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| Pan de pueblo. Horno tradicional |
¿Los consumidores damos la espalda al panadero de la esquina y al pan tradicional?
¿Realmente sabemos lo que comemos, cuando compramos una barra de pan de los supermercados?
¿A sabiendas de que se trata de pan precocinado y congelado… no nos importa?
La guerra comercial para atraer consumidores a las cadenas de supermercados llegó al extremo de abaratar tanto los precios del pan, que algunos panaderos tuvieron que echar el cierre a sus establecimientos por no poder aguantar la dura la competencia de precios.
¿Atrás ha quedado la posibilidad de comer un buen pan?
El pan de pueblo, nuestro pan tradicional, elaborado a la antigua usanza con el sudor de panaderos/as que durante siglos, se han levantado cada noche para trabajar la harina y hacer masas, día a día hasta el amanecer, y que gracias a ellos hacen posible que podamos degustar ese pan caliente, crujiente, con olor a leña de horno. Cultura, la cultura del pan.
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| Pan de Candeal |
Ibán Yarza en uno de los capítulos de su magnífico libro “pan de pueblo” -que recomiendo su lectura- se pregunta el escritor bilbaíno por qué, con la gran variedad de cocas de las que disfruta la panadería española, hay “pizzerías” por todos lados pero no hay casi ninguna “coquerías”. La bollería le plantea un interrogante similar. Un “cruasán” está muy bien, pero es que… Y me pregunto yo si somos así, si lo nuestro, lo tradicional, lo abandonamos por que sí, por comodidad o por qué lo hacemos.
Pan de pueblo, pan industrial, pan congelad, precocinados…
No seré yo quien critique a algunos grandes fabricantes, grandes empresarios, que nada tienen que ver con el horno tradicional, pero que consta que han invertido mucho tiempo y dinero en querer mejorar el producto vía investigación e innovación. Conozco un pan llamado “Gran Reserva” de un conocido fabricante que ha invertido más de 20 millones de euros para poder al final elaborar y sacar al mercado un pan rústico con un proceso de cocción de siete horas, con una triple fermentación y el uso de levadura madre. Al parecer que no todo está inventado en panadería.
Pero analicemos un poco el proceso de fabricación de ese pan congelado frente al tradicional:
En primer lugar la masa del pan se congela después de la fermentación y sus necesidades varían respecto al pan tradicional.
Su elaboración empieza con el amasado, proceso que requiere aumentar la cantidad de agua añadida respecto al pan tradicional, ya que sufrirá dos cocciones distintas. La harina utilizada es de una variedad más fuerte que la habitual para que absorba más cantidad de agua y de inferior calidad. Aparte se le añade ácido ascórbico para soportar mejor la posterior congelación, entre otros muchos más aditivos, que no lleva el pan tradicional con harina, levadura y agua.
La fermentación es más larga que la habitual, ya que después de esta fase la masa no se somete al proceso de maduración. También se da más tiempo para que aparezcan las fermentaciones secundarias, responsables de los aromas. Finalmente, el aumento del tiempo en la fermentación favorece la producción de CO2, hecho importante porque parte de éste acabará perdiéndose en la congelación. Posteriormente se hace una primera cocción a 170ºC durante 5 minutos para inactivar microorganismos. Pasado este tiempo se enfría a 18ºC y se congela en cámaras destinadas para ello a -60ºC. Se puede utilizar nitrógeno líquido para llevar a cabo el proceso de forma más rápida. El objetivo de la congelación es llegar a -18ºC en el interior del producto y a -30ºC en su superficie.
Alcanzadas estas temperaturas se envasa el alimento y se mantiene a temperatura de -18ºC hasta su cocción.
Para llevar a cabo su consumo, la masa congelada debería primero descongelarse a temperatura ambiente, aproximadamente entre 15ºC a 24ºC durante 15 o 20 minutos. Se debería evitar una subida rápida de la temperatura ya que podría provocar la pérdida de agua del producto. Y una vez descongelada se procedería a la cocción durante 15 o 20 minutos a 190ºC dependiendo del tipo de horno.
Este proceso pues, es el que deberían utilizar los supermercados para elaborar su pan y vendérnoslo a buen precio, pero…
Desgraciadamente no guardan los tiempos de descongelado natural, ni mucho menos los tiempos recomendados de cocción… Vamos, vamos!! que se ha terminado el pan en la línea caliente….
Resultado: Un “pan” crudo, con olor a harina que nada más se enfría se convierte en pura goma y que con su miga, puedes hacer pelotas de tenis.
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| Pan crudo mal elaborado |
Bien es verdad de la comodidad de comprar el pan en los supermercados. También es verdad que los hornos tradicionales no han querido adaptarse y no han ampliado su horario comercial y que el cierre a medio día pesa y mucho, a la hora de que sus clientes tengan más libertad de compra. Ni han querido ampliar sus productos.
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| Monas de Pascua. Horno Tradicional. |
Pero nadie habla de cuantos céntimos hay que cobrar por la barra de pan, del euro, o lo que justamente valga, lo aceptamos
Pero es que al final, hemos claudicado todos en exigir que nos vendan pan, simplemente eso, PAN CORRECTAMENTE ELABORADO. ¿Nadie se queja? Yo sí.
