domingo, 13 de noviembre de 2016

PENCAS EN SALSA DE PASAS Y ALMENDRAS




Para 4 personas: 

1 kilo y medio de pencas 

90 gramos de almendras 

70 gramos de pasas sin pepitas

Harina 

1 vasito de brandi

2 dientes de ajos 

Aceite de oliva 

Sal

Limpiamos, deshilachamos y fregamos con sal las pencas y las cortamos en trozos. Es importante ir echándolas en un bol con agua y limón.

Ponemos las pasas en remojo con un poco de brandi. 

Ponemos a cocer las pencas en agua con un limón o perejil troceado (para que no ennegrezcan), tres cucharadas de harina (para blanquearlas) y sal.

Si las pencas no están tiernas, el caldo podría amargar. Ojo al detalle. Pencas muy pero que muy tiernas y bien fregadas con sal gorda. Si vemos que amarga el caldo, cambiaremos el agua poniendo los mismos ingredientes.

Machacamos las almendras repeladas o no, y los dientes de ajo sin piel en el mortero, sin llegar a hacer una pasta. 

En una olla con aceite de oliva cubriendo el fondo, freímos la picada sin quemarla. Cuando esté dorada, ponemos seis cucharadas de harina y vamos removiendo ligando (es importante cocinar la harina para quitarle su sabor crudo). Cuando coja color añadimos caldo de haber cocido las pencas, las pasas y el brandi, y seguimos removiendo. 

Cuando veamos que todo ha ligado, añadimos las pencas, removemos con cuidado, tapamos y dejamos quince minutos a fuego muy bajo con cuidado de que no se nos pegue en el fondo. Si vemos que nos hemos quedado corta la salsa, añadiremos más caldo.

Debe quedar espeso y ligado con las pencas.

Al emplatar podemos espolvorear con pimienta negra o con pimentón de hojilla. Me gusta poner un poco de aceite de oliva. Si encima ponemos unas virutas o tacos de jamón o de panceta ligeramente pasada por la sartén, espectacular. 

Podemos sustituir las almendras por piñones o añadir estos también. El caldo podemos sustituirlo o enriquecerlo con nata líquida o leche. Contra gustos colores. 

Es un excelente primer plato para la comida de mediodía ya que resulta muy ligero. Pero para la cena, convertido en un único plato, llena el estómago y no resulta nada pesado.

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