miércoles, 19 de octubre de 2016

PERDIU ESCABETXADA / PERDIZ ESCABECHADA


Foto de mis archivos de Bernat Cardona Bañó 
El temps de caça ha arribat i en algunes llars privilegiats arriba la reina del camp. 

El normal, era menjar-les guisades amb tomaca, però i si havien de guardar-les? 

Antigament la manera de conservar les perdius era la del Frito. Trossejades, una vegada netes, les fregien en abundant oli d'oliva per a guardar-les en unes orses amb el seu oli cobrint-les. Amb dos trossets de carn feien un arròs espectacular. 

Però, quan hi havia abundància d'elles, les feien escabetxades. 

Ingredients: 

6 Perdius 

3 Cebes 

Grans de pebre negre 

Pebre blanc en pols 

Fulls de Llorer 

Branques de timó o pebrella

Carlotes

3 Caps d'alls 

Oli d'Oliva, vinagre, sal i aigua. 

A l'embolic: 

En una olla gran (han de cabre'ns després les sis perdius dins), posarem, mig litre d'oli d'oliva, les dents d'alls sencers, les cebes pelades i tallades a quarts, les carlotes pelades tallades o no, els fulls de llorer, els grans de pebre negre i un ramell de timó. La posem al foc i ho deixem a foc mínim, mínim almenys una hora. És convenient que mai arribe a fregir. 

Mentrestant, pelar, eviscerar i flambear les perdius. Salar-les per dins i per fora i empolvorar-les amb un poc de pebre blanc. Col·locar en el seu interior unes branquetes de timó. Lligar-les amb una corda de manera que queden arreplegues les pates i ben tancades, perquè al fregir-les no s'escampen en la paella i siguen manejables. 

En una paella o calder ample (tipus gazpachero), anirem fregint-les amb abundant oli d'oliva (mig litre), a foc mitjà, fins a veure ben daurades. Quan les tinguem totes cuinades, les anem depositant dins de l'olla que tenim confitant, procurant ens queden ordenades. 

Colem l'oli que hem utilitzat per a fregir, però amb un colador de tela per a llevar-li qualsevol resta de la fregitel·la. Se l'afegim a les perdius. 

Ara li afegim dos gots de vinagre de vi blanc i quatre d'aigua. Afegim un grapat de sal i pugem el foc i ho mantenim per a un bull suau i constant al voltant de mitja hora. És convenient tindre tapada l'olla per a evitar el més possible que evapore el vinagre. 

Ara podem fer dos coses depenent si les consumirem en uns dies o les envasarem per a guardar. En el primer cas, deixarem que cuinen 15 minuts, inclús un poc més perquè si són salvatges la carn és més dura. 

Però si les envasem per a guardar els anem a donar mitja hora més de cocció al Bany Maria, per la qual cosa ja les tindrem llistes per a preparar. Apagarem el foc i deixarem que refreden completament. 

Esterilitzem els pots de vidre que anem a utilitzar, u, dos, tres... individual, com vullguem. Posem les perdius tal qual, lligades, en els pots que hàgem triat i repartim els trossos de ceba, full de llorer, de timó, grans de pebre, les dents d'all, en cada pot. 

Ara, molt important, remoure el caldo constantment, perquè l'oli no flote a l'afegir la mescla als pots. Omplir-los fins dalt i tancar-los enèrgicament. 

Haurem disposat un peròl gran i alt amb aigua. Antes de botarli foc, depositem els pots o el pot dins damunt d'un drap que haurem depositat en el fons. Li donem canya i quan comence a bullir, mitja hora. Apagarem el foc i deixarem que refrede dins de l'aigua. 

És convenient, abans de guardar els pots, posar-los boca per avall damunt d'un drap per a comprovar que no hi ha perdudes i el buit s'ha produït. 

Ara a esperar en el rebost. Com més temps millor. 

Hi ha qui li agrada posar-li també vi blanc. Per a gustos, colors.

PERDIZ ESCABECHADA

El tiempo de caza ha llegado y en algunos hogares privilegiados llega la reina del campo. 

Lo normal, era comerlas guisadas con tomate, pero ¿y si tenían que guardarlas?

Antiguamente la manera de conservar las perdices era la del Frito. Troceadas, una vez limpias, las freían en abundante aceite de oliva para guardarlas en unas orzas con su aceite cubriéndolas. Con dos trocitos de carne hacían un arroz espectacular. 

Pero, cuando había abundancia de ellas, las hacían escabechadas.

Ingredientes:

6 Perdices 

3 Cebollas

Granos de pimienta negra

Pimienta blanca en polvo

Hojas de Laurel

Ramas de tomillo o pebrella

Zanahorias

2 Cabezas de ajos

Aceite de Oliva, vinagre, sal y agua.

Al lío:

En una olla grande (deben cabernos después las seis perdices dentro), pondremos, medio litro de aceite de oliva, los dientes de ajos enteros, las cebollas peladas y cortadas a cuartos, las zanahorias peladas cortadas o no, las hojas de laurel, los granos de pimienta negra y un ramillete de tomillo. La ponemos al fuego y lo dejamos a fuego mínimo, mínimo al menos una hora. Es conveniente que nunca llegue a freír.

Mientras, pelar, eviscerar y flambear las perdices. Salarlas por dentro y por fuera y espolvorearlas con un poco de pimienta blanca. Colocar en su interior unas ramitas de tomillo. Atarlas con una cuerdecita de manera que queden recogidas las patas y bien cerradas, para que al freírlas no se desparramen en la sartén y sean manejables. 

En una sartén o caldero ancho (tipo gazpachero), iremos friéndolas con abundante aceite de oliva (medio litro), a fuego medio, hasta verlas bien doradas. Cuando las tengamos todas cocinadas, las vamos depositando dentro de la olla que tenemos confitando, procurando nos queden ordenadas. 

Colamos el aceite que hemos utilizado para freír, pero con un colador de tela para quitarle cualquier resto de la fritura. Se lo añadimos a las perdices. 

Ahora le añadimos dos vasos de vinagre de vino blanco y cuatro de agua. Añadimos un puñado de sal y subimos el fuego y lo mantenemos para un hervor suave y constante alrededor de media hora. Es conveniente tener tapada la olla para evitar lo más posible que evapore el vinagre. 

Ahora podemos hacer dos cosas dependiendo si las vamos a consumir en unos días o las vamos a envasar para guardar. En el primer caso, dejaremos que cocinen 15 minutos, incluso un poco más pues si son salvajes la carne es más dura.

Pero si las envasamos para guardar les vamos a dar media hora más de cocción al baño María, por lo que ya las tendremos listas para preparar. Apagaremos el fuego y dejaremos que enfríen completamente. 

Esterilizamos los tarros de cristal que vayamos a utilizar, uno, dos, tres… individual, como queramos. Ponemos las perdices tal cual, atadas, en los tarros que hayamos elegido y repartimos los trozos de cebolla, hoja de laurel, de tomillo, granos de pimienta, los dientes de ajo, en cada tarro. 

Ahora, muy importante, remover el caldo constantemente, para que el aceite no flote al añadir la mezcla a los tarros. Llenarlos hasta arriba y cerrarlos enérgicamente. 

Habremos dispuesto un perol grande y alto con agua. Antes de encender, depositamos los tarros o el tarro dentro encima de un paño que habremos depositado en el fondo. Le damos caña y cuando empiece a hervir, media hora. Apagaremos el fuego y dejaremos que enfríe dentro del agua. Es conveniente, antes de guardar los tarros, ponerlos boca abajo encima de un paño para comprobar que no hay perdidas y el vació se ha producido. 

Ahora a esperar en la despensa. Como más tiempo mejor. 

Hay quien le gusta ponerle también vino blanco. Para gustos, colores.

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