades més encara. Segons em van comentar després, els Maçons, Comunistes... eren pitjor que el dimoni i volien desestabilitzar al Franquisme. Pocs eren els que parlaven de política i els dies passaven amb tranquil·litat.
Li comptava que en els pobles de muntanya, amb escassos recursos, se les enginyaven per a menjar tots els dies. Però que en dates assenyalades i segons la tradició, hi havia plats que passaven de pares a fills i este era un d'ells.
Es necessitava caldo de carn, pa dur ratllat o tallat a trossos molt xicotets, ous, formatge ratllat, all i jolivert picat o tallat molt fi, "Frito" i el seu oli.
"El Frito", vos dic jo, era i és (encara que cada vegada es fa menys) la forma de conservar la carn de la matança del porc fregida i en oli d'oliva. Cal recordar que els frigorífics de hui en dia eren impensables en aquella època i les neveres es fabricaven amb el gel de la neu.
La carn es tallava a trossos i se salava per a deixar-la almenys un dia i així soltara tot el líquid i sang que poguera tindre. Després es netejava i s'assecava molt bé amb draps nets i es fregia en abundant oli d'oliva. Es depositava en gerres de fang i es cobria amb el mateix oli en què s'havia fregit, prèviament colat en un tamís de tela perquè no quedaren restes i isquera net. Eixe oli s'utilitzava sobretot com a base d'arrossos i guisats.
Estàvem amb les Pilotes de Carnestoltes i per a preparar-les li va dir que es mesclaven tots els ingredients, el pa i l'all ratllat, jolivert, els ous (clar i rovell), el "frito" trossejat (llom i llonganissa sobretot), un poc d'oli d’eixe "frito", el formatge ratllat i li afegien caldo de carn que havien preparat amb pollastre i alguns ossos de vedella. Es faria una massa que no s'apegara en les mans, la qual cosa s'aconseguiria afegint més o menys caldo i més pa ratllat i fent pilotes com a mandarines de grans. Amb el caldo al foc, les anirien depositant dins i en quinze minuts llestes i al plat. Caldo i tres pilotes per persona.
PELOTAS DE CARNAVAL
Mi abuelo estaba preocupado porque no llovía. Había estado toda la semana en la casita podando las higueras, los árboles frutales y las parras. Ahora le tocaba a los almendros que año si, año no los tenía que arreglar.
Como buen metomentodo estaba en medio de una conversación en la que se hablaba de no sé qué plato tradicional que se hacía por estas fechas.
Decía que estaba metido en una conversación entre mi tía Rosita y su amiga Rosita Cabrera a la que todos llamaban la Torronera. Le estaba contando que una amiga suya de la comarca del Maestrazgo le había pasado una receta y que quería hacerla: pelotas de carnaval.
De carnaval en estos tiempos ni se hablaba. Estaba totalmente prohibido por aquello de que el disfrazarse podría servir para que algunos pudiera aprovechar para realizar algunos ajustes de cuentas y es que el Régimen, temía mucho las concentraciones de ciudadanos sin control, pues podrían ocasionar desordenes públicos y con las caras tapadas más todavía. Según me comentaron después, los masones, comunistas… eran peor que el demonio y querían desestabilizar al Franquismo. Pocos eran los que hablaban de política y los días pasaban con tranquilidad.
Le contaba que en los pueblos de montaña, con escasos recursos, se las ingeniaban para comer todos los días. Pero que en fechas señaladas y según la tradición, había platos que pasaban de padres a hijos y este era uno de ellos.
Se necesitaba caldo de carne, pan duro rallado o cortado a trozos muy pequeños, huevos, queso rallado, ajo y perejil picado o cortado muy fino, "Frito" y su aceite.
"El Frito", os digo yo, era y es (aunque cada vez se hace menos) la forma de conservar la carne de la matanza del cerdo, frita y en aceite de oliva. Hay que recordar que los frigoríficos de hoy en día eran impensables en aquella época y las neveras se fabricaban con el hielo de la nieve.
La carne se cortaba a trozos y se salaba para dejarla al menos un día y así soltara todo el líquido y sangre que pudiera tener. Después se limpiaba y se secaba muy bien con paños limpios y se freía en abundante aceite de oliva. Se depositaba en tinajas de barro y se cubría con el mismo aceite en el que se había frito, previamente colado en un tamiz de tela para que no quedaran restos y saliera limpio. Ese aceite se utilizaba sobre todo como base de arroces y guisados.
Estábamos con las Pelotas de Carnaval y para prepararlas le dijo que se mezclaban todos los ingredientes, el pan y el ajo rallado, perejil, los huevos (clara y yema), el "Frito" troceado (lomo y longaniza sobre todo), un poco de aceite de ese "frito", el queso rallado y le añadían caldo de carne que habían preparado con pollo y algunos huesos de ternera. Se haría una masa que no se pegase en las manos, lo que se conseguiría añadiendo más o menos caldo y más pan rallado y haciendo pelotas como mandarinas de grandes. Con el caldo al fuego, las irían depositando dentro y en quince minutos listas y al plato. Caldo y tres pelotas por persona.
