lunes, 21 de noviembre de 2016

COCA DE FIRA O DE TROSSOS D'ONTINYENT / COCA DE FERIA O DE TROZOS DE ONTINYENT




La paraula valenciana coca procedix de la paraula kok de l'holandés de l'època de l'Imperi Carolingi, és a dir, del francico, i té les mateixes arrels que el cake anglés o el kuchen alemany. La mateixa paraula amb un significat paregut ('pastel') existix en occità: còca. 

Respecte al seu origen, pareix que la coca naix com a aprofitament de la massa de pa que no s'unflava. En compte de rebutjar-la, les ames de casa la coïen plana, posant per damunt sucre o mel i servint-la de postres. 

Este costum significaria que esta coca de pa, com bàsica, seria la més antiga de la que procedixen totes les altres, que a l'anar incorporant-li condiments, donarien lloc a totes les varietats que hui coneixem. Així van ser sorgint receptes de coques tal com les coneixem hui, salades, dolçes o mixtes, segons els pobles.

La coca de fira, també crida de trossos, és una especialitat de la població d'Ontinyent que es fa especialment per a menjar durant la celebració de les seues festes de novembre.

Per a la massa: 

500 gr de farina 

2 ous 

1 got d'oli de gira-sol 

1 got de llet 

20 gr de rent 

Per al companatge: 

6 llonganisses 

2 botifarres 

150 gr de cap de llom 

150 gr de cansalada magrosa

6 carxofes 

6 rovellons 

Sal. 

Procedim:

Precalfem el forn 200é. 

En un bol, posar la farina i el rent en sec. Incorporem els ous, l'oli, la llet i un poc de sal. Anem pastant fins que no se'ns apegue en les mans. Una vegada ben pastada, la tapem i en un lloc calent deixem que puge. 

Mentres açò ocorre, pelem i tallem les carxofes retirant les parts dures. Fem el mateix amb els rovellons, netejant-los amb un drap humit per a no llevar-los sabor. 

Fregim per separat tots els ingredients sense passar-nos. Anem retirant. Reservarem l'oli.

Quan la massa haja doblat el seu volum l'estendrem en una safata coberta amb un paper d'enfornar. Ha de quedar ben estesa ocupant tot l'espai. La punxem amb un tenidor. Li donem un colp de calor en el forn durant deu minuts, no més. 

La traiem i ara amb la punta d'una cullera anem fent clots i col·loquem, repartint per damunt, tot el companatge que hem fregit abans. 

Repartim amb una cullera l'oli de la fregitel·la per damunt. Salem i al forn. Entre cinc i deu minuts bastaran per a tindre la coca de fira per a menjar.


COCA DE FERIA O DE TROZOS DE ONTINYENT 

La palabra valenciana coca procede de la palabra kok del holandés de la época del Imperio Carolingio, es decir, del fráncico, y tiene las mismas raíces que el cake inglés o el kuchen alemán. La misma palabra con un significado parecido (‘pastel’) existe en occitano: còca. 

Respecto a su origen, parece que la coca nace como aprovechamiento de la masa de pan que no se hinchaba. En vez de desecharla, las amas de casa la cocían plana, poniendo por encima azúcar o miel y sirviéndola de postre. 

Esta costumbre significaría que esta coca de pan, como básica, sería la más antigua de la que proceden todas las demás, que al ir incorporándole condimentos, darían lugar a todas las variedades que hoy conocemos. Así fueron surgiendo recetas de cocas tal y como las conocemos hoy, saladas, dulces o mixtas, según los pueblos.

La coca de feria, también llamada de trozos, es una especialidad de la población de Ontinyent que se hace especialmente para comer durante la celebración de sus fiestas de noviembre. 

Para la masa:

500 gr de harina

2 huevos

1 vaso de aceite de girasol

1 vaso de leche

20 gr de levadura

Para el condumio:

6 longanizas

2 morcillas

150 gr de cabeza de lomo

150 gr de tocino magro

6 alcachofas

6 níscalos

Sal.

Procedemos:

Precalentamos el horno 200º. 

En un bol, poner la harina y la levadura en seco. Incorporamos los huevos, el aceite, la leche y un poco de sal. Vamos amasando hasta que no se nos pegue en las manos. Una vez bien pastada, la tapamos y en un lugar caliente dejamos que suba.

Mientras esto ocurre, pelamos y cortamos las alcachofas retirando las partes duras. Hacemos lo mismo con los níscalos, limpiándolos con un paño húmedo para no quitarles sabor. 

Freímos por separado todos los ingredientes sin pasarnos. Vamos retirando. Reservaremos el aceite. 

Cuando la masa haya doblado su volumen la extenderemos en una bandeja cubierta con un papel de hornear. Debe quedar bien extendida ocupando todo el espacio. La pinchamos con un tenedor. Le damos un golpe de calor en el horno durante diez minutos, no más.

La sacamos y ahora con la punta de una cuchara vamos haciendo hoyos y colocamos, repartiendo por encima, todo el condumio que hemos frito antes. 

Repartimos con una cuchara el aceite de la fritura por encima. Salamos y al horno. Entre cinco y diez minutos bastarán para tener la coca de feria para comer.

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