ESCABETX DE SARDINES / ESCABECHE DE SARDINAS

      

La conservació d'aliments en escabetx ha sigut molt usada en l'antiguitat, quan no existien els mitjans de conservació de què disfrutem actualment. Este sistema de conservació s'ha utilitzat en uns quants plats típics. "Escabetx", el seu nom prové dels àrabs, herència que segurament van deixar els musulmans en els seus huit segles d'estada en la nostra geografia. Esta forma de conservació dels aliments cuinats, té la base en el vinagre i tant en carns com en peixos, permet que durant uns quants dies els aliments romanguen en bon estat de conservació i amb un agradable sabor.

La paraula castellana "escabeche" va aparéixer escrita, per primera vegada, en 1525, en el "Libro dels Guisados" de Ruperto de Nola, editat a Toledo.

Els Valencians tenim el nostre primer antecedent en el Llibre de Sent Soví (1324) que és un receptari de cuina medieval d'autor anònim i escrit en valencià. On apareix el "escabeig a peix fregit". La seua preparació resulta senzilla. Se sol menjar gelat, encara que si es desitja es pot calfar en un moment.

Es netegen bé les sardines estripant-les amb cap o sense ell i se salen; es passen per farina (opcional) i es frigen, se'n van passant a una cassola de fang ben escorregudes.

En una paella es frigen dents alls amb la seua pell a què els haurem donat un colp perquè solten més el seu sabor; 2 o 3 cullerades de pebre roig fullat amb atenció de no cremar-ho i immediatament afegir aigua sense clor i vinagre en proporció de tres per una, diversos fulls de llorer i grans de pebre negre. Personalment m'agrada deixar-li caure unes branquetes de timó fresc. Poquet de sal; quan hi ha bullit un minuts, s'aboca damunt de les sardines i es deixa fins a l'endemà perquè es macere bé.

Hi ha una altra forma de fer l'escabetx que consistix a posar les sardines en cru amb els mateixos ingredients i tapades amb l'aigua i el vinagre. Es fan al forn durant vint minuts o menys i es deixen refredar.


Escabeche de sardinas.

La conservación de alimentos en escabeche ha sido muy usada en la antigüedad, cuando no existían los medios de conservación de los que disfrutamos actualmente. Este sistema de conservación se ha utilizado en varios platos típicos. "Escabetx", su nombre proviene de los árabes, herencia que seguramente dejaron los musulmanes en sus ocho siglos de estancia en nuestra geografía. Esta forma de conservación de los alimentos cocinados, tiene la base en el vinagre y tanto en carnes como en pescados, permite que durante varios días los alimentos permanezcan en buen estado de conservación y con un agradable sabor.

La palabra castellana “escabeche” apareció escrita, por vez primera, en 1525, en el "Libro de los Guisados" de Ruperto de Nola, editado en Toledo.

Los Valencianos tenemos nuestro primer antecedente en el Llibre de Sent Soví (1324) que es un recetario de cocina medieval de autor anónimo y escrito en valenciano. Donde aparece el "escabeig a peix fregit".

Su preparación resulta sencilla. Se suele comer frío, aunque si se desea se puede calentar en un momento.

Se limpian bien las sardinas destripándolas con cabeza o sin ella y se salan; se pasan por harina (opcional) y se fríen, se van pasando a una cazuela de barro bien escurridas.

En una sartén se fríen dientes ajos con su piel a los que les habremos dado un golpe para que suelten más su sabor, 2 o 3 cucharadas de pimentón de hojilla con cuidado de no quemarlo e inmediatamente añadir agua sin cloro y vinagre en proporción de tres por una, varias hojas de laurel y granos de pimienta negra. Personalmente me gusta dejarle caer unas ramitas de tomillo fresco. Poquito de sal; cuando ha hervido uno minutos, se vierte encima de las sardinas y se deja hasta el día siguiente para que se macere bien.

Hay otra forma de hacer el escabeche que consiste en poner las sardinas en crudo con los mismos ingredientes y tapadas con el agua y el vinagre. Se hacen al horno durante veinte minutos o menos y se dejan enfriar.

CONSERVA DE ESCLATASANGS (ROVELLONS) EN VINAGRE / CONSERVA DE NÍSCALOS EN VINAGRE

INGREDIENTS: Esclatasangs, un bon oli d'oliva, vinagre, sal, pebre negre en gra, llorer, timó i dents d'all.

RECEPTA: Llavar i tallar els bolets en trossos grans. Posar-les en una cassola de diàmetre xicotet però alta. Cobrir amb aigua sense clor, afegir la resta d'ingredients de manera que queden tots coberts pel líquid. Bullir-ho tot durant 15 minuts. Les proporcions de líquid seran per cada deu gots d'aigua, un de vinagre i un d'oli. Sal al gust.

Omplir els bots de vidre que prèviament haurem esterilitzat bullint-los en aigua, colar el líquid resultant  i cobrir. Afegir-li oli que cobrisca tota la part superior, ajudarà a aïllar, una vegada acabat el procés, la conserva dins del bot al quedar una làmina damunt del líquid. És convenient posar novament, un full de llorer, una dent d'all pelat, una branqueta de timó fresc i grans de pebre en cada pot.

En una cassola ampla, posar un drap de cuina en el fons perquè no es trenquen, depositar els pots amb la tapa cap amunt i cobrir amb aigua. Portar a ebullició almenys mitja hora. L'efecte de la calor farà que isca l'aire de l'interior dels bots i quedaran sellats. És el que denominem al bany maria.

Una vegada apagat el foc, sense retirar els pots de l'aigua, deixar refredar. Traure'ls i posar-ho boca per avall abans de guardar-los, per si vérem que algun perd líquid, si és així, obrir-ho i a menjar-ho ja, no es pot guardar.

CONSERVA DE NÍSCALOS EN VINAGRE

INGREDIENTES:

Níscalos, un buen aceite de oliva, vinagre, sal, pimienta negra en grano, laurel, tomillo y   dientes de ajo.

RECETA:

Lavar y cortar las setas en trozos grandes. Ponerlas en una cazuela de diámetro pequeño pero alta. Cubrir con agua sin cloro, añadir el resto de ingredientes de manera que queden todos cubiertos  por el líquido. Hervirlo todo durante 15 minutos. Las proporciones de líquido serán por cada diez vasos de agua, uno de vinagre y uno de aceite. Sal al gusto.

Rellenar los botes de cristal que previamente habremos esterilizado hirviéndolos en agua, repartiendo todos los ingredientes y colar el líquido resultante y cubrir. Añadirle aceite que cubra toda la parte superior, ayudará a aislar, una vez terminado el proceso, la conserva dentro del bote al quedar una lámina encima del líquido. Es conveniente poner de nuevo, una hoja de laurel, un diente de ajo pelado, una ramita de tomillo fresco  y granos de pimienta en cada tarro.

En una cazuela ancha, poner un trapo de cocina en el fondo para que no se rompan, depositar los tarros con la tapa hacia arriba y cubrir con agua. Llevar a ebullición al menos media hora. El efecto del calor hará que salga el aire del interior de los botes y quedarán sellados. Es lo que denominamos al baño maría.

Una vez apagado el fuego, sin retirar los tarros del agua, dejar enfriar. Sacarlos y ponerlo boca abajo antes de guardarlos, por si viéramos que alguno pierde líquido, si es así, abrirlo y a comerlo ya, no se puede guardar. 

¿QUE ES EL CAQUI (KAKI) PERSIMÓN?

Persimón no es ninguna variedad concreta de un caqui, es la marca comercial por la que se conoce a este caqui de pulpa dura de la variedad Rojo Brillante perteneciente a la denominación de origen protegida Kaki Ribera del Xúquer.

El caqui es una especie de árbol frutal cuyo nombre científico es Diospyros kaki, así mismo es el nombre del fruto de dicho árbol.

Cultivado desde el siglo séptimo en China y Japón, es a mediados del siglo XX cuando surge de manera espontánea la variedad Rojo Brillante en la comarca valenciana de la Ribera del Xúquer, la cual se puede encontrar en el mercado en sus formas Classic o Persimón.

El caqui classic es el fruto maduro y blando que se come con cucharilla.

El caqui persimón tiene la pulpa dura, se puede pelar y cortar como una manzana y tiene el mismo sabor que el classic.

Hay que señalar que tanto classic como persimón son en realidad la misma fruta, la diferencia reside en su punto de madurez y su tratamiento. El classic se recolecta maduro y se comercializa tal cual, el persimón se recolecta semi maduro y ha de ser sometido a un tratamiento de desastringentado ya que por su alto contenido en ácido tánico es extremadamente áspero y amargo. Con dicho procedimiento se elimina la astringencia del fruto. 

Pero nosotros también podemos hacernos nuestros caquis (de cualquier variedad) persimón si disponemos de nuestro árbol. 

Cogemos tantos caquis (cuando empiezan a colorear y aún están verdes, sin pelar) como nos quepan dentro de una cacerola plana, los colocamos en dos capas guardando un espacio en el centro. Ponemos un vaso medio lleno con cualquier bebida que contenga un razonable porcentaje de alcohol (brandy, cazalla, orujo, licor…) a sabiendas de que el olor que desprenda la bebida influirá en el sabor del fruto por lo que recomendamos aguardiente. Taparemos la cacerola poniendo un peso encima para que quede lo más herméticamente cerrada. Esperamos siete días y empezamos a comer nuestros persimón caseros. Una vez tengan todos el punto óptimo hay que guardarlos en la nevera, pues el proceso ha terminado y su prolongación en contacto con el ácido etílico podría estropearlos. 

Otra manera de conservar los caquis es el Hoshigaki o el arte japonés de secado del persimón. Una vez quitada la astringencia por el método indicado, el caqui se puede conservar y comer como fruto seco, de forma análoga a lo que hacemos con las uvas o ciruelas pasas. De hecho es algo que llevan haciendo en Japón desde tiempo inmemorial hasta el punto de que el proceso de recolección y secado se ha convertido en toda una tradición.

Es un proceso sencillo, cogemos algunos persimón preferiblemente de tamaño pequeño habiéndoles dejado parte del rabito que los une a la rama. Los pelaremos y les ataremos un hilo al tallo superior, después los colgaremos en un lugar en el que pueda darles el aire y el sol.

Cuando empiecen a secarse el proceso tradicional japonés incluye “masajes” al persimón. Cada dos o tres días masajearemos con cuidado los caquis uno por uno apretándolos suavemente para que la pulpa del interior vaya liberando sus ricos azúcares.

El tiempo que tarda el persimón en secarse dependerá de factores climatológicos así como del tamaño de los caquis que hayamos usado. No debe darle el roció por lo que habrá que guardarlos por la noche en un lugar seco. Lo normal será que entre un mes o seis semanas, tengamos los persimón secos y listos para conservar y comer durante todo el año.