Mi receta publicada en Vida Mediterránea
No es fácil encontrar en las carnicerías el típico corte del jarrete. Algunos no se habrán fijado e incluso no lo habrán visto nunca. El término jarrete, también llamado caracú, ossobuco, canilla, chambarete, o morcillo, es la parte alta y con carne que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata trasera del animal, incluyendo el hueso con su tuétano o caracú y la carne que lo rodea.
Hay muchas maneras de cocinarlo, pero me he decidido a hacerlo intentando resaltar y respetar todo su sabor natural.
INGREDIENTES:
- 2 jarretes de cordero
- 1 cabeza de ajos
- 1 “Bouquet Garni” o ramillete de hierbas aromáticas
- Aceite de oliva, agua, sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
- Cubrimos el fondo de una olla ancha en la que nos quepan los dos jarretes con un buen aceite de oliva virgen.
- Salpimentamos los jarretes y con el aceite ya caliente, empezamos a freírlos suavemente por todas sus caras.
- Partimos por la mitad la cabeza de ajos y la incorporamos a la cazuela para que aromatice.
- Una vez bien dorados (importante) los cubrimos de agua y añadimos el ramillete de hierbas (Bouquet Garni) que hemos hecho con una hoja de laurel, una ramita de romero, una de tomillo, una de pebrella y otra de salvia. Con todo hacemos un atadillo.
- Dejamos una hora a fuego mínimo pero que cueza, con la tapa de la olla un poco abierta. Pasado ese tiempo, comprobamos si el caldo ha reducido y le damos la vuelta a los jarretes. Comprobamos y rectificamos de sal.
- No tiene más misterio. Media hora más y comprobamos que la carne esté hecha sin que se nos deshaga, es importante servir el jarrete meloso pero entero a la mesa.
- Cuando veamos que pinchándola llegamos al hueso, retiramos de la olla, y damos más fuego con la tapa abierta para terminar de reducir el caldo.
- Precalentamos el horno a 180 grados, lo dejamos solo con el grill e introducimos los jarretes para dorarlos puestos en vertical sobre una bandeja con el hueso hacia arriba. Se dorará por todos sus lados. Es importante que quede meloso y no se seque, por tanto lo ideal es mantenerlos no más de 10 minutos.
- Emplatamos con la reducción de su propia cocción.
- Se puede acompañar de muchas maneras. Yo he querido hacer un arroz blanco con J. Sendra Tartana D.O. Comunidad Valenciana hervido con un poco de la reducción del guiso y con su aceite que he retirado con una cuchara, he sofrito un poco de puerro cortado en juliana y he salteado verduras. La combinación queda espectacular.
- No nos olvidemos del tuétano aunque sea ayudándonos de una aguja de hacer calza para extraerlo. Encima de un trocito de pan…
