miércoles, 7 de septiembre de 2016

ARROS DE GALERES / ARROZ DE GALERAS


Foto Joaquín Carrión

La galera és un crustaci malacostráceo de la família Stomatopoda que es dóna en la zona del Mediterrani. En la costa valenciana reben també el nom de "carabela valenciana". 



Pel seu aspecte fa que a molts no els siga atractius i a altres per la closca dura, tan punxant i molesta com el de les cigales. Per este motiu ha sigut un crustaci infravalorat, i utilitzat principalment per a donar sabor als caldos, però el seu sabor és extraordinari i posseïx una carn molt tendra, saborosa i suau. 

És en els mesos de freds, quan la femella està carregada d'ous i és molt saborosa. 


Les galeres resulten exquisides a la brasa o a la planxa amb un bon oli d'oliva i un poc de sal. Amb unes les tisores i abans de cuinar-les, tallarem les puntes de la closca que tant molesten al ficar-les després en la boca.

Ingredients per a 4 persones: 

Per al caldo: 

1/2 kg de galeres (reservem 4) 

1/2 kg de carrancs de mar 

1 cap de rap 

1 ceba 

1 tomaca madura 

Oli d'oliva 


Litre i mig d'aigua 


Per a l'arròs: 

350 gr. d'arròs 

1 calamar mitjà 

La cua del rap 

4 Galeres 

1 tomaca madura 

1 dent d'all 


Safrà en brins

Sal 

Oli d'oliva


Anem amb el caldo: 

Comencem fent un caldo. Sofregim en oli d'oliva les galeres i els carrancs. En este moment amb una maça de morter, xafem un poc els crustacis per a trencar-los la corfa, soltaran molt més sabor. Una vegada ofegats, afegim el cap de rap. Removem i afegim la ceba tallada en quarts, quan vullga agafar color afegim la tomaca tallada també en quarts. Sofregim amb atenció de no cremar i finalment, una cullerada rasa de pebre roig fullat. Afegim l'aigua . Quan comence a bullir, ho deixem 20 minuts a foc mitjà. Després colarem i reservem.


Per a cuinar l'arròs: 

Ratllem la tomaca; netegem el calamar i ho tallem en daus xicotets; piquem un dent d'all; pelem i tallem el rap a trossos xicotets. 

Marquem les galeres en una olla plana amb un poc d'oli d'oliva. Les reservem. 

Sofregim el calamar amb l'all picat. Quan l'all comence a prendre color, afegirem una cullerada rasa de pebre roig fullat, removem ràpidament i posem la tomaca ratllada.

A continuació sofregim l'arròs donant-li dos o tres volta i de seguida fiquem cinc gots del caldo que hem fet. Afegirem uns brins de safrà que haurem torrat i quan comence a bullir provem de sal i posarem els trossos de rap. Deu minuts i posarem les galeres damunt. En deu minuts més el caldo haurà evaporat i l'arròs ens haurà quedat perfecte. A emplatar Amb una galera damunt de cada plat d'arròs.

Si voleu un aperitiu per a obrir boca, fer una "gacheta" (batem un ou amb un poc de sal. Afegim un poc de gasosa o cervesa. Mesclem i anem afegint la farina a poc a poc sense deixar de remoure). Pelem les galeres crues, les arrebossem i fregim. Més que una delícia.


Truquet per a pelar-les: 

Per a poder retirar la closca que puntxa d'este crustaci resultarà molt senzill si abans introduïm les galeres en el congelador. No cal que es congelen en la seua totalitat, però és l'única forma que hi ha per a traure la carn de la galera sencera. 

Una vegada que les galeres estan tieses per la congelació, és a dir, que a l'agafar-les es mantinguen dreçades, és molt fàcil pelar-les, comença tallant el cap i la cua, a continuació tallem els laterals que puntxen, trencant la unió de la closca superior i inferior. L'últim pas és retirar la closca inferior amb atenció i finalment el superior, que es desapegarà fàcilment quedant lliure el cos de la galera, llest per a ser preparada al gust.



ARROZ DE GALERAS

La galera es un crustáceo malacostráceo de la familia Stomatopoda que se da en la zona del Mediterráneo. En la costa valenciana reciben también el nombre de “carabela valenciana”.

Por su aspecto hace que a muchos no les sea atractiva y a otros por el caparazón duro, tan punzante y molesto como el de las cigalas. Por este motivo ha sido un crustáceo infravalorado, y utilizado principalmente para dar sabor a los caldos, pero su sabor es extraordinario y posee una carne muy tierna, sabrosa y suave.

Es en los meses de fríos, cuando la hembra está cargada de huevos y es muy sabrosa. 

Las galeras resultan exquisitas a la brasa o a la plancha con un buen aceite de oliva y un poco de sal. Con unas las tijeras y antes de cocinarlas, cortaremos las puntas del caparazón que tanto molestan al meterlas después en la boca. 


Ingredientes para 4 personas:

Para el caldo:

1/2 kg de galeras (reservamos 4)

1/2 kg de cangrejos de mar 

1 cabeza de rape 

1 cebolla 

1 tomate maduro

Aceite de oliva


Litro y medio de agua


Para el arroz:

350 gr. de arroz

1 calamar mediano

La cola del rape

4 Galeras

1 tomate maduro

1 diente de ajo


Azafrán en hebras 

Sal

Aceite de oliva


Vamos con caldo:

Empezamos haciendo un caldo. Sofreímos en aceite de oliva las galeras y los cangrejos. En este momento con un mazo de mortero, chafamos un poco los crustáceos para romperles la cascara, soltarán mucho más sabor. Una vez rehogados, añadimos la cabeza de rape. Removemos y añadimos la cebolla cortada en cuartos, cuando quiera coger color añadimos el tomate cortado también en cuartos. Sofreímos con cuidado de no quemar y por último, una cucharada rasa de pimentón de hojilla. Añadimos el agua. Cuando empiece a hervir, lo dejamos 20 minutos a fuego medio. Después colaremos y reservamos.

Para cocinar el arroz:

Rallamos el tomate; limpiamos el calamar y lo cortamos en dados pequeños; picamos un diente de ajo; pelamos y cortamos el rape a trozos pequeños.

Marcamos las galeras en una olla plana con un poco de aceite de oliva. Las reservamos.

Sofreímos el calamar con el ajo picado. Cuando el ajo empiece a tomar color, añadiremos una cucharada rasa de pimentón de hojilla, removemos rápidamente y ponemos el tomate rallado.

A continuación sofreímos el arroz dándole dos o tres vueltecitas y enseguida metemos cinco vasos del caldo que hemos hecho. Añadiremos unas hebras de azafrán que habremos tostado y cuando empiece a hervir probamos de sal y pondremos los trozos de rape. Diez minutos y pondremos las galeras encima. En diez minutos más el caldo habrá evaporado y el arroz nos habrá quedado perfecto. A emplatar con una galera encima de cada plato de arroz. 

Si queréis un aperitivo para abrir boca, hacer una “gacheta” (batimos un huevo con un poco de sal. Añadimos un poco de gaseosa o cerveza. Mezclamos y vamos añadiendo la harina poco a poco sin dejar de remover). Pelamos las galeras crudas, las rebozamos y freímos. Más que una delicia.

Truquito para pelarlas:

Para poder retirar el punzante caparazón de este crustáceo resultará muy sencillo si antes introducimos las galeras en el congelador. No es necesario que se congelen en su totalidad, pero es la única forma que hay para sacar la carne de la galera entera.

Una vez que las galeras están tersas por la congelación, es decir, que al cogerlas se mantengan tersas, es muy fácil pelarlas, empieza cortando la cabeza y la cola, seguidamente corta los laterales punzantes, rompiendo la unión del caparazón superior e inferior. El último paso es retirar el caparazón inferior con cuidado y finalmente el superior, que se despegará fácilmente quedando libre el cuerpo de la galera, listo para ser preparado al gusto.

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