Mi receta publicada en el Blog Vida Mediterránea
Ingredientes
4 carrilleras con hueso, 1 vaso de vino blanco seco, 2 vasos de agua, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva, sal, harina, pimienta negra en grano y en polvo, 3 patatas grandes y 3 zanahorias, col agria (chucrut) y eneldo.
Normalmente encontramos las carrileras o carrilladas preparadas sin hueso. Pero esta vez le vamos a pedir a nuestro carnicero del masymas que nos prepare para cocinar unas de ternera con hueso. Esta receta también se puede hacer con las de cerdo, pero personalmente me gustan más las de ternera.
Elaboración
Salpimentamos bien las carrilleras y las pasamos por harina. En una cazuela habremos puesto aceite de oliva hasta cubrir el fondo y ya caliente, empezamos a sellar la carne por ambos lados, con cuidado de no quemar la harina, por lo que el fuego debe estar a temperatura media. Aprovechamos y también ponemos la cabeza de ajos entera a la que le habremos quitado su parte exterior que la cubre.
Una vez la carne bien marcada, añadimos el vino y el agua. Deben quedar bien cubiertas. Si es necesario espumar sin llevarse el aceite. Pondremos entonces unos granos de pimienta negra. Subimos el fuego y dejamos sobre cuarenta y cinco minutos, primero a fuego lento con la cazuela tapada y al final, cuando veamos que la carne está tierna, probamos de sal y subimos un poco el fuego, destapando, para que termine de evaporar y quede sólo la salsa gelatinosa que se habrá formado como consecuencia de los colágenos del hueso y la harina. Cuidado de que no se nos agarre en el fondo. Desechamos el ajo.
Mientras se hacía la carne, hemos hervido las patatas y las zanahorias. Con las patatas haremos un puré al que añadiremos un poco de aceite de oliva, un poco de pimienta en polvo y sal (hay quien prefiere leche o mantequilla). Montamos el plato con una carrilera (que podemos quitar el hueso o no), el puré de patatas, unos trozos de zanahoria que habremos pelado y el chucrut. Regamos generosamente con la salsa que se nos ha quedado. Un toque final de eneldo muy fino encima de la col.
