martes, 11 de octubre de 2016

LOS EMBUTIDOS. BREVE HISTORIA




Los embutidos tienen existencia e identidad a partir del uso de la sal para la conservación de los alimentos. Esta sustancia aparece en el año 3000 a.C.; con el reinado del egipcio Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya comercializados. La sal era un poco costosa, ya que no era algo tan común como lo es en la actualidad, por ejemplo los egipcios la tenían que traer del desierto y los judíos del Mar Rojo. 

Las Salinas Romanas de Iptuci (Cádiz)
En la prehistoria, el hombre conservaba la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. Precursores de alguna manera de nuestras cecinas y como no, del jamón. Pero ahora secados al aire seco y fresco de nuestros montes o en secaderos especiales.

Carne secándose al sol
Posteriormente, con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción. 

En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, y ya se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían en puestos especializados. Pero con los cerdos era diferente, ya que seguían criándose en las villas, se mataban en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en muchos pueblos, a pesar de las duras prohibiciones impuestas por la Unión Europea con la excusa sanitaria.

Foto de José Martínez Lorente
Embutir, como todos sabes significa llenar por completo o meter una cosa dentro de otra con cierta presión. En este caso embutimos carne de cerdo entera o picada con otros ingredientes y condimentos dentro de una tripa natural (hoy también las hay sintéticas) para hacer un embutido, y de ahí su nombre generalizado. 

Embutiendo. Foto Juan Sdor. Gayá Sastre
Verdaderas técnicas culinarias y de manipulación de alimentos que rescatan la memoria de mayores y no tan mayores. Así, productos tan típicos de la gastronomía valenciana como la morcilla (y sus variedades), la longaniza fresca en todas sus versiones, los chorizos (frescos y secos), la marina, la marineta o la tármena. Por no hablar de la sobrasada, los blancos, el famoso perro, la bufa o garró, la poltrota, el blanco o blanquet, la güeña, o los tan famosos figatells, “longanizas de volta”, de Pascua, salchichas y salchichones… forman parte de la artesanía del embuchado. Todo un arte vinculado a los mejores paladares. 

Nuestros embutidos
De entre todos, destacaría la morcilla, que era el alimento de la gente más humilde, como humilde es la morcilla a pesar de su maravilloso sabor. En su elaboración se utiliza la sangre del cerdo y poca carne pues se mezcla junto con partes de grasa y con otros productos. Así se obtiene mucha cantidad con poca carne. En cada comarca se le añadía lo que había, así, donde había arroz, arroz, cebolla hervida y escurrida, si no, pues le añadían mucha más sangre. 

Morcilla o Butifarra
Hasta hace poco se impedía a los carniceros y charcuteros distribuir sus productos elaborados a bares y restaurantes. Sí, sí, como han leído. Las longanizas, chorizos, morcillas, hamburguesas, o fiambres como el jamón serrano o la mortadela, elaborados de manera artesanal por los carniceros y charcuteros no tenían cabida en la hostelería.

Desde 2003 los bares sólo podían adquirir sus materias primas cárnicas a empresas mayoristas, dentro de una directiva sanitaria que censuraba la distribución a los carniceros. Es decir, un charcutero podía hasta ahora suministrar los chuletones de ternera o la cinta de lomo, pero no las longanizas de Pascua o las pelotas del puchero. No sólo eso. Un carnicero Galán de Xaló, por ejemplo, no podía vender filetes a un bar de Llíber, aunque ambas localidades sólo disten apenas dos kilómetros. Afortunadamente la ley que prohibía la venta de carne elaborada fue derogada y ganaron los paladares que no renuncian a un bocadillo repleto de tradición. 

Bocadillo de Morcilla o Butifarra
Hasta mitad del siglo XIX no llega el desarrollo en cuanto a la elaboración de productos cárnicos, muy ligado al progreso de la industrialización, en donde se daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. 

En la época de los grandes descubrimientos hubo un resurgimiento del uso de gran diversidad de condimentos en la realización de embutidos. Podemos ver, pues, que los embutidos no son un invento de hoy, en la comedia Los Caballeros (424 a.C.) del famoso comediante griego Aristófanes (Atenas, 444 a.C.-385 adC) se mencionan los embutidos y el adobado de pieles. Según el filósofo griego Platón (Mithaïcos, 428 adC), la morcilla fue inventada por el griego Aftónitas ,que consistía en un embutido basado en centeno, sangre de cerdo o caballo, y tripas de cerdo y que aparece una mención a la morcilla en la Odisea de Homero, descrita como un manjar de la isla de Circe que podían asarse al fuego. Éste es uno de los relatos más antiguos que tenemos del embutido. Otras obras literarias de la Grecia clásica hacen mención también al jamón, al tocino y a los embutidos, como en una comedia de Aristófanes en donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. 

Cocina Romana
Algunos historiadores creen que el origen de algunos embutidos se centra en la época de los romanos. Concretamente el Botellus romano al que hace referencia el gastrónomo Marcus Gavius Apicius, del siglo I d.C., en el libro De re coquinaria, que podría ser el antecedente del botelo o botillo del Bierzo. Aunque hay diversidad de opiniones, ya que otros creen que fueron los monjes del Monasterio de Santa María de Carracedo es una antigua abadía, ya exclaustrada, fundada en el siglo X y perteneciente a las órdenes benedictina y, posteriormente, cisterciense, situado en en la comarca de El Bierzo, provincia de León, o que pudo ser concebido por un monje eremita; de hecho, en ambos casos se alude al término butiro, botulus o botellus en los documentos (inventarios de alimentos) que se guardan de esa época, al final del primer milenio. Lo cierto es que terminó convirtiéndose en un manjar para los más pudientes y las grandes personalidades, reyes, obispos, etc. 

Libro "El arte de la cocina" de Marco Gavio Apicio

Lo que sí tenemos claro es que los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos, prueba de ello es la gran variedad de salchichas que elaboraban y que el botulus era una especie de morcilla que se vendía por las calles. 

En la edad media, la fabricación de embutidos tuvo gran auge en muchos lugares de Europa, de ahí que los nombres de algunos productos lleven el nombre del lugar de donde provienen. 

Sobrasada
Durante la historia, el embutido ha ido evolucionando adaptándose a las necesidades de las distintas épocas hasta llegar a nuestros días, en los que la elaboración ha encontrado un apoyo en los nuevos avances tecnológicos.

Salchichón
Como ya he dicho, casi todos los embutidos nacen en las tradicionales matanzas del cerdo y cada uno de ellos ha ido evolucionando en zonas geográficas según su composición, y aun manteniendo el denominador común, varían según donde haya sido su elaboración. 

Pero no podemos dejar de mencionar un hecho histórico que marcaría un antes y un después en la fabricación del embutido. El descubrimiento de América en 1492 donde abriría las puertas al conocimiento de las especias, fundamentales en el embutido que conocemos hoy en día y que hasta la fecha no se empleaban en su elaboración más que la sal, algunas hierbas y poco más. Benditas especias. 

Embutidos tradicionales
En la Comunidad Valenciana, existen muchos embutidos característicos en muchas poblaciones llegando incluso a estar protegidas por denominación de origen. En el embutido valenciano la pimienta, el pimentón, el clavo, el orégano, el hinojo y otros ingredientes, que se fueron incorporando gracias a la mezcla de culturas que convivieron en nuestras tierras. Si hemos hecho referencia histórica al mismo, ha sido para dar conocimiento de la procedencia de la manera de embutir. 

Secadero
El clima es fundamental en el curado de los embutidos. Es por ello que localidades del interior de la Comunidad, de l’Horta Nord, Camp de Turia, Serrans, plana de Utiel-Requena o el de Ontinyent, los de comarcas de Castelló o los de las comarcas de la montaña de Alicante, son muy apreciados. En la actualidad el sistema más utilizado, según de lo que se trate, es la cocción en agua caliente o simplemente su oreado.

Cocción
Ya se sabe, del cerdo, hasta sus andares. 

Reportaje. Elaboración de diversos embutidos:

Fotos Juan Sdor. Gayá Sastre en Carnicería Galán de Xaló 















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