Kiko Moya, nombrado nuevo chef DOLIA en la VI edición de la muestra de Enoturismo y Gastronomía celebrado en el Auditori Teulada Moraira que tan brillantemente dirige Maite Serrat.
Manuel Alonso, del Restaurante Casa Manolo en Daimús, premiado en la anterior edición, elaboró un original proyecto “Fusión entre dos artes: Escultura y gastronomía”, una idea del Auditori Teulada Moraira.
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| Manuel Alonso |
Para la ocasión, el escultor de Benissa Quico Torres creó una pieza con el material Solid Surface de Krion-Porcelanosa en exclusiva, en la que se inspiró Alonso para crear un plato muy Mediterráneo fusionando ambas disciplinas y que nos presentó. “Arte que se come, comida que es arte”.
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| Quico Torres |
El nuevo chef DOLIA, Kiko Moya, en su restaurante de Cocentaina L’Escaleta, es todo un referente de nuestra cocina valenciana.
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| Kiko Moya y Maite Serrat |
“Estar en una comarca –nos comenta- pobre, muy pobre en cuanto a recursos naturales, hace que sea tremendamente difícil elaborar platos pegados a nuestra tierra. La almendra, la miel, el aceite, los pimientos secos, los pescados salados, los higos, la parra…” No obstante, de sus manos salen platos elaborados con los ingredientes y los toques sutiles de esa tierra que le vio nacer.
De familia pegada a los fogones; su padre y su tío que regentaban el antiguo local, tomó la rienda de la cocina, mientras su primo Alberto se encarga de la sala, siendo hoy el gran sumiller del restaurante; no en vano, es una de las bodegas más importantes de España, con vinos de referencia mundial, como así lo es también el restaurante que regentan, que se ha convertido en todo un referente gastronómico.
Buscando los sabores de la comarca –El Comtat- comenta que quiere aporta a sus platos algo nuevo pero que nos recuerde los sabores en que crecimos y nos identifican sin perder la identidad; una cocina pensada y sin sorpresas.
Una estrella Michelin (crayón) y dos soles en la Guía Repsol, avalan su trayectoria.
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| Kiko Moya en DOLIA |
Kiko disfruta con lo que hace. Aprendiendo cada día, experimentando, investigando para que el producto final cumpla sus expectativas. Volviendo a las técnicas austeras, rebuscando sabores de antaño y en su apuesta, consigue que sus platos sorprendan por su sencillez, sin excesiva complejidad.
Enhorabuena Kiko.
En DOLIA, nos presentó un plato sencillo y creativo:
VENTRESCA A LA SAL, GARUM Y CEBOLLETAS ASADAS.
“Nuestros atunes del mediterráneo, el garum de los Romanos que elaboraban en nuestras tierras, la sal de nuestras salinas y las hojas de la parra que tanto nos representa.”
INGREDIENTES (4pax):
Garum:
500 gr. de boquerones enteros sin eviscerar
100 gr. de sal
100 gr. de miel
Tomillo fresco, romero, y salvia
Ventresca:
C/S de hojas de parra
400 gr de ventresca de atún
C/S de sal gruesa y fina
Cebolleta:
Aceite de oliva
2 cebolletas
Otros:
Hojas de pimpinela o brotes
4 uvas moscatel
ELABORACIÓN:
Garum*: Disponer el pescado azul abierto sin eviscerar dentro de una bolsa de vacío y añadir la sal, la miel, y las hierbas. Hacer el vacío y dejar en cámara durante 2 meses. Colar y añadir aceite de oliva.
Ventresca: Escaldar las hojas de parra, para higienizarlas y ablandarlas, secar y envolver en ellas las piezas de atún. Preparar la sal mezclando mitad de sal gruesa y mitad de fina, y un chorrito de agua. Con esta mezcla cubrir la ventresca e introducir al horno 180ºC, entre de 3 a 4 min. hasta que alcance una temperatura de 35º C en el centro del producto, y dejar reposar con la sal al menos 10 min*.
Cebolleta: Pintar con aceite de oliva y asar al horno entera. Una vez asada cortar por la mitad y separar las hojas de la cebolleta.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Retirar la sal de la ventresca y cortar en tres sin retirar la hoja de parra. Colocar 4 capas de cebolleta, los brotes y alguna uva. Aliñar con el garum.
*GARUM. Se puede hacer de igual manera en un tarro de cristal y guardarlo en un sitio fresco al menos dos meses, como más tiempo mejor. Colar y guardar el líquido resultante. Ver más aquí.
*VENTRESCA. Hay que tener en cuenta que cada horno es diferente. Hay que calcular los tiempos para que la ventresca quede rosada en su interior.
