L'ingredient principal, el blat ha estat present en la nostra agricultura des de temps immemorials. Este plat, concebut per al combatre el el fret dels durs hiverns i reposar forces dels treballs del camp, s'atribuïx als Ibers.
Les "Olletas" són plats típics de l'interior de la nostra província, sobretot de les zones de muntanya, que combinen llegums, cereals, verdures i carns. Són plats típicament hivernals d'aspecte caldós, que reben el seu nom del recipient en què tradicionalment es couen, les olles o putxeros de fang típics del nostre territori.
Al llarg dels anys s'han realitzat diferent tipus de versions d'olleta com l'Olleta Alacantina, Olleta de Polop, Olleta de La Vall de la Gallinera, Olleta del Baix Segura, Olleta de la Vall de Guadalest. Però és la de blat amb què nosaltres ens anem a quedar hui.
Este plat és tradicional en l'Alcoia, el Comptat, la Vall d'Albaida, la Marina Alta, baixa i la Safor. Sent a Villalonga, per exemple on se celebra un concurs anual sobre este plat.
L'Olleta de blat és sens dubte una de les receptes de la cuina Valenciana, menys coneguda. Feta del mode tradicional, cuinada a foc lent, i encara que, no està subjecta a un patró fix, l'element fonamental del plat és el blat.
Ingredients per a 8 persones:
1/2 kg blat picat.
1/2 kg fesols blancs/pintes o mesclats.
250 gr costella de porc.
250 gr cansalada.
2 blanquets.
2 botifarres de ceba.
3 creïlles.
Un grapat de bledes.
2 naps xicotets.
2 xirivies.
3 carlotes
1 tros de carabassa.
Penques.
1 ceba.
2 tomaques.
Pebre roig fullat.
12 brins de safrà.
Un grapat de comins.
3 palets de fenoll.
Sal.
Oli d'oliva.
Preparació:
En primer lloc, en un morter, hem de picar el blat. És important anar donant colps suaus i arrossegar la maça. No tractem de trencar el gra si no de separar la corfa, pelar-ho. Si posem un poc de sal grossa, ens ajudarà. Anirem bufant en el morter perquè isquen les pells.
A continuació ho llavem i posem en aigua. I retirem les pells que hagen quedat i que suraran. Amb les mans anem movent perquè pugen les orfes i retirant-les. Canviem l'aigua fins que vegem que queda neta i ho deixem a remulla almenys una hora perquè unfle.
Els fesols, segons quina classe, les posarem o no a remulla.
A continuació, en una olla amb aigua freda, posarem els fesols i el blat picat i ho portem a ebullició, trencant esta per tres vegades i espumant. Deixem coent a foc lent una hora. Quan ja estiguen tirem el caldo, ho cobrim amb aigua freda i reservem.
En una olla, sofregim la ceba fins que quede transparent, afegim la carn i sofregim, afegim el pebre roig fullat, la tomaca, coem un poc i afegim les penques que hem netejat bé, esfilagarsat i refregat amb sal. Els comins, el safrà, els palets de fenoll i la sal. Removem tot i cobrim amb aigua fins a la mitat de l'olla, que cobrisca bé. En mitja hora posem la resta de verdures netes, pelada i talladles a trossets. Ara tirem dins el blat, els fesols i l'embotit. A coure mitja hora més en que afegirem les creïlles pelades i tallades en trossos mitjans. Provem i rectifiquem de sal, si és necessari, i en vint minuts a servir ben calent. És important que mantinguem el foc baix. Que coga amb paciència perquè s'integren i mesclen a poc a poc els sabors.
Hi ha moltes variants sobre este plat. En compte de fesols, es posen cigrons (remullats) o també llentilles, faves seques o mesclant diversos d'estos ingredients. També es pot posar trossos de col, chirivía... El tipus de carn, varia sent esta normalment tota de porc, manetes, orella, morro i inclús un os de pernil. Hi ha qui posa pilotes o mandonguilles i inclús s'atrevix amb el corder i costelles de vedella.
El blat picat, és l'ingredient principal i admet variants per a fer un suculent plat de cullera per a calfar-nos els ossos a l'hivern.
TRIGO PICADO
El ingrediente principal, el trigo ha estado presente en nuestra agricultura desde tiempos inmemoriales. Este plato, concebido para el combatir el frio de los duros inviernos y reponer fuerzas de los trabajos del campo, se atribuye a los Íberos.
Las “Olletas” son platos típicos del interior de nuestra provincia, sobre todo de las zonas de montaña, que combinar legumbres, cereales, verduras y carnes. Son platos típicamente invernales de aspecto caldoso, que reciben su nombre del recipiente en que tradicionalmente se cuecen, las ollas ó Pucheros de barro típicos de nuestra alfarería.
A lo largo de los años se han realizado diferente tipos de versiones de olleta como la Olleta Alicantina, Olleta de Polop, Olleta de La Vall de la Gallinera, Olleta de la Vega Baja, Olleta de la Vall de Guadalest. Pero es la de trigo con la que nosotros nos vamos a quedar hoy.
Este plato es tradicional en l’Alcoia, el Comptat, la Vall de Albaida, la Marina Alta, baja y la Safor. Siendo en Villalonga, por ejemplo donde se celebra un concurso anual sobre este plato.
La Olleta de blat es sin duda una de las recetas de la cocina Valenciana, menos conocida. Hecha del modo tradicional, cocinada a fuego lento, y aunque, no está sujeta a un patrón fijo, el elemento fundamental del plato es el trigo.
Ingredientes para 8 personas:
1/2 kg blat picat.
1/2 kg alubias blancas/pintas o mezcladas.
250 gr costilla de cerdo.
250 gr panceta.
2 blanquets.
2 morcillas de cebolla.
3 patatas.
Un puñado de acelgas.
2 nabos pequeños.
2 chirivías.
3 zanahorias
1 trozo de calabaza.
Pencas.
1 cebolla.
2 tomates.
Pimentón de hojilla.
12 hebras de azafrán.
Un puñado de cominos.
3 palitos de hinojo.
Sal.
Aceite de oliva.
Preparación:
En primer lugar, en un mortero, tenemos que picar el trigo. Es importante ir dando golpes suaves y arrastrar el mazo. No tratamos de romper el grano si no de separar su cascara, pelarlo. Si ponemos un poco de sal gruesa, nos ayudará. Iremos soplando en el mortero para que salgan las pieles.
A continuación lo lavamos y ponemos en agua. Y retiramos las pieles que hayan quedado y que flotarán. Con las manos vamos moviendo para que suban las cascaras y retirándolas. Cambiamos el agua hasta que veamos que queda limpia y lo dejamos en remojo al menos una hora para que hinche.
Las alubias, según qué clase, las pondremos o no en remojo.
A continuación, en una olla con agua fría, pondremos las alubias y el trigo picado y lo llevamos a ebullición, rompiendo esta por tres veces y espumando. Dejamos cociendo a fuego lento una hora. Cuando ya estén tiramos el caldo, lo cubrimos con agua fría y reservamos.
En una olla, sofreímos la cebolla hasta que quede transparente, añadimos la carne y sofreímos, añadimos el pimentón de hojilla, el tomate, cocemos un poco y añadimos las pencas que hemos limpiado bien, deshilachado y refregado con sal. Los cominos, el azafrán, los palitos de hinojo y la sal. Removemos todo y cubrimos con agua hasta la mitad de la olla, que cubra bien. En media hora ponemos el resto de verduras limpias, pelada y cortada en tacos. Ahora echamos dentro el trigo, las alubias y el embutido. A cocer media hora más en que añadiremos las patatas peladas y rotas en trozos medianos. Probamos y rectificamos de sal, si es necesario, y en veinte minutos a servir bien caliente. Es importante que mantengamos el fuego bajo. Que cueza con paciencia para que se integren y mezclen poco a poco los sabores.
Hay muchas variantes sobre este plato. En vez de alubias, se ponen garbanzos (remojados) o también lentejas, habas secas o mezclando varios de estos ingredientes. También se puede poner trozos de col, zanahoria, chirivía… El tipo de carne, varía siendo esta normalmente toda de cerdo, manitas, oreja, morro e incluso un hueso de jamón. Hay quien pone pelotas o albóndigas e incluso se atreve con el cordero y costillas de ternera.
El trigo picado, es el ingrediente principal y admite variantes para hacer un suculento plato de cuchara para calentarnos los huesos en invierno.
