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| Foto Pilar Vidal |
Plat típic de Pego (Marina Alta. Alacant). Una versió del callos negres.
Ingredients: fetge, cor, freixura de cerdo... costelles de porc, cansalá magrossa. sagí, sal, pebre negre, pebre roig fullat i full de llorer.
ELABORACIÓ:
Netejar les vísceres, fregant-les amb el suc de llima i la sal i llavar bé amb aigua. A continuació, bullir les vísceres 20 minuts amb el full de llorer i sal. Rebutjar l'aigua i trossejar-ho tot.
A continuació posar el sagí de porc en una casserola, fondre-lo.
Afegirem al sagí ja derretit la carn, la freixura o vísceres, sal i tots els altres ingredients i cobrim amb aigua almenys 2 dits per damunt. Deixar-ho coure a foc lent durant una hora i mitja aproximadament fins que la carn estiga cuita. Remoure de tant en tant perquè no s'apegue en el fons. La carn ha de quedar coberta amb el caldo.
Una vegada tot cuit (l'aigua haurà evaporat), passar a una cassola de fang (en calent) deixar refredar i ja està el plat llest per a menjar.
Al refredar-se, el sagí fa de conservant i es va menjant durant uns quants dies. El sagí ha agafat els sabors i està exquisit untat en una llesca de pa amb trossets de carn damunt, torrat o no.
La proporció serà per cada mitj quilo de vísceres i de carn, dos-cents cinquanta grams de sagí.
Al posar-li al sagí el pebre roig fullat ens eixirà roig. Si s'obvia, eixirà blanc.
FETJÀ
Plato típico de Pego (Marina Alta. Alicante). Una versión de los callos negros.
Ingredientes: hígado, corazón, asadura de cerdo… costillas de cerdo, tocino magro. Manteca, sal, pimienta negra, pimentón de hojilla y hoja de laurel.
ELABORACIÓN:
Limpiar las vísceras, fregándolas con el jugo de limón y la sal y lavar bien con agua. A continuación, hervir las vísceras 20 minutos con la hoja de laurel y sal. Desechar el agua y trocearlo todo.
Seguidamente poner la manteca de cerdo en una cacerola, derretirla.
Añadiremos a la manteca ya derretida la carne, la asadura o vísceras, sal y todos los demás ingredientes y cubrimos con agua al menos 2 dedos por encima. Dejarlo cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente hasta que la carne esté cocida. Remover de vez en cuando para que no se pegue en el fondo. La carne ha de quedar cubierta con el caldo.
Una vez todo cocido (el agua habrá evaporado), pasar a una cazuela de barro (en caliente), dejar enfriar y ya está el plato listo para comer.
Al enfriarse, la manteca hace de conservante y se va comiendo durante varios días. La manteca ha cogido los sabores y está exquisita untada en una rebanada de pan con trocitos de carne encima, tostado o no.
La proporción será por cada medio kilo de vísceras y de carne, doscientos cincuenta gramos de manteca.
Al ponerle a la manteca el pimentón de hojilla nos saldrá colorado. Si se obvia, saldrá blanca.
