Debo reconocer que nunca había cocinado un
arroz integral, lejos de algún que otro arroz con leche por aquello de mejorar el tránsito
intestinal, en una etapa de mi vida dónde mi estómago no era, ni mucho menos,
mi punto fuerte.
Saben ustedes que soy un forofo de los arroces
que cultiva Tartana, y reconozco de nuevo que no había probado su arroz
integral. Y por ello decido cocinar con vosotros un arroz caldoso al estilo de
“fesols i naps” a mi manera.
Para ello, necesitaremos para cuatro personas:
300 gramos de arroz integral Tartana
4 jarretes de cerdo pequeños.
Media careta de cerdo
150 gr de alubias
4 pencas (cardos)
1 Napicol
50 gr de garrofón, fesols de la peladilla, del
confit o de Lima.
50 gr de habas tiernas
Media col blanca pequeña
Dos hojas de laurel
Pimentón de hojilla Rebost.
Aceite de oliva, sal, pimienta negra y azafrán Desbrín (siempre lo bueno).
Primero de todo tendremos la precaución de
poner en remojo en agua el arroz integral. Lo hidrataremos para acortarle el
tiempo de cocción de 40 a 45 minutos a 18 o 20. Este tipo de arroces son de
cocciones largas pues esta simplemente descascarillado, es decir, manteniendo
la película de cilindro/salvado que recubre su grano blanco, por ello es más difícil cocerlo.
Vamos allá. Primero que todo debemos tener las
habichuelas o alubias cocidas.
Cocinaremos la careta de cerdo en agua y un
poco de sal. Quitaremos la espuma que suelte al primer hervor y después
añadiremos las hojitas de laurel y tapamos la olla. Aromatizará quitando ese gustacho a cerdo. Mejor con olla rápida.
Cazuela al fuego, cubrimos el fondo con aceite
de oliva. Marcamos los jarretes salpimentados por ambos lados y añadimos las alubias
hervidas, una cucharadita de pimentón de hojilla (sabor, aroma y color), meneamos todo y cubrimos generosamente con agua. Más de media
cazuela.
Añadimos las pencas que hemos limpiado quitándoles
los hilos y fregándolas un poco con sal gruesa. Las hemos cortado en trozos
para que nos quepan después en la boca. (Esa es mi medida estándar).
También añadiremos la media col troceada en cuatro
trozos.
A la media hora añadiremos el napicol y el
garrofón, y la careta troceada, dejando cocer siempre a fuego bajo un total de
cuarenta y cinco minutos.
Probamos de sal y añadiremos las hebras de
azafrán tostado (unas 25 hebras).
Ahora añadiremos el arroz, junto con las habas
tiernas. Subiremos el fuego hasta que hierva y lo bajamos a fuego medio.
Dejaremos la cazuela destapada para que quede en su justo caldo.
Es importante ver la cantidad de caldo que nos
ha quedado antes de añadir el arroz. Debe haber tres partes por una de arroz.
Si viéramos que nos falta caldo, añadiremos el agua necesaria. Esta no minguará
el sabor pues la evaporaremos al cocer el arroz.
Pasados los 20 minutos retiramos del fuego
y emplatamos.
Os digo, sencillamente… delicioso este arroz.
