La receta de Caracoles a la Bourguignon es una de esas recetas de la cocina francesas que ha adquirido fama internacional. Sabemos del gusto de nuestros vecinos franceses por el caracol, el cual tiene un puesto relevante en su cultura gastronómica.
En Francia la especie Helix pomatia, conocida como “escargot de Bourgogne” (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y es la más apreciada. El consumo de caracoles de Borgoña se extendió y se puso de moda en toda Francia en la segunda mitad del siglo XIX. Pero la desaparición progresiva de su habitat natural y el uso generalizado de pesticidas redujeron la población hasta tal punto que resultó cada vez más difícil abastecer al país entero y hubo que recurrir a la importación, y hoy casi todo su consumo proceden de granjas pues el hélix pomatia está parcialmente protegido por estar su supervivencia amenazada.
Ingredientes:
Una docena de Caracoles grandes por persona
100 gr. de mantequilla buena.
Un diente de ajo.
Una cebolla chalota.
Unas ramitas de Perejil.
Sal y pimienta.
Elaboración:
Lo mejor de esta receta es su sencillez, pero antes de nada dos precauciones fundamentales a seguir a la hora de cocinar cualquier receta con caracoles:
Hay que dejarlo un tiempo para que purguen y lavarlos muy bien con sal para que saquen la baba, repasándolos con agua tantas veces sea necesario y veamos que dejen de babear.
Después los engañaremos dentro del agua, bien calentándolos al sol, a temperatura mínima en el fuego de la cocina o ahogándolos llenando hasta los topes de agua la cazuela y poniendo la tapa al revés con un peso encima. A las tres horas más o menos sin destapar ponerla al fuego. Este, en cualquiera de los casos hay que ponerlo al mínimo, mínimo y dejar que suba la temperatura poco a poco. Terminaremos cambiando el agua y entonces sí, los herviremos sobre media hora.
Con los caracoles a la Bourguignonne:
Hay quienes cuando cambian el agua de los caracoles para hervirlos, en vez de agua usan un caldo corto de pollo para darles sabor.
Encendemos el horno para que alcance la temperatura de 200º C y picamos de forma muy fina la cebolla chalota, las ramitas de perejil y el ajo. Mezclamos estos ingredientes con la mantequilla y salpimentamos. Debemos sacar la mantequilla un rato antes del frigorífico para que se reblandezca, porque si está dura no podremos realizar la mezcla de ingredientes de forma adecuada.
Una vez cocidos los caracoles, los dejamos enfriar. Sacaremos la carne de su concha, reservándolos.
A continuación, rellenaremos:
Introducir un poco de la mezcla de mantequilla en la concha de cada caracol.
Introducir la carne del caracol cocido.
Introducir otro poco de la mezcla de mantequilla para tapar el agujero completamente.
Realizado este proceso con todos los caracoles, procedemos a meterlos en el horno durante 10 minutos.
Serviremos bien calientes y acompañadas de un buen vino tinto.
