miércoles, 18 de mayo de 2016

CUGOLS / BOTÓN / PORRINO / GARLIC SCAPE




El Botón del ajo, también llamados en Valenciano, Cugol, Cugul, Cuos, Cojules, Cudols, no son más que los brotes florales o el porrino central aún tierno de la cabeza del ajo, cuando está todavía por cosechar. Esos brotes suponen una auténtica “delicatesen” gastronómica, un auténtico regalo para todos los paladares, incluidos aquellos que no soportan el sabor del ajo. 

El Ajo, es una de las plantas más populares, que ha dado “olor y sabor” a innumerables episodios de la historia de la humanidad. Desde sus orígenes, al parecer, en la Asia Central, pasando por la India, el Antiguo Egipto, hasta llegar a la cuenca del Mediterráneo, se le conoce y se utiliza diariamente en la cocina, desde hace miles de años. Han sido consumidos de forma habitual por Griegos, por Romanos como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas. En la Edad Media, fue utilizado para el tratamiento de úlceras, dolores y para la neutralización de algunos venenos. En el Renacimiento, incluso como remedio contra la peste.


Pero vamos a hablar de una parte de él, sus brotes (no confundir con el ajete o ajo tierno). El llamado “garlic scape” se corta para que la cabeza del ajo, enterrada todavía en la tierra, se expanda y se haga de mayor tamaño. Se cosecha tirando de él antes de que abra su flor y es muy apreciado culinariamente hablando. Lo cocinamos para hacer tortillas, revueltos, en ensalada… Pero una de las maneras poco conocidas en nuestro país es hacerlo en salmuera.


Los Pickles (encurtidos), como son conocidos, es una forma de conservación que en nuestra Comunidad Valenciana conocemos muy bien. Hacemos los pimientos, los tomates, las zanahorias, los pepinos, el fenoll marí, los cardos o pencas...

Podríamos utilizar para ello, el ajo silvestre que recolectaríamos en los campos, el ajo porro, pero lo más normal para encurtir serían los brotes de los ajos sembrados en nuestro huerto y debido a la gran cantidad que se necesitaría, es difícil que podamos hacerlo. Los grandes productores son los beneficiarios de este magnífico producto. Se trata de un trabajo sencillo, que consiste en agarrar el tallo y tirar suavemente de él para intentar arrancarlo desde su base sin romperlo, y sin dañar las raíces. Tras esta tarea sólo queda esperar dos o tres semanas para que los ajos aún enterrados, estén listos para ser cosechados.

ENCURTIDO. 

Lavar bien los tallos y los escurrimos bien. Cortamos la parte de abajo (menos tierna) y los dejamos del tamaño que nos quepan en los tarros que vayamos a utilizar. Los arreglamos en los tarros de manera que nos quepan los más posibles. 


Para medio Kg de brotes vamos a hacer la salmuera: 

En una cazuela vertemos 3 tazas grandes de vinagre; con misma taza echamos 5 de agua y un cuarto de taza de sal gruesa marina y otro cuarto de azúcar (opcional). Removemos bien para que se disuelva todo a fuego medio hasta que empiece a hervir y apagamos inmediatamente. 

Los frascos ya preparados con los brotes, vertemos el líquido caliente hasta casi llenar los tarros, esperamos un poco por si hay que rellenar y tapamos herméticamente. Debe quedar un poco de espacio sin líquido en su interior. 

Al baño maría durante veinte minutos para hacerles el vacío. 


A los botes se les puede añadir, especias en grano, picante, albahaca o eneldo fresco, semillas de mostaza, de eneldo… 

A las dos semanas ya puedes empezar con un tarro. A más tiempo, más sabor. 

OJO, no utilizar nunca utensilios de cobre, hierro o estañó pues ocasionará reacciones químicas adversas debido al azufre que contienen los ajos, e incluso podríais verse que la salmuera se volviese azul y habría que desecharla. Los tarros deben ser de vidrio y para remover lo mejor es la madera o plástico. 

Para consumirlos en seguida. A la salmuera cuando está hirviendo, se apaga el fuego y se echan los tallos atados en manojos en la cazuela. Se tapa y se deja enfriar. Después los conservas en la nevera sumergidos en el mismo líquido de cocción. Aguantarán dos semanas. 


EN TORTILLA O REVUELTOS. Cortar los brotes, freírlos y añadir los huevos con un poco de sal. 

EN PESTO. Simplemente picarlos hasta hacer una pasta añadiendo sal gorda y un buen aceite de oliva. Exquisito para mezclar en pasta. También puedes molerlo con almendras, queso parmesano, aceite de oliva y sal de mar y tienes otro pesto sensacional que puedes guardar y congelar.


FRITOS. Calienta un poco de aceite en una sartén, coloca los tallos de ajo y cocínalos hasta que estén crujientes. Sazónalos con sal y pimienta. Van muy bien para acompañar espárragos, carne asada o puré de patata. También puedes prepararlos asándolos a la parrilla. 


Sabías que la flor del ajo o Tulbaghia Violácea sabe a ajo de una manera impresionante y es comestible?.


Espero les guste. 

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