Del primero se cree que su origen está en los arrieros o carreteros que llevaban este plato elaborado en sus largos trayectos dada la facilidad de su conservación. Poco a poco, la fórmula se fue introduciendo en las posadas y las ventas en las que los arrieros pernoctaban y de ahí pasó a la cultura gastronómica popular.
Fuese como fuese el origen de su nombre hoy en día, se considera un gran manjar. Sobre su origen, si es aragonés, navarro, castellano o vasco, hay una cierta disputa.
El ajo arriero es una elaboración típica de las tierras interiores de Valencia, de la comarca de Utiel-Requena, hoya de Buñol y como no de Aragón, Navarra, Castilla y León y el País Vasco. En otras provincias españolas como Murcia o Albacete se le llama Atascaburras.
En todas partes la elaboración conlleva pequeñas o grandes diferencias o variantes. De la receta que nos ocupamos suele tomarse como aperitivo, y como antiguamente el bacalao salado era el producto marino con un precio más que razonable, se solía preparar habitualmente.
Pero en su origen antiguamente, no se utilizaba el bacalao, sí no solo sus espinas que eran las que machacaban en el mortero.
AJO ARRIERO.
Ingredientes en proporcione de:
400 gr. de patatas
100 gr. de bacalao desmigado
1 o 2 dientes de ajo
4 ramas de perejil (opcional)
100 ml. de aceite de oliva
Sal
Desalamos en abundante agua bien fría los lomos de bacalao la noche previa. Hay quien le gusta el sabor más fuerte y lo desala menos tiempo.
Ponemos a cocer las patatas hasta que estén cocidas con el agua justa. Diez minutos antes, cuando no quede casi agua, bajamos el fuego y añadimos el bacalao (en este caso con dos horas previas máximo de desalado) y tapamos la cazuela; es importante para que no se nos deshaga. La patata adquirirá el sabor del bacalao.
Otra opción es no cocer el bacalao (más tiempo de desalado) y desmigarlo; o utilizar el llamado bacalao Inglés sin desalar.
Una aportación: Probar de desalar el bacalao sólo media hora en agua fría. Sin más, ponerlo sobre una parrilla en la brasa y darle unas vueltas con mucho cuidado y cuando este hecho desmigar para incorporarlo al mortero.
Dejamos enfriar las patatas fuera del agua.
Picamos el ajo finamente en un mortero y metemos las patatas y vamos trabajando hasta obtener una pasta fina, no picada y añadiremos el bacalao desmenuzado y el perejil y mezclaremos bien.
Con ayuda del mazo del mortero, terminamos de ir ligando el ajoarriero con el hilo de aceite de oliva que iremos echando poco a poco. La mezcla puede quedar dependiendo de nuestro gusto. Hay quien le gusta con una textura similar al All i Oli o un poco más espesa. Hay que tener cuidado al añadir sal, pues el bacalao hará su aporte. Hoy se puede utilizar un pasapuré, pero la textura correcta es la de ir deshaciendo la patata y no machacarla para que quede una textura más gruesa y a la vez fina.
Para su presentación se vierte en un plato, fuente o en cazuelitas de barro y se arregla. Se puede decorar con huevos duros cortado muy fino. Se suele acompañar con rebanadas de pan tostado o frito. Personalmente me gusta, una vez en el plato terminado y a la hora de servir, añadir un chorrito muy fino de aceite por encima. Decorar con una ramita de perejil. Por cierto, espolvorear un poco de pimentón de hojilla, color y de sabor garantizado. Y si encima le ponemos un huevo poché, dios mío…
Una pequeña, pero importante variante en la receta que os aconsejo que probéis:
Sustituir el bacalao por,
100 gr de capellan (bacaladilla seca) desmigado. Lo pasamos por la llama antes de desmigarlo.
100 gr de Mojama que picaremos hasta que quede bien fina. No debe haber tocado el aceite antes.
Y seguir los mismos pasos de la receta original.
EL ATASCABURRAS
Por su parecido y al ser la misma receta sin perejil y además se añaden migas de pan y trozos de nueces y sí se decora con huevos duros.
El atascaburras (también denominado ajo mortero) es sin duda un plato de origen castellano típico del invierno albaceteño o la Serranía de Cuenca, que es donde principalmente se elabora. Plato tradicional donde los haya, que se suele comer cuando caen las primeras nieves de invierno; incluso se dice que para que salga bien bueno, debe usarse nieve derretida para cocer las patatas. Las exquisitas y pequeñas nueces de la sierra se añaden para adornar y completar un plato nutritivo.
Dicen, que como casi todos los platos de campo, es mejor no usar platos y comer directamente del mortero
Cuentan que sus creadores fueron dos pastores que se quedaron aislados tras una nevada, y que sin otra posibilidad que añadir a un cocido nada más que unas patatas y unas espinas de bacalao, al ver que no era consistente vertieron el aceite de oliva y lo machacaron fuertemente para evitar las durezas de las espinas. Tras comerlo dijeron a la comunidad que es una comida que "harta hasta las burras" y se dice que de ahí le viene el nombre.
Se saben referencias escritas del plato desde el siglo XVII.
Pero hay más versiones. Cuando un burro se queda atascado en el barro Manchego (muy arcilloso) al meter y sacar las patas, se produce un sonido muy parecido al que se produce al mezclar en el mortero las patatas, el ajo y el bacalao. De ahí que también digan que procede su nombre.
Otros dicen que es una receta de la cocina tradicional judía, como la torta de gazpacho (pan ácimo), que ha pasado a la cocina tradicional manchega a través de los judíos conversos.
Sea como sea, los dos platos puedo aseguraros que están buenísimos, eso sí, imprescindible usar un buen aceite de oliva sobre todo suave, de lo contrario picará la garganta por su gran afluencia en el sabor final del plato.
