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| Colegio "La Concepción PP Franciscano de Onteniente |
La Asociación de Antiguos Alumnos del Colegio de la Concepción de los P.P. Franciscanos de Onteniente, donde pasé más de ocho años de mi infancia, me propuso el cocinar un puchero para la comida anual que celebramos los que allí estuvimos, el pasado sábado 17 de Septiembre.
Todo empezó pues, el día antes, viernes, que me trasladé con la olla gigante, los cachivaches y el condumio necesario para cocinar un puchero calculado para setenta personas. Todo un reto.
Con la inestimable ayuda de Joaquín Cortés Llopis y Sonia Martínez Cortés, descargamos y organizamos todas las viandas, para que el día siguiente empezara la fiesta. Los garbanzos en remojo y a cenar en Onteniente.
Hice noche en una celda de un Colegio solitario, sólo, yo y mis recuerdos, en un Colegio donde antaño dormían más de trescientos internos. ¿Cómo han cambiado las cosas? 41 años han pasado ya…
Subir en solitario las escaleras que tantas veces había recorrido en fila india; ver los dormitorios vacíos, las duchas, las celdas… Que buenos recuerdos de una infancia compartida con muy buenos compañeros y hoy amigos. Otros tiempos que se vuelven nostalgia. Una noche solitaria en un Colegio vacío.
Pasar la noche en la celda, sólo en tan gran edificio… Recordar aventuras pasadas, nostalgia…
A las 7 de la mañana en pie y asearme en los mismos lavabos… con agua fría, eso no ha cambiado. En solitario me encaminé a las cocinas del Colegio y empecé por hacer las pelotas. Mezclar los kg de carne de cerdo y de ternera, cortar hígados de pollo, añadir pimentón de hojilla, pimienta blanca y nuez moscada, cortar el perejil, añadir los piñones…
Limpiar las hojas de col y meterlas en agua caliente para que ablanden y poder manejarlas mejor para enrollar las pelotas. Pelar y limpiar las pencas.
Vino Joaquín y Sonia y llenamos medio perol de agua; el resto se terminaría de llenar con los ingredientes que iría poniendo. La suerte estaba echada. Nunca me había atrevido a cocinar un puchero para tantos comensales.
El Padre Guardián del Convento, nos invitó a pasar al comedor privado de los Frailes, una preciosidad por cierto, recientemente restaurado.
Encendí el fuego del caldero y le añadí la sal, y a esperar que calentara el agua. Empezamos a pelar las verduras y meterlas en agua fría, las chirivías, el nabo, el napicol, las zanahorias. Cortamos las coles, limpiamos los boniatos…
Organice las carnes tal y como las debería meter en la olla por tiempos de cocción… Todo organizado.
La olla tiene una característica especial que hace que podamos cocinar tanta cantidad sin tener que preocuparnos después para sacar los condimentos: Tiene 8 departamentos extraíbles y hay que saber que colocar en cada uno de ellos las carnes y verduras según el tiempo que necesiten para cocinarse cada uno; no vayamos a dejar cruda alguna cosa y deshecha otras. También lleva un grifo en la parte baja para poder extraer el caldo sin dificultad.
Así que con el agua ya hirviendo en la primera rejilla, metí los garbanzos y encima las pencas. En otra rejilla los trozos de espinazo de cerdo y ternera, costillas y huesos y las manitas de cerdo y empecé a calcular los tiempos. Puse el azafrán en hebras.
Mientras pasaba el tiempo, empecé a liar con col las pelotas, las até y las reservé. Hay que ver las avispas lo pesadas que se ponen cuando detectan lo bueno.
Pasada media hora metí los trozos de jarrete, los boniatos enteros, los trozos de corazón de coles y las pelotas. Hay que tener en cuenta que la cocción es lenta por lo que requiere tiempo. Espumar.
En media hora más puse, los cuartos de pollo y el resto de las verduras, excepto las patatas. También puse los trozos tocino en piezas grandes y los Blanquets (embutido). Espumar.
En media hora más puse las patatas y en veinte minutos el puchero estaba hecho.
En una cazuela ancha, sofreí dos cebollas finamente cortadas con un poco de aceite de oliva y añadí los kg de arroz. Saqué por el grifo el doble de caldo y lo incorporé hasta que quedó un arroz meloso que empezó a servirse.
Fui sacando por orden los departamentos de la olla, primero donde estaban las patatas y el tocino; los garbanzos y las pencas; las verduras, las carnes… y en unas bandejas rustideras lo fui depositando para ir distribuyendo en bandejas más pequeñas para el servicio.
Dos camareras excepcionales me hicieron piña y sirvieron todo el condumio.
Un magnifico postre, Arnadí, de la pastelería de Teodoro Mora Gil fue el colofón perfecto de una buena comida entre colegas. La experiencia, de diez. Pero acabe reventado, muy cansado. Reto superado que quedará en la historia, al menos en la mía.
