Vamos a
elaborar una receta que de seguro os hará luciros en cualquier ocasión especial.
Aunque
parezca un poco laboriosa, seguidme paso a paso como os indicaré y veréis como
os sale perfecta su elaboración.
Ingredientes
para 4 platos:
Para la
crema (bisque):
1 cebolla
1/2 puerro (la
parte blanca)
40 ml de brandi
40 ml de
vino blanco seco
450 ml
de caldo de marisco
2
cucharaditas de pimentón dulce
sal
pimienta
negra
40 g de
arroz Tartana, variedad Albufera
4 cucharada de
nata para cocinar
4 cucharadas
de maicena
AOVE
Para las
bolas de gambón:
50 gramos de
setas variadas frescas.
20 g de
cebolla
20 g de
puerro
8 gambones
crudos enteros de calibre grande
Preparación:
Comenzamos
preparando el relleno para la elaboración de las bolas de gambón.
Hervimos el
arroz con agua y reservamos. Cuidado de no pasarnos porque queremos quede
cocido y suelto.
Cortaremos la
cebolla, las setas y el puerro en unas porciones muy pequeñas (brunoise).
Sartén al
fuego con aceite y, una vez caliente incorporamos primero el puerro y la
cebolla, pochamos durante unos minutos y añadimos las setas, añadimos también
el arroz que hemos hervido, salteamos todo junto, salpimentamos, retiramos del
fuego y reservamos.
Pelamos los gambones y retiramos por un lado los cuerpos y por otro las
cabezas y cáscaras. Retiramos la tripa y abrimos los cuerpos por la mitad como
si de un libro se tratara.
Colocamos dos gambones abiertos
sobre el trozo de film que previamente hemos pincelado con aceite y cubrimos
con otro trozo de film. Con ayuda de un rodillo o mazo de cocina, aplastamos los
dos gambones hasta dejarlos aproximadamente de 1-2 mm de grosor. Debemos
dejarlo uniforme sin dejar agujeros.
Retiramos el film superior y vamos colocando los gambones aplastados sin
retirar el film de abajo, recubriendo el interior de un cazo que nos servirá de
molde improvisado (podemos usar uno de silicona). Con los dedos lo vamos acoplando
para darle forma dejando los bordes sobresaliendo de la semiesfera. Añadimos un
poco del relleno en el centro y lo cubrimos con el gambón que sobresale
formando una bola ayudándonos del papel film. Sacamos y repetimos la operación
con los otros gambones y reservamos tambien. Habremos hecho cuatro bolas en
total.
Ahora
prepararemos la crema.
Ponemos la
maicena en medio vaso de agua al menos una hora antes.
En una cazuela
añadimos un chorro de aceite de oliva, una vez caliente incorporamos las
cabezas y cáscaras del gambón, rehogamos y aplastamos con ayuda de un mazo de
cocina para extraer bien el jugo, le añadimos el coñac y flambeamos, dejamos
reducir, incorporamos el pimentón, rehogamos un poquito apartándolo del fuego
para que no se nos queme e incorporamos el caldo de marisco. Dejamos que cueza
alrededor de15 minutos, tiempo en que retiraremos del fuego, lo colamos y
reservamos.
En otra cazuela con aceite, pondremos la
cebolla y el puerro, que hemos pelado y picado y pochamos unos minutos,
incorporamos el vino blanco y dejamos reducir, añadimos el caldo reservado y la
maicena. Dejamos que se cocine durante 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Transcurrido este tiempo retiramos del
fuego, trituramos en un vaso batidor consiguiendo así una crema suave con una
textura ligeramente espesa.
Retiramos el
film a las esferas de gambón que teníamos reservados y los cocinamos al horno
previamente calentado a 180 grados durante 2 minutos procurando que el cierre
del gambón quede en la parte de abajo.
Presentamos
con la crema en el fondo del plato, una cucharada de nata y el “bombón”. Le va muy bien un poco de ralladura de piel
de naranja.
