RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA / RECUERDOS DE MI INFANCIA
21-01-2017
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Foto Josep Bargalló
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Fret? L'esquena freda i la cara calenta i per això que la meua tia em repetia una i altres vegada que em posara la manta en els muscles que m'anava a “costipar” si no ho feia.
Les nou del matí i jo ja estava avorrit. El meu iaio va preguntar qui volia café. Va omplir l'olla de fang amb aigua i li va tirar una cullerada de xicoria mòlta per persona, ho va remoure amb una canya pelada que tenia per a això i ho va tapar acostant-ho a les brases perquè es calfara. De tant en tant anava destapant per a mirar que no s'isquera, perquè vessaria tota la mòlta que surava encara. El va separar un poc perquè deixara de bullir i va tornar a remoure, però va ser llavors quan la curiositat es va apoderar de mi, al veure com amb unes tenalles agafava un tros de brasa i la bufava per totes les seues cares per a llevar-li la cendra apegada i la va ficar dins de l'atuell fent que l'aigua borbollejara per la calor fins a convertir-se la brasa en un tros de carbó. El meu iaio em va dir que així la xicoria sabia a café, ja que era molt roín. Va acostar novament a la vora del foc fins que ho va traure protegint-se amb un drap per a no cremar-se i ho va colar amb un colador de tela. Uns trossos de pa dur i ja tenia les sopes per al seu desdejuni. Jo vaig preferir el mateix, però amb llet bé calenteta.
La meua tia estava torrant sobre unes poques brases que havia apartat, una cabeça d'alls i unes quantes ametles, que ficava i treia de seguida quant veia que s'ennegria la pell que les cobria i unes quantes tomaques de penjar. Va acostar una bona llesca de pa que aguantava posant-li les tenalles damunt i voltejant-la perquè es fera per les dos cares I jo, com mil vegades li havia preguntat ja, perquè la volia. Vaig anar a la cuina i vaig veure que tenia a remulla un "bull" posat en aigua de bon matí, que per a aquells que no ho sàpien, és l'estómac de la tonyina guadat en sal. Li havia canviat l'aigua dos vegades
La meua tia em va cridar perquè l'acompanyara a la cuina. Havia agafat el cap d'alls, les ametles, les tomaques i la llesca de pa. Va agafar un morter i amb dos dents d'alls crus i quatre torrats ja pelats, les ametles repelades i el pa torrat, ho va picar fent una picada a què va afegir una tomaca rostida a la brasa i una bona cullerada de pebre roig fullat, fent una pasta a la què va agregar un poc de sal rebaixant-la amb un poc d'aigua per a fer-la més caldosa. El "bull", ho va traure tirant l'aigua i el va llavar bé. En un casset amb aigua bullint, ho va tirar dins per a escaldar-ho i ho va deixar que coguera sobre vint minuts.
Una olla plana de ferro colat, va cobrir el fons amb oli d'oliva. Va pelar les tres tomaques que li quedaven rostides i les va xafar amb un tenidor afegint-les a l'oli junt amb dos dents d'all cru. Va remoure i va afegir la picada del morter.
El "bull" ho va traure de l'aigua i ho va tallar a trossos i els va afegir a la cassola, va remoure i va afegir unes creïlles pelades i trencades perquè soltaren el seu midó. Va mesclar bé perquè es dauraren un poc i va cobrir llavors amb un got de vi ranci, que guardava com una relíquia. Va esperar un poc i va afegir l'aigua necessària per a cobrir el més just possible. Quan va començar a bullir, va provar de sal. Va deixar coure a foc mitjà, fins que les creïlles quasi es desferen. El guisat de bull amb creïlles estava al punt, melós per a menjar amb cullera."
BULL AMB CREÏLLES / “BULL” CON PATATAS
¿Frío? La espalda fría y la cara caliente y por eso que mi tía me repetía una y otros vez que me pusiera la manta en los hombros que me iba a resfriar si no lo hacía.
Las nueve de la mañana y yo ya estaba aburrido. Mi abuelo preguntó quién quería café. Llenó el puchero de barro con agua y le echó una cucharada de achicoria molida por persona, lo removió con una caña pelada que tenía para ello y lo tapó arrimándolo a las ascuas para que se calentase. De vez en cuando iba destapando para mirar que no se saliera, pues derramaría todo la molienda que flotaba aún. Lo separo un poco para que dejase de hervir y volvió a remover, pero fue entonces cuando la curiosidad se apoderó de mí, al ver como con unas tenazas cogía un trozo de brasa y la soplaba por todas sus caras para quitarle la ceniza pegada y la metió dentro de la vasija haciendo que el agua borboteara por el calor hasta convertirse la brasa en un trozo de carbón. Mi abuelo me dijo que así la achicoria sabía a café, ya que era muy malo. Arrimó de nuevo el cacharro a la lumbre hasta que lo sacó protegiéndose con un trapo para no quemarse y lo coló con un calador de tela. Unos trozos de pan duro y ya tenía las sopas para su desayuno. Yo preferí lo mismo, pero con leche bien calentita.
Mi tía estaba asando sobre unas pocas brasas que había apartado, una cabeza de ajos y unas cuantas almendras, que metía y sacaba enseguida nada más veía que se ennegrecía la piel que las cubría y unos cuantos tomates de colgar. Arrimó una buena rebanada de pan que aguantaba poniéndole las tenazas encima y volteándola para que se hiciera por las dos caras Y yo, como mil veces le había preguntado ya, para que la quería. Fui a la cocina y vi que tenía en remojo un “bull” puesto de buena mañana, que para aquellos que no lo sepan, es el estómago del atún puesto en sal. Le había cambiado el agua dos veces
Mi tía me llamó para que la acompañara a la cocina. Había cogido la cabeza de ajos, las almendras, los tomates y la rebanada de pan. Cogió un mortero y con dos dientes de ajos crudos y cuatro asados ya pelados, las almendras repeladas y el pan tostado, lo majó haciendo una picada a la que añadió un tomate asado a la brasa y una buena cucharada de pimentón de hojilla, haciendo una pasta a la que agregó un poco de sal rebajándola con un poco de agua para hacerla más caldosa.
El “bull”, lo sacó tirando el agua y lo lavó bien. En un cazo con agua hirviendo, lo echó dentro para escaldarlo y lo dejó que cociera sobre veinte minutos.
Una olla plana de hierro colado, cubrió el fondo con aceite de oliva. Peló los tres tomates que le quedaban asados y los chafó con un tenedor añadiéndolos al aceite junto con dos dientes de ajo crudo. Removió y añadió la picada del mortero. El “bull” lo sacó del agua y lo cortó a trozos y los añadió a la cazuela, removió y añadió unas patatas peladas y chascadas para que soltasen su almidón. Mezcló bien para que se doraran un poco y cubrió entonces con un vaso de vino rancio, que guardaba como oro en paño. Espero un poco y añadió el agua necesaria para cubrir lo justo. Cuando empezó a hervir, probó de sal. Dejó cocer a fuego medio, hasta que las patatas casi se deshicieran. El guisado de “bull” con patatas estaba en su punto, meloso para comer con cuchara.
