BAJOCA DE MOTOR I TIRABECS O MIRACIELOS / JUDÍA DE MOTOR Y TIRABEQUES O MIRACIELOS

Es tracta d'un fesol de baina aplanada, el gra és de color marró fosc amb una franja o costella de color blanc quan se seca. El color de la baina és d'un verd molt clar. S'ha utilitzat tradicionalment per a la paella i els arrossos, encara que pot cuinar-se com qualsevol altra varietat de fesol. Lleugerament escaldats en aigua salada o al vapor, és un plat exquisit que podem acompanyar amb un lleuger fregit de làmines de pernil serrà. Com a guarnició de carns i peixos és excel·lent. Crus una glòria.

Bajoca de motor

Tradicionalment era un fesol que es plantava en els corrals de les cases prop dels muntons de fem i encara que la producció és de temporada, la planta es deixava d'any a any augmentant molt la seua producció a mesura que brotava cada primavera. També al costat dels pous disseminats pels nostres camps, que extreien l'aigua amb motors per al reg, i d'ací li vinga eixe nom popular. Perquè els emparraven per a fer un sombrall. 

Bajoca de motor

És una planta que necessita molta aigua per al seu desenrotllament, i fa molt fullatge per a fer ombra i se la considerava del tipus invasora i trepadora, però amb manya, se la guiava i emparrava en canyes sobre les parets on estava el llavador i els corrals de les casetes de camp. 

Actualment és una varietat quasi extinta que es cultiva per a autoconsum. 

Les seues flors són molt apreciades per a ensalades. 

Actualment es continua cultivant en L´horta Sud i la Ribera Alta de la Comunitat Valenciana. 

És una varietat molt pareguda als tirabecs (Pisum sativum subsp. arvense, sense. P. arvense L.) , també coneguts com bisaltos, que com sabeu, són unes baines de la mateixa família i gènere que els pésols, però en compte de ser cultivades per les seues llavors, són les pròpies baines les que es consumixen i sense desgranar, però en el seu interior amaguen unes llavors quasi imperceptibles. En Valencià també se'ls anomena pèsols fins o pèsol caputxí. En alguns pobles de la província de Castelló se'ls anomena pèsols d'estirar. 

Tirabeques o Miracielos

La denominació Tirabecs respon a la nomenclatura popular i té a veure amb algunes particularitats quant al moment del seu consum: es deu a la forma que té el residu que deixen després de menjar-los (crus una delicia), ja que s'agafen amb la mà per la part de la cua, es porta a la boca sencer, es mossega prop dels dits i es "arrastra" la part del mig. Com resultat ens quedem en la mà amb la cua i dos fils, que són els que tancaven la baina a cada costat. És a dir una espècie de "V" que semblança a un tirabec.

També els anomenem "miracielos" pel fet del gest que fem al posar el cap cap amunt per a introduir-los en la boca. 

Lògicament no he trobat la bajoca de motor pel que vos pose algunes fotos dels "miracielos" que es cuinarien de la mateixa manera.

Miracielos al vapor amb pernil

És necessari recuperar esta verdura tan tradicional i antiga perquè no es perda en la nostra gastronomia.

JUDÍA DE MOTOR Y TIRABEQUES O MIRACIELOS. 

Se trata de una judía de vaina aplanada, el grano es de color marrón oscuro con una franja o costilla de color blanco cuando se seca. El color de la vaina es de un verde muy claro. Se ha utilizado tradicionalmente para la paella y los arroces, aunque puede cocinarse como cualquier otra variedad de judía. Ligeramente escaldada en agua salada o al vapor, es un plato exquisito que podemos acompañar con un ligero frito de láminas de jamón serrano. Como guarnición de carnes y pescados es excelente. Crudos una gloria. 

Tradicionalmente era una judía que se plantaba en los corrales de las casas cerca de los montones de estiércol y aunque la producción es de temporada, la planta se dejaba de año a año aumentando mucho su producción a medida que brotaba cada primavera. También al lado de los pozos diseminados por nuestros campos, que extraían el agua con motores para el riego, y de ahí le venga ese nombre popular, pues los emparraban para hacer un sombrajo. 

Es una planta que necesita mucha agua para su desarrollo, y hace mucho follaje para sombra y se la consideraba del tipo invasora y trepadora, pero con maña, se la guiaba y emparraba en cañas sobre las paredes donde estaba el lavadero y los corrales de las casitas de campo. 

Actualmente es una variedad casi extinta que se cultiva para autoconsumo.

Sus flores son muy apreciadas para ensaladas.

Actualmente se sigue cultivando en L´horta Sud y la Ribera Alta de la Comunidad Valenciana.

Es una variedad muy parecida a los tirabeques (Pisum sativum subsp. arvense, sin. P. arvense L.), también conocidos como bisaltos, que como sabéis, son unas vainas de la misma familia y género que los guisantes, pero en lugar de ser cultivadas por sus semillas, son las propias vainas las que se consumen y sin desgranar, pero en su interior esconden unas semillas casi imperceptibles. En Valenciano también se les llama “pèsols fins o pèsol caputxí”. En algunos pueblos de la provincia de Castellón se les llama "pèsols d'estirar". 

La denominación Tirabeques responde a la nomenclatura popular y tiene que ver con algunas particularidades en cuanto al momento de su consumo: se debe a la forma que tiene el residuo que dejan tras comerlos (crudos una delicia), ya que se cogen con la mano por la parte del rabo, se lleva a la boca entero, se muerde cerca de los dedos y se “arrastra” la parte de en medio. Como resultado nos quedamos en la mano con el rabo y dos hilos, que son los que cerraban la vaina a cada lado. Es decir una especie de “V” que semeja a un tirabeque. 

También los llamamos “miracielos” por el hecho del gesto que hacemos al poner la cabeza hacia arriba para introducirlos en la boca.

Lógicamente no he encontrado la bajoca de motor por lo que os pongo algunas fotos de los “miracielos” que se cocinarían de igual forma. 

Es necesario recuperar esta verdura tan tradicional y antigua para que no se pierda en nuestra gastronomía.

104.- ARRÒS AMB TORTS / ARROZ CON TORDOS

RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES. 

02-07-2016

Foto Onofre Segarra Fabuel

Havíem acabat d'emblanquinar la caseta, tant per dins com per fora. El forn d'escaldar, el coll del pou, el llavador... El riurau lluïa com mai quan li pegava el sol. Tot estava preparat, perquè en dos setmanes ens n'anarem ja hi ha passar l'estiu. En el sòl estava la canysola a la que la meua iaia li tirava poals d'aigua i la fregava amb una granera per a netejar-la de la pols acumulada des de l'any passat. 

La meua tia estava fregant amb sal unes xonetes, repassant-les de tant en tant amb aigua i torna a començar. Les netejava bé per fora al refregar-les entre si i al mateix temps soltaven la bava. Una vegada va haver acabat les va posar en una cassola al sol destapada i la va omplir fins dalt d'aigua, fent un cavalló de sal damunt del bord. Si algun gasteròpode volia eixir, al tocar la sal desistia en l'intent i a poc a poc, a l'anar calfant-se l'aigua es quedaven endormiscats amb la molla fora. Quan ja estaven tots així, posava la cassola damunt dels ferros en el foc a foc fort i es quedaven tots preparats per a cuinar-los. Rebuig eixa aigua, els va tornar a repassar i amb nova aigua i un poc de sal a bullir, espumant de tant en tant les impureses que pogueren soltar. Als vint minuts de bullir, va tornar a canviar-los l'aigua i amb un poc de sal, els va deixar sobre mitja hora que bulliren amb dos tronquets de fenoll. 

El meu iaio no eixia de l'hortalissa, amb un sol de justícia, davall del sombrer de palla deambulava d'un costat a l'altre. No tenia prou mans per a llevar eixa mala herba, lligar una tomaquera a la canya, posar-los unes canyes a les alberjines... Ja estaven per a agafar els primers fesols plans i va portar un manoll d'ells, verds i tendres com l'aigua. A remulla havien posat per a hidratar uns fesols de la peladilla (garrofó) i uns quants pésols que tenien secs. 

De la temporada de caça ens quedaven uns tords que teníem en frito en una orsa amb el seu oli i sense pensar-su molt, la meua tia es va disposar a fer-nos un arròs amb fesols i amb el frito dels tords. La cassola de ferro colat damunt dels ferros al foc. Havia tret quatre tords del frito i en un plat els va tallar a quarts. El seu oli ho va posar dins de la cassola i va començar sofregint tres alls colpejats amb la seua pell, i un poc de tomaca ratllada sense llavors. Va afegir les bajoquetes tallades a trossos i va remoure bé. Quan va començar tot a estar daurat va posar una culleradeta de pebre roig fullat, va mesclar i va cobrir amb aigua freda. Llavors va tirar immediatament el garrofón, els pésols i els trossos de tord abans de que tornara a calfar-se. Li pregunte per eixe detall i em va dir que si se sofregiren o es posaren amb l'aigua calenta, quedarien durs i inclús la pell d'eixes verdures se soltaria a l'haver estat a remulla. Va possar les xonetes i va tapar la cassola i va deixar a foc mitjà durant mitja hora, no sense abans haver-li tallat la cocció una vegada amb un poc d'aigua freda. Passat eixe temps, va mirar la quantitat de caldo que quedava i li va afegir un poc més d'aigua perquè fóra la mesura del doble d'un got i mig d'arròs que li anava a posar. Quan va començar el bull va posar l'arròs i va deixar els seus vint minuts de cocció amb la cassola destapada. Era l'una en punt del mig dia. A la taula. 

Una ceba tendra tallada amb sal, oli i un poc de vinagre l'acompanyament ideal per a este fabulós plat. 

ARROZ CON TORDOS 

Habíamos terminado de encalar la casita, tanto por dentro como por fuera. El horno de escaldar, el cuello del pozo, el lavadero… El riurau relucía como nunca cuando le pegaban el sol. Todo estaba preparado, para que en dos semanas nos fuéramos ya ha pasar el verano. En el suelo estaba la persiana de caña (canysola) a la que mi abuela le echaba cubos de agua y la fregaba con una escoba para limpiarla del polvo acumulado desde el año pasado. 

Mi tía estaba fregando con sal unas chonetas, repasándolas de vez en cuando con agua y vuelta a empezar. Las limpiaba bien por fuera al refregarlas entre sí y al mismo tiempo soltaban la baba. Una vez hubo terminado las puso en una cazuela al sol destapada y la llenó hasta arriba de agua, haciendo un caballón de sal encima del borde. Si algún gasterópodo quería salir, al tocar la sal desistía en el intento y poco a poco, al ir calentándose el agua se quedaban adormilados con la molla fuera. Cuando ya estaban todos así, ponía la cazuela encima de los hierros en la lumbre a fuego fuerte y se quedaban todos preparados para cocinarlos. Desecho esa agua, los volvió a repasar y con nueva agua y un poco de sal a hervir, espumando de vez en cuando las impurezas que pudieran soltar. A los veinte minutos de hervir, volvió a cambiarles el agua y con un poco de sal, los dejó sobre media hora que hirvieran con dos tronquitos de hinojo. 

Mi abuelo no salía de la hortaliza, con un sol de justicia, debajo del sombreo de paja deambulaba de un lado al otro. No tenía bastantes manos para quitar esa mala hierba, atar una tomatera a la caña, ponerles unas cañas a las berenjenas… Ya estaban para coger las primeras judías planas y trajo un manojo de ellas, verdes y tiernas como el agua. En remojo habían puesto para hidratar unas judías de la peladilla (garrofón) y unos cuantos guisantes que tenían secos. 

De la temporada de caza aun nos quedaban unos tordos que teníamos en frito en una orza con su aceite y sin pensárselo mucho, mi tía se dispuso a hacernos un arroz con judías y con el frito de los tordos. La cazuela de hierro colado encima de los hierros al fuego. Había sacado cuatro tordos del frito y en un plato los cortó a cuartos. Su aceite lo puso dentro de la cazuela y empezó sofriendo tres ajos golpeados con su piel, y un poco de tomate rallado sin pepitas. Añadió las judías verdes cortadas a trozos y removió bien. Cuando empezó todo a estar dorado puso una cucharadita de pimentón de hojilla, mezcló y cubrió con agua fría. Entonces echó inmediatamente el garrofón, los guisantes y los trozos de tordo antes de que volviera a calentarse. Le pregunte por ese detalle y me dijo que si se sofriesen o se pusieran con el agua caliente, quedarían duros e incluso la piel de esas verduras se soltaría al haber estado en remojo. Puso las chonetas y tapó la cazuela y dejo a fuego medio durante media hora, no sin antes haberle cortado la cocción una vez con un poco de agua fría. Pasado ese tiempo, miró la cantidad de caldo que quedaba y le añadió un poco más de agua para que fuese la medida del doble de un vaso y medio de arroz que le iba a poner. Cuando empezó el hervor puso el arroz y dejó sus veinte minutos de cocción con la cazuela destapada. Era la una en punto del medio día. A la mesa. 

Una cebolla tierna cortada con sal, aceite y un poco de vinagre el acompañamiento ideal para este fabuloso plato.

TRIGO VILLENERO

Plato típico de la gastronomía de Villena de origen árabe que se cocina a fuego lento y que en un principio se hacía solo con pollo o cordero ya que su religión les impedía comer carne de cerdo. Se le añadía el trigo picado y previamente remojado y se espesaba con un poco de harina. Se dice que era la comida habitual de las tropas. 

Con la llegada de la patata de América, se añadieron a este guiso así como el resto de verduras según temporada y cultivo, quedando como nos ha llegado en la actualidad.

INGREDIENTES (para cuatro personas) 

1/2 kg de trigo picado, 

1/4 kg de alubias pintas, 

1/4 kg de costillar de cerdo, 

1/4 kg de careta de cerdo y otro de rabo u oreja, 

1/2 kg de pencas o cardos, 

Un nabo grande, 

Una cebolla, 

Una patata,

Pimentón de hojilla, 

Aceite de oliva, sal y agua.

PREPARACIÓN 

Se pone el trigo y las alubias (por separado) en remojo la noche anterior. El trigo tiene que estar picado para que cueza bien y cuando floten en el agua las pieles hay que eliminarlas antes de su cocción. 

Ponemos a hervir las alubias a las que cortaremos tres veces con agua fría su hervor para que no queden duras. 

Una vez hecho eso y estén en ebullición, se añade el trigo, la carne, los cardos previamente limpios y cortados en trocitos, el nabo y la sal. Se debe cocer al menos durante hora y media a fuego muy lento. 

Haremos un sofrito con la cebolla y un poco de pimentón que añadiremos a la olla juntos veinte minutos antes de terminar junto con la patata chascada a trozos. Al soltar la fécula espesará aún más, por lo que recomiendo remover para que no se pegue. Probamos de sal y a la mesa.