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| Foto propiedad de Juan Salvador Gayá Sastre |
Del atún ya se sabe que como del cerdo, se aprovecha todo.
Pues este plato, no es más que un guiso, como lo es las Pebretes, Mullaor o Tomacat, que se hace con espineta o sangacho (parte del atún negro) pero que este se hace con la piel del atún puesta en salmuera.
Antiguamente la manera de conservar los alimentos a lo largo del mediterráneo, sobre todo los pescados, era en la salazón o salmuera, debido a las altas temperaturas.
Aquellos platos que se consideraban de supervivencia y que se cocinaban con productos baratos, han llegado a nuestros días convertidos en iconos de nuestra gastronomía valenciana.
Hoy es difícil encontrar este producto, pues es un olvidado, como muchos otros platos, de nuestra cocina tradicional. Y no son nada baratas.
Les “pelletes” se deben cocinar nada más se sacan de su liquido de salmuera pues de lo contrario, amarillearía dando un sabor muy desagradable. Los valencianos a ese color ocre lo llamamos “rovellat”, que significa oxidado.
Bien, vamos a cocinar.
Primero hay que quitarle a la piel algunas escamas que pudieran haberle quedado, aunque en teoría deberían estar bien limpias. Limpiar las pelletes, cortarlas en tiras sobre tres dedos de largas y dos de anchas y repasarlas por debajo del grifo. Dejarlas en agua muy fría sobre una hora.
Cazuela, aceite de oliva, sofreír dos cabezas de ajos enteros, pimiento rojo cortado, remover, pimiento verde, los dos cortados en trozos pequeños, remover y por último la berenjena también cortada a dados pequeños. Pimentón de hojilla y mezclarlo todo con cuidado removiendo con una cuchara. Cuando haya cogido color, poner dos tomates rayados, mezclar y poner en el centro las cabezas de ajos y repartir los trozos de las “pelletas” por encima. Ni pizca de agua, con los zumos que soltará las verduras deberá cocerse a fuego medio bajo hasta que quede sólo con el aceite sin pizca de caldo.
Cuidado de que no se queme por abajo, hay que mover la cazuela de vez en cuando.
Es conveniente añadir una cucharita de azúcar para quitar la acidez del tomate.
A mí me gusta ponerle encima un buen picante verde, carnoso y grande, sin pincharlo y tocarlo, para que vaya haciéndose con el vapor del guiso.
A media cocción hay que probar de sal, porque las pelletes habrán soltado pero a veces no lo suficiente y habrá que añadirle.
Las pelletas son gelatina que lleva adherida parte de carne del atún, por lo que os garantizo un bocado exquisito.
Espero os haya gustado.
