jueves, 4 de febrero de 2016

GUISAT DE FREIXURA I PATONETS DE PORC / GUISADO DE ASADURA Y MANITAS DE CERDO.






La freixura que no és més que les entranyes o vísceres de l'animal (cor, pulmons, incloent el fetge, etc) sent un ingredient què entraven dins de l'anomenada cuina d'aprofitament. Encara que per a mi, no ho siga en absolut. Este ingredient ha format part de la cuina tradicional i ha sigut tapa de bars durant moltíssims anys amb l'elaboració de riquíssimes receptes. Es diu que antany era plat de famílies humils ja que no es podia comparar amb el que es cuinara amb la resta de les parts de l'animal encara que com jo dic, podria també formar part de la cuina dels més rics. Qüestió de gustos.

Freixura de corder

Encara que alguns potser no els agrade massa, ni tan sols la possibilitat de cuinar esta recepta i fins als puga paréixer repugnant. Però els assegure que res més lluny de la realitat. 

Receptes cuinades amb freixura són ancestrals de la nostra gastronomia i molt present en altres parts de la nostra geografia com és a Mallorca, el fregit, on ha aconseguit la categoria de plat d'excel·lència. 

Per a cuinar necessitarem una freixura sencera de porc o de corder.

Unes manetes de porc obertes i tallades en quarts. Oli d'oliva, alls amb la seua pell, tomaques, tomaques seques, ceba, sal i pebre roig fullat. 

Patonets o manetes de porc

Netejarem la freixura rebutjant la tràquea. El cor ho netejarem llevant-li les membranes i parts dures interiors. Obrirem el fetge i tot ho tallarem en trossos xicotets. Deixarem els trossos en aigua i vinagre a parts iguals a la què afegirem un bon grapat de sal.

Les manetes de porc, les passarem per una flama per a cremar possibles restes de pèl que hagueren quedat i els fregarem amb sal i després en abundant aigua. Les posarem a bullir amb aigua, poc de sal i un full de llorer, netejarem de bromeres i deixarem coure a foc mitjà durant una hora. 

Posem a hidratar en aigua calenta les tomaques seques.

Els trossos de freixura degudament escorreguts, la bullirem amb aigua i un poc de sal. Als deu o quinze minuts de bull canviarem l'aigua repassant davall l'aixeta la carn. Tornem a bullir-la i li afegirem una culleradeta de farina que ajudarà a fer que no enfosquisca i deixarem que bulla trenta minuts.

Tenim ja bullides les manetes de porc i la freixura. En una olla, cobrim el fons amb abundant oli d'oliva i sofregim els alls amb la seua pell havent-los donat un colp per a obrir-los i que solten després el seu sabor. La ceba tallada molt fina i quan dore, afegim els trossos de freixura, removent bé, després la tomaca ratllada i continuem removent. Quan vegem que la tomaca ja quasi ha desaparegut, cobrim amb aigua i caldo de la cocció dels peus de porc (mitat i mitat). Quan comence a bullir posarem les tomaques seques hidratats i els trossos de manetes de porc. A mitja cocció provarem de sal. 

A foc mitjà alt, ha de consumir-se tota l'aigua (45 minuts), quedant només la salsa en el seu oli. 

A mi m'agrada posar-li al bull un vitet tendre que després m'agrada anar menjant-la com a acompanyant del guisat. 

Ja heu vist com d'unes parts res nobles d'un animal, pot eixir un plat excepcional.



GUISADO DE ASADURA Y MANITAS DE CERDO.


La asadura que no es más que las entrañas o vísceras del animal (corazón, pulmones, incluyendo el hígado, etc) siendo un ingrediente de los que entraban dentro de la llamada cocina de aprovechamiento. Aunque para mí, no lo sea en absoluto. Este ingrediente ha formado parte de la cocina tradicional y ha sido tapa de bares durante muchísimos años con la elaboración de riquísimas recetas. Se dice que antaño era plato de familias humildes por cuanto no se podía comparar con lo que se cocinara con el resto de las partes del animal aunque como yo digo, podría también formar parte de la cocina de los más pudientes. Cuestión de gustos.

Aunque algunos puede que no les guste demasiado, ni tan siquiera la posibilidad de cocinar esta receta y hasta les pueda parecer repugnante. Pero les aseguro que nada más lejos de la realidad.

Recetas cocinadas con asadura son ancestrales de nuestra gastronomía y muy presente en otras partes de nuestra geografía como es en Mallorca, el frito, donde ha alcanzado la categoría de plato de excelencia. 

Para cocinar necesitaremos una asadura entera de cerdo o de cordero.

Unas manitas de cerdo abiertas y cortadas en cuartos. Aceite de oliva, ajos con su piel, tomates, tomates secos, cebolla, sal y pimentón de hojilla. 

Limpiaremos la asadura desechando la tráquea. El corazón lo limpiaremos quitándole las membranas y partes duras interiores. Abriremos el hígado y todo lo cortaremos en trozos pequeños. Dejaremos los trozos en agua y vinagre a partes iguales a la que añadiremos un buen puñado de sal. 

Las manitas de cerdo, los pasaremos por una llama para quemar posibles restos de pelo que hubieran quedado y los frotaremos con sal y después en abundante agua. Las pondremos a hervir con agua, poco de sal y una hoja de laurel, limpiaremos de espumas y dejaremos cocer a fuego medio durante una hora. 

Ponemos a hidratar en agua caliente los tomates secos. 

Los trozos de asadura debidamente escurridos, la herviremos con agua y un poco de sal. A los diez o quince minutos de hervor cambiaremos el agua repasando bajo el grifo la carne. La volvemos a hervir y le añadiremos una cucharadita de harina que ayudará a que no oscurezca y dejaremos que cueza treinta minutos. 

Tenemos ya cocidos las manitas de cerdo y la asadura. En una olla, cubrimos el fondo con abundante aceite de oliva y sofreímos los ajos con su piel habiéndoles dado un golpe para abrirlos y que suelten luego su sabor. La cebolla cortada muy fina y cuando dore, añadimos los trozos de asadura, removiendo bien, después el tomate rallado y seguimos removiendo. Cuando veamos que el tomate ya casi ha desaparecido, cubrimos con agua y caldo de la cocción de los pies de cerdo (mitad y mitad). Cuando empiece a hervir pondremos los tomates secos hidratados y los trozos de manitas de cerdo. A media cocción probaremos de sal. 

A fuego medio alto, debe consumirse toda el agua (45 minutos), quedando solo la salsa en su aceite. 

A mí me gusta ponerle al hervor una guindilla tierna que después me gusta ir comiéndola como acompañante del guiso.

Ya habéis visto como de unas partes nada nobles de un animal, puede salir un plato excepcional.

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