sábado, 4 de febrero de 2017

134.- CASSOLA DE SANT BLAI / CAZUELA DE SAN BLAS


RECORDS DE LA MEUA INFÀNCIA. PUBLICAT EN EL DIARI LES PROVINCIES.


04-02-2017 

Foto Valencia Bonita

Sant Blai era de les celebracions que més m'agradaven. Visitar el Porrat en la seua ermita, visitar les parades que s'instal·laven al llarg dels carrers; comprar dàtils, els rotllos, menjar bunyols i com no, fer-me amb una bona canya de sucre que de segur acabaria en un racó de casa assecant-se, perquè em cansaria molt prompte de pelar i xuplar aquell dolç menjar. Allà anava jo agafat de la mà de mon pare que portava un abric gris i unes ulleres de sol fosques que feia li ressaltara més encara el seu poblat bigot. En l'altra mà, amb la meua canya de sucre que utilitzava com si d'un gaiato es tractara.

Després d'encendre-li una vela al Sant i demanar-li que ens cuidara la gola i la gana de menjar, ens dirigim a casa d'uns amics, on menjaríem per a celebrar el dia. Pujàvem unes escales per a accedir a la part superior de la casa, la cambra, on les dones estaven aqueferades cada un al seu. En un forn imponent se sentia crepitar a l'anar introduint garbons de llenya d'ametlers i de sarments. Ma mare estava ocupada pastan en una gaveta de metall, i com era lògic, la meua primera pregunta va ser per a saber que estava fent. -pilotes dolces, em va dir. Una altra amiga de ma mare, estava fent el mateix però eren pilotes salades. Una olla en el foc de la ximenera que olia de meravella. I jo ja no sabia a qui dirigir-me. - ¿Mama, mama que anem a menjar?, -hui provaràs una cosa que mai has menjat, un arròs al forn molt bo que s'anomena cassola de Sant Blai i que porta moltes coses. La meua curiositat me portava a començar a preguntar, començant per l'olla que estava en el foc. Per a 10 persones estava cuinanse un putxero amb tots els seus ingredients.

La pilota dolça portava 250 gr de molla de pa sec, 100 gr de farina d'ametla, 200 gr de sucre, 3 ous, 40 gr de sagí de porc, 50 gr de cansalada del putxero, una mica de canella mòlta i la ratlladura de la pell de llima. Tot això pastat, i una vegada fetes les passava per pa ratllat. 

Per a la pilota salada, 400 gr de carn picada de porc, 200 gr de molla de pa remullada en llet, 2 ous, 1 dent d'all, jolivert fresc, sal, 50 gr de pinyons torrats o fregits en oli. 

Ara preparem la cassola de Sant Blai. La cassola de fang li cobrim el fons amb oli d'oliva i ho deixem damunt dels ferros al foc de la ximenera i comencem sofregint uns dents d'all ben picats, unes voltetes i una tomaca ben ratllada. Quan perda l'aigua, posem els trossos de carn de l'olla, amb els seus peuets, les penques, el napicol, la xirivia, i sobretot, els cigrons. A continuació posarem l'arròs que per a deu persones serà un quilo, removent bé i ara sí, tirarem el caldo colat del putxero quasi fins a dalt. Provem de sal i escampem safrà torrat. Mentres cou la cassola, en deu minuts, enfarinem les pilotes salades i les fregim en una paella reservant-les. En el mateix oli repetim l'operació amb les pilotes dolces, però esta vegada passades per clara d'ou batuda. Repartim les pilotes per damunt en la cassola i la introduïm en el forn de llenya. Encara no havia passat mitja hora, van acostar la cassola a la boca del forn i mon pare va clavar una sarment fina que havia pelat amb la seua navaixa i va eixir neta. Senyal inequívoc que estava en el seu punto, sec i amb un color daurat i rossejat que tenien les pilotes i l'arròs. 

CAZUELA DE SAN BLAS 

San Blas era de las celebraciones que más me gustaban. Visitar el “Porrat” en su ermita, visitar las paradas que se instalaban a lo largo de las calles; comprar dátiles, los rollos, comer buñuelos y como no, hacerme con una buena caña de azúcar que de seguro terminaría en un rincón de casa secándose, pues me cansaría muy pronto de pelar y chupar aquel dulce manjar. Allá iba yo cogido de la mano de mi padre que llevaba un abrigo gris y unas gafas de sol oscuras que hacía le resaltara más aún su poblado bigote. En la otra mano, con mi caña de azúcar que utilizaba como si de un cayado se tratara. 

Después de encenderle una vela al Santo y pedirle que nos cuidara la garganta y el apetito, nos dirigimos a casa de unos amigos, donde íbamos a comer para celebrar el día. Subíamos unas escaleras para acceder a la parte superior de la casa, la “cambra”, donde las mujeres estaban atareadas cada uno a lo suyo. En un horno imponente se oía crepitar al ir introduciendo garbones de leña de almendros y de sarmientos. Mi madre estaba ocupada pastando algo en una gaveta de metal, y como era lógico, mi primera pregunta fue para saber que estaba haciendo. –Pelotas dulces, me dijo. Otra amiga de mi madre, estaba haciendo lo mismo pero eran pelotas saladas. Una olla en el fuego de la chimenea que olía de maravilla. Y yo ya no sabía hacía quien dirigirme. – ¿Mama, mama que vamos a comer?, -Hoy vas a probar una cosa que nunca has comido, un arroz al horno muy bueno que se llama cazuela de San Blas y que lleva muchas cosas. Mi curiosidad me llevo a empezar por preguntar empezando por la olla que estaba en el fuego. Para 10 personas se estaba cocinando un puchero con todos sus ingredientes. 

La pelota dulce llevaba 250 gr de miga de pan seco, 100 gr de harina de almendra, 200 gr de azúcar, 3 huevos, 40 gr de manteca de cerdo, 50 gr de tocino del puchero, una pizca de canela molida, ralladura de la piel de limón. Todo ello pastado, y una vez elaboradas las pasaba por pan rallado. 

Para la pelota salada, 400 gr de carne picada de cerdo, 200 gr de miga de pan remojado en leche, 2 huevos, 1 diente de ajo, perejil fresco, sal, 50 gr de piñones tostados o fritos en aceite. 

Ahora preparamos la cazuela de San Blas. La cazuela de barro le cubrimos el fondo con aceite de oliva y lo dejamos encima de los hierros al fuego de la chimenea y empezamos sofriendo unos dientes de ajo bien picados, unas vueltecitas y un tomate bien rallado. Cuando pierda el agua, ponemos los trozos de carne del puchero, con sus piececitos, las pencas, el napicol, la chirivía, y sobre todo, los garbanzos. A continuación pondremos el arroz que para diez personas será un kilo, removiendo bien y ahora sí, echaremos el caldo colado del puchero casi hasta los bordes. Probamos de sal y esparcimos azafrán tostado. Mientras cuece la cazuela, en diez minutos, enharinamos las pelotas saladas y las freímos en una sartén reservándolas. En el mismo aceite repetimos la operación con las pelotas dulces, pero esta vez pasadas por clara de huevo batida. Repartimos las pelotas por encima en la cazuela y la introducimos en el horno de leña. Todavía no había pasado media hora, acercaron la cazuela a la boca del horno y mi padre clavó un sarmiento fino que había pelado con su navaja y salió limpio. Señal inequívoca que estaba en su punto, seco y con un color dorado (rossejat) que tenía las pelotas y el arroz.

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